曹文
2021年秋,又一個(gè)收獲的季節(jié),我也有新的收獲, 弄來(lái)幾包宏旺新著《左云味道》。分享者眾,個(gè)把月時(shí)間就被朋友們爭(zhēng)搶一空,可見(jiàn)朋友當(dāng)中有不少吃貨而且識(shí)貨。他們拿走書時(shí)我唯一的要求就是,反饋?zhàn)x后吃后有什么感受。
其后我又請(qǐng)鄭建國(guó)主席給我郵一本加印的《左云味道》,加印的別有味道。不知是特意安排還是版芯部分錯(cuò)位,封面題字“左云味道”四字左右重影,前兩字中只有一小短豎且筆畫較粗,不用放大鏡看不出明顯錯(cuò)位,左云還是那個(gè)左云。云字沒(méi)用繁體,是考慮既表示地名,又有說(shuō)的意思。而且沒(méi)有重影,不是人云亦云。左、味、道三字無(wú)所謂繁簡(jiǎn),這一條是繁是簡(jiǎn)取決于云字,不存在繁簡(jiǎn)混用問(wèn)題。味字中有較長(zhǎng)的豎鉤還有一個(gè)豎撇,筆畫較細(xì),重影明顯。猛一看似飛白,細(xì)端詳直接用毛筆飛不出這樣的效果。值得反復(fù)品味玩味回味。道字中的首有兩豎畫,左細(xì)右粗,重影呈現(xiàn)出黑白兩道,寓示陰陽(yáng)之道,更增添了左云味道的神秘感。五路山于水中隆升、噴發(fā)火焰、流金屬巖漿、風(fēng)化作灰土、生長(zhǎng)草木莊稼,通五方東西南北中,應(yīng)五行金木水火土,蘊(yùn)五谷六畜生長(zhǎng)化收藏,呈五色青黃黑白赤,顯五味酸甜苦辣咸,具五氣香馨馥郁鮮,作用于五官目舌口鼻耳,有益于五臟心肝脾肺腎及相應(yīng)的六腑,久吃能強(qiáng)壯五體筋骨脈肉皮。
結(jié)合朋友們的反饋和以往的見(jiàn)聞,復(fù)習(xí)《左云味道》9輯70篇(加綜述和后記是72篇),從品類·品質(zhì)·品相的角度談些感受。
品類繁多
左云處于黃土高原與內(nèi)蒙古高原交界處,大同盆地的西北盆沿??偯娣e1314平方公里,有山岳、丘陵、溝壑平地、坡地、灣地、梁地、半干地、二陰地、下濕地,土質(zhì)有沙土、壚土、粘土,生產(chǎn)的食品數(shù)量在全國(guó)微不足道。但種類繁多,有舉世無(wú)雙的味道。宏旺在綜述中列舉了稠的稀的幾十種,不一而足。《左云味道》基本上囊括了這些種類,因而鄭建國(guó)主席作的序言標(biāo)題用了《左云美食小百科》。
谷薯類——如谷、黍、糜、蕎麥、高粱、玉米、馬鈴薯(山藥、土豆)等,主要含有糖類(碳水化合物)、蛋白質(zhì)和族維生素,是人體最經(jīng)濟(jì)的能量來(lái)源。就是過(guò)去生產(chǎn)隊(duì)分的糧食,谷黍莜麥、高粱玉茭、糜子、蕎麥、黃豆黑豆,豌豆扁豆,山藥五斤折合一斤糧。左云不種稻,生產(chǎn)主糧小麥也不多,主要產(chǎn)小雜糧,谷黍糜子為盛,莜麥?zhǔn)w麥尤佳。如果因?yàn)樘旌担翰プ魑锍霾涣嗣?,趕緊補(bǔ)種糜子、蕎麥,這兩種小日期莊稼生長(zhǎng)成熟期只有兩個(gè)來(lái)月,夏種秋收,產(chǎn)量不高總比沒(méi)有強(qiáng)。農(nóng)諺有“立夏忙忙正種田”“齊秋拔夏”。宏旺重點(diǎn)介紹了莜麥。有人把莜麥寫成油麥,也不無(wú)道理。莜麥脂肪含量是小麥的4倍,吃了耐饑。正如諺語(yǔ)所說(shuō),三十里莜面四十里糕,二十里白面餓斷腰。