高校食品工藝學線上課程教學改革與實踐研究

米 蘭，李霽昕，蔣玉梅

(甘肅農業(yè)大學食品科學與工程學院，蘭州 730000)

食品工藝學作為一門綜合性實用課程，不僅需要教師根據教材大綱的要求，進行相關理論知識的講授，還需要對不同食品的原料配制、生產加工、包裝貯藏、運輸等流程作出詳細關注與管理。在食品工藝學的教育教學設計過程中，要根據國家食品與工程科學部門的指導要求，探究現(xiàn)有食品工藝課程教學存在的問題，依據學生內在學習需要、社會人才需求，利用多種網絡多媒體手段，進行食品工藝課程教學目標、教學情境、教學內容、教學方式和互動交流模式等設計實施，從而保證食品工藝學教學效果、學生學習質量的提升[1]。

1 食品工藝學課程教學內容及重難點

食品工藝學是食品工程專業(yè)的必修課程，主要研究不同類別食品的原料選擇、加工制作、外形包裝、運輸及儲藏等。其中食品工藝學課程重點圍繞加工技術、化學保藏技術，對涉及的基礎理論知識、實踐演練內容進行講解，使學生逐步掌握食品加工和保藏的流程。目前，有關于食品工藝學的教材科目包含夏文水著《食品工藝學》、孟憲軍著《食品工藝學概論》、馬長偉著《食品工藝學導論》、潘思軼著《食品工藝學實驗》、張?zhí)m威著《發(fā)酵食品工藝學》等，介紹食品熱殺菌、脫水、冷凍、腌漬煙熏與發(fā)酵、化學及輻射保藏的基本原理，以及各類加工工藝及對食品質量、食品安全的影響，同時涉及食品原輔料選擇、包裝、生產方面的內容，幫助學生認知與了解各類食品法加工工藝，并為后續(xù)的食品加工與保藏提供支持[2-3]。

在食品工藝學課程教學過程中，通常重難點內容為食品加工技術、保藏方式等，如食品干藏、干燥與干制方法，食品的熱處理和殺菌、食品的低溫處理和貯藏、食品的腌漬發(fā)酵和煙熏、食品的化學輻照和保藏、食品加工工藝等。對于食品工藝學中理論知識、實踐內容等的教學，除了對現(xiàn)有食品工藝學教材內容進行整理外，還需搜集與整理多樣化的網絡資料，引入課外參考書目、實踐項目，選取適當的課程教學方式、教學技巧，展開食品工藝學的專題討論，注重不同食品加工技術、貯藏流程的全方位講解，以深化學生對食品工藝學內容、工藝實踐的掌握。通過本課程的學習，一方面引導學生掌握基本的食品加工、保藏專業(yè)知識，另一方面注重學生食品科研、產品開發(fā)、工業(yè)生產管理及安全控制等教育，為今后多種食品工藝領域的專業(yè)學習打下基礎[4]。

2 目前高校食品工藝學課程教學現(xiàn)狀及存在問題

2.1 食品工藝學課程教學條件及實施現(xiàn)狀

對高校食品工藝學課堂教學而言，“灌輸講授”仍為食品工藝學課程教學的主要模式。首先，從課堂教材內容、教學流程等的安排方面來看，多數教師主要圍繞《食品工藝學》《食品工藝學概論》《發(fā)酵食品工藝學》等教材，進行一系列食品工藝理論知識、課外內容的講授，但很少為學生提供課堂討論的機會，沒有與不同學生主體展開廣泛的互動交流是導致學生食品工藝學參與興趣、學習積極主動性較低的重要原因[5]。

其次，雖然食品工藝學課程教學過程中，通常也會引入課外教學資源、網絡化教育模式，但缺少課前預習、課堂教學情境、互動交流、課后反思等環(huán)節(jié)的設置，在課堂中教師講授的基礎理論內容、實踐案例難以在課下得到復習與總結。

最后，在高校食品工藝學課堂的實踐教學方面，多數高校都建設食品科學與工程實驗教學機構，實驗室配有烤箱、冰箱、醒發(fā)箱、生化培養(yǎng)箱、恒溫培養(yǎng)箱、高壓殺菌鍋、榨汁機、攪拌機、熱鼓風干燥機，但仍缺乏低速離心機、超臨界萃取裝置、氨基酸分析儀等大型高精密儀器設備。同時，教師對學生的食品工藝學課程實踐教育往往以教材上的實驗案例為主，很少引導學生使用多種儀器完成一系列的食品原材料選取、加工制作與貯藏流程。根據山西師范大學、河南師范大學、湖北師范大學等院校的調查數據發(fā)現(xiàn)，食品工藝學專業(yè)學生的課前預習、課堂學習與課后復習常常處于被動學習狀態(tài)，限于專業(yè)實驗設備、學生經驗缺乏，其只能依照教師引導進行課內外資料查閱、實踐案例學習，整個食品工藝學實驗的參與度不高，所得到的課堂實踐教學效果較差[6-7]。

