大同美食產(chǎn)業(yè)發(fā)展情況報告

大同市商務(wù)局局長秦尚松

10萬年人類繁衍史、2300多年建置史、1700多年城市發(fā)展史、412年都城史，曾為秦漢名郡、北魏京華、遼金陪都、明清重鎮(zhèn)，又是國家首批24個歷史文化名城之一、中國九大古都之一——這就是大同。

基于如此雄厚的歷史文化，滋生孕育出了大同餐飲兼容并包、欣欣向榮、別具一格的產(chǎn)業(yè)特點，現(xiàn)代大同菜的口味“酸而不尖、辣而香柔、咸而甘鮮、甜而不膩”，既有傳承又有創(chuàng)新，既有吸收又有改進(jìn)，既有質(zhì)量又有特色，正是多民族多流派加以融合升華的最終結(jié)果。大同美食產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，不僅成為人民生活水平和消費能力提升的見證，也快速成長為擴內(nèi)需、促銷費、穩(wěn)增長、惠民生的重要支柱產(chǎn)業(yè)。

大同市擁有各類餐飲企業(yè)6400多家，從業(yè)人員19.2萬人，其中廚師隊伍9萬人，服務(wù)人員9萬人。2016年至2020年，餐飲業(yè)營業(yè)額實現(xiàn)259.88億元，占社會消費品零售總額的7.7%。 2021年1-9月全市餐飲業(yè)營業(yè)額完成49億元，同比增長40%；1-9月限上餐飲業(yè)營業(yè)額完成17.3億元，同比增長61.4%。

大同餐飲行業(yè)市場化程度高

從美食分類上來講，面食雜糧美食有肉臊子刀削面、百花燒麥、抿豆面、大頭麻葉、玻璃餃子、髓油糕、黃花面墩墩、莜面面塊壘、廣靈豆干、渾源涼粉等；特色晉菜有黃花什錦火鍋、黃燜丸子、鹽煎羊肉、扒肉條、鳳還巢、大同羊雜、香辣兔頭等；傳統(tǒng)宴席北魏全鹿宴、北魏家宴、廣靈豆腐宴；還有利用當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)食材黃花、黃芪研發(fā)創(chuàng)新的黃花宴、雞茸黃花、黃花餃子、黃芪煨羊肉等。

從區(qū)域分布上來講，大同市迎賓美食一條街是上世紀(jì)末自然形成的，以大同賓館、貴賓樓、云岡建國、云岡美高、弘雅飯店、北魏田原粗糧館等形成的美食街區(qū)，承擔(dān)著全市70%以上的宴席和接待任務(wù)；近年古城改造，規(guī)劃了鼓樓周邊以花園飯店、鳳臨閣、龍聚祥、紫泥369粗糧季、老大同火鍋、木蘭小館為代表的古城美食圈，成為了新的美食打卡勝地；大同各家餐飲名店分別在御東新區(qū)增設(shè)分店，形成了御東美食街，極大地滿足居民對生活品質(zhì)和美食的需求。

目前，大同餐飲市場不乏正餐、火鍋、快餐、團餐、休閑等多種業(yè)態(tài)，在大同既可以品嘗到韓式烤肉、日式料理、法式鐵板燒等西式餐飲，又可以吃到羊雜、刀削面、涼粉等傳統(tǒng)地方特色美食，滿足了商務(wù)、宴請、旅游、聚會、家庭、個人等多種需求。

大同餐飲產(chǎn)業(yè)支柱得天獨厚

大同位于北緯40度左右，屬溫帶氣候，水源優(yōu)質(zhì)，火山灰土壤肥沃，含多種有利于康養(yǎng)的微量元素和礦物質(zhì)，當(dāng)?shù)赝寥栏缓?、鈣、鐵、磷、銅、鋅、硒等元素，極有利于莜麥、土豆、谷米和黍米以及蕎麥等糧食作物和黃花、黃芪、胡麻等經(jīng)濟作物的生長，以豬、牛、羊、雞為主的畜牧業(yè)養(yǎng)殖條件良好，形成了一大批標(biāo)志性“地理產(chǎn)品”。

在大同有一大批功底深厚、廚藝高超的餐飲服務(wù)領(lǐng)軍人物。國家級、省級烹飪面點大師名師有115人，服務(wù)大師、名師39人，為發(fā)展大同美食事業(yè)起到了先導(dǎo)作用。大同市還有餐飲專業(yè)職業(yè)院校3所，全日制在校生有1100多人，為發(fā)展儲備了雄厚的烹飪服務(wù)高技能人才。大同市獲山西省文旅廳評審的省級非遺美食有3個，山西省烹?yún)f(xié)認(rèn)定的特色美食19個、特色名宴2個。

