基于視障人士的無(wú)障礙廚房調(diào)研研究

韓琦　范蓓

中圖分類號(hào)：TU241 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：1003-0069（2021）12-0037-05

引言

從20世紀(jì)50年代至今，越來(lái)越關(guān)注老弱病殘人士的生活生存問(wèn)題，在不斷完善社會(huì)設(shè)施和公共服務(wù)的同時(shí)，更加關(guān)注情感上的需求。整個(gè)社會(huì)對(duì)殘障人群的包容也越來(lái)越大。視覺(jué)障礙包含先天視盲和后天因事故和病因造成的視力衰退，而大部分人屬于后者，隨著社會(huì)老齡化趨勢(shì)，視力衰退作為老年病的主要感官退化部分，需要將認(rèn)知無(wú)障礙和行為無(wú)障礙融入設(shè)計(jì)之中?！跋聫N”作為日常生活重要的行為，對(duì)于視障人士來(lái)說(shuō)存在復(fù)雜性和安全性的問(wèn)題，如果能通過(guò)設(shè)計(jì)，幫助完成“下廚”操作行為，對(duì)視障人士體改生活質(zhì)量、改善居住環(huán)境、更好融入社會(huì)生活有很大的幫助，為現(xiàn)在正在發(fā)展的無(wú)障礙設(shè)計(jì)研究做出一點(diǎn)貢獻(xiàn)。文章從兩個(gè)方面著手，圍繞視障人士下廚需求，運(yùn)用馬斯洛層次需求分析法和用戶調(diào)研法，分析視障人士對(duì)下廚行為的期望和需求，歸納了無(wú)障礙廚房設(shè)計(jì)的設(shè)計(jì)目標(biāo)，同時(shí)將無(wú)障礙廚房設(shè)計(jì)較為完善的歐洲國(guó)家品牌以及日本無(wú)障礙廚房改造案例進(jìn)行分析與室內(nèi)人機(jī)工程學(xué)結(jié)合，歸納出符合視障人士操作行為需求的廚房結(jié)構(gòu)和布局，并給出設(shè)計(jì)準(zhǔn)則和設(shè)計(jì)規(guī)范，為無(wú)障礙室內(nèi)設(shè)計(jì)提供參考。

一、視障人士特征概述

視障人群由于視力的缺失，對(duì)外界的感知獲取信息的途徑以觸覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、為主。大腦接受并處理除視覺(jué)意外的信息來(lái)構(gòu)成對(duì)事物的認(rèn)知方式。除先天性疾病外，后天視力缺失一般是由其他疾病而引起的并發(fā)癥狀，每個(gè)年齡階段都有可能發(fā)生，從而導(dǎo)致對(duì)生活行動(dòng)造成困難。

通常視障人群的人往往是個(gè)性內(nèi)向、心思細(xì)膩且敏感、自尊心強(qiáng)，更容易產(chǎn)生自卑感和對(duì)自我的否定。盡管視覺(jué)障礙人群缺失視力，且在性格上處于“敏感”“弱勢(shì)”地位，但是一般視覺(jué)障礙人群都能通過(guò)良好的訓(xùn)練以及長(zhǎng)期積累的生活經(jīng)驗(yàn)慢慢融入社會(huì)。從心理上來(lái)說(shuō)，在處于剛剛失去視力的視障人群來(lái)說(shuō)，負(fù)面情緒以及自我否定較為嚴(yán)重，但已經(jīng)接納自己并度過(guò)這個(gè)時(shí)期的視障人群，往往重塑自己認(rèn)知，比一般的人擁有更加強(qiáng)大和細(xì)膩的人格和內(nèi)心，會(huì)擁有對(duì)美好生活的渴求。

