飲食名店卷

夕影

中國(guó)烹飪?cè)催h(yuǎn)流長(zhǎng)，是中華民族文化寶庫(kù)中璀璨的一支，在漫長(zhǎng)的發(fā)展歷程中，形成了中國(guó)烹飪絢麗多彩的文化內(nèi)涵與雄厚堅(jiān)實(shí)的歷史積淀。

《中國(guó)飲食文化百科全書(shū)》設(shè)“飲食名店卷”，以收納整理中國(guó)各地蘊(yùn)含中國(guó)智慧、承載中國(guó)理念、具有中華特色的餐館飯店以及老字號(hào)，以文化性、時(shí)代性為主要特點(diǎn)，介紹名店的特色菜肴、歷史背景及其鮮為人知的傳說(shuō)和故事。

現(xiàn)遴選三個(gè)具有代表性的名店詞條，以饗讀者。

位于中國(guó)北京王府井大街南口，是歷史悠久的大型豪華飯店，緊鄰市中心王府井商業(yè)街。飯店交融了東西方文化，名廚云集，擁有各類(lèi)中西餐廳。

飯店開(kāi)業(yè)時(shí)間1900年，新近裝修時(shí)間2008年，主樓19層，客房總數(shù)871間（套），不同規(guī)格的餐廳50余個(gè)。中華人民共和國(guó)成立后，該飯店成為中國(guó)政府接待國(guó)賓和舉行國(guó)務(wù)活動(dòng)的重要場(chǎng)所。1949—1958年的國(guó)慶宴會(huì)均在這里舉行。為適應(yīng)外事活動(dòng)的需要，1954年建了新樓，1974年又拆除紅磚樓，完成了東樓的擴(kuò)建工程，成為當(dāng)時(shí)中國(guó)規(guī)模最大、樓層最高、設(shè)施比較完備的飯店。北京飯店是2008年北京奧運(yùn)大家庭總部飯店，連續(xù)多年榮獲由美國(guó)優(yōu)質(zhì)服務(wù)科學(xué)學(xué)會(huì)頒發(fā)的“五星鉆石獎(jiǎng)”。

北京飯店餐飲特色顯著，風(fēng)味眾多。1949年以前，這里只經(jīng)營(yíng)西餐。中華人民共和國(guó)成立后，北京飯店先后從著名的淮揚(yáng)風(fēng)味飯莊——玉華臺(tái)、官府菜——譚家菜以及一批川菜、粵菜飯店聘請(qǐng)名廚，自此形成了北京飯店中餐以川、粵、淮揚(yáng)、譚家菜為主，兼及其他地方風(fēng)味的飲食特點(diǎn)。同時(shí)，該店的西餐也在原有的基礎(chǔ)上進(jìn)一步提高，除可烹制正宗法式大菜外，還能制作高水平的英國(guó)、俄羅斯、德國(guó)、意大利、美國(guó)、日本等國(guó)家的風(fēng)味菜品。

為弘揚(yáng)中華烹飪文化并使北京飯店的烹調(diào)技藝得以繼承、發(fā)展，1987年編輯出版了一套大型烹飪叢書(shū)——《北京飯店菜點(diǎn)叢書(shū)》，該書(shū)共10冊(cè)，總結(jié)了老一代名師的傳世絕技，介紹了北京飯店幾千種名菜、名點(diǎn)的制作方法。

樓外樓創(chuàng)建于公元1848年（清道光二十八年），位于浙江省杭州市，坐落在西湖孤山南麓，盛景環(huán)抱。其創(chuàng)始人叫洪瑞堂，是一位從紹興來(lái)杭謀生的落第文人。因樓外樓坐落于曲園先生的俞樓之外，故從南宋詩(shī)人林升的詩(shī)句“山外青山樓外樓”中取了后面的三個(gè)字，將其命名為“樓外樓”。

1926年，已頗有財(cái)力的洪氏傳人洪順森對(duì)樓外樓作了翻造擴(kuò)建，將一樓一底兩層樓改建成有屋頂平臺(tái)的“三層洋樓”，內(nèi)裝電扇、電話，成為當(dāng)時(shí)杭州頗有現(xiàn)代氣息的酒家，生意也更為興隆。

1949年5月，杭州解放，樓外樓迎來(lái)了新的發(fā)展期，但至1952年下半年，也還只有員工14人。1955年，樓外樓申請(qǐng)公私合營(yíng)被批準(zhǔn)，使這家百家老店改變了私人小店的性質(zhì)。公私合營(yíng)后的樓外樓得到了政府的大力扶持，各方面的工作都大有起色，特別是在恢復(fù)名菜特色上，更是成績(jī)斐然。

