郭宏旺筆下的《左云味道》

曹文

2021年秋，又一個(gè)收獲的季節(jié)，我也有新的收獲， 弄來(lái)幾包宏旺新著《左云味道》。分享者眾，個(gè)把月時(shí)間就被朋友們爭(zhēng)搶一空，可見(jiàn)朋友當(dāng)中有不少吃貨而且識(shí)貨。他們拿走書時(shí)我唯一的要求就是，反饋?zhàn)x后吃后有什么感受。

其后我又請(qǐng)鄭建國(guó)主席給我郵一本加印的《左云味道》，加印的別有味道。不知是特意安排還是版芯部分錯(cuò)位，封面題字“左云味道”四字左右重影，前兩字中只有一小短豎且筆畫較粗，不用放大鏡看不出明顯錯(cuò)位，左云還是那個(gè)左云。云字沒(méi)用繁體，是考慮既表示地名，又有說(shuō)的意思。而且沒(méi)有重影，不是人云亦云。左、味、道三字無(wú)所謂繁簡(jiǎn)，這一條是繁是簡(jiǎn)取決于云字，不存在繁簡(jiǎn)混用問(wèn)題。味字中有較長(zhǎng)的豎鉤還有一個(gè)豎撇，筆畫較細(xì)，重影明顯。猛一看似飛白，細(xì)端詳直接用毛筆飛不出這樣的效果。值得反復(fù)品味玩味回味。道字中的首有兩豎畫，左細(xì)右粗，重影呈現(xiàn)出黑白兩道，寓示陰陽(yáng)之道，更增添了左云味道的神秘感。五路山于水中隆升、噴發(fā)火焰、流金屬巖漿、風(fēng)化作灰土、生長(zhǎng)草木莊稼，通五方東西南北中，應(yīng)五行金木水火土，蘊(yùn)五谷六畜生長(zhǎng)化收藏，呈五色青黃黑白赤，顯五味酸甜苦辣咸，具五氣香馨馥郁鮮，作用于五官目舌口鼻耳，有益于五臟心肝脾肺腎及相應(yīng)的六腑，久吃能強(qiáng)壯五體筋骨脈肉皮。

結(jié)合朋友們的反饋和以往的見(jiàn)聞，復(fù)習(xí)《左云味道》9輯70篇（加綜述和后記是72篇），從品類·品質(zhì)·品相的角度談些感受。

品類繁多

左云處于黃土高原與內(nèi)蒙古高原交界處，大同盆地的西北盆沿?？偯娣e1314平方公里，有山岳、丘陵、溝壑平地、坡地、灣地、梁地、半干地、二陰地、下濕地，土質(zhì)有沙土、壚土、粘土，生產(chǎn)的食品數(shù)量在全國(guó)微不足道。但種類繁多，有舉世無(wú)雙的味道。宏旺在綜述中列舉了稠的稀的幾十種，不一而足。《左云味道》基本上囊括了這些種類，因而鄭建國(guó)主席作的序言標(biāo)題用了《左云美食小百科》。