由于視障人群的感官認(rèn)知方式與明眼人不同，通過(guò)感官代償?shù)纳頇C(jī)構(gòu)，能部分有效的與明眼人完成相同難度的任務(wù)，但是視障功能的補(bǔ)償是有限的，觸覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)只能代替部分的視覺(jué)。對(duì)于視覺(jué)障礙人群來(lái)說(shuō)，一串的動(dòng)作表象主要是內(nèi)部的表達(dá)，即將行為目的和行為過(guò)程化作內(nèi)心的體驗(yàn)，以內(nèi)心的體驗(yàn)形式表象自己正在做的各種動(dòng)作，用除視覺(jué)外的感官體驗(yàn)來(lái)表象情境，用內(nèi)部的知覺(jué)感受自我操控物品，往往看不到自身外部的變化。因此室內(nèi)布局和機(jī)構(gòu)的優(yōu)化能在一定程度上幫助視障人士增強(qiáng)自理能力，減少危險(xiǎn)發(fā)生。

二、無(wú)障礙廚房分析

廚房的空間布局從功能要素角度來(lái)說(shuō)主要分為備餐區(qū)、烹飪區(qū)以及儲(chǔ)藏區(qū);從使用者的行為要素來(lái)分析，即帶冰箱的操作臺(tái)、帶水池的洗滌臺(tái)和帶爐灶的烹調(diào)臺(tái)。

（一）現(xiàn)有基本廚房布局概述?，F(xiàn)今，市場(chǎng)上的廚房布置主要有單排行，圖1、雙排行，圖2、“L”形，圖3和“U”形，圖4。單排行操作臺(tái)，使用者移動(dòng)軌跡主要是橫向移動(dòng)，對(duì)于視覺(jué)障礙人群來(lái)說(shuō)多少有些不便，但單排操作臺(tái)以短流線為主，減少了線路的復(fù)雜性。在非開(kāi)放式廚房，外開(kāi)門(mén)遮擋通行較為適宜。雙排行操作臺(tái)，平行設(shè)置的操作臺(tái)設(shè)計(jì)成兩邊均伸手可及，可縮短作業(yè)流線。對(duì)視覺(jué)障礙人群來(lái)說(shuō)，雙排操作臺(tái)可以讓在不同作業(yè)部分空間能夠得到最大限度的空間使用，同時(shí)外開(kāi)門(mén)遮擋通行較為適宜?！癓”形操作臺(tái)，從人的行動(dòng)特點(diǎn)來(lái)考慮，是最為合適、效率最高的操作臺(tái)面設(shè)計(jì)，流線短，移動(dòng)方便?！癠”形操作臺(tái)的特點(diǎn)是，作業(yè)面多，適合稍微復(fù)雜的任務(wù)，適合老年人和殘障者使用，碰撞設(shè)備的危險(xiǎn)減小，且可以多人作業(yè)、效率高、流線縮短。

（二）宜家廚房布局形式

近幾年來(lái)，宜家推出了整體廚房定制的項(xiàng)目，可為特殊群體進(jìn)行廚房定制服務(wù)，其主要特點(diǎn)是：布局以“L”“U”形為主的廚房布局形式;隱藏式、展示式和移動(dòng)式的收納空間、輔助照明設(shè)計(jì)。

布局以“L”“U”形為主。宜家的開(kāi)放性廚房設(shè)計(jì)最短的動(dòng)線，減少了來(lái)回操作的不便捷和對(duì)時(shí)間的浪費(fèi)，其主要?jiǎng)泳€是：冰箱—水槽—砧板—灶臺(tái)，如圖5、6。行為動(dòng)線：準(zhǔn)備食材—清洗處理—烹飪料理—裝盤(pán)出鍋，根據(jù)使用者的熟練程度系，且效率越高，耗時(shí)越少，廚房布局按照烹飪順序規(guī)劃，貼近使用者生活習(xí)慣。