莜麥?zhǔn)鞘澜绻J(rèn)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的糧種,居谷類糧食之首。在谷類糧食中莜麥的蛋白質(zhì)含量最高。左云米質(zhì)量上乘。左云小米做的稠粥稀粥、山藥絲粥、硬豆粥、魚兒鉆沙、和子飯、打勾飯、合(ge)鍋飯、熗鍋飯,總也喝不夠。專家說(shuō)喝粥升糖快,我不當(dāng)耳旁風(fēng)。左云黃米做的糕軟筋軟筋,還寓意高。素的蘸糖、蘸醬、蘸湯、蘸豆面,炸的豆餡、糖餡、菜餡、糕片子,深加工的糕花子、炒棋子,廣受歡迎。美食宜分享,一家炸油糕,四鄰享口福。諺云:隔壁送糕,一遞一遭,相互傳遞喜氣,沾點(diǎn)旺氣。有趣的是送糕不送碗,鄰居收下糕,主家收回碗?,F(xiàn)在說(shuō)是飯碗端在自己手里,主家不能丟飯碗、鄰居不能搶飯碗。早年主要是因?yàn)榇牌魅?,家里碗有限,還有鋦盤釘碗的。現(xiàn)在盤碗不缺了,習(xí)俗還沒(méi)變。
我如今老了,不想著高生旺長(zhǎng)當(dāng)高材生謀高就,只擔(dān)心三高。加之生冷硬粘老者不宜,吃的少了。
蔬菜瓜果類——如蘿卜、蔓菁、芥菜、各類青菜,西瓜、香瓜等,富含維生素、礦物質(zhì)及膳食纖維,對(duì)人體健康起重要作用。左云大棚菜能保證冬季供應(yīng),水果只有漢圪垯杏較聞名。宏旺對(duì)野果沙棘(酸溜溜)作了詳細(xì)介紹:“兒時(shí)每到秋季伙伴們有個(gè)活動(dòng),叫擗酸溜兒。放學(xué)后或者禮拜天結(jié)伴一起奔向十里河岸,那里有我們?nèi)≈槐M的水果,也是零食。挑味道最美的幾株酸溜樹,先吃到牙癢、舌頭洇血,再擗下五六大枝,分兩份兒,用柳樹枝條捆好,找一根粗一點(diǎn)的楊樹枝挑起兩頭兒,挑著擔(dān)子悠悠然小步踮回家?!鄙臣麑?shí)中維生素C含量高,素有維生素C之王的美稱。沙棘果實(shí)含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和生物活性物質(zhì),具有促進(jìn)再生、護(hù)膚養(yǎng)膚、抗衰老等功效。
動(dòng)物性食物——如肉、蛋、魚、禽、奶等,主要為人體提供蛋白質(zhì)、脂肪和礦物質(zhì)。左云過(guò)去養(yǎng)魚不多,自五路山上建起七連星魚池組后,產(chǎn)量大增。左云奶牛、奶山羊成群滿圈,奶品產(chǎn)量可觀。奶山羊是乳用品種的山羊,經(jīng)過(guò)高度選育繁殖的優(yōu)良品種,產(chǎn)奶量很高。羊奶營(yíng)養(yǎng)全面,是適合飲用和現(xiàn)代乳品工業(yè)的重要原料。左云五路山羊肉和雜交野豬肉馳名全國(guó)。盡管我學(xué)過(guò)畜牧獸醫(yī),但因?yàn)闆](méi)親口嘗,對(duì)肉食的評(píng)價(jià)只能停留在道聽途說(shuō)的層面。宏旺則不同,豬肉諸肉煮肉通吃,兩條腿的不吃高蹺,四條腿的不吃桌椅,因而能寫出切身感受。對(duì)備冬肉、鹽煎羊肉、黃燜雞、羊雜、扒肉條等都作了生動(dòng)描寫。特別是丸子:“牛肉丸子更上講究,豬肉丸子稍微遜色一些。做丸子的工序幾乎家家一樣,可質(zhì)量就有高低了。牛肉豬肉剁成泥,放入各種調(diào)料,攪拌時(shí)加一點(diǎn)水和少量雞蛋清,不要蛋黃,也有人還要少加一點(diǎn)淀粉,是為了容易成形。蛋清和淀粉都不能加多,否則會(huì)沖淡丸子肉的原味?!?/p>