谷薯類——如谷、黍、糜、蕎麥、高粱、玉米、馬鈴薯（山藥、土豆）等，主要含有糖類（碳水化合物）、蛋白質(zhì)和族維生素，是人體最經(jīng)濟(jì)的能量來(lái)源。就是過(guò)去生產(chǎn)隊(duì)分的糧食，谷黍莜麥、高粱玉茭、糜子、蕎麥、黃豆黑豆，豌豆扁豆，山藥五斤折合一斤糧。左云不種稻，生產(chǎn)主糧小麥也不多，主要產(chǎn)小雜糧，谷黍糜子為盛，莜麥?zhǔn)w麥尤佳。如果因?yàn)樘旌担翰プ魑锍霾涣嗣?，趕緊補(bǔ)種糜子、蕎麥，這兩種小日期莊稼生長(zhǎng)成熟期只有兩個(gè)來(lái)月，夏種秋收，產(chǎn)量不高總比沒(méi)有強(qiáng)。農(nóng)諺有“立夏忙忙正種田”“齊秋拔夏”。宏旺重點(diǎn)介紹了莜麥。有人把莜麥寫成油麥，也不無(wú)道理。莜麥脂肪含量是小麥的4倍，吃了耐饑。正如諺語(yǔ)所說(shuō)，三十里莜面四十里糕，二十里白面餓斷腰。莜麥?zhǔn)鞘澜绻J(rèn)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的糧種，居谷類糧食之首。在谷類糧食中莜麥的蛋白質(zhì)含量最高。左云米質(zhì)量上乘。左云小米做的稠粥稀粥、山藥絲粥、硬豆粥、魚兒鉆沙、和子飯、打勾飯、合（ge）鍋飯、熗鍋飯，總也喝不夠。專家說(shuō)喝粥升糖快，我不當(dāng)耳旁風(fēng)。左云黃米做的糕軟筋軟筋，還寓意高。素的蘸糖、蘸醬、蘸湯、蘸豆面，炸的豆餡、糖餡、菜餡、糕片子，深加工的糕花子、炒棋子，廣受歡迎。美食宜分享，一家炸油糕，四鄰享口福。諺云：隔壁送糕，一遞一遭，相互傳遞喜氣，沾點(diǎn)旺氣。有趣的是送糕不送碗，鄰居收下糕，主家收回碗?，F(xiàn)在說(shuō)是飯碗端在自己手里，主家不能丟飯碗、鄰居不能搶飯碗。早年主要是因?yàn)榇牌魅?，家里碗有限，還有鋦盤釘碗的。現(xiàn)在盤碗不缺了，習(xí)俗還沒(méi)變。

我如今老了，不想著高生旺長(zhǎng)當(dāng)高材生謀高就，只擔(dān)心三高。加之生冷硬粘老者不宜，吃的少了。

蔬菜瓜果類——如蘿卜、蔓菁、芥菜、各類青菜，西瓜、香瓜等，富含維生素、礦物質(zhì)及膳食纖維，對(duì)人體健康起重要作用。左云大棚菜能保證冬季供應(yīng)，水果只有漢圪垯杏較聞名。宏旺對(duì)野果沙棘（酸溜溜）作了詳細(xì)介紹：“兒時(shí)每到秋季伙伴們有個(gè)活動(dòng)，叫擗酸溜兒。放學(xué)后或者禮拜天結(jié)伴一起奔向十里河岸，那里有我們?nèi)≈槐M的水果，也是零食。挑味道最美的幾株酸溜樹，先吃到牙癢、舌頭洇血，再擗下五六大枝，分兩份兒，用柳樹枝條捆好，找一根粗一點(diǎn)的楊樹枝挑起兩頭兒，挑著擔(dān)子悠悠然小步踮回家?！鄙臣麑?shí)中維生素C含量高，素有維生素C之王的美稱。沙棘果實(shí)含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和生物活性物質(zhì)，具有促進(jìn)再生、護(hù)膚養(yǎng)膚、抗衰老等功效。

動(dòng)物性食物——如肉、蛋、魚、禽、奶等，主要為人體提供蛋白質(zhì)、脂肪和礦物質(zhì)。左云過(guò)去養(yǎng)魚不多，自五路山上建起七連星魚池組后，產(chǎn)量大增。左云奶牛、奶山羊成群滿圈，奶品產(chǎn)量可觀。奶山羊是乳用品種的山羊，經(jīng)過(guò)高度選育繁殖的優(yōu)良品種，產(chǎn)奶量很高。羊奶營(yíng)養(yǎng)全面，是適合飲用和現(xiàn)代乳品工業(yè)的重要原料。左云五路山羊肉和雜交野豬肉馳名全國(guó)。盡管我學(xué)過(guò)畜牧獸醫(yī)，但因?yàn)闆](méi)親口嘗，對(duì)肉食的評(píng)價(jià)只能停留在道聽途說(shuō)的層面。宏旺則不同，豬肉諸肉煮肉通吃，兩條腿的不吃高蹺，四條腿的不吃桌椅，因而能寫出切身感受。對(duì)備冬肉、鹽煎羊肉、黃燜雞、羊雜、扒肉條等都作了生動(dòng)描寫。特別是丸子：“牛肉丸子更上講究，豬肉丸子稍微遜色一些。做丸子的工序幾乎家家一樣，可質(zhì)量就有高低了。牛肉豬肉剁成泥，放入各種調(diào)料，攪拌時(shí)加一點(diǎn)水和少量雞蛋清，不要蛋黃，也有人還要少加一點(diǎn)淀粉，是為了容易成形。蛋清和淀粉都不能加多，否則會(huì)沖淡丸子肉的原味?！?/p>

