淺析烹飪專業(yè)職業(yè)教育中的現(xiàn)狀與對策

李橋　陳歡歡

作為助力精準脫貧和鄉(xiāng)村振興實施的一項舉措，“粵菜師傅”工程自2018年4月起在廣東全省迅速推開，廣東各地紛紛結合當?shù)貙嶋H，制定出臺了相關具體實施方案，圍繞“廣府菜”“客家菜”“潮州菜”等三大菜系全面實施各具特色的“粵菜師傅”工程。[1]“粵菜師傅”工程的實施，促使烹飪專業(yè)職業(yè)教學日漸被人重視，這對烹飪專業(yè)教師的教學提出了更高的要求。本文通過問卷調查法、spss頻數(shù)分析法、歸納分析法，深入探討某校中職烹飪專業(yè)的現(xiàn)狀，并提出切實可行的對策與建議，以期提升烹飪專業(yè)的教學質量。

一、某校烹飪專業(yè)職業(yè)教育調查數(shù)據

為了能夠清楚分析某校烹飪專業(yè)職業(yè)教育存在的問題，通過設計問卷，發(fā)放給某職業(yè)學校烹飪專業(yè)中職一年級至三年級學生，共發(fā)放問卷380份，回收311份，回收率81.8%，問卷發(fā)放有效，通過問卷調查數(shù)據收集，進行spss頻數(shù)分析得出如下數(shù)據（表1）。

二、該校烹飪專業(yè)現(xiàn)狀

（一）學生對專業(yè)認同感高，但學習態(tài)度差，興趣較低

該校烹飪專業(yè)男生占比達到86.17%，符合社會烹飪行業(yè)需求。因為喜歡烹飪專業(yè)或是認為烹飪專業(yè)的學習能夠帶來就業(yè)保障的比例分別為70.74%和19.94%，對烹飪專業(yè)的學習有著清晰目標的學生占比為79.10%，通過這些數(shù)據可以看出該校烹飪專業(yè)學生對烹飪專業(yè)的認同感較高，而上課時不認真聽課和基本不聽而選擇玩手機睡覺的占比分別為38.59%和33.76%，這對專業(yè)理論教學是一個非常棘手的問題;在主動學習和主動去請教老師問題方面，選擇偶爾去的學生比例為43.73%，選擇從不去的比例為45.98%，可見學生學習興趣不足。

（二）學生對專業(yè)的滿意度低

通過直接對學生進行專業(yè)滿意度調查數(shù)據可以看出，該校烹飪專業(yè)學生對烹飪專業(yè)較為滿意及以上的態(tài)度為30.23%，而不滿意占比超出五成;另外，學生對現(xiàn)階段課程的設置是否有助于專業(yè)技能的學習方面，64.63%的學生持否定態(tài)度，由此可以看出該校學生對目前烹飪專業(yè)的學習并不滿意。

（三）烹飪專業(yè)教師教學能力低下

在理論教學方面，教師的教學方法陳舊，超過六成的學生表示上課內容很難聽懂，接近九成的教師仍然采用比較陳舊的教學方法，導致一部分學生上課玩手機、睡覺等;在實踐教學方面，超過五成的學生認為教師的實踐教學技能并不能帶來獲得感。

（四）烹飪專業(yè)理論教學與實踐教學脫節(jié)

7.07%的學生不認為烹飪專業(yè)的理論學習能給實踐學習帶來指導，67.85%的學生對“烹飪專業(yè)的理論學習能否給實踐學習帶來指導”這一觀點持不確定的態(tài)度?？梢娫撔Ｅ腼儗I(yè)理論教學與實踐教學存在脫節(jié)現(xiàn)象。

（五）課程設置合理性有待論證

該校烹飪專業(yè)學生接近八成對專業(yè)的學習充滿期待，認為專業(yè)的學習主要是學習專業(yè)知識和學習專業(yè)技能的占比分別是46.62%和32.48%，但是對烹飪專業(yè)課程設置是否有助于專業(yè)技能提升的認同感只占23.79%，學生對專業(yè)學習的期望值與學校課程設置給學生帶來的認同感完全相反，課程設置的合理性有待進一步論證。

三、該校烹飪專業(yè)職業(yè)教育存在的問題分析

（一）學生對專業(yè)認同感高，但學習態(tài)度差的原因分析

學生對專業(yè)認同感高，但學習態(tài)度差。原因有兩個方面，一是學生自身原因，二是學校課程設置及教師教學存在的問題。

該校烹飪專業(yè)學生高中畢業(yè)的人數(shù)為11人，而剩下的369人均為初中畢業(yè)學生，在學習方面存在自控能力差、學習方法不足、文化基礎知識薄弱等方面問題，對專業(yè)學習缺乏興趣。