大豆及其制品——如豆腐、豆腐干等,含有豐富的蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽和維生素。左云說(shuō)的大豆是胡豆,管大豆叫黃豆。根據(jù)不同顏色,還有黑豆、青豆。小豆有綠豆、紅豆、纏絲豆,還有扁豆、豌豆、草豌豆。左云有豆腐坊,只做水豆腐,不做豆腐干豆腐皮豆腐絲,也不做醬豆腐臭豆腐。宏旺專寫了一篇《饞人的豆腐》,開篇就說(shuō):“豆腐又稱水豆腐,是最常見(jiàn)的豆制品。它是我國(guó)傳統(tǒng)食品,味美而養(yǎng)生,也是素食菜肴的主要原料,被譽(yù)為植物肉。豆腐多用黃豆、黑豆,也可以加點(diǎn)花豆等含蛋白質(zhì)較高的豆類制作,可以常年生產(chǎn),不受季節(jié)限制……”扁豆磨出的淀粉稱豆粉也叫青粉,適合作涼粉。宏旺介紹的小媳婦涼粉用的就是左云扁豆粉。小媳婦的兒媳婦都有了兒媳婦,涼粉還叫小媳婦,可見(jiàn)長(zhǎng)盛不衰。左云人自己做的粉條以土豆粉見(jiàn)長(zhǎng),圓的扁的寬的窄的應(yīng)有盡有。土豆粉還能做筋顫顫的點(diǎn)饳、亮瑩瑩的水晶餃。
純能量食物——如食糖、酒、油脂、硬果類食物,能夠?yàn)槿梭w提供能量。左云產(chǎn)糖菜,但沒(méi)有糖廠。宏旺寫了烤糖甜菜圪蛋:“火口里的甜菜圪瘩翻兩三次身,就差不多熟了。皮子已經(jīng)焦黃,彌漫著濃濃香甜的味道,這是因?yàn)樘欠指哂直豢窘沽?。剝?nèi)ソ蛊?,露出了乳白色的塊莖,那顏色真的如同和田脂玉一般漂亮。吹一口氣,咬一口下來(lái),好甜好香,糯潤(rùn)又有點(diǎn)筋道,和燒山藥蛋的沙酥相比這是又一種美的味道?!庇土献魑镉泻椋ㄩ_紫色花)黃芥黑芥(開黃色花)。胡麻籽中含有6%-10%的胡麻膠。胡麻膠是一種以多糖為主的果膠類物質(zhì),含有12%的蛋白質(zhì),17%的果膠酸、淀粉、礦物質(zhì)等,可當(dāng)做食品添加劑、化妝品原粉、醫(yī)藥原料等。
食藥類。宏旺在綜述中講到了蕎麥,包括苦蕎。左云盛產(chǎn)苦蕎,苦蕎集七大營(yíng)養(yǎng)素于一身,不是藥,不是保健品,是能當(dāng)飯吃的食品,卻有著卓越的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值和非凡的食療功效。與人們所熟悉的補(bǔ)品何首烏、大黃等是親兄弟,是國(guó)際糧農(nóng)組織公認(rèn)的優(yōu)秀糧藥兼用糧種,是我國(guó)藥食同源文化的典型體現(xiàn)??嗍w被譽(yù)為“五谷之王”,是三降(降血壓,降血糖,降血脂)食品。左云盛產(chǎn)甘草,宏旺寫了《兒時(shí)零食甜草苗》:“甜草苗學(xué)名甘草,是一種補(bǔ)益的中草藥。60后這一代人的童年,是自由自在無(wú)拘無(wú)束的逍遙日子,不過(guò)在吃食方面肯定是缺乏甚至挨餓的,零嘴兒幾乎為零。小孩子總是記掛著吃零嘴兒,可家里又買不起,那就得自力更生想辦法。有一個(gè)總的去處,那就是田野。走進(jìn)大自然中去尋找,從來(lái)沒(méi)有讓我們失望過(guò)。初春,土地已經(jīng)松軟,草芽還沒(méi)有發(fā)出,那就去挖甜草苗!”