大豆及其制品——如豆腐、豆腐干等，含有豐富的蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽和維生素。左云說(shuō)的大豆是胡豆，管大豆叫黃豆。根據(jù)不同顏色，還有黑豆、青豆。小豆有綠豆、紅豆、纏絲豆，還有扁豆、豌豆、草豌豆。左云有豆腐坊，只做水豆腐，不做豆腐干豆腐皮豆腐絲，也不做醬豆腐臭豆腐。宏旺專寫了一篇《饞人的豆腐》，開篇就說(shuō)：“豆腐又稱水豆腐，是最常見(jiàn)的豆制品。它是我國(guó)傳統(tǒng)食品，味美而養(yǎng)生，也是素食菜肴的主要原料，被譽(yù)為植物肉。豆腐多用黃豆、黑豆，也可以加點(diǎn)花豆等含蛋白質(zhì)較高的豆類制作，可以常年生產(chǎn)，不受季節(jié)限制……”扁豆磨出的淀粉稱豆粉也叫青粉，適合作涼粉。宏旺介紹的小媳婦涼粉用的就是左云扁豆粉。小媳婦的兒媳婦都有了兒媳婦，涼粉還叫小媳婦，可見(jiàn)長(zhǎng)盛不衰。左云人自己做的粉條以土豆粉見(jiàn)長(zhǎng)，圓的扁的寬的窄的應(yīng)有盡有。土豆粉還能做筋顫顫的點(diǎn)饳、亮瑩瑩的水晶餃。

純能量食物——如食糖、酒、油脂、硬果類食物，能夠?yàn)槿梭w提供能量。左云產(chǎn)糖菜，但沒(méi)有糖廠。宏旺寫了烤糖甜菜圪蛋：“火口里的甜菜圪瘩翻兩三次身，就差不多熟了。皮子已經(jīng)焦黃，彌漫著濃濃香甜的味道，這是因?yàn)樘欠指哂直豢窘沽?。剝?nèi)ソ蛊?，露出了乳白色的塊莖，那顏色真的如同和田脂玉一般漂亮。吹一口氣，咬一口下來(lái)，好甜好香，糯潤(rùn)又有點(diǎn)筋道，和燒山藥蛋的沙酥相比這是又一種美的味道?！庇土献魑镉泻椋ㄩ_紫色花）黃芥黑芥（開黃色花）。胡麻籽中含有6%-10%的胡麻膠。胡麻膠是一種以多糖為主的果膠類物質(zhì)，含有12%的蛋白質(zhì)，17%的果膠酸、淀粉、礦物質(zhì)等，可當(dāng)做食品添加劑、化妝品原粉、醫(yī)藥原料等。

食藥類。宏旺在綜述中講到了蕎麥，包括苦蕎。左云盛產(chǎn)苦蕎，苦蕎集七大營(yíng)養(yǎng)素于一身，不是藥，不是保健品，是能當(dāng)飯吃的食品，卻有著卓越的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值和非凡的食療功效。與人們所熟悉的補(bǔ)品何首烏、大黃等是親兄弟，是國(guó)際糧農(nóng)組織公認(rèn)的優(yōu)秀糧藥兼用糧種，是我國(guó)藥食同源文化的典型體現(xiàn)?？嗍w被譽(yù)為“五谷之王”，是三降（降血壓，降血糖，降血脂）食品。左云盛產(chǎn)甘草，宏旺寫了《兒時(shí)零食甜草苗》：“甜草苗學(xué)名甘草，是一種補(bǔ)益的中草藥。60后這一代人的童年，是自由自在無(wú)拘無(wú)束的逍遙日子，不過(guò)在吃食方面肯定是缺乏甚至挨餓的，零嘴兒幾乎為零。小孩子總是記掛著吃零嘴兒，可家里又買不起，那就得自力更生想辦法。有一個(gè)總的去處，那就是田野。走進(jìn)大自然中去尋找，從來(lái)沒(méi)有讓我們失望過(guò)。初春，土地已經(jīng)松軟，草芽還沒(méi)有發(fā)出，那就去挖甜草苗！”

