黃帶擬鲹肌肉營養(yǎng)成分分析

姜 燕，柳學(xué)周，崔愛君，王開杰，王 濱，徐永江

（中國水產(chǎn)科學(xué)研究院黃海水產(chǎn)研究所/青島海洋科學(xué)與技術(shù)試點(diǎn)國家實(shí)驗(yàn)室海洋漁業(yè)科學(xué)與食物產(chǎn)出過程功能實(shí)驗(yàn)室，山東 青島 266071）

黃帶擬鲹 (Pseudocaranx dentex) 也稱大竹?魚，俗稱長縞鲹、島鲹，隸屬于鱸形目、鲹科、擬鲹屬[1]，是一種暖水性大洋洄游性魚類，廣泛分布于印度-太平洋及大西洋的溫暖水域，在中國南海和東海及日本、印度尼西亞、澳大利亞、新西蘭、南非等國海域均有分布。據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前全球擬鲹屬共包含黃帶擬鲹、P. chilensis、P. dinjerra和P.wright4 個(gè)種[1-2]。

黃帶擬鲹具有體型大、生長快等優(yōu)點(diǎn)，是適宜深水抗風(fēng)浪網(wǎng)箱和陸基工廠化養(yǎng)殖的優(yōu)良大洋性經(jīng)濟(jì)魚類，也是我國發(fā)展陸基工廠化循環(huán)水養(yǎng)殖、深遠(yuǎn)海大型設(shè)施養(yǎng)殖等新型養(yǎng)殖生產(chǎn)方式的優(yōu)良品種。其肉質(zhì)鮮嫩味美、營養(yǎng)豐富，是刺身、壽司制作的上等原料，也可通過煎、烤等多種方式進(jìn)行烹飪，市場需求旺盛，開發(fā)前景廣闊。日本自20世紀(jì)70年代就開始了黃帶擬鲹的繁殖與養(yǎng)殖技術(shù)研究[3]。目前日本、澳大利亞、葡萄牙、美國等陸續(xù)開展了黃帶擬鲹繁育和養(yǎng)殖技術(shù)開發(fā)[4-6]。近年來，我國相關(guān)單位開展了黃帶擬鲹的人工養(yǎng)殖實(shí)驗(yàn)，采用“陸基工廠化循環(huán)水+深水網(wǎng)箱”陸海接力養(yǎng)殖模式，取得了較好的養(yǎng)殖效果。為研發(fā)黃帶擬鲹人工繁育技術(shù)，推動養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)發(fā)展，有必要研究其在人工養(yǎng)殖條件下肌肉的營養(yǎng)品質(zhì)及營養(yǎng)價(jià)值。目前，尚未見關(guān)于黃帶擬鲹肌肉營養(yǎng)成分的研究報(bào)道。本研究開展了人工養(yǎng)殖黃帶擬鲹肌肉營養(yǎng)成分分析與評價(jià)，探討了其肉質(zhì)口感鮮美的原因，旨在為評價(jià)該魚的營養(yǎng)品質(zhì)和開發(fā)人工配合飼料提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)魚

人工養(yǎng)殖黃帶擬鲹取自大連富谷食品有限公司陸基工廠化養(yǎng)殖車間，隨機(jī)采集3尾體表無任何病癥的健康魚，體長 35.5～38.0 cm，體質(zhì)量 1.09～1.25 kg。

1.2 樣品采集與營養(yǎng)成分檢測

黃帶擬鲹經(jīng)MS-222充分麻醉后解剖，將每尾魚不同部位肌肉組織去皮后切成大小均勻的小塊，充分混合后每尾稱取300 g肌肉組織塊分裝，送至國家水產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)檢測中心 (山東青島) 進(jìn)行營養(yǎng)成分檢測，每個(gè)樣品檢測2次。

常規(guī)營養(yǎng)成分檢測：水分采用烘箱并按照GB 5009.3—2016的方法測定；粗蛋白通過全自動凱氏定氮儀并按照GB 5009.5—2016的方法測定；粗脂肪采用全自動脂肪測定儀并按照GB 5009.6—2016的方法測定；灰分使用高溫爐并按照GB 5009.4—2016的方法測定。