品質(zhì)優(yōu)良
食品安全關(guān)乎著人們的舌尖安全和生命安全,近幾十年來(lái),食品安全成為大家很關(guān)心的重要話題,食品安全主要指食品質(zhì)量,左云食品質(zhì)量?jī)?yōu)良。
感官質(zhì)量。人們通過(guò)視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)等感官的第一感知,就能初步判斷食物質(zhì)量過(guò)不過(guò)關(guān)。通過(guò)嘗試味道、問(wèn)問(wèn)氣味、看看顏色就能知道是不是變質(zhì)食品,這是食品質(zhì)量的第一個(gè)關(guān)口。左云食品質(zhì)優(yōu)量大,根本存不下,都是新鮮的。宏旺寫了熬餳:“母親把甜菜圪瘩擦成絲,加水加溫,大半天地溫火熬,便會(huì)熬成餳,那是甜菜圪蛋的精華濃縮液,深褐色很稠很甜,甚至可以拉出絲。剛蒸出籠的素糕,剛炸出的油糕蘸著餳吃,比蘸白糖好吃得多。蘸白糖感受存在于感觀,是一種單純的味覺(jué)體驗(yàn)。而蘸餳,感受在于心,在于回味長(zhǎng)留?!庇浀们澳旮鷦⒅緢驎?huì)長(zhǎng)上五路山,巧遇我在破魯中學(xué)十四上學(xué)的同班同學(xué)張生貴。破魯己在半個(gè)世紀(jì)前劃歸大同市新榮區(qū),生貴當(dāng)村黨支部書記退了以后,不忘左云美食,承包了五路山養(yǎng)牛場(chǎng)的管理。平時(shí)主要是管,卡住溝口不讓出去。不用怎么理,牛自己出去吃草,夜不歸欄是常態(tài)。只有下了大雪或母牛下犢才回欄,給喂點(diǎn)草料。牛們一條條油光水滑真是牛,肉能不好。他拿出剛摘的半筐,紫得發(fā)亮,山下的豆角就沒(méi)這么打眼。
衛(wèi)生質(zhì)量。食品加工過(guò)程的衛(wèi)生是否過(guò)關(guān),是否經(jīng)過(guò)了國(guó)家相應(yīng)的衛(wèi)生條件許可,食品產(chǎn)出后,衛(wèi)生條件是否合格,這些都事關(guān)食品的衛(wèi)生質(zhì)量的重要因素。左云的小煤礦關(guān)停以后,基本上沒(méi)有工業(yè)污染。宏旺寫到左云城北的前八里村有一家沙棘飲料廠:“那里產(chǎn)的云中紫塞沙棘飲料產(chǎn)品很有名氣,已經(jīng)打入國(guó)際市場(chǎng)。云中紫塞沙棘飲料一直保留著左云人熟悉的原始酸榴兒味兒,喝云中紫塞沙棘飲料可以讓我們找回童年的味道?!痹搹S生產(chǎn)沙棘飲料嚴(yán)格按國(guó)家食品衛(wèi)生質(zhì)量控制生產(chǎn),加工廠加工環(huán)境完全符合GB 12695的規(guī)定。從沙棘果采集開始就嚴(yán)格把關(guān),到入廠后分揀一清洗一壓榨一過(guò)濾一熱處理一分離一均質(zhì)一脫氣一滅菌一灌裝一包裝—運(yùn)輸一貯存各個(gè)環(huán)節(jié)環(huán)環(huán)相扣,確保不發(fā)生任何問(wèn)題。各類涉食場(chǎng)所嚴(yán)格遵守食品安全規(guī)定,從未發(fā)生食品衛(wèi)生方面的問(wèn)題。