品質(zhì)優(yōu)良

食品安全關(guān)乎著人們的舌尖安全和生命安全，近幾十年來(lái)，食品安全成為大家很關(guān)心的重要話題，食品安全主要指食品質(zhì)量，左云食品質(zhì)量?jī)?yōu)良。

感官質(zhì)量。人們通過(guò)視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)等感官的第一感知，就能初步判斷食物質(zhì)量過(guò)不過(guò)關(guān)。通過(guò)嘗試味道、問(wèn)問(wèn)氣味、看看顏色就能知道是不是變質(zhì)食品，這是食品質(zhì)量的第一個(gè)關(guān)口。左云食品質(zhì)優(yōu)量大，根本存不下，都是新鮮的。宏旺寫了熬餳：“母親把甜菜圪瘩擦成絲，加水加溫，大半天地溫火熬，便會(huì)熬成餳，那是甜菜圪蛋的精華濃縮液，深褐色很稠很甜，甚至可以拉出絲。剛蒸出籠的素糕，剛炸出的油糕蘸著餳吃，比蘸白糖好吃得多。蘸白糖感受存在于感觀，是一種單純的味覺(jué)體驗(yàn)。而蘸餳，感受在于心，在于回味長(zhǎng)留?！庇浀们澳旮鷦⒅緢驎?huì)長(zhǎng)上五路山，巧遇我在破魯中學(xué)十四上學(xué)的同班同學(xué)張生貴。破魯己在半個(gè)世紀(jì)前劃歸大同市新榮區(qū)，生貴當(dāng)村黨支部書記退了以后，不忘左云美食，承包了五路山養(yǎng)牛場(chǎng)的管理。平時(shí)主要是管，卡住溝口不讓出去。不用怎么理，牛自己出去吃草，夜不歸欄是常態(tài)。只有下了大雪或母牛下犢才回欄，給喂點(diǎn)草料。牛們一條條油光水滑真是牛，肉能不好。他拿出剛摘的半筐，紫得發(fā)亮，山下的豆角就沒(méi)這么打眼。

衛(wèi)生質(zhì)量。食品加工過(guò)程的衛(wèi)生是否過(guò)關(guān)，是否經(jīng)過(guò)了國(guó)家相應(yīng)的衛(wèi)生條件許可，食品產(chǎn)出后，衛(wèi)生條件是否合格，這些都事關(guān)食品的衛(wèi)生質(zhì)量的重要因素。左云的小煤礦關(guān)停以后，基本上沒(méi)有工業(yè)污染。宏旺寫到左云城北的前八里村有一家沙棘飲料廠：“那里產(chǎn)的云中紫塞沙棘飲料產(chǎn)品很有名氣，已經(jīng)打入國(guó)際市場(chǎng)。云中紫塞沙棘飲料一直保留著左云人熟悉的原始酸榴兒味兒，喝云中紫塞沙棘飲料可以讓我們找回童年的味道?！痹搹S生產(chǎn)沙棘飲料嚴(yán)格按國(guó)家食品衛(wèi)生質(zhì)量控制生產(chǎn)，加工廠加工環(huán)境完全符合GB 12695的規(guī)定。從沙棘果采集開始就嚴(yán)格把關(guān)，到入廠后分揀一清洗一壓榨一過(guò)濾一熱處理一分離一均質(zhì)一脫氣一滅菌一灌裝一包裝—運(yùn)輸一貯存各個(gè)環(huán)節(jié)環(huán)環(huán)相扣，確保不發(fā)生任何問(wèn)題。各類涉食場(chǎng)所嚴(yán)格遵守食品安全規(guī)定，從未發(fā)生食品衛(wèi)生方面的問(wèn)題。