大同是區(qū)域美食核心城市

大同飯菜味美價低質(zhì)高，有口皆碑，“吃在大同”名聲遠(yuǎn)揚。今天的大同已經(jīng)融入北京市、河北省、內(nèi)蒙古自治區(qū)“一小時商圈”，融入陜西省、天津市“兩小時商圈”。大同的盛夏，舒爽宜人，不僅是絕佳的避暑城市，也有獨特人文旅游資源，因為美食，大同擴充了對周邊區(qū)域的吸引力與輻射力。大同市出臺了《大同市防疫情保增長攻堅行動方案》，提前做好各項工作預(yù)案，借力高鐵開通后人流量快速提升，大同餐飲在短暫的挫折之后迅速恢復(fù)，甚至實現(xiàn)了加速反超，這對周邊城市的吸附消費力功不可沒。

大同號稱三代京華，兩朝重鎮(zhèn)，歷史上屬于鮮卑、契丹、匈奴、蒙古、漢、滿、回等多民族繁衍發(fā)展的區(qū)域。從北魏王朝建都至今的1700多年中，中國北方游牧民族與中原農(nóng)耕民族在一次次戰(zhàn)爭碰撞交融中發(fā)展，形成了大同飲食文化的三個歷史巔峰。

北魏游牧豪放時期

公元398年拓跋珪遷都平城（大同），在北魏王朝近100年的發(fā)展歷程中，開啟了游牧民族與漢民族大融合的歷史，游牧民族追求大碗喝酒、大口吃肉，享受美食美味、大快朵頤的生活，成就了大同飲食文化的第一個巔峰。古大同雁門關(guān)外作為北方游牧民族文化的代表區(qū)域，今日大同百姓喜愛美食享受的習(xí)性有其歷史基因。

明代王侯奢華時期

朱元璋第十三子朱桂在大同建“代王府”，其子孫世藩大同250多年，代王府邸蔚為壯觀，王室宴飲極盡奢華，取材東西，味兼南北，豐富多樣，深厚精致，支撐起北方地域獨具特色的飲食文化特征，形成中原農(nóng)耕民族與游牧民族飲食文化繁榮的第二個巔峰，帶動了大同民間餐飲文化的繁榮。

改革開放融合時期

上世紀(jì)七十年代，大同市飲食公司統(tǒng)計，全市的餐館僅約50余家，從業(yè)者2000多人。目前，大同餐飲企業(yè)6400余家，從業(yè)人員19.2萬人，天時、地利、人和，迎來第三個飲食文化繁榮的巔峰。2017年9月，山西省人民政府辦公廳《關(guān)于加快發(fā)展住宿餐飲業(yè)的實施意見》文件提出：“推動市、縣開展‘五名’戰(zhàn)略，發(fā)展名店、培育名廚、推出名品、打造名節(jié)、創(chuàng)建名街，帶動住宿餐飲業(yè)多元化發(fā)展?！贝笸幸允≌岢龅摹鞍l(fā)展名店、培育名廚、推出名品、打造名節(jié)、創(chuàng)建名街”的“五名”戰(zhàn)略為指導(dǎo)，走在省內(nèi)前列，加強行業(yè)協(xié)會引領(lǐng)作用，組織“名店、名師、名廚”評選，評選出大同名店110家，大同名師130名，大同名菜120余道，以求真務(wù)實的工作態(tài)度與方法，推進(jìn)大同餐飲業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。

餐飲品牌附加值不高

大同當(dāng)?shù)夭惋嫯a(chǎn)品附加值不高，最明顯的表現(xiàn)就是“客單價”不高。大多數(shù)餐飲企業(yè)并沒有意識去增加產(chǎn)品的附加值。這種附加值是原料、餐具、宴席形式、服務(wù)、服裝、文學(xué)、歷史、民俗等復(fù)合而成的產(chǎn)物。在消費理論的各個層次中，滿足顧客的潛在需要是最高層次的產(chǎn)品，它指的是借助消費產(chǎn)品激發(fā)出消費者深層心理期望或情感價值觀等，然而在商務(wù)系統(tǒng)中的調(diào)研結(jié)果顯示，大多數(shù)餐飲企業(yè)雖然有一定的品牌意識，但是對品牌的理解停留在菜品本身的質(zhì)量上，沒有形成多種因素合力的效能。

缺乏龍頭企業(yè)帶頭效應(yīng)