安全質(zhì)量。食品安全是大家都很關(guān)心的問(wèn)題,食品中的添加劑是否超量,是否危害人的身體健康,食品中是否含有一些有毒有害的食物,食品中的色素含量有多少……這些都是事關(guān)食品安全的重要因素。民以食為天,食以潔為先。左云不是食品生產(chǎn)大縣,從未種植過(guò)轉(zhuǎn)基因食品。加工的食品只加作料,沒(méi)用什么添加劑。宏旺寫的改革前的人民飯店獨(dú)一處,花卷面條餃子老三樣,到改革后遍地小餐館,變換新花樣,再到十八大后飯店林立,農(nóng)家樂(lè)興旺,各樣美食齊備。歷來(lái)沒(méi)發(fā)生過(guò)食品衛(wèi)生方面的問(wèn)題。
技術(shù)質(zhì)量。生產(chǎn)食品的技術(shù)是否過(guò)關(guān),技術(shù)操作是否規(guī)范,有沒(méi)有違規(guī)操作,有沒(méi)有使用不合規(guī)的技術(shù)進(jìn)行生產(chǎn),技術(shù)質(zhì)量不過(guò)關(guān),生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品,肯定質(zhì)量也好不到哪里去。左云食品加工規(guī)范,特別是傳統(tǒng)的石磨粉,更受食客歡迎。宏旺寫到苦蕎:“家鄉(xiāng)還產(chǎn)一種苦蕎茶,品牌在國(guó)內(nèi)外打得還挺響亮,叫雁門清高。是用苦蕎炒制加工而成的茶品,防三高降三高?!毖汩T清高嚴(yán)把技術(shù)質(zhì)量關(guān)。精選帶殼苦蕎麥,并對(duì)苦蕎麥進(jìn)行農(nóng)藥殘留檢測(cè)。用清水將苦蕎麥漂洗干凈,低溫浸泡,浸泡時(shí)間3-4小時(shí),用脫水機(jī)脫去水分,用強(qiáng)風(fēng)迅速吹干苦蕎表面水分,用蒸汽將苦蕎麥蒸熟,用可調(diào)溫炒制設(shè)備,從高到低逐步調(diào)溫,勻速翻動(dòng)炒干,使苦蕎中水分快速揮發(fā);然后快速升溫炒出香味,迅速用潔凈水均勻適量噴霧,使苦蕎麥表面殼迅速膨脹,使苦蕎外表硬殼與麥仁由于不同膨脹系數(shù)而內(nèi)部殼與仁開始分離,用熱風(fēng)烘干設(shè)備,低溫烘干苦蕎表皮,用離心力將苦蕎麥粒擊開致使麥殼與麥仁完全分離,除去麥殼,保留表面帶苦蕎麥麩的麥仁。
營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量。食品營(yíng)養(yǎng)含量是否能符合人類的身體需求,食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是否能滿足人體的基本需求,食品食用后是否會(huì)對(duì)人體帶來(lái)不好的影響,這些都是衡量食品的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量的重要因素。左云地處北緯40度線,年降水量400毫米,日照時(shí)間長(zhǎng),晝夜溫差大,無(wú)霜期短,又有五路山火山灰覆蓋。無(wú)論養(yǎng)殖還是種植,所產(chǎn)食品營(yíng)養(yǎng)成分都明顯高于外地產(chǎn)品。宏旺寫了蕎麥:“蕎麥味清香,常用來(lái)做蕎米飯、蕎米粥和蕎麥片,容易者熟、容易消化、容易加工。蕎面的確是美食,雖然說(shuō)不算很筋道,但口感獨(dú)特,入口就是滿滿的蕎麥原始香味。蕎面的吃法兒也不復(fù)雜。和面搟成片兒,切成面條煮食。和軟面饸鉻床子壓下長(zhǎng)條很有味道。和好面用拇指和食指搓捏成圪坨兒,是塞上一絕,是炎炎夏日的極品食物。大雪節(jié)令宰豬,制作豬血灌腸,血中要加蕎面的。左云的農(nóng)家粗糧館,都有油炸灌腸這道鄉(xiāng)土菜,營(yíng)養(yǎng)豐富,味道極好!”
