松遼黑豬、雷香豬、杜長大白豬肉質(zhì)性狀及肌肉營養(yǎng)成分比較研究

張 琪，李 娜，于永生，劉慶雨 ，張 慶，高 一，劉洪亮，李兆華，張志彬，張樹敏

（吉林省農(nóng)業(yè)科學(xué)院，吉林 長春 130124）

作為我國北方第一個(gè)瘦肉型母系品種，松遼黑豬自培育以來即受到高端豬肉市場的歡迎，為我國特色豬育種工作提供了優(yōu)質(zhì)種源，是農(nóng)業(yè)農(nóng)村部主推品種之一。“吃草的豬”—雷香豬擁有巴馬香豬、梅山豬和野豬的血統(tǒng)，具有耐粗飼、善奔跑的特點(diǎn)，也是優(yōu)質(zhì)豬肉生產(chǎn)的重要種源之一?；谀壳跋M(fèi)者對(duì)市場豬肉的品質(zhì)愈加關(guān)注的現(xiàn)實(shí)，文章對(duì)可用于生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)高檔豬肉的松遼黑豬、雷香豬以及市場占有率最高的杜長大白豬肌肉品質(zhì)和肌肉氨基酸、脂肪酸含量進(jìn)行比較，以期為高端豬肉市場肉類品種選擇提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)動(dòng)物

松遼黑豬、杜長大白豬飼養(yǎng)于公主嶺國家農(nóng)業(yè)科技園區(qū)飛馬斯牧業(yè)有限公司，雷香豬飼養(yǎng)于吉林棋盤有限公司，均為舍飼養(yǎng)殖。達(dá)到上市日齡進(jìn)行屠宰，取左側(cè)背最長肌與雙側(cè)腰大肌，備用待測。

1.2 測定指標(biāo)與方法

1.2.1 肉質(zhì)性狀

肉色（L值、a值、b值）、pH24h、滴水損失測定方法參照《豬肉品質(zhì)測定技術(shù)規(guī)程》（ NY/T 821—2019）；加壓失水率、離心損失測定方法參照《肉的食用品質(zhì)客觀評(píng)價(jià)方法》（ NY/T 2793—2015）；熟 肉率、肉嫩度測定方法參照《畜禽肉質(zhì) 的 測 定》（NY/T 1333—2007）；肌內(nèi)脂肪測定方法參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測定》（ GB 5009.6-2016）。

1.2.2 肌肉營養(yǎng)成分

氨基酸測定方法參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸的測 定》（GB 5009.124-2016）；脂肪酸測定方法參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪酸的測定》（GB 5009.168-2016）。

1.3 數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)與分析

試驗(yàn)數(shù)據(jù)使用SPSS 17.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行單因素方差分析，P＜0.05表示差異顯著，P＜0.01表示差異極顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 松遼黑豬、雷香豬、杜長大白豬肉質(zhì)性狀的比較

由表1可以看出，在剪切力方面，雷香豬極顯著高于杜長大白豬（P＜0.01），松遼黑豬顯著高于杜長大白豬（P＜0.05）；松遼黑豬熟肉率顯著高于雷香豬（P＜0.05）；雷香豬肌內(nèi)脂肪含量極顯著高于杜長大白豬（P＜0.01），松遼黑豬肌內(nèi)脂肪含量顯著高于杜長大白豬（P＜0.05）。其他指標(biāo)三組間差異不顯著（P＞0.05）。

表1 松遼黑豬、雷香豬、杜長大白豬肉質(zhì)性狀測定結(jié)果

2.2 松遼黑豬、雷香豬、杜長大白豬肌肉營養(yǎng)成分的比較

2.2.1 松遼黑豬、雷香豬、杜長大白氨基酸含量與組成的比較

由表2可以看出，松遼黑豬絲氨酸含量顯著高于杜長大白豬（P＜0.05），脯氨酸含量極顯著高于雷香豬與杜長大白豬（P＜0.01），甘氨酸含量顯著高于雷香豬（P＜0.05），極顯著高于杜長大白豬（P＜0.01）；松遼黑豬與雷香豬丙氨酸含量極顯著高于杜長大白豬（P＜0.01）；雷香豬蛋氨酸與賴氨酸含量顯著高于杜長大白豬（P＜0.05）。松遼黑豬鮮味氨基酸含量高于雷香豬與杜長大白豬，差異不顯著（P＞0.05）。雷香豬必需氨基酸含量高于松遼黑豬與杜長大白豬，差異不顯著（P＞0.05）。