氨基酸采用氨基酸自動分析儀并按照GB 5009.124—2016的方法測定。脂肪酸采用氣相色譜儀并按照GB 5009.168—2016的方法測定。礦物質(zhì)采用全譜直讀等離子體發(fā)射光譜儀和等離子體質(zhì)譜儀按照GB 5009.268—2016的方法測定。

1.3 肌肉營養(yǎng)品質(zhì)評價(jià)

根據(jù)FAO/WHO建議的氨基酸評分標(biāo)準(zhǔn)模式和中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所提出的全雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式，計(jì)算黃帶擬鲹的氨基酸評分 (AAS)、化學(xué)評分 (CS)、必需氨基酸指數(shù) (EAAI) 和F值[7-10]。計(jì)算公式為：

1.4 數(shù)據(jù)處理

本實(shí)驗(yàn)中各營養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)為混合肌肉樣品2次檢測的平均值，通過Excel 2016軟件對實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理與分析。

2 結(jié)果

2.1 肌肉常規(guī)營養(yǎng)成分分析

黃帶擬鲹肌肉常規(guī)營養(yǎng)成分分析見表1。肌肉鮮樣的粗蛋白占比為22.10%，粗脂肪占比為6.40%；以水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)為參考，計(jì)算出干樣中粗蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)為77.27%，粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)為22.38%。

表1 黃帶擬鲹肌肉常規(guī)營養(yǎng)成分分析Table 1 Analysis of normal nutritional components in muscle of striped jack %

2.2 氨基酸組成分析與評價(jià)

黃帶擬鲹肌肉中共檢測出16種常見氨基酸，包括7種必需氨基酸、2種半必需氨基酸和7種非必需氨基酸 (表2)。必需氨基酸總量在總氨基酸中占比40.67%，其中含量最高的為賴氨酸，在鮮樣和干樣中占比分別為1.96%和6.85%；其次為亮氨酸 (1.75%和6.12%)。必需氨基酸與非必需氨基酸比為87.46%，非必需氨基酸中含量最高的為谷氨酸，在鮮樣和干樣中的含量分別為3.00%和10.49%，其次為天門冬氨酸 (2.12%和7.41%)。天門冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸是黃帶擬鲹肌肉中的4種鮮味氨基酸，在肌肉鮮樣和干樣中的總含量分別為7.34%和25.66%，鮮味氨基酸在總氨基酸中占比35.37%。

表2 養(yǎng)殖黃帶擬鲹肌肉氨基酸組成及比例Table 2 Composition and content of amino acids in muscle of striped jack %

依據(jù)蛋白質(zhì)評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，將黃帶擬鲹肌肉中的必需氨基酸含量轉(zhuǎn)換為每克氮中所含氨基酸的毫克數(shù)，計(jì)算各必需氨基酸的AAS和CS (表3)。其中蛋氨酸的AAS最低(0.85)，纈氨酸次之 (1.04)；蛋氨酸的CS也最低 (0.48)，纈氨酸次之 (0.78)。因此，黃帶擬鲹肌肉的第一限制性氨基酸為蛋氨酸，第二限制性氨基酸為纈氨酸。除蛋氨酸外，肌肉中必需氨基酸的AAS均大于1.00，CS均大于0.60，說明黃帶擬鲹肌肉中必需氨基酸含量豐富、比例均衡。

表3 黃帶擬鲹肌肉中必需氨基酸組成評價(jià)Table 3 Evaluation of composition of essential amino acids in muscle of striped jack

2.3 脂肪酸組成分析與評價(jià)

黃帶擬鲹肌肉中共檢測出18種脂肪酸，其中油酸(C18:1n9) 含量最高 (26.10%， 表4)。飽和脂肪酸3種，總含量為24.49%；單不飽和脂肪酸5種，總含量為34.94%；多不飽和脂肪酸10種，總含量為38.83%。n-3 多不飽和脂肪酸 (PUFA) 的含量為25.41%，二十碳五烯酸 (EPA) 和二十二碳六烯酸 (DHA) 的貢獻(xiàn)最大，兩者含量高達(dá)21.20%。