性能質(zhì)量。食品可分為綠色食品、無(wú)公害食品、有機(jī)食品等三個(gè)等級(jí),食品的分級(jí)不一樣,食品的性能也不一樣,能給人體帶來(lái)不一樣的需求,食品的性能質(zhì)量不過(guò)關(guān),也會(huì)影響食品本身的質(zhì)量問(wèn)題。左云的食品全是綠色食品。五路山的羊是每天三十多里地漫山遍野放養(yǎng),吃著夾雜百十種中草藥的草,喝著山里的純天然礦泉水,兩年才出樣。牧工放出一批羊得走兩萬(wàn)五千里以上,昵稱長(zhǎng)征干部。長(zhǎng)征干部放出的羊,還能有問(wèn)題?宏旺介紹左云美食,還用上了系列。油炸八件:油糕、油餅、麻花、麻葉、馓子、糕花、油果、蜜酥。烘焙十樣:鍋盔(宏旺的文友張進(jìn)發(fā)就賣鍋盔,稱鍋盔作家)、焙子、月餅、大雜、油旋、糖餅、餡餅、脂油餅、一窩絲、家常餅。面食四燜:燜面、燜餅、燜撥股、燜魚子。四道硬菜:爛腌菜“撲得猛”、炸花生“耐抓搲”、大燴菜“攉得滿”、土豆絲拌粉“擴(kuò)得藍(lán)”。有聲有色有情趣,能把人的饞蟲勾出來(lái)。
品相美好
食物的品相指食物的色香味各個(gè)方面所呈現(xiàn)的狀態(tài)好壞。表示實(shí)物各方面呈現(xiàn)的狀態(tài)及完好度等。
色澤指食物做出來(lái)的色彩,是吸引人的第一大要素,作用于視覺(jué)。宏旺筆下的食品是多彩的。紅的西瓜,橙的沙棘,黃的米粥炸糕,綠的青的鮮菜菜,藍(lán)的紫的蔓菁,半透明的玻璃餃子……光土豆就有紅粉白黃藍(lán)紫等豐富色彩,就是沒(méi)有綠的。左云人都懂得保存土豆的方法,大量的下窨子,少量的捂蓋好。不會(huì)讓土豆經(jīng)風(fēng)吹日曬變綠。土豆變綠后茄堿量升高,這種有毒物質(zhì)如果攝入量過(guò)多,可能會(huì)威脅到生命健康。只有一些無(wú)知的城里人才把綠土豆當(dāng)綠色食品。宏旺寫到了八月十五晚上擺盤子敬月神:“媽拎出那個(gè)木質(zhì)的帶邊沿兒的大盤子,是紅油漆刷出來(lái)的,很喜氣。把家里買下的、為數(shù)不多的幾種水果放盤里,再擺上專門用來(lái)敬月神的大月餅。還會(huì)把唯一的那顆西瓜,剜割成一個(gè)漂亮的花籃形狀,立在木盤中。用時(shí)髦的話說(shuō),就叫食雕。剜下來(lái)的那幾小片兒西瓜立刻被我們分開吃光,那叫個(gè)甜、那叫個(gè)香啊……”
香氣指聞起來(lái)十分香,只有香味才可以吸引大家去品嘗它,作用于嗅覺(jué)。宏旺惟妙惟肖地描述了左云食品的香。俗話說(shuō),百菜不及白菜好,諸肉沒(méi)有豬肉香。左云五路山雜交野豬肉的香氣妙不可言,連我這個(gè)從不吃肉的人也能用鼻子感受到。五路山羊肉是經(jīng)過(guò)兩年放養(yǎng)歷練出來(lái)的,香而不膻。有天生不認(rèn)肉的。我爹小時(shí)候跟我奶奶去串門,一聞到人家煮肉的味,就哭鬧著要走。