2.2 食品工藝學課程教學存在問題

2.2.1 課程缺乏明確的教學任務及發(fā)展目標 食品工藝學是一門綜合類的專業(yè)實踐學科，包含物理、化學、生物學和營養(yǎng)學等。因此，在面對多種課程教學任務的情況下，各高校食品工藝學教學內容的組織安排往往缺少明確的教育發(fā)展、人才培養(yǎng)目標，而僅僅根據課堂教材大綱的要求，進行食品加工、食品包裝及貯藏等基礎理論教學，學生對于食品工藝知識、食品加工流程掌握不牢靠。

2.2.2 課程教學內容、教學方式過于單一陳舊 面對食品加工與銷售產業(yè)快速發(fā)展的社會形勢，食品工藝學課程在教學內容、教學模式的設置方面前沿性不夠。特別是部分教師有著“重科研、輕教學”的思想傾向，仍采取“灌輸講授式”教學方案，進行基礎理論知識的講解傳達，較少引入網絡化課程教學資源也缺少交叉學科內容的涉及和滲透，使得整個食品工藝學課堂知識面較窄、學生學習效率與質量較低。同時食品工藝學課程教學，缺乏多元化教學情境、教學方式、互動交流模式的創(chuàng)新，教師很少對學生進行課程學習引導、問題解答，僅僅采取“講授+演示”教學方法，不能滿足學生綜合素質培養(yǎng)的需要。

2.2.3 課程教學缺乏客觀全面的實踐演練內容 食品工藝學課程作為一門應用型學科，需要通過引入多種專業(yè)教學實踐案例、實訓內容，或引導學生參與實驗室操作。但當下教師很少在課堂中拓展實訓內容，包括食品加工、食品檢測等實踐內容，并未對食品工藝學教學流程作出嚴格管理。

3 微課、慕課等網絡教學模式在高校食品工藝學課程中的應用

自2013年北京大學、清華大學開設中國大學慕課(MOOC)以來，我國不同高校專業(yè)課程的教學也開始借助微課、慕課等國家精品課程線上學習平臺，進行網絡化教學內容、教學方式的組織設置，食品工藝學課程也不例外。如上海交通大學、北京林業(yè)大學、河南農業(yè)大學、鄭州工程技術學院等都圍繞食品工藝學專業(yè)，開設有針對性的線上課堂教學、實踐教學課程，通過將線上教學視頻上傳至慕課網、學堂在線、中國大學MOOC平臺，方便其他學院或學生學習、資源共享。

華南農業(yè)大學在食品工藝學課程教學中，主要圍繞畜產品加工工藝進行微課、慕課等線上教學視頻的制作，具體講解食品生產所用到的物資原料、實驗設備、加工工藝，以及牛肉屠宰分割、牛肉干腌制、風干制作的標準。對食品工藝學網絡課程教學的組織規(guī)劃，通常以周為單位，設置課前、課堂及課后教學流程。首先，課前上傳課內外基礎知識、課件教材內容，由學生自主進行本單元、本節(jié)課的預習；其次，課堂教育教學中先向不同學生發(fā)布簽到消息，接著使用課堂多媒體教學課件、線上教材資源、實踐案例內容，引導學生參與觀看線上教學視頻，提出對不同課程知識的疑問，并與學生展開實時在線互動交流；最后，借助學習通等微課、慕課教育平臺，對學生進行線上作業(yè)測驗、章節(jié)檢測，解答學生食品工藝理論知識、實踐學習的疑難問題。因此，食品工藝學課程中引入微課、慕課等線上教學模式與線下理論講授、操作實踐教學有效結合，構建起從食品原材料選取、產品設計、生產加工、包裝及運輸的整個教學流程，達成學生綜合素質培養(yǎng)的教學發(fā)展目標。

4 高校食品工藝學課程線上教學改革與實踐策略

4.1 依托網絡渠道開展課前預習、提出問題

在食品工藝學課程教學活動開展之前，通常教師會以周為單位，在不同時間點為學生提供充足的預習機會，借助于多媒體設施、PPT課件等進行每節(jié)課、每單元教學內容的組織設置，引導學生自主展開食品工藝學基礎理論、實踐內容學習，提出關于某些問題的疑問。對某些食品工藝學課程課前預習環(huán)節(jié)的設計，往往采取Flash形式，向學生展示食品原料選取、加工制作、貯藏工藝等完整流程，如常溫下蔬果在空氣中長時間放置，其自身會發(fā)生怎樣變化，如何延緩這種變化趨勢，通過使用有聲有色的文字、圖片、視頻及音頻，可以更加直觀形象地呈現(xiàn)食品工藝學實踐流程，為學生后續(xù)食品工藝學課程內容的學習打下基礎。