在烹飪專業(yè)課程設置方面，通過調取該校某烹飪班課程表和學生日常作息表，可以看出，烹飪專業(yè)課程設置比較單調，學生的學習除了理論學習就是實操訓練，課余活動基本處于空白，沒有設置第二課堂來培養(yǎng)學生興趣愛好，豐富學生學習生活。

（二）教師教學能力低下原因分析

教師的備課應該根據學情進行備課，烹飪專業(yè)學生具有“文化課基礎薄弱”“男生居多”“活潑好動”等特點，教師應選擇適合學生的教學方法進行教學。而該校教師的教學方法基本以講授法和視頻穿插法進行教學，課堂教學過于枯燥。教師可以根據學生特點采用游戲課堂和任務驅動型課堂相結合的方式，使學生積極參與到課堂學習中來。

（三）烹飪專業(yè)課程設置欠缺合理性因素分析

該校烹飪專業(yè)超八成的學生對專業(yè)的學習充滿期待，但是對烹飪專業(yè)課程學習示認同的只占23.79%。由該校的課程安排表可以看到，烹飪專業(yè)在理論課程上設置偏多，實踐教學課程設置偏少，課程設置比較死板，缺乏靈活性。且該校烹飪理論課與實踐課過于分散，致使理論課只講理論，實踐課只進行操作，而這樣的教學將烹飪專業(yè)教學的完整性拆散開了。烹飪專業(yè)的理論學習應該是為實踐學習作指導的，下面通過青椒肉絲制作來說明理論教學的重要性（見表2）。

青椒肉絲是最簡單的一道菜肴，其所需要掌握的理論較為復雜，既包含操作過程理論，也包含著化學物理理論，由此可見，想要烹制色香味形俱全的菜肴，離不開理論對實踐技能的指導。

四、針對該校烹飪專業(yè)職業(yè)教育存在問題的建議

（一）激發(fā)學生專業(yè)學習興趣

首先，在教學方面，教師應該本著“學生為主體，教師為主導”的教學理念，在備課時，充分考慮學情，將理論與實踐相結合，由淺入深，循序漸進，讓學生學有興趣，學有信心。

其次，學生的學習生活方面，在學生日常的學習生活中，學校應設立“第二課堂”，培養(yǎng)學生的業(yè)余愛好和興趣，豐富業(yè)余生活。在專業(yè)方面，增設烹飪專業(yè)第二課堂，設立各類技能大賽，例如校園美食節(jié)、校園廚王爭霸賽等，通過一系列的活動來培養(yǎng)學生學習烹飪專業(yè)的興趣。

（二）提升教師教學能力，加大師資力量培養(yǎng)的投入

中職教師教學能力的高低直接影響中職學校教學質量的優(yōu)劣，提高中職教師的教學能力對職業(yè)教育的可持續(xù)發(fā)展意義重大。[2]對于教師教學能力的培養(yǎng)，學校應加大資金投入，實行培養(yǎng)方式多樣化，如校本賽課、校外培訓、交流學習等;學校應設立專項基金，制定學校教師專業(yè)成長長期規(guī)劃，與時俱進，與社會接軌。

（三）優(yōu)化課程設置，采用理論與實踐一體化教學模式

烹飪專業(yè)的學習，既不能只重視理論而輕實踐，也不能輕理論而重實踐。而應該根據專業(yè)的學習規(guī)律，選擇理論與實踐一體化的教學。這樣才能幫助學生做到舉一反三，學會創(chuàng)新菜肴。通過采用這種區(qū)別于傳統(tǒng)課堂的教學模式，提升學生學習興趣，加深學生對知識技能的掌握，保證理論教學與實踐教學有效銜接。

五、結束語

社會烹飪行業(yè)的發(fā)展，需要高素質高技能的人才。烹飪職業(yè)教育是向社會輸送烹飪專業(yè)人才的搖籃，這就要求烹飪專業(yè)的職業(yè)教育符合社會發(fā)展，符合時代需求。烹飪專業(yè)的職業(yè)教育，應該堅持“以學生為主體，以教師為主導”的教學理念，積極培養(yǎng)學生學習興趣，積極完善師資力量，努力探索新的教學模式，敢于嘗試新的教學模式，積極加大教研教改力度，完善課程體系的建設，完善教師業(yè)績考核標準，通過這些措施促進烹飪專業(yè)職業(yè)教育可持續(xù)發(fā)展。

參考文獻：

[1]張玉榮.省委書記撐粵菜促鄉(xiāng)村振興[J].小康，2020（02）：20-24.

[2]黃立晴.中職教師教學能力現(xiàn)狀及對策研究[J].教育評論，2015（08）：123-126.

責任編輯 何麗華