我也遺傳了這一基因,有條件時(shí)盡量離肉鍋遠(yuǎn)一點(diǎn),一進(jìn)“東來(lái)順”就反胃。但是煮五路山豬肉羊肉,我在鍋邊沒(méi)反應(yīng)。宏旺在《香塌腦子的抿撥股》里寫道:“吃抿撥股兒,用啥調(diào)料至關(guān)重要??梢匀澱{(diào),就是澆上肉臊子,但這常常是飯館里的做法。自家里吃,人們一般不用臊子,而是調(diào)各種調(diào)料。傳統(tǒng)的抿撥股兒調(diào)料除了油鹽大醬、芫荽、蔥花、韭菜花、齋齋苗花之外,另外還有三種不得不提。這是關(guān)鍵,沒(méi)有它們就沒(méi)有風(fēng)味特色。胡麻油熗地皮菜、麻合( ge )鹽(就是炒熟的胡麻搗成末兒),還有羊油坨子。熗好的地皮菜濃郁的氨基酸味道讓人回歸美好大自然,新?lián)v的麻合( ge )鹽焦煳鮮醇的味道帶人重返少年的歲月。羊油坨子潔白細(xì)膩,刻幾小片兒入碗迅速溶化,羊油的味道彌漫開來(lái),引人重溫家鄉(xiāng)嚴(yán)冬里火熱的土炕。這三樣兒東西對(duì)于抿撥股兒而言,是靈魂,缺了它們那幾乎就不是正兒八經(jīng)地吃抿撥股兒,那是在將就湊合,終究不得其正宗味。當(dāng)然,羊油坨子不適合不吃肉的人?!彼€插了一段小姨戲姐夫頂羊油坨子的有趣故事。我不吃羊油,不頂油坨,聞著不香也不反胃,聽著不凡不反感??梢?jiàn)五路山羊油味正不膻,宏旺故事謔而不虐。
味道,指吃起來(lái)好吃,是鑒定食物最重要的點(diǎn),作用于味覺(jué)。書名《左云味道》,道定是重點(diǎn)。直接入題的就有《酸不拉嘰的粉坊》《酸爽可口的粉漿》《糖甜菜圪蛋》《苦命人吃苦菜》《兩頭受罪吃辣椒》《吃不淘的爛腌菜》《不一樣的涼拌菜》……從邊塞雜糧、家常便飯說(shuō)到年節(jié)美食、野菜野果、百吃山藥蛋,再論粗糧細(xì)做、干鮮果蔬、特色肉食、涉食場(chǎng)所,千回百味,盡在其中。宏旺曾經(jīng)是采蘑菇的小后生,他根據(jù)記憶寫出了媽媽做現(xiàn)采野蘑菇的情形:“鍋里加油,蔥、姜、蒜、花椒熗鍋后,加人蘑菇條和土豆條燜煮幾分鐘,倒入莜面魚魚稍煮加鹽就好了。這一鍋飯材料天然、清香四溢,蘑菇嚼在嘴里口感筋道還會(huì)發(fā)出脆響。這農(nóng)家粗飯,簡(jiǎn)直就是神仙也不一定能吃到的天堂美味。家鄉(xiāng)管這飯叫煮魚兒圪瘩。加入了野蘑菇的煮魚兒圪瘩分外好吃,我知道好吃的理由應(yīng)該也不止一條?!?/p>
通感,是視聽味嗅觸綜合作用加上以往的體驗(yàn)記憶形成的感覺(jué)。比如我現(xiàn)在耳背,但一看到滾油潑在辣椒上冒起煙氣,耳邊就響起“呲拉”聲,三成靠聽七成靠蒙?!蹲笤莆兜馈分晕?,既在于味道本身,也在于味道的渲染。在信息發(fā)達(dá)的當(dāng)今,酒好也怕巷子深,王婆不夸自家瓜是傻瓜,誰(shuí)不說(shuō)俺家鄉(xiāng)好吃的多。