4.2 構建以學生為主體的線上課程教學目標

為提升食品工藝學課程教學質量，構建以學生內在需求、社會人才要求為主的教育目標，結合不同院校辦學特色、專業(yè)優(yōu)勢等，進行線上課程體系、教學內容的組織設置。如農業(yè)類高校更注重蔬果等農產品的加工工藝教學，理工院校傾向于食品發(fā)酵、食品生物工程的工藝教學。因而，根據食品科學與工程部門的專業(yè)課程設置，對食品工藝教材內容、課外教學資源、線上課件資料作出整合，通過多媒體線上設備與線下課堂教學模式結合，由教師引導與鼓勵學生，參與到食品工藝學基礎理論、實踐案例學習中，一方面幫助學生理解、掌握基本的課程教學內容，另一方面不斷深化其對食品加工新技術、新工藝的認知，自主開展小組討論、問題探究，實現(xiàn)多學科知識的同步應用與學習。

4.3 圍繞重難點知識創(chuàng)新線上課程教學內容

食品工藝學課程教學內容的選擇與組織，應摒棄傳統(tǒng)以教材理論知識為綱的方案，根據不同學生學習狀況、心理認知等，圍繞重難點知識進行課程教學內容的創(chuàng)新。特別對于綜合多門學科內容的食品工藝學而言，要在食品加工、食品存儲等工藝理論的基礎上，引入相關的物理、化學、生物學等應用知識，對食品加工流程、食品營養(yǎng)價值、食品品質安全等，作出全方位的內容教學講解，得出與食品工藝實踐相契合的研究成果。這一過程中，教師要明確哪些為食品工藝的重難點知識，哪些為食品工藝加工的輔助內容，對不同學生分派相適應的內容進行學習，如在干藏、冷藏、凍藏和罐藏等食品貯藏教學中，依據營養(yǎng)豐富、衛(wèi)生安全等指標，進行教學內容的選取與設置，加強食品原材料選取、加工制作、包裝設計、運輸、保鮮貯藏等流程之間的聯(lián)系，提高學生食品工藝專業(yè)理論、實踐演練的學習能力。

4.4 借助線上平臺優(yōu)化課程教學情境、教學方式

在微課、慕課等線上教學平臺支持下，高校食品工藝學課程教學的改革創(chuàng)新，要通過線上教育與線下課堂教學有效結合，完成多元課程內容、教學流程的組織規(guī)劃，優(yōu)化食品工藝教學渠道、教學形式，以提高專業(yè)課程教學質量。

本文對于食品工藝學課程教學情境、教學方式的設置，主要從食品原料選擇、加工制作、外形包裝等方面著手，借助于“學習通+超星直播”線上教學軟件，進行線上視頻、教學課件、作業(yè)測驗、章節(jié)知識點檢測、實時互動交流等環(huán)節(jié)的創(chuàng)新教學，引入多種新技術，完成基礎理論問題、實踐疑難問題的分析和解決。

4.4.1 慕課(MOOC)線上視頻 對于線上視頻的制作，要在食品工藝學教材內容的基礎上，選取網絡教學資源、PPT課件、其他相關學科知識點等，進行每單元、每章節(jié)重難點內容的教學講解，以周為單位引導學生積極參與、自主探究學習，對課堂中遇到的疑難問題展開互動討論，找出不同知識點掌握的薄弱之處。

4.4.2 線上作業(yè)測驗、章節(jié)知識點檢測 借助藍墨云班課、學習通等網絡軟件，不定時向學生推送課程作業(yè)、學習資料等內容，對其某一階段的基礎知識掌握情況、實踐學習能力等，作出全方位測驗，或結合線上教學的重難點知識，對學生展開每章節(jié)食品工藝學習的檢測，幫助其復習與鞏固食品工藝理論、實驗流程，完成規(guī)定的專業(yè)學習任務。

4.4.3 師生實時互動交流 在高校食品工藝課程教學的互動交流過程中，教師往往利用微博賬號、微信群、QQ群等社交媒介，根據教學大綱的專業(yè)理論知識、人才培養(yǎng)目標設置，在某一既定時間與學生展開線上互動，梳理不同食品工藝的實現(xiàn)流程，詳細解答學生在食品工藝學習、食品工藝創(chuàng)新大賽實踐中遇到的一系列疑惑、困難問題，提高食品工藝學教學效率、學生學習質量。

5 結 語

我國高校食品工藝學課程教育教學實施只是按照平時出勤和期末考試成績的教學規(guī)劃，進行教材基礎理論知識、實踐案例教育。因此，在現(xiàn)有食品工藝學課程理論知識的前提下，需要圍繞食品工藝實施流程、社會實際需求，引入慕課、微課等更多新技術，設置更多交互式課程教學環(huán)節(jié)，進行學生食品工藝學理論知識、實踐技能的綜合素質教育，并對食品工藝學教學結果作出全方位考評，以保證食品工藝教學內容、教學方式的科學合理性。