隱藏式、展示式和移動(dòng)式的收納空間。展示式的收納空間表現(xiàn)為：進(jìn)深略大于開(kāi)間的空間布局，且墻體較多，善于利用墻體收納打造錯(cuò)落有致的空間氛圍，既解決了收納空間不足的問(wèn)題，也符合現(xiàn)代審美趨勢(shì)，吸引更多的年輕用戶群體。隱藏式的收納空間表現(xiàn)為：為小戶型家庭設(shè)計(jì)隱藏式多功能家具。例如隱藏式的壁裝折疊桌，如圖7，打開(kāi)后就可以變成一個(gè)實(shí)用隔板，根據(jù)使用者的不同需求可以滿足用餐、收納、烹飪等功能。廚房抽屜采用多層收納，如圖8，可以更好地利用下柜空間，同時(shí)也便于拿取。移動(dòng)式的收納空間表現(xiàn)為：設(shè)計(jì)了可移動(dòng)式收納推車(chē)，不僅解決廚房的收納空間不足的問(wèn)題，同時(shí)也是各種空間收納的補(bǔ)充，具有強(qiáng)大的且個(gè)性化的收納功能。

廚房的輔助照明?？紤]在一般的廚房的操作過(guò)程中低頭洗碗或者做飯時(shí)，背對(duì)著主燈，都在水槽下和灶臺(tái)上灑下一大片陰影。會(huì)嚴(yán)重影響操作者的對(duì)食物的判斷甚至對(duì)于視覺(jué)障礙人群來(lái)說(shuō)存在不安全的因素，影響他們的判斷。宜家廚房設(shè)計(jì)，在櫥柜中安裝輔助光源，且用暖白色燈光，因?yàn)檫^(guò)暖、過(guò)冷的都會(huì)影響對(duì)食材的判斷，因此輔助光源可以有效的幫助視覺(jué)障礙人群。

宜家的開(kāi)放式廚房布局設(shè)計(jì)在一定程度上屬于無(wú)障礙范疇中。就視障人士來(lái)說(shuō)，因?yàn)橛幸?guī)律、整潔且合理的收納有助于幫助視覺(jué)障礙人群記憶和拿取，視覺(jué)障礙人群無(wú)法通過(guò)視覺(jué)快速找到用具所在位置，通常是通過(guò)記憶力提取。例如，將刀、勺、鍋鏟等廚具利用吸鐵石或者“s”形掛鉤掛在墻面上，使操作者能夠準(zhǔn)確便捷的使用;將操作臺(tái)下的櫥柜全部改為抽屜式，不同尺寸的抽屜設(shè)計(jì)，很好把空間精細(xì)地區(qū)分出來(lái)，物品也可以按功能做好分類;開(kāi)放式的廚房不僅為使用者提供了合理的操作空間，同時(shí)與客廳連接，能方便與他人的溝通和交流，滿足使用者的社會(huì)需求，同時(shí)，開(kāi)放式的廚房使得整體空間更加通暢，是現(xiàn)代室內(nèi)設(shè)計(jì)的流行趨勢(shì)。

（三）日本無(wú)障礙廚房改造

日本是亞洲國(guó)家中最早研究無(wú)障礙設(shè)計(jì)的國(guó)家，擁有獨(dú)到的設(shè)計(jì)理念和符合市場(chǎng)實(shí)情的設(shè)計(jì)規(guī)范。在對(duì)廚房布局的無(wú)障礙設(shè)計(jì)中從空間尺度和基于家務(wù)動(dòng)作的福利用具兩方面進(jìn)行設(shè)計(jì)。如案例，日本設(shè)計(jì)師吉田紗榮子（Atelieruni）1986年為日本殘障居民改造的一體化廚房，圖9，圖10。其中居住者男性日?；顒?dòng)需要使用手杖、輪椅，而女性居住者患有小兒麻痹癥后遺癥使用輪椅整。改造前后對(duì)比分析如表1。

總的來(lái)說(shuō)，日本基于無(wú)障礙廚房的改造基于使用者的作業(yè)范圍充分考慮適合使用者的作業(yè)空間大小，再對(duì)整體廚房功能布局，同時(shí)針對(duì)不同肢體障礙的特殊性。臺(tái)面、吊柜、烹飪臺(tái)等區(qū)域的高度、深度進(jìn)行調(diào)整，輔助一定的器具來(lái)幫助實(shí)現(xiàn)作業(yè)任務(wù)，屬于人性化的定制設(shè)計(jì)。設(shè)計(jì)不僅考慮到一定功能的合適性與效率性，且考慮了整個(gè)家庭結(jié)構(gòu)和成員。在對(duì)不同使用場(chǎng)景和人物的情況下，作出相應(yīng)的安排和設(shè)計(jì)，不僅有利于作業(yè)目的的達(dá)成，更有利于家庭關(guān)系的和睦，是更高層次的考量。