大同餐飲相對“弱、小、散、低”，產(chǎn)業(yè)化程度不高，品牌孵化能力不強，品牌影響力不大，與國內(nèi)一些龍頭餐飲品牌相比，大同真正有影響力的餐飲品牌鳳毛麟角，真正在全國叫得響的餐飲品牌也是極少。大同系列品牌走出去到外地的成功案例也不多，缺少以龍頭品牌來牽動整個產(chǎn)業(yè)發(fā)展的格局。就如在面食品牌發(fā)展上，大同刀削面消費者能數(shù)出來的品牌數(shù)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)少于蘭州牛肉拉面。大同民間雜糧小吃豐富多樣，但走出大同有品牌效應(yīng)的很少，大同面食包括刀削面在內(nèi)，也是缺乏品牌化發(fā)展和龍頭化引領(lǐng)。

2021年是“十四五”規(guī)劃的開局之年，餐飲行業(yè)承載弘揚傳承中華文化、拉動消費、推動國內(nèi)國際雙循環(huán)的重大責(zé)任，大同市也一直把發(fā)展第三產(chǎn)業(yè)作為重要內(nèi)涵，不斷培育大同品牌，推動大同經(jīng)濟發(fā)展。針對大同市的美食產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展之路，努力孵化一批品牌與特色餐飲企業(yè)，培育5-8家龍頭餐飲品牌進(jìn)入全國前列。

建設(shè)“面食博物館”，勾畫經(jīng)濟新增長

面食博物館建設(shè)符合大同打造“博物館之城”的遠(yuǎn)景目標(biāo)，又是全面展示大同飲食文化、世界面食技藝的絕好平臺，也是提升大同在全國的知名度的絕好機會，同時為大同第三產(chǎn)業(yè)發(fā)展創(chuàng)造了良機，是大同面食與文體旅游的絕佳結(jié)合點，為大同下一步發(fā)展壯大開拓了新的經(jīng)濟增長點。

一是完善大同古城經(jīng)濟業(yè)態(tài)鏈。加快古城活力復(fù)興，通過面食博物館建設(shè)，促進(jìn)古城內(nèi)閑置資源有效利用，植入新業(yè)態(tài)，以博物館的形態(tài)綜合體現(xiàn)面食產(chǎn)業(yè)文化，是對現(xiàn)有古城業(yè)態(tài)的良好補充。博物館要集結(jié)全球面食文化的相關(guān)元素，包括原料、工具、器皿、成品、歷史資產(chǎn)、相關(guān)遺存等展現(xiàn)，以聲光電等多媒體的方式進(jìn)行互動，帶動刀削面、百花燒麥、抿豆面等一大批當(dāng)?shù)靥厣媸尺M(jìn)駐博物館。同時，進(jìn)行相關(guān)產(chǎn)業(yè)升級體驗，支撐培育面食博物館成為面食產(chǎn)業(yè)發(fā)展峰會的永久會址。

二是擦亮大同美食的金字招牌。大同由能源型城市向服務(wù)型城市、休閑度假型城市轉(zhuǎn)變過程中，美食必然成為一塊金字招牌。在食、宿、行、游、購、樂中，首先要解決吃飯問題。要通過面食博物館向全國、向全球展示大同美食及傳承文化，介紹大同當(dāng)?shù)匾悦媸场⒁宰钣忻拇笸断髅鏋橹鞯南盗忻朗?。同時，以博物館背書的標(biāo)準(zhǔn)化面食產(chǎn)品吸引消費者購買，讓消費者不光看得見而且?guī)У米撸ㄟ^以文化旅游、體驗消費的形式讓面食博物館形成一個產(chǎn)業(yè)特色龍頭。

三是以體驗促進(jìn)高質(zhì)量發(fā)展。面食博物館建設(shè)也是全面提升大同餐飲文化營商環(huán)境，全面促進(jìn)大同美食多元化發(fā)展，以新的體驗式、場景式運營，把體驗作為參觀者愿意為之投入的因素，如在博物館內(nèi)采取前店后館的模式，吸引客人在參觀的同時進(jìn)行現(xiàn)場制作。通過博物館的創(chuàng)建還可以引進(jìn)或者培育一些面食相關(guān)賽事餐飲產(chǎn)業(yè)，釋放賽事餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展機會，舉起面食產(chǎn)業(yè)發(fā)展中最重要的標(biāo)桿旗幟。以面為源，以面食為起點，面食博物館是描繪大同美食供應(yīng)鏈的龍頭。

講好大同故事，擴大美食影響力

大同不缺故事。從北魏時孝文帝推行“三長制、均田法、班祿制”，建立了農(nóng)業(yè)大國的雛型至遷都洛陽、花木蘭歸來見天子坐明堂、北宋年間楊家一門忠烈保家衛(wèi)國，白登之圍、昭君出塞，這些精彩的歷史故事都發(fā)生在大同。歷史已經(jīng)給了大同深厚的積淀。