表2 松遼黑豬、雷香豬、杜長大白豬氨基酸含量與組成測定結(jié)果 %

2.2.2 松遼黑豬、雷香豬、杜長大白豬脂肪酸含量與組成的比較

由表3可以看出，杜長大白豬亞油酸含量顯著高于雷香豬（P＜0.05）；松遼黑豬不飽和脂肪酸含量高于雷香豬與杜長大白豬，但差異不顯著（P＞0.05）。

表3 松遼黑豬、雷香豬、杜長大白豬脂肪酸含量與組成測定結(jié)果 %

3 討論

3.1 松遼黑豬、雷香豬、杜長大白豬肉質(zhì)性狀的比較

目前，衡量肉質(zhì)品質(zhì)好壞的指標(biāo)包括肉色、pH、系水力、嫩度、肌內(nèi)脂肪等[1]。系水力與加壓失水率呈負(fù)相關(guān)關(guān)系[2]。本試驗(yàn)中，三個(gè)品種背最長肌肉色、pH24h、系水力差異不顯著。但松遼黑豬加壓失水率低于雷香豬與杜長大白豬。松遼黑豬的熟肉率顯著高于雷香豬，與系水力趨勢一致。剪切力的高低可以體現(xiàn)肉的嫩度，本研究中，松遼黑豬與雷香豬的剪切力均顯著高于杜長大白豬，這可能與杜長大白豬因?yàn)樯L速度快而日齡較小有關(guān)。一定范圍內(nèi)肌內(nèi)脂肪含量越高肉質(zhì)的風(fēng)味越好[3]。雷香豬肌內(nèi)脂肪極顯著高于杜長大白豬，略高于松遼黑豬，試驗(yàn)驗(yàn)證了雷香豬和松遼黑豬具有開發(fā)成優(yōu)質(zhì)肉豬的潛力。

3.2 松遼黑豬、雷香豬、杜長大白豬氨基酸含量與組成的比較

氨基酸種類、品種和含量可以評(píng)價(jià)肌肉的營養(yǎng)價(jià)值，是衡量其營養(yǎng)價(jià)值與鮮美程度的重要指標(biāo)[4]。根據(jù)氨基酸是否可以在人體內(nèi)合成被分為兩類，蘇氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸只能從食物中攝取，稱為必需氨基酸，其他可以在體內(nèi)合成的稱為非必需氨基酸[5]。雷香豬、松遼黑豬的必需氨基酸高于杜長大白豬，說明在氨基酸組成上營養(yǎng)價(jià)值更優(yōu)。天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸為鮮味氨基酸[6]，松遼黑豬甘氨酸、丙氨酸含量極顯著高于杜長大白豬，雷香豬丙氨酸含量極顯著高于杜長大白豬。鮮味氨基酸總量松遼黑豬高于雷香豬，杜長大白豬最低，說明鮮美程度松遼黑豬肉優(yōu)于雷香豬，雷香豬優(yōu)于杜長大白豬。

3.3 松遼黑豬、雷香豬、杜長大白豬脂肪酸含量與組成的比較

根據(jù)碳鏈中是否存在不飽和鍵及不飽和鍵數(shù)量，將脂肪酸分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸[7]。飽和脂肪酸在心臟功能中起著重要的作用，但是當(dāng)人體攝入過多的飽和脂肪酸時(shí)會(huì)引起血液中膽固醇升高，導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化，增加冠心病的風(fēng)險(xiǎn)[8]。單不飽和酸可以調(diào)節(jié)體內(nèi)能量消耗預(yù)防肥胖，同時(shí)對(duì)心肌損傷具有保護(hù)作用[9]。多不飽和脂肪酸具有降低血糖、血脂、膽固醇等生理功能[10]。研究表明，多不飽和脂肪酸會(huì)導(dǎo)致肉品質(zhì)變差，會(huì)使肉品貨架期變短，更易于被氧化而導(dǎo)致腐敗變質(zhì)，而飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸含量高則肉品質(zhì)較好[11]。杜長大白豬的亞油酸含量顯著高于雷香豬，說明其貨架期更短，雷香豬的飽和脂肪酸與單不飽和脂肪總量高于松遼黑豬與杜長大白豬，表明雷香豬會(huì)有更長的貨架期。三個(gè)品種中，松遼黑豬的不飽和脂肪酸總量最高，對(duì)人體健康更有益。

4 結(jié)論

松遼黑豬肌內(nèi)脂肪含量適當(dāng)，鮮味氨基酸含量高，肉質(zhì)鮮美，同時(shí)不飽和脂肪酸含量高，有益于人類機(jī)體健康，值得向高端市場推廣；雷香豬具有較高的肌內(nèi)脂肪含量，具有開發(fā)成優(yōu)質(zhì)肉豬的潛力；杜長大白豬肉質(zhì)較普通，可能需要通過營養(yǎng)調(diào)控技術(shù)來改善肉質(zhì)。