安全質(zhì)量。食品安全是大家都很關(guān)心的問(wèn)題，食品中的添加劑是否超量，是否危害人的身體健康，食品中是否含有一些有毒有害的食物，食品中的色素含量有多少……這些都是事關(guān)食品安全的重要因素。民以食為天，食以潔為先。左云不是食品生產(chǎn)大縣，從未種植過(guò)轉(zhuǎn)基因食品。加工的食品只加作料，沒(méi)用什么添加劑。宏旺寫的改革前的人民飯店獨(dú)一處，花卷面條餃子老三樣，到改革后遍地小餐館，變換新花樣，再到十八大后飯店林立，農(nóng)家樂(lè)興旺，各樣美食齊備。歷來(lái)沒(méi)發(fā)生過(guò)食品衛(wèi)生方面的問(wèn)題。

技術(shù)質(zhì)量。生產(chǎn)食品的技術(shù)是否過(guò)關(guān)，技術(shù)操作是否規(guī)范，有沒(méi)有違規(guī)操作，有沒(méi)有使用不合規(guī)的技術(shù)進(jìn)行生產(chǎn)，技術(shù)質(zhì)量不過(guò)關(guān)，生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品，肯定質(zhì)量也好不到哪里去。左云食品加工規(guī)范，特別是傳統(tǒng)的石磨粉，更受食客歡迎。宏旺寫到苦蕎：“家鄉(xiāng)還產(chǎn)一種苦蕎茶，品牌在國(guó)內(nèi)外打得還挺響亮，叫雁門清高。是用苦蕎炒制加工而成的茶品，防三高降三高?！毖汩T清高嚴(yán)把技術(shù)質(zhì)量關(guān)。精選帶殼苦蕎麥，并對(duì)苦蕎麥進(jìn)行農(nóng)藥殘留檢測(cè)。用清水將苦蕎麥漂洗干凈，低溫浸泡，浸泡時(shí)間3-4小時(shí)，用脫水機(jī)脫去水分，用強(qiáng)風(fēng)迅速吹干苦蕎表面水分，用蒸汽將苦蕎麥蒸熟，用可調(diào)溫炒制設(shè)備，從高到低逐步調(diào)溫，勻速翻動(dòng)炒干，使苦蕎中水分快速揮發(fā);然后快速升溫炒出香味，迅速用潔凈水均勻適量噴霧，使苦蕎麥表面殼迅速膨脹，使苦蕎外表硬殼與麥仁由于不同膨脹系數(shù)而內(nèi)部殼與仁開始分離，用熱風(fēng)烘干設(shè)備，低溫烘干苦蕎表皮，用離心力將苦蕎麥粒擊開致使麥殼與麥仁完全分離，除去麥殼，保留表面帶苦蕎麥麩的麥仁。

營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量。食品營(yíng)養(yǎng)含量是否能符合人類的身體需求，食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是否能滿足人體的基本需求，食品食用后是否會(huì)對(duì)人體帶來(lái)不好的影響，這些都是衡量食品的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量的重要因素。左云地處北緯40度線，年降水量400毫米，日照時(shí)間長(zhǎng)，晝夜溫差大，無(wú)霜期短，又有五路山火山灰覆蓋。無(wú)論養(yǎng)殖還是種植，所產(chǎn)食品營(yíng)養(yǎng)成分都明顯高于外地產(chǎn)品。宏旺寫了蕎麥：“蕎麥味清香，常用來(lái)做蕎米飯、蕎米粥和蕎麥片，容易者熟、容易消化、容易加工。蕎面的確是美食，雖然說(shuō)不算很筋道，但口感獨(dú)特，入口就是滿滿的蕎麥原始香味。蕎面的吃法兒也不復(fù)雜。和面搟成片兒，切成面條煮食。和軟面饸鉻床子壓下長(zhǎng)條很有味道。和好面用拇指和食指搓捏成圪坨兒，是塞上一絕，是炎炎夏日的極品食物。大雪節(jié)令宰豬，制作豬血灌腸，血中要加蕎面的。左云的農(nóng)家粗糧館，都有油炸灌腸這道鄉(xiāng)土菜，營(yíng)養(yǎng)豐富，味道極好！”