山東人不屑江南魚米之鄉(xiāng),覺(jué)得玉米之鄉(xiāng)也挺棒,還有引以自豪的章丘大蔥,長(zhǎng)球那么長(zhǎng),正好蘸大醬。左云這么多美食還不值得顯擺顯擺?發(fā)展旅游,美景和美食各有其作用。宏旺傾情生于斯長(zhǎng)于斯的左云,寫出了從小到大對(duì)左云美食的感受,這是一般作家難以企及的。寫小時(shí)吃黍子霉、挖甜草苗、摘酸溜溜,到燒山藥、烤糖菜,直到吃榆錢榆葉:“榆錢又名榆實(shí)、榆子、榆仁、榆莢仁,是榆科植物榆樹的翅果。左云方言用兒化,聽起來(lái)更親切。在饑荒之年,是一種救人性命的充饑食糧。三年困難時(shí)期,榆錢是最美的野味。左云榆樹多,榆錢資源豐富,味道微甜,爬上樹吃個(gè)半飽不覺(jué)得膩。過(guò)了季還可以吃榆葉,加點(diǎn)面蒸熟也挺好吃,還沒(méi)到剝樹皮的程度。”重陽(yáng)節(jié)前,他還在朋友圈發(fā)了“校園一側(cè)酸溜溜紅丟丟……”的專題照片,照片無(wú)甚奇特之處,仍能喚起兒時(shí)的記憶。
經(jīng)歷了生怕不飽、總怕吃不好、老怕吃出病三個(gè)歷史階段,想來(lái)想去左云味道忘不了,左云是塊食品安全島。我如今年事已高,視覺(jué)退化、嗅覺(jué)鈍化、味覺(jué)淡化,在外吃不出什么感覺(jué)。感覺(jué)夠味了,一定是作料過(guò)量了,長(zhǎng)期這樣吃就要出問(wèn)題了。唯有回到家鄉(xiāng),看到胡麻油熗齋齋苗還有莜面山藥蛋,就能想起當(dāng)年產(chǎn)生通感,感冒了鼻子不通氣也能聞到香,不用加鹽也不覺(jué)得淡,吃飽了也能流哈喇子。看到現(xiàn)在人們帶著蔥和醬去野地吃燒山藥,總覺(jué)得不得法,還是灰堆里撥接出虎皮虎皮的燒心圪蛋,石頭瓦塊上磕打磕打就下口的好??吹酱蟮晷〉曜隽巳鉁⒐綔骷t柿臊子蘸莜面,吃著咋地也不及腌菜鹽水得勁。
古人說(shuō),食色性也。歪解幾句:歷史上寫性寫得精采的有《金瓶梅》,寫色寫得精采的有《紅樓夢(mèng)》,寫食未見(jiàn)什么經(jīng)典。吃貨蘇東坡寫食時(shí)也沒(méi)有能充分發(fā)揮其藝術(shù)才華。當(dāng)代寫食色性皆精彩的有曹乃謙的《溫家窯風(fēng)景》《到黑夜想你沒(méi)辦法》……
把左云美食寫精彩,之前有郭利的《一塊豆腐》《半個(gè)饅頭》獲獎(jiǎng),文聯(lián)也組織過(guò)名村·名吃·名勝詩(shī)賽。這次文聯(lián)主編、宏旺系統(tǒng)地寫左云美食,又提高層次,占領(lǐng)了一個(gè)制高點(diǎn),當(dāng)然在分類和材料組織方面還有提升的空間。相信家鄉(xiāng)蘇東坡式的文人們會(huì)不斷接力,永把頂點(diǎn)當(dāng)起點(diǎn),充分調(diào)動(dòng)自己的藝術(shù)細(xì)胞,用各種體裁頌揚(yáng)宣揚(yáng)左云美食,使之美名遠(yuǎn)揚(yáng)。