1956年，浙江省人民政府認(rèn)定杭州名菜36道，其中有10道由樓外樓提供。這10只名菜就是：西湖醋魚(yú)、排面、叫化童雞、油爆蝦、干炸響鈴、番茄鍋巴、火腿蠶豆、火踵神仙鴨、魚(yú)頭湯、西湖莼菜湯。

1980年，樓外樓被列入杭州市體制改革試點(diǎn)單位；1983年實(shí)行了承包； 1984年民主選舉經(jīng)理；1999年9月，由全民所有制改制成國(guó)有法人和企業(yè)職工共同持股的多元投資主體的杭州樓外樓實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司。

如今樓外樓已發(fā)展成為集工、商、貿(mào)為一體的樓外樓實(shí)業(yè)有限公司，被授予中國(guó)商業(yè)名牌企業(yè)、全國(guó)中華餐飲名店、杭州市餐飲名店等稱號(hào)。

海外著名餐飲集團(tuán)。總部位于新加坡。同樂(lè)集團(tuán)創(chuàng)建于1984年，2001年3月同樂(lè)集團(tuán)在新加坡股票交易所成功掛牌上市。同樂(lè)集團(tuán)以其頂級(jí)的品質(zhì)和富有創(chuàng)意的菜色成為新加坡領(lǐng)先的創(chuàng)新中餐連鎖餐館。每個(gè)品牌標(biāo)志著同樂(lè)的價(jià)值、優(yōu)質(zhì)的食品、優(yōu)良的服務(wù)和獨(dú)特的餐飲理念。

2004年，同樂(lè)集團(tuán)榮獲新加坡金字品牌獎(jiǎng)，2016年在第八屆中國(guó)烹飪世界大賽上攬獲多項(xiàng)大獎(jiǎng)。集團(tuán)憑借持之以恒的卓越表現(xiàn)， 贏得新加坡本地和國(guó)際餐飲界的眾多大獎(jiǎng)和肯定。

目前，同樂(lè)集團(tuán)在新加坡、印度尼西亞、中國(guó)、日本和越南經(jīng)營(yíng)多種風(fēng)格各異、特色鮮明的餐飲品牌，主要有“同樂(lè)經(jīng)典”“同樂(lè)海鮮”“同樂(lè)味道”“同樂(lè)羲和”“同樂(lè)軒”“同樂(lè)”等，精心打造凸顯粵菜、京菜，海鮮、素食等美食特色的、獨(dú)樹(shù)一幟的現(xiàn)代中餐企業(yè)。

自成立以來(lái)，同樂(lè)餐飲集團(tuán)始終秉持創(chuàng)新發(fā)展、敢為天下先的餐飲理念，堅(jiān)持創(chuàng)新求變，弘揚(yáng)中華飲食文化，同時(shí)積極吸收不同地域文化，在促進(jìn)各國(guó)中餐業(yè)交流互鑒，改變新加坡乃至更廣大地區(qū)中餐業(yè)發(fā)展面貌等方面發(fā)揮了重要作用。

《中國(guó)飲食文化百科全書(shū)》以編撰一部代表中國(guó)飲食文化研究水平的大型典籍和最有價(jià)值的飲食文化工具書(shū)為目標(biāo)，以文化性、權(quán)威性、系統(tǒng)性、科學(xué)性、時(shí)代性為主要特點(diǎn)。作為《中國(guó)大百科全書(shū)》的專(zhuān)題版，《中國(guó)飲食文化百科全書(shū)》將以專(zhuān)題形式組織和呈現(xiàn)，內(nèi)容涉及文化、藝術(shù)、經(jīng)濟(jì)、歷史等，以深入、綜合、研究為特色，運(yùn)用文字、圖片、視頻、動(dòng)畫(huà)等多種形式表現(xiàn)，滿足讀者對(duì)于飲食文化領(lǐng)域主題知識(shí)的需求，適合希望集中深入了解飲食文化知識(shí)的讀者及相關(guān)研究者、從業(yè)者查閱。

《中國(guó)飲食文化百科全書(shū)》編纂成果包括紙質(zhì)版、網(wǎng)絡(luò)版和外文版。

《中國(guó)飲食文化百科全書(shū)》編撰辦公室設(shè)在世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)。

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