大同不缺美景。中國規(guī)模最大的古代石窟群之一云岡石窟、三教合一的北岳恒山與懸空寺、唯一的宮殿式寺廟建筑華嚴(yán)寺、代王府、善化寺、大同城墻、火山群、文瀛湖等景觀都會讓大家流連忘返。2008年大同城市建設(shè)改造營造了今天美麗的區(qū)域、良好的環(huán)境、舒適的狀態(tài)和強大的軟硬件設(shè)施。

如何吸引客人在大同作更多的停留，對美食的追求通常會是一個重要的評判標(biāo)準(zhǔn)。滿足游客在外出旅行時對于文化了解的要求，使抽象的事情變具象，以美食的味蕾加深對整體文旅活動的體現(xiàn)，是至關(guān)重要的環(huán)節(jié)。講好大同故事，這是大同美食走出山西的情感支撐，也是大同美食走向未來的底蘊源泉，是美食讓大同鮮活起來。

創(chuàng)新產(chǎn)業(yè)模式，推進(jìn)飲食繁榮

從產(chǎn)業(yè)發(fā)展的角度上來看，模式的創(chuàng)新也很重要。為實現(xiàn)習(xí)近平總書記考察云州區(qū)黃花種植基地時的囑咐，“把小黃花做成大產(chǎn)業(yè)”，推進(jìn)企業(yè)研創(chuàng)黃花菜單。山西省委常委、大同市委書記張吉福非常重視大同地域特色美食，在“黃花豐收活動月”現(xiàn)場講道，“黃花行不行，全靠你們能做出好菜來，做出好味道來?！?021年，由大同市組織的21家餐飲企業(yè)在“黃花豐收活動月”中呈現(xiàn)了一桌桌賦予了使命的黃花宴，充分體現(xiàn)了大同特色，這也是對習(xí)總書記關(guān)心黃花產(chǎn)業(yè)的最好回答。今天，黃花眾多菜品就充分體現(xiàn)了大同執(zhí)著的創(chuàng)新精神，大同美食的創(chuàng)新之路已經(jīng)開了個好頭。

擁抱新科技，倡導(dǎo)智慧餐飲

新的移動信息技術(shù)對行業(yè)的沖擊與改變起到了重大影響，信息化、自助化、智能化消費新體驗將成為行業(yè)未來發(fā)展的重要領(lǐng)域。90后、00后群體不斷崛起，年輕人更依賴新的信息傳播方式，如短視頻、網(wǎng)紅等對消費選擇做出決策。雖深居內(nèi)地，大同的餐飲企業(yè)一定也要有這方面的意識。

新冠肺炎疫情期間，大同部分知名餐飲企業(yè)也在利用外賣平臺和移動支付技術(shù)打通原來倚重的堂食場景，利用成品、半成品、外賣產(chǎn)品貫穿居家就餐、居家自制、戶外便攜等場景，很大程度上彌補疫情期間企業(yè)的損失。同樣當(dāng)移動支付與實時地圖技術(shù)更新出現(xiàn)以后，外賣產(chǎn)業(yè)得到了迅速發(fā)展，技術(shù)的引進(jìn)功不可沒。

基于互聯(lián)網(wǎng)和云計算技術(shù)為餐飲業(yè)量身打造的智能管理系統(tǒng)，通過互聯(lián)網(wǎng)智能化手段及信息管理系統(tǒng)等條件，進(jìn)一步精簡餐廳員工、降低經(jīng)營成本、提升管理績效，為餐飲行業(yè)帶來新的發(fā)展路徑。利用物聯(lián)網(wǎng)、人工智能等新興技術(shù)打造智慧餐廳，構(gòu)建良好的消費場景，以滿足新一代消費者對個性化用餐體驗的需求。同時，依托數(shù)字技術(shù)進(jìn)行直播帶貨或者社群營銷，不少餐飲企業(yè)抓住時機，將自身銷售與直播結(jié)合起來，實現(xiàn)客流導(dǎo)入，利用直播宣傳餐廳的服務(wù)、菜品等內(nèi)容，觀眾能直觀地感受到餐廳的服務(wù)氛圍和飲食文化。智慧餐飲的來臨使得企業(yè)無論身處何地，都需主動或被動考慮出路。

回溯歷史，《魏書·列傳第二十三·崔浩》中《食經(jīng)》記載平城即如今大同，評價為“書滿天下，味美中華”；《齊民要術(shù)》也對大同市相關(guān)食材及烹飪方法有詳細(xì)記載；大量出土的與餐飲相關(guān)的器皿，更是說明餐飲在大同歷史長河中的重要性。厚重的歷史文化底蘊、各級政府的鼎力支持、良好的營商環(huán)境，必將促進(jìn)大同美食產(chǎn)業(yè)向特色化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化、市場化方向發(fā)展，為弘揚大同美食邁出更加堅實的步伐。