三、視障人士下廚需求分析和人機(jī)尺度

（一）基于視障人士的馬斯洛需求層次

一般來(lái)說(shuō)，生理和安全向情感歸屬需求知遞進(jìn)，接著向社會(huì)層次遞進(jìn)最終達(dá)到精神的最高層次，但是受人的環(huán)境、背景、受教育程度、文化、職業(yè)、性格、年齡等不同的影響，對(duì)與馬斯洛需求的層次排序可能會(huì)出現(xiàn)顛倒?fàn)顩r。往往高層次的需求驅(qū)動(dòng)低層次的需求，呈現(xiàn)：自我實(shí)現(xiàn)→需求得到尊重→社交必要性→滿足安全→生存基本需要的逆向驅(qū)動(dòng)。

在廚房作業(yè)中，視障人士由于失去或缺失視覺(jué)能力，在“下廚”中都是依靠不斷努力嘗試和摸索完成的。由于無(wú)障礙廚房設(shè)計(jì)研究的缺乏，視障人士在這個(gè)過(guò)程中容易受傷和受挫。視覺(jué)障礙人群的需求主要體現(xiàn)在情感和歸屬需求和對(duì)廚房使用功能的安全需求，主要提高視障人士的自理能力，能夠與家人融洽的相處和溝通。馬斯洛需求層次即：愛(ài)與歸屬、安全層次驅(qū)動(dòng)生理層次和高一級(jí)的尊重與自我實(shí)現(xiàn)層次[7] 。因達(dá)到以下三種情境來(lái)滿足視覺(jué)障礙人群的需求層次：（1）自我管理的氛圍，不會(huì)感到被脅迫和容易受傷害。（2）可以感到自己有能力，滿足自我效能感，提高自理能力，不會(huì)成為家人的累贅，減少看護(hù)周期。（3）滿足社交體驗(yàn)，歸屬感以及他人的尊重，通過(guò)完成“下廚”以及在不斷熟練學(xué)習(xí)過(guò)程中，增加與家人的溝通，滿足情感需求。

（二）視障人士廚房使用情況實(shí)際調(diào)研

對(duì)于視障人士廚房使用情況經(jīng)過(guò)兩次調(diào)研，分別以實(shí)際調(diào)研和線上問(wèn)卷為主，第一次實(shí)際調(diào)研采用觀察法觀察受訪者的烹飪過(guò)程，了解烹飪習(xí)慣、從現(xiàn)場(chǎng)的拍攝中獲得實(shí)際場(chǎng)景數(shù)據(jù)和信息，并記錄廚房空間存在的問(wèn)題本次調(diào)研調(diào)研受訪者共計(jì)4人，3位男性，1位女性，視力情況基本為全盲，調(diào)研問(wèn)卷見(jiàn)附錄1。