表4 黃帶擬鲹肌肉脂肪酸組成及比例 (鮮樣)Table 4 Composition and content of fatty acids in muscle of striped jack (wet matter) %

2.4 礦物元素組成與評價(jià)

檢測了黃帶擬鲹肌肉中10種礦物元素的含量，常量元素中鉀 (K) 的質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高 (4.15×103mg·kg-1)，其次為磷(P)、鈉 (Na)、鎂 (Mg)、鈣 (Ca) (表5)。在微量元素中，鐵(Fe) 的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6.35 mg·kg-1，鋅 (Zn)的質(zhì)量分?jǐn)?shù) (4.79 mg·kg-1) 次之，其余均低于 1 mg·kg-1。

表5 黃帶擬鲹肌肉礦物元素組成及比例 (鮮樣)Table 5 Composition and content of minerals in muscle of striped jack (wet matter) mg·kg-1

3 討論

3.1 肌肉常規(guī)營養(yǎng)成分與營養(yǎng)品質(zhì)

海洋是保障人們生活水平高質(zhì)量發(fā)展的藍(lán)色糧倉，能夠?yàn)槿祟愄峁﹥?yōu)質(zhì)的動物蛋白源。本研究表明，黃帶擬鲹是典型的高蛋白大洋性經(jīng)濟(jì)魚類，其蛋白含量高達(dá)22.10%，明顯高于同屬鱸形目的海鱸 (20.30%)[11]、珍珠龍膽石斑魚 (Epinephelus fuscoguttatus♀×E. lanceolatus♂)[12]、鞍帶石斑魚 (E. lanceol)[13]、棕點(diǎn)石斑魚 (E. fuscoguttatus)[14]和七帶石斑魚 (E. septemfasciatus)[15]，也明顯高于同屬鲹科的大型經(jīng)濟(jì)魚類黃條(Seriola aureovittata) 的粗蛋白含量 (20.30%)[9]；與淡水大型魚類斑點(diǎn)叉尾鮰 (Ictalurus punctatus)[16]相比，黃帶擬鲹依然具有優(yōu)勢。研究發(fā)現(xiàn)，魚類肌肉脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)到3.50%～4.50%時(shí)才具有較好的適口性[17-18]。黃帶擬鲹肌肉的粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6.40%，略高于卵形鯧鲹 (Trachinotus ovatus)[19]、鰹[20]，在日本料理界堪稱刺身的上等食材。與同樣是刺身上等食材來源的三文魚[21-22]相比，黃帶擬鲹的粗蛋白、粗脂肪含量均占據(jù)優(yōu)勢地位，是肥而不膩的典型代表。魚類肌肉中粗蛋白、粗脂肪含量是評價(jià)其營養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)[9-10]。可見，黃帶擬鲹屬于高蛋白且適口性較好的優(yōu)質(zhì)蛋白源。

3.2 氨基酸組成與營養(yǎng)品質(zhì)

氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位，氨基酸的種類和含量對魚類肌肉營養(yǎng)價(jià)值和鮮味具有決定性意義。本研究中，在養(yǎng)殖黃帶擬鲹肌肉中檢測出的16種氨基酸中谷氨酸含量最高，天門冬氨酸次之。谷氨酸和天門冬氨酸是呈鮮味的特征性氨基酸，甘氨酸和丙氨酸則為呈甘味的特征性氨基酸[23]。肌肉的鮮美程度主要取決于鮮味氨基酸的組成與含量[24]。黃帶擬鲹肌肉中鮮味氨基酸在總氨基酸中的占比高達(dá)35.37%，與黃條(32.20%)[9]、三文魚(35.44%)[22]和藍(lán)鰭金槍魚 (Thunnus thynnus, 35.35%)[25]相近，這可能是黃帶擬鲹肌肉口感品質(zhì)較好的原因之一。另外，谷氨酸是腦中各種生物化學(xué)反應(yīng)和多種生理活動必不可少的關(guān)鍵性氨基酸[26]；甘氨酸為神經(jīng)遞質(zhì)的一種，對大腦神經(jīng)活動具有刺激和抑制作用，還可刺激胰高血糖素的分泌[27]。因此，經(jīng)常食用黃帶擬鲹，對人體血糖調(diào)節(jié)和大腦發(fā)育具有促進(jìn)作用。

