廣東茶俗及淵源

李盼笑

廣東擁有悠久的茶文化，“家中有飯，飯中有茶”是廣東地方茶文化精髓的體現(xiàn)。廣東地區(qū)獨(dú)特的地形地貌為當(dāng)?shù)夭枞~生產(chǎn)提供了自然資源條件，從而孕育了廣東特殊的地方特色茶俗。文章講述廣東三大民系的特色飲茶習(xí)俗，提出其發(fā)展優(yōu)化建議，以此豐富并推廣廣東地方特色茶俗。

作為我國四大茶文化之一，廣東在唐代便孕育出屬于自己的茶文化。由于廣東獨(dú)特的自然條件，再加上廣東的經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平，使得廣東的茶文化成為了當(dāng)?shù)匚幕闹匾M成部分之一。隨著廣東對(duì)外貿(mào)易的不斷發(fā)展以及廣東各地區(qū)的文化交流，形成了以廣府人的涼茶、客家人的擂茶以及潮汕人的功夫茶為代表的廣東三大民系特色飲茶習(xí)俗，推動(dòng)了廣東茶文化的不斷發(fā)展。

廣東三大民系的特色飲茶習(xí)俗

涼茶（圖1）作為廣府人的特色茶俗，傳承至今已有上千年的歷史，廣府人的涼茶源自于南越族先民所傳承下來的茶文化。在廣東的地方特色茶俗中，廣府人的涼茶既具有解渴的功效，還承擔(dān)著藥療的功能。之所以廣府人的涼茶能夠承擔(dān)著藥療的功能，取決于涼茶的配方。從涼茶的配方來看，大部分的涼茶主要由野菊花以及金銀花等草本植物所構(gòu)成，這些草本植物本身具有祛濕、解暑的功效。人們通過飲用由野菊花以及金銀花等草本植物熬煮出來的涼茶，從而達(dá)到散熱解暑、敗火祛濕的功效。正因?yàn)闆霾杷赜械乃幆煿δ埽沟脹霾璩蔀榱巳藗內(nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚闹匾栾?。隨著人們健康理念的不斷革新，涼茶的配方也會(huì)隨著季節(jié)的變化而發(fā)生調(diào)整，從而達(dá)到養(yǎng)生保健的目的。改革開放后，大量外來人員的涌入，也讓涼茶打破了原有的地域限制，除了廣府地區(qū)之外，廣東其他地區(qū)乃至于全國各地均可看到?jīng)霾璧纳碛?，如王老吉等知名涼茶品牌?/p>

作為廣東地區(qū)傳統(tǒng)的茶俗，客家人的擂茶（圖2）也同樣擁有悠久歷史。擂茶是民族融合的產(chǎn)物，早在秦漢時(shí)期人們就已有了飲茶的習(xí)俗，到了唐宋時(shí)期民族不斷融合，大量的中原人遷入嶺南，而當(dāng)時(shí)中原人的茶俗則伴隨著他們的潛移進(jìn)入到了廣東，在與當(dāng)?shù)卦阶迦嗣裎幕蝗诘倪^程中從而誕生與壯族等南方少數(shù)民族的油茶相類似的茶俗，即擂茶。相較于現(xiàn)代的飲茶文化，擂茶自有一套完整的品茗流程。擂茶的制作需要的茶具包括擂缽、擂棍以及撈瓢，這些道具又被稱之為擂茶三寶。擂茶的原料較為復(fù)雜，除了茶葉之外，還包括芝麻、生姜以及甘草等原材料。擂茶的制作步驟分為擂、濾以及沖，其中，擂指的是將茶葉以及芝麻等原材料放入擂缽中，加入少量的開水并使用擂棍將原材料擂成糊狀;濾指的是利用撈瓢過濾擂缽中擂成糊狀的渣子，沖指的是將撈瓢過濾后的糊狀物倒入碗中，加入適量的水調(diào)勻飲用。此外，為了能夠適應(yīng)四季的變化，人們還會(huì)根據(jù)季節(jié)的變化適當(dāng)加入補(bǔ)貼的配料，從而讓擂茶的味道隨著四季的變化而變化。與廣府人的涼茶的功能一樣，客家人的擂茶集佳飲良藥于一身。此外，一些農(nóng)家人還會(huì)將擂茶作為夏秋季節(jié)勞作后的午餐，由于夏秋季節(jié)天氣炎熱，勞作后的人們往往不思飲食，而擂茶似稀粥、豆?jié){，又集香、甜、苦、辣于一碗，飲用后能夠達(dá)到充饑、開胃的目的。