根據(jù)受訪者的行為觀察和分析，以及調(diào)研結(jié)果來(lái)看，不同的人有不同的烹飪習(xí)慣和對(duì)菜品的選擇，但都會(huì)或多或少烹飪中式菜肴，由于大多中式菜肴的烹飪過(guò)程會(huì)較為復(fù)雜，且油煙較大，但對(duì)于視障人士來(lái)說(shuō)，下廚烹飪主要依靠聽(tīng)力來(lái)判斷菜肴的成熟程度，因此抽油煙機(jī)為烹飪?cè)斐衫щy。同時(shí)發(fā)現(xiàn)，對(duì)于受訪者來(lái)說(shuō)，烹飪行為是必須是有條例且按部就班的，如果在某個(gè)環(huán)節(jié)發(fā)生問(wèn)題會(huì)對(duì)整個(gè)烹飪?cè)斐筛戒?意想不到的困難，因此對(duì)于物品的擺放和整理有較高的要求。由于視力缺失，對(duì)視覺(jué)空間的把控存在問(wèn)題，在盛裝這一動(dòng)作中不能準(zhǔn)確對(duì)位，容易撒漏出容器。在廚房空間的布置上，家電的擺放位置和廚房操作空間的布局會(huì)影響使用者的做飯效率，雜亂的空間布局會(huì)使得整個(gè)居住空間布局混亂。在整理環(huán)節(jié)上，由于中式菜肴會(huì)有較大油煙產(chǎn)生，油漬的處理和碗盤(pán)的清洗會(huì)消耗過(guò)多時(shí)間和精力，由于視障著無(wú)法準(zhǔn)確找到油漬的位置，因此對(duì)于廚房清潔造成很大困難，導(dǎo)致廚房衛(wèi)生得不到保障，清潔工作往往需要?jiǎng)e人的幫助。因此在無(wú)障礙廚房設(shè)計(jì)中要考慮到：

（1）廚房布置：廚房布置需要使整個(gè)操作行為暢通無(wú)阻，在使用者主要活動(dòng)區(qū)域不能有較大的家電或者物品的擺放。（2）廚房功能區(qū)分配：要依據(jù)使用者的烹飪習(xí)性，有明確的物品擺放區(qū)域和儲(chǔ)物分區(qū)，減少因找不到東西造成整個(gè)烹飪行為的困難。（3）烹飪?cè)O(shè)備的擺放：常用設(shè)備要放在使用者能隨手拿到的區(qū)域，同時(shí)要便于整理和清潔。刀具要擺放在平臺(tái)上，減少拿取時(shí)造成的意外傷害。（4）廚房安全：廚房要使用明火和天然氣，要增加簡(jiǎn)單的消防設(shè)施。（5）食品安全：在處理食品時(shí)，合理利用工具，幫助視障著清理食物。（6）無(wú)障礙器具：增加器具的觸覺(jué)信息，例如使用智能電器，有明確刻度的刻度勺、安裝有把手的抽屜等幫助視障著使用，提高下廚效率和成功率。

在第二次調(diào)研中，通過(guò)問(wèn)卷的發(fā)放，對(duì)視障人群以及視障相關(guān)人群進(jìn)行調(diào)研問(wèn)卷，共收回問(wèn)卷86份，其中有效問(wèn)卷79份，回收率91.86%。其中視障人士共64人、了解視障人士的相關(guān)人員（包括醫(yī)護(hù)人員、從事為視障服務(wù)的相關(guān)職業(yè)人員）共15人，調(diào)研問(wèn)卷見(jiàn)附錄2。

以無(wú)障礙廚房的用戶需求，將用戶需求歸納為安全性（A）：考慮材料的環(huán)保、安全防火設(shè)施設(shè)置、用具安全處理、無(wú)名火灶臺(tái)設(shè)置和插座開(kāi)關(guān)5項(xiàng)設(shè)計(jì)因子;明確的儲(chǔ)物分區(qū)（S），廚房部件可拆卸、不同功能分區(qū)、櫥柜具有物品分類功能、較大的儲(chǔ)物空間和4個(gè)設(shè)計(jì)因子;可自適應(yīng)調(diào)節(jié)（T）：烹飪火力可調(diào)節(jié)、櫥柜彈簧架、廚房可多人操作、2-3個(gè)灶眼、廚房與餐廳結(jié)合和廚房可聽(tīng)音樂(lè)6個(gè)設(shè)計(jì)因子;利于清潔整理（C）：灶臺(tái)附近有清潔用具、和需要兩個(gè)以上砧板，水槽的消毒功能和垃圾收納專門(mén)區(qū)域4個(gè)設(shè)計(jì)因子;易操作性（O）：廚房有智能家電設(shè)備、廚房設(shè)備有智能語(yǔ)音提示功能、有電子食譜營(yíng)養(yǎng)搭配終端設(shè)置、廚房邊緣有可觸把手、油煙機(jī)開(kāi)關(guān)在灶臺(tái)上、廚房用具在隨手可得地方、灶臺(tái)邊有調(diào)料放置、灶臺(tái)邊有碗碟放置和有明確的計(jì)量用具，9個(gè)設(shè)計(jì)因子。其中將5項(xiàng)準(zhǔn)則根據(jù)調(diào)研結(jié)果依次排列為：安全性、易操作性、利于清潔整理、明確的儲(chǔ)物分區(qū)、可自適應(yīng)調(diào)節(jié)。由此可以看出，基于視障人士的無(wú)障礙廚房應(yīng)從設(shè)計(jì)安全為主要出發(fā)點(diǎn)，滿足視障人士易操作的需求特征。