黃帶擬鲹肌肉必需氨基酸中賴氨酸含量最高，在鮮肌肉中占比1.96%。賴氨酸是堿性氨基酸的一種，能夠促進(jìn)鈣的吸收，也是一般谷類和人乳蛋白質(zhì)的第一限制性氨基酸[28]，而黃帶擬鲹可彌補(bǔ)以谷物為主食引起的賴氨酸攝入不足的問題。

FAO/WHO提出的理想蛋白質(zhì)模式為：蛋白質(zhì)中必需氨基酸與總氨基酸的比值在40%左右，必需氨基酸與非必需氨基酸的比值高于60%[29]。本研究中，黃帶擬鲹肌肉中必需氨基酸在總氨基酸中占比40.67%，必需氨基酸與非必需氨基酸的比值為87.46%，符合理想蛋白質(zhì)模式。在對黃帶擬鲹肌肉中必需氨基酸進(jìn)行評價(jià)時(shí)發(fā)現(xiàn)，無論是以AAS為標(biāo)準(zhǔn)還是以CS為標(biāo)準(zhǔn)，黃帶擬鲹肌肉的第一、第二限制性氨基酸均為蛋氨酸和纈氨酸。因此，在黃帶擬鲹的養(yǎng)殖過程中，可通過營養(yǎng)飼料的配置進(jìn)行一定的調(diào)控。而EAAI是以CS為參評標(biāo)準(zhǔn)，其數(shù)值大小反映了營養(yǎng)價(jià)值的高低，本研究中黃帶擬鲹的EAAI與條紋鋸鮨 (Centropristis striata)[10]的相近，也屬于營養(yǎng)價(jià)值較高的可食用魚類。

支鏈氨基酸具有保肝降膽固醇的功效，F(xiàn)又稱為支芳值，一般正常情況下哺乳類動物的F為3.0～3.5，當(dāng)肝臟受到損傷時(shí)則變?yōu)?.0～1.5[10]。本研究中，黃帶擬鲹肌肉的F為2.32，可為人體補(bǔ)充一定量的支鏈氨基酸，經(jīng)常食用具有營養(yǎng)保健的功效。

3.3 脂肪酸組成與營養(yǎng)品質(zhì)

脂肪酸是機(jī)體細(xì)胞的重要營養(yǎng)成分之一，主要包括飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。黃帶擬鲹肌肉中飽和脂肪酸主要為C14、C16和C18系列，C16:0的含量最高，這也符合其在淡水魚和海水魚中含量均相對較高的現(xiàn)象[30]。

不飽和脂肪酸能夠調(diào)節(jié)脂質(zhì)代謝、血液黏稠度，并且對心臟、機(jī)體免疫力等具有一定的調(diào)節(jié)作用[31-33]。本研究中，黃帶擬鲹肌肉單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的含量分別為34.94%和38.83%，均高于同為鱸形目的黃條[9]、條紋鋸鮨[10]、羅非魚 (Oreochromis mossambicus)[34]。黃帶擬鲹不飽和脂肪酸總含量高達(dá)73.77%，除了高于上述幾種魚外，還遠(yuǎn)高于大黃魚 (Pseudosciaena crocea, 58.10%)、真鯛 (Pagrosomus major, 58.90%)、高體(Seriola dumerili,60.90%)[30]、大口黑鱸 (Micropterus salmoides)[34]和鱖 (Siniperca chuatsi))[35]。油酸具有降低血液中膽固醇和低密度脂蛋白水平的作用，在一定程度上有利于降低冠狀心臟病的發(fā)生率[28]，而黃帶擬鲹肌肉中油酸含量較高，經(jīng)常食用對人體具有較好的保健作用。

