河南（豫菜）代表文獻(xiàn)

二毛

豫菜有著悠久的文化歷史且獨(dú)具風(fēng)味，因從夏、商以至北宋，許多朝代均建都河南，西有“九朝古都”洛陽，東有“六朝古都”開封。其實(shí)河南菜是在北宋時(shí)開封菜的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的。

《河南名菜譜》是剛剛改革開放后，1982年由河南省飲食服務(wù)公司編寫、河南科技出版社出版的。本菜譜是從河南各地近千個(gè)名饌品種中，篩選出三百多個(gè)品種匯編成書的。山珍類代表菜有“扒猴頭”；海味類代表菜有“清湯燕窩”；蛋禽類代表菜有“清蒸整面鴨”“鐵鍋蛋”；魚蝦類代表菜有“雪花蝦仁”“熘魚底焙面”；豬肉類代表菜有“南糟爆里脊片”“鹵煮黃香管”；牛羊肉代表菜有“京冬菜扒羊肉”“燴三袋”；素菜類代表菜有“清湯素燕菜”“牡丹燕菜”；冷菜類代表菜有“汴京（燜爐）烤鴨”“道口燒雞”“桶子雞”。

1990年由中國(guó)財(cái)經(jīng)出版社出版的《中國(guó)名菜譜》（河南風(fēng)味）是由著名作家姚雪垠先生作序，著名書法家陳天然先生為本書題詞，由豫菜泰斗陳景和、呂長(zhǎng)海、蘇永秀、孫世增等提供和編寫的。全書共收集了河南各地257道名菜。創(chuàng)刊于1980年的《中國(guó)烹飪》，1984年4期就為河南豫菜做了專輯，這是對(duì)豫菜作為中國(guó)的一個(gè)重要菜系的肯定，也是豫菜大師李德先、蘇永秀、常允中、陳景和、李春芳等在中國(guó)烹壇上的集體亮相。

《河南風(fēng)味小吃》是上世紀(jì)八十年代第一個(gè)春天在鄭州舉辦的全省名菜名點(diǎn)和風(fēng)味小吃的展銷會(huì)上收集而編成的?！伴_封雙麻火燒”“安陽油酥燒餅”“南陽油烙饃”“商丘回頭油條”“鄭州合記羊肉燴面”“周口羊肉肉盒”等等，幾乎都出自當(dāng)時(shí)的老字號(hào)餐館。

開封地處豫東平原，交通方便，特別是有溝通江南的漕運(yùn)之利，所以從五代起，政治中心開始向開封轉(zhuǎn)移。到了北宋，開封成了全國(guó)首都，空前繁榮起來，這樣飲食也跟著繁榮了起來。1973年由開封市飲食公司編寫的內(nèi)部資料《開封食譜》（工本費(fèi)每?jī)?cè)1.00元），共收集了古今開封600個(gè)品種，且內(nèi)還有專頁毛澤東主席語錄；1985年由開封飲食公司出版油印本《開封飲食誌·公元九O七年-一九八五年》（上、下冊(cè)）征求意見稿。1980年代出版《汴梁風(fēng)味小吃》和《汴京饈點(diǎn)》。

在上世紀(jì)50年代，河南省會(huì)由開封遷至鄭州，隨之烹飪藝術(shù)的重心也轉(zhuǎn)至鄭州?！多嵵菔匙V》是1977年由鄭州市飲食公司出版的鉛印內(nèi)部交流資料，收集豬肉菜類、魚菜類、蝦蟹菜類、山珍海味菜類、素菜類、甜菜類、冷盤類、醬鹵菜類、面食類、餡食類、糕點(diǎn)類、甜食類一共454種?！多嵵蒿嬍承袠I(yè)志》是1980年代初由鄭州市飲食公司編寫的，書里對(duì)經(jīng)營(yíng)管理、烹飪技術(shù)、名店名師名菜都作詳細(xì)的介紹。

《中餐綱目》（老廚師劉國(guó)正傳）共四冊(cè)，1966年7月由河南省長(zhǎng)垣縣科委及飲食服務(wù)公司印制。全套共收劉國(guó)正大師親自操作獻(xiàn)藝的菜點(diǎn)218道。在這套著作的基礎(chǔ)上，1974年長(zhǎng)垣科委編了《中餐食譜》（內(nèi)部資料）。在此資料基礎(chǔ)上，1981年河南科技出版社正式出版《中餐食譜》。

長(zhǎng)垣縣號(hào)稱中國(guó)“廚師之鄉(xiāng)”，出自長(zhǎng)垣的名師高廚遍布國(guó)內(nèi)外各大中城市。在這些菜譜中，失傳或?yàn)l臨失傳的菜肴有鹵煮黃香管、三鮮鐵鍋烤蛋、燴三袋、燒臆子、套四寶等等。