（三）廚房作業(yè)人機(jī)關(guān)系。

人在日常工作和生活中，無(wú)論是在辦公室，總會(huì)坐著和站著，手腳在一定的空間范圍內(nèi)做各種活動(dòng)，而形成的包括左右水平面和上下垂直面的動(dòng)作區(qū)域，稱為手腳作業(yè)域。人在日常工作和生活中，無(wú)論是在辦公室，總會(huì)坐著和站著，手腳在一定的空間范圍內(nèi)做各種活動(dòng)，而形成的包括左右水平面和上下垂直面的動(dòng)作區(qū)域，稱為手腳作業(yè)域。

廚房水平作業(yè)域是人位于臺(tái)面前，在臺(tái)面上左右運(yùn)動(dòng)手臂而形成的軌跡范圍，分為最小活動(dòng)區(qū)域、舒適活動(dòng)區(qū)域和最大活動(dòng)區(qū)域。人體最大活動(dòng)區(qū)域直徑為150cm，左右臂長(zhǎng)最大半徑為59cm;舒適作業(yè)域最大直徑為118cm，左右臂長(zhǎng)最大半徑在39cm;最小活動(dòng)域在直徑40cm。

廚房垂直作業(yè)域，以人伸直手臂，以關(guān)節(jié)軸做上下運(yùn)動(dòng)所涵蓋的范圍稱之為垂直作業(yè)域。在廚房對(duì)櫥柜的高度和深度設(shè)計(jì)中，以使用者的手舉起的高度為主要依據(jù)，并且人在從櫥柜中拿取物品時(shí)通常需要通過(guò)視覺(jué)的引導(dǎo)進(jìn)行操作，因此架子的高度不得超過(guò)男150-160cm，女140-150cm的范圍。

（四）視障人士廚房設(shè)計(jì)規(guī)范。

基于以上對(duì)室內(nèi)人機(jī)尺度和工作區(qū)域的數(shù)據(jù)分析，將與視障人士的生理特征和“下廚”行為特征將相結(jié)合，并歸納整理出適合視障人士廚房作業(yè)規(guī)范，如表2。

結(jié)論

基于視障人士的無(wú)障礙廚房研究涉及到很多方面，如視障人士的心理特征、行為特征、經(jīng)濟(jì)情況、性格偏好、烹飪習(xí)性、廚房布局、廚房面積等因素，每一個(gè)因素的變化都會(huì)給設(shè)計(jì)結(jié)果帶來(lái)影響，因此在設(shè)計(jì)過(guò)程中要考慮實(shí)際因素，特別是對(duì)于視障人士的行為能力和綜合經(jīng)濟(jì)收入來(lái)看，選擇最適合的設(shè)計(jì)方式和能承受范圍內(nèi)的產(chǎn)品。研究數(shù)據(jù)能有效反映無(wú)障礙產(chǎn)品市場(chǎng)現(xiàn)象，了解視障人士的需求和行為方式。盡管研究無(wú)障礙設(shè)計(jì)一直是設(shè)計(jì)研究的熱門(mén)話題，但將視障人士的廚房無(wú)障礙研究較少，具有一定的創(chuàng)新性和借鑒價(jià)值。