相較于廣府人的涼茶和客家人的擂茶悠久的歷史，潮汕人的功夫茶（圖3）歷史較為短暫，其起源于宋、元時(shí)期。功夫茶所選用的茶葉以烏龍茶為主，烏龍茶屬于半發(fā)酵茶，沖泡出來的茶湯呈現(xiàn)出青褐的色澤，因此，烏龍茶又稱之為青茶。功夫茶這一稱號(hào)源自于其復(fù)雜的制作工藝，功夫茶所需的原料制作工藝較為復(fù)雜，流程較多，極費(fèi)功夫。烏龍茶的制作工藝融合了紅茶與綠茶的制作工藝，第一步的制作工藝與紅茶相似，烏龍茶的茶葉需要經(jīng)過殺青、搖青等步驟，并通過特殊的工藝讓茶葉進(jìn)行部分發(fā)酵，從而達(dá)到微紅的效果，第二步的制作工藝與綠茶相似，需要將部分發(fā)酵后的茶葉經(jīng)過高溫鍋炒、揉捻等步驟，從而誕生出綠葉鑲紅邊的烏龍茶。烏龍茶的特殊工藝使得其所沖泡出來的茶湯既保留著天然花香的氣味，又具備濃醇的口感，此外，橙黃的湯色增添了其自身的美感，可謂是色香味俱全。功夫茶的制作需要的茶具包括陶水壺、紅泥小火爐、紫砂小茶壺以及小瓷杯，除了茶具之外，功夫茶在飲用的過程中需要飲茶者在掌握功夫茶的茶理與禮儀。功夫茶的制作分烘茶、搖茶、轉(zhuǎn)茶、分杯、品茗等步驟，其中，烘茶指的是利用剛燒好的沸水澆淋茶壺，茶壺在被澆淋的過程中溫度會(huì)升高，從而達(dá)到散除茶葉原有的霉陳氣息的效果。此外，烘茶還能夠初步激發(fā)茶壺里面的茶葉的香氣，讓茶葉“蘇醒”。搖茶指的是搖動(dòng)茶壺，在搖動(dòng)的過程中讓茶壺中的茶葉滾動(dòng)，讓茶壺內(nèi)的茶葉均勻升溫。轉(zhuǎn)茶指的是提起水壺高沖水，通過高沖水的形式讓壺中的茶葉快速旋轉(zhuǎn)，讓茶葉的滋味在快速旋轉(zhuǎn)的過程中溢出。分杯指的是利用公道杯進(jìn)行分配，從而確保分配到小茶杯的茶湯濃淡程度、多寡程度保持一致。

廣東地方特色茶俗的發(fā)展優(yōu)化建議

廣東地方特色茶俗擁有悠久的歷史，是廣東地域文化的重要組成部分之一。為了能夠推動(dòng)廣東地方特色茶俗的發(fā)展，應(yīng)當(dāng)挖掘廣東地方特色茶俗文化精髓，將新時(shí)代內(nèi)涵賦予到廣東地方特色茶俗中，讓廣東地方特色茶俗能夠煥發(fā)出新的生機(jī)，從而達(dá)到加強(qiáng)廣東地方特色茶俗推廣的目的。一方面，廣東應(yīng)當(dāng)在本地開設(shè)廣東地方特色茶俗教育課程，如針對(duì)潮汕地區(qū)可開設(shè)功夫茶趣味課程，通過趣味課程的形式讓學(xué)生了解功夫茶的歷史起源、茶具的選擇、茶葉的制作工藝以及功夫茶的沖泡手法等相關(guān)內(nèi)容，鼓勵(lì)學(xué)生走入到功夫茶的世界中，從而了解功夫茶背后的文化精神，實(shí)現(xiàn)廣東地方特色茶俗的推廣。另一方面，廣東還應(yīng)當(dāng)建立廣東地方特色茶俗博物館，以圖片、文字以及視頻等形式介紹廣東地方特色茶俗的發(fā)展起源，館內(nèi)還可開設(shè)茶葉展區(qū)，實(shí)現(xiàn)廣東地方特色茶俗立體化宣傳。為了能夠擴(kuò)大廣東地方特色茶俗的對(duì)外影響，相關(guān)博物館與旅行社等平臺(tái)建立合作，打造成廣東地區(qū)知名的景點(diǎn)，讓人們?cè)诓┪镳^中既能夠感受茶文化的藝術(shù)高雅，又能感受到茶文化的人間煙火氣，增強(qiáng)人們對(duì)于廣東地方特色茶俗的理解。

廣東地方特色茶俗的發(fā)展與其茶產(chǎn)品有著極為密切的聯(lián)系，高質(zhì)量的茶產(chǎn)品能夠豐富廣東地方特色茶俗的內(nèi)容，延長廣東地方特色茶俗的生命力。以功夫茶為例，功夫茶所使用的茶產(chǎn)品主要以烏龍茶為主。為了能夠深入開發(fā)廣東地方特色茶俗產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)關(guān)注烏龍茶本身的產(chǎn)品開發(fā)，以茶味的研發(fā)，通過優(yōu)化茶葉生產(chǎn)技藝等形式，賦予功夫茶更多的茶味，讓更多的人愛上功夫茶。還應(yīng)當(dāng)關(guān)注功夫茶茶藝的優(yōu)化，讓功夫茶的茶藝流程變得更加簡(jiǎn)潔，從而符合年輕人的飲茶習(xí)慣。

廣府人的涼茶、客家人的擂茶以及潮汕人的功夫茶等茶俗構(gòu)成了廣東地方特色茶俗，然而。從廣東地方特色茶俗的運(yùn)營情況來看，三大茶俗還無法在人們的心目中凝聚廣東地方特色茶俗的品牌概念。因此，政府等相關(guān)職能部門應(yīng)當(dāng)對(duì)現(xiàn)有的特色茶俗資源進(jìn)行整合，整合粵北等地的茶葉資源，整合廣府、潮汕等地的茶俗文化資源，在此基礎(chǔ)上建立廣東地方特色茶俗品牌產(chǎn)業(yè)基金，吸引更多的社會(huì)資本投入到廣東地方特色茶俗品牌建設(shè)中，發(fā)展廣東地區(qū)的茶產(chǎn)業(yè)，在本土樹立品牌形象。此外，還應(yīng)當(dāng)利用市場(chǎng)化的手段規(guī)范廣東地方特色茶俗品牌運(yùn)營標(biāo)準(zhǔn)，重點(diǎn)是生產(chǎn)與經(jīng)營的標(biāo)準(zhǔn)化，實(shí)現(xiàn)廣府涼茶、客家擂茶以及潮汕功夫茶等茶俗文化的標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)作，為廣東地方特色茶俗品牌的建設(shè)賦予積極性與能動(dòng)性。讓廣東地方特色茶俗在新時(shí)代能夠綻放出多彩的光芒。

作者單位：吉首大學(xué)