EPA和DHA是機(jī)體重要的必需多不飽和脂肪酸，在魚類低溫條件下保持膜的流動性和滲透性過程中發(fā)揮重要作用，也是人體生長發(fā)育所必需的多不飽和脂肪酸，在促進(jìn)嬰幼兒腦細(xì)胞發(fā)育和成長[8,36]方面尤其重要。本研究中，黃帶擬鲹肌肉中EPA和DHA的總含量略高于三文魚[22]、黃條[9]、條紋鋸鮨[10]、羅非魚[34]等，可為人們的膳食提供豐富的EPA和DHA。EPA和DHA，尤其是DHA不作為魚體饑餓條件下的供能營養(yǎng)成分，因此，經(jīng)過一定的饑餓處理可一定程度提高其含量[37]。n-3和n-6系列是多不飽和脂肪酸中的重要組成部分，必須從膳食中攝取，其含量被認(rèn)為是健康膳食的一個(gè)重要營養(yǎng)指標(biāo)。但是，高含量的n-6系列多不飽和脂肪酸會引發(fā)癌癥、炎癥等多種疾病，而高含量的n-3系列多不飽和脂肪酸對這些疾病有一定的抑制作用[38]。本研究中黃帶擬鲹肌肉中的n-3系列多不飽和脂肪酸含量是n-6系列的1.95倍，能夠彌補(bǔ)人體日常飲食中n-3系列攝入不足的問題，有效降低n-6系列多不飽和脂肪酸含量過高造成的代謝壓力，進(jìn)一步說明經(jīng)常食用黃帶擬鲹具有保健功效。

3.4 礦物元素組成分析

礦物質(zhì)元素包括常量元素和微量元素，對于機(jī)體的新陳代謝、滲透壓平衡狀態(tài)的維持等生理活動至關(guān)重要。Na和K是維持神經(jīng)、細(xì)胞膜通透性及細(xì)胞正常生理功能的重要元素，人體內(nèi)K可通過離子交換促進(jìn)Na的排出，使血管擴(kuò)張并降低血管阻力，從而降低血壓；P是人體組織結(jié)構(gòu)的重要成分，對維持體液滲透壓、酸堿平衡同樣具有重要作用[10,25]。黃帶擬鲹肌肉中常量元素K的含量最高，其次是P，可見經(jīng)常食用黃帶擬鲹有利于人體血壓、滲透壓等的調(diào)節(jié)。有研究指出，Ca/P關(guān)系到Ca的吸收問題，食品中Ca/P超過1∶3時(shí)為高磷膳食，會明顯降低腸對Ca的吸收[22]。黃帶擬鲹肌肉中Ca/P為1.13∶1，一定程度上有利于Ca的吸收。Mg參與機(jī)體多種生理活動，是細(xì)胞新陳代謝中多種酶系統(tǒng)的重要活化劑。黃帶擬鲹肌肉中還含有豐富的Mg、Fe和Zn，能夠促進(jìn)機(jī)體的健康生長。鉻(Cr)在自然界中通常以三價(jià)和六價(jià)的形態(tài)存在，三價(jià)Cr是機(jī)體所必需的微量元素，作為葡萄糖耐受因子的活性成分與胰島素發(fā)揮協(xié)同功能，參與蛋白質(zhì)、脂類、核酸等的代謝，一些保健產(chǎn)品和配方奶粉中添加一定量的Cr以輔助調(diào)節(jié)機(jī)體的生理功能[39-40]。黃帶擬鲹中含有少量的Cr，可在一定范圍內(nèi)為人體補(bǔ)充Cr元素。

本研究表明，黃帶擬鲹是一種高蛋白且氨基酸、脂肪酸和礦物元素含量豐富、比例均衡的優(yōu)質(zhì)海水經(jīng)濟(jì)魚類，食用價(jià)值高。