性能質(zhì)量。食品可分為綠色食品、無(wú)公害食品、有機(jī)食品等三個(gè)等級(jí)，食品的分級(jí)不一樣，食品的性能也不一樣，能給人體帶來(lái)不一樣的需求，食品的性能質(zhì)量不過(guò)關(guān)，也會(huì)影響食品本身的質(zhì)量問(wèn)題。左云的食品全是綠色食品。五路山的羊是每天三十多里地漫山遍野放養(yǎng)，吃著夾雜百十種中草藥的草，喝著山里的純天然礦泉水，兩年才出樣。牧工放出一批羊得走兩萬(wàn)五千里以上，昵稱長(zhǎng)征干部。長(zhǎng)征干部放出的羊，還能有問(wèn)題？宏旺介紹左云美食，還用上了系列。油炸八件：油糕、油餅、麻花、麻葉、馓子、糕花、油果、蜜酥。烘焙十樣：鍋盔（宏旺的文友張進(jìn)發(fā)就賣鍋盔，稱鍋盔作家）、焙子、月餅、大雜、油旋、糖餅、餡餅、脂油餅、一窩絲、家常餅。面食四燜：燜面、燜餅、燜撥股、燜魚子。四道硬菜：爛腌菜“撲得猛”、炸花生“耐抓搲”、大燴菜“攉得滿”、土豆絲拌粉“擴(kuò)得藍(lán)”。有聲有色有情趣，能把人的饞蟲勾出來(lái)。

品相美好

食物的品相指食物的色香味各個(gè)方面所呈現(xiàn)的狀態(tài)好壞。表示實(shí)物各方面呈現(xiàn)的狀態(tài)及完好度等。

色澤指食物做出來(lái)的色彩，是吸引人的第一大要素，作用于視覺(jué)。宏旺筆下的食品是多彩的。紅的西瓜，橙的沙棘，黃的米粥炸糕，綠的青的鮮菜菜，藍(lán)的紫的蔓菁，半透明的玻璃餃子……光土豆就有紅粉白黃藍(lán)紫等豐富色彩，就是沒(méi)有綠的。左云人都懂得保存土豆的方法，大量的下窨子，少量的捂蓋好。不會(huì)讓土豆經(jīng)風(fēng)吹日曬變綠。土豆變綠后茄堿量升高，這種有毒物質(zhì)如果攝入量過(guò)多，可能會(huì)威脅到生命健康。只有一些無(wú)知的城里人才把綠土豆當(dāng)綠色食品。宏旺寫到了八月十五晚上擺盤子敬月神：“媽拎出那個(gè)木質(zhì)的帶邊沿兒的大盤子，是紅油漆刷出來(lái)的，很喜氣。把家里買下的、為數(shù)不多的幾種水果放盤里，再擺上專門用來(lái)敬月神的大月餅。還會(huì)把唯一的那顆西瓜，剜割成一個(gè)漂亮的花籃形狀，立在木盤中。用時(shí)髦的話說(shuō)，就叫食雕。剜下來(lái)的那幾小片兒西瓜立刻被我們分開吃光，那叫個(gè)甜、那叫個(gè)香啊……”

香氣指聞起來(lái)十分香，只有香味才可以吸引大家去品嘗它，作用于嗅覺(jué)。宏旺惟妙惟肖地描述了左云食品的香。俗話說(shuō)，百菜不及白菜好，諸肉沒(méi)有豬肉香。左云五路山雜交野豬肉的香氣妙不可言，連我這個(gè)從不吃肉的人也能用鼻子感受到。五路山羊肉是經(jīng)過(guò)兩年放養(yǎng)歷練出來(lái)的，香而不膻。有天生不認(rèn)肉的。我爹小時(shí)候跟我奶奶去串門，一聞到人家煮肉的味，就哭鬧著要走。我也遺傳了這一基因，有條件時(shí)盡量離肉鍋遠(yuǎn)一點(diǎn)，一進(jìn)“東來(lái)順”就反胃。但是煮五路山豬肉羊肉，我在鍋邊沒(méi)反應(yīng)。宏旺在《香塌腦子的抿撥股》里寫道：“吃抿撥股兒，用啥調(diào)料至關(guān)重要?？梢匀澱{(diào)，就是澆上肉臊子，但這常常是飯館里的做法。自家里吃，人們一般不用臊子，而是調(diào)各種調(diào)料。傳統(tǒng)的抿撥股兒調(diào)料除了油鹽大醬、芫荽、蔥花、韭菜花、齋齋苗花之外，另外還有三種不得不提。這是關(guān)鍵，沒(méi)有它們就沒(méi)有風(fēng)味特色。胡麻油熗地皮菜、麻合（ ge ）鹽（就是炒熟的胡麻搗成末兒），還有羊油坨子。熗好的地皮菜濃郁的氨基酸味道讓人回歸美好大自然，新?lián)v的麻合（ ge ）鹽焦煳鮮醇的味道帶人重返少年的歲月。羊油坨子潔白細(xì)膩，刻幾小片兒入碗迅速溶化，羊油的味道彌漫開來(lái)，引人重溫家鄉(xiāng)嚴(yán)冬里火熱的土炕。這三樣兒東西對(duì)于抿撥股兒而言，是靈魂，缺了它們那幾乎就不是正兒八經(jīng)地吃抿撥股兒，那是在將就湊合，終究不得其正宗味。當(dāng)然，羊油坨子不適合不吃肉的人?！彼€插了一段小姨戲姐夫頂羊油坨子的有趣故事。我不吃羊油，不頂油坨，聞著不香也不反胃，聽著不凡不反感?？梢?jiàn)五路山羊油味正不膻，宏旺故事謔而不虐。

味道，指吃起來(lái)好吃，是鑒定食物最重要的點(diǎn)，作用于味覺(jué)。書名《左云味道》，道定是重點(diǎn)。直接入題的就有《酸不拉嘰的粉坊》《酸爽可口的粉漿》《糖甜菜圪蛋》《苦命人吃苦菜》《兩頭受罪吃辣椒》《吃不淘的爛腌菜》《不一樣的涼拌菜》……從邊塞雜糧、家常便飯說(shuō)到年節(jié)美食、野菜野果、百吃山藥蛋，再論粗糧細(xì)做、干鮮果蔬、特色肉食、涉食場(chǎng)所，千回百味，盡在其中。宏旺曾經(jīng)是采蘑菇的小后生，他根據(jù)記憶寫出了媽媽做現(xiàn)采野蘑菇的情形：“鍋里加油，蔥、姜、蒜、花椒熗鍋后，加人蘑菇條和土豆條燜煮幾分鐘，倒入莜面魚魚稍煮加鹽就好了。這一鍋飯材料天然、清香四溢，蘑菇嚼在嘴里口感筋道還會(huì)發(fā)出脆響。這農(nóng)家粗飯，簡(jiǎn)直就是神仙也不一定能吃到的天堂美味。家鄉(xiāng)管這飯叫煮魚兒圪瘩。加入了野蘑菇的煮魚兒圪瘩分外好吃，我知道好吃的理由應(yīng)該也不止一條?！?/p>

通感，是視聽味嗅觸綜合作用加上以往的體驗(yàn)記憶形成的感覺(jué)。比如我現(xiàn)在耳背，但一看到滾油潑在辣椒上冒起煙氣，耳邊就響起“呲拉”聲，三成靠聽七成靠蒙?！蹲笤莆兜馈分晕?，既在于味道本身，也在于味道的渲染。在信息發(fā)達(dá)的當(dāng)今，酒好也怕巷子深，王婆不夸自家瓜是傻瓜，誰(shuí)不說(shuō)俺家鄉(xiāng)好吃的多。山東人不屑江南魚米之鄉(xiāng)，覺(jué)得玉米之鄉(xiāng)也挺棒，還有引以自豪的章丘大蔥，長(zhǎng)球那么長(zhǎng)，正好蘸大醬。左云這么多美食還不值得顯擺顯擺？發(fā)展旅游，美景和美食各有其作用。宏旺傾情生于斯長(zhǎng)于斯的左云，寫出了從小到大對(duì)左云美食的感受，這是一般作家難以企及的。寫小時(shí)吃黍子霉、挖甜草苗、摘酸溜溜，到燒山藥、烤糖菜，直到吃榆錢榆葉：“榆錢又名榆實(shí)、榆子、榆仁、榆莢仁，是榆科植物榆樹的翅果。左云方言用兒化，聽起來(lái)更親切。在饑荒之年，是一種救人性命的充饑食糧。三年困難時(shí)期，榆錢是最美的野味。左云榆樹多，榆錢資源豐富，味道微甜，爬上樹吃個(gè)半飽不覺(jué)得膩。過(guò)了季還可以吃榆葉，加點(diǎn)面蒸熟也挺好吃，還沒(méi)到剝樹皮的程度。”重陽(yáng)節(jié)前，他還在朋友圈發(fā)了“校園一側(cè)酸溜溜紅丟丟……”的專題照片，照片無(wú)甚奇特之處，仍能喚起兒時(shí)的記憶。

經(jīng)歷了生怕不飽、總怕吃不好、老怕吃出病三個(gè)歷史階段，想來(lái)想去左云味道忘不了，左云是塊食品安全島。我如今年事已高，視覺(jué)退化、嗅覺(jué)鈍化、味覺(jué)淡化，在外吃不出什么感覺(jué)。感覺(jué)夠味了，一定是作料過(guò)量了，長(zhǎng)期這樣吃就要出問(wèn)題了。唯有回到家鄉(xiāng)，看到胡麻油熗齋齋苗還有莜面山藥蛋，就能想起當(dāng)年產(chǎn)生通感，感冒了鼻子不通氣也能聞到香，不用加鹽也不覺(jué)得淡，吃飽了也能流哈喇子。看到現(xiàn)在人們帶著蔥和醬去野地吃燒山藥，總覺(jué)得不得法，還是灰堆里撥接出虎皮虎皮的燒心圪蛋，石頭瓦塊上磕打磕打就下口的好?？吹酱蟮晷〉曜隽巳鉁⒐綔骷t柿臊子蘸莜面，吃著咋地也不及腌菜鹽水得勁。

古人說(shuō)，食色性也。歪解幾句：歷史上寫性寫得精采的有《金瓶梅》，寫色寫得精采的有《紅樓夢(mèng)》，寫食未見(jiàn)什么經(jīng)典。吃貨蘇東坡寫食時(shí)也沒(méi)有能充分發(fā)揮其藝術(shù)才華。當(dāng)代寫食色性皆精彩的有曹乃謙的《溫家窯風(fēng)景》《到黑夜想你沒(méi)辦法》……

把左云美食寫精彩，之前有郭利的《一塊豆腐》《半個(gè)饅頭》獲獎(jiǎng)，文聯(lián)也組織過(guò)名村·名吃·名勝詩(shī)賽。這次文聯(lián)主編、宏旺系統(tǒng)地寫左云美食，又提高層次，占領(lǐng)了一個(gè)制高點(diǎn)，當(dāng)然在分類和材料組織方面還有提升的空間。相信家鄉(xiāng)蘇東坡式的文人們會(huì)不斷接力，永把頂點(diǎn)當(dāng)起點(diǎn)，充分調(diào)動(dòng)自己的藝術(shù)細(xì)胞，用各種體裁頌揚(yáng)宣揚(yáng)左云美食，使之美名遠(yuǎn)揚(yáng)。