發(fā)酵食品中乳酸菌的健康功效研究進(jìn)展

孫鈺薇,張?jiān)姮?劉志佳,胡小松,2,易俊潔*

1(昆明理工大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院,云南 昆明,650500) 2(中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院,北京,100083)

傳統(tǒng)發(fā)酵食品作為人類飲食的重要組成部分,已有8000多年歷史,占世界食品消費(fèi)量的近1/3。2018年,我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值超過1.5萬億元,約占食品工業(yè)總產(chǎn)值的11%,國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值的1.6%[1]。發(fā)酵食品種類繁多,包括發(fā)酵乳制品、發(fā)酵豆制品、發(fā)酵蔬菜制品、發(fā)酵果品、發(fā)酵肉制品等。發(fā)酵不僅能夠改善原料的風(fēng)味、質(zhì)地和功能特性,還是保存食物的有效方法之一,主要通過微生物代謝產(chǎn)生有機(jī)酸、醇、細(xì)菌素等抗菌物質(zhì),抑制致病和腐敗微生物生長(zhǎng),提高食品的安全性和穩(wěn)定性。

2001年,聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織(Food and Agriculture Organization of the United Nations,FAO)和世界衛(wèi)生組織(World Health Organization,WHO)對(duì)益生菌的定義為：活的微生物,當(dāng)攝入充足的數(shù)量時(shí),它會(huì)給宿主帶來某種健康益處,包括抑制有害微生物生長(zhǎng),提升抗氧化水平,降低血清膽固醇,調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng),抑制腸道炎癥,調(diào)節(jié)腸道菌群,協(xié)同消化,預(yù)防治療癌癥等[2]。目前,益生菌主要分為乳酸菌、益生芽胞桿菌、酵母菌、雙歧桿菌、丁酸梭菌等。

乳酸菌作為益生菌的重要組成,具有突出的益生特性和發(fā)酵活性,廣泛應(yīng)用于發(fā)酵食品的生產(chǎn),如乳制品、肉類、蔬菜和烘焙產(chǎn)品等。從發(fā)酵食品中分離出的眾多乳酸菌菌株已被證明對(duì)人類健康有益,并具有作為益生菌的潛力?？梢?將乳酸菌應(yīng)用于發(fā)酵食品中,不僅可以改善食品的感官營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、產(chǎn)生有機(jī)酸、降低食品pH、抑制有害菌的生長(zhǎng),還能促進(jìn)食品原料產(chǎn)生酚類、氨基酸、多肽等物質(zhì)[3]?；诖?本綜述討論了乳酸菌的分類和功能評(píng)價(jià)方法,以及發(fā)酵食品中乳酸菌的健康功效和作用機(jī)理,以期為開發(fā)新型功能性發(fā)酵食品提供理論基礎(chǔ)。

1 乳酸菌的分類及應(yīng)用條件

1.1 乳酸菌的分類

乳酸菌是一類能利用碳水化合物產(chǎn)生大量乳酸的細(xì)菌的統(tǒng)稱。這類細(xì)菌在自然界分布廣泛,至少包含39屬、653個(gè)種。人們熟知的乳酸菌主要隸屬于乳桿菌屬、鏈球菌屬、腸球菌屬、乳球菌屬、雙歧桿菌屬和明串珠菌屬等少數(shù)屬種,其中,絕大部分的菌株存在于人體的腸道當(dāng)中,具有重要的生理功能。從食品應(yīng)用的角度來說,乳酸菌菌株亟待開發(fā)。根據(jù)國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)發(fā)布的《可用于食品的菌種名單》公告,目前乳酸菌在食品行業(yè)應(yīng)用最多的為乳桿菌屬(表1),包括干酪乳桿菌、發(fā)酵乳桿菌、鼠李糖乳桿菌、植物乳桿菌等。用于嬰幼兒食品的乳酸菌對(duì)安全性有更高的要求,包括嗜酸乳桿菌NCFM、動(dòng)物雙歧桿菌Bb-12、乳雙歧桿菌HN019和Bi-07、鼠李糖乳桿菌LGG和HN001。

表1 可用于食品的乳酸菌菌種Table 1 Lactic acid bacteria strains that can be used in food

1.2 乳酸菌的應(yīng)用條件

發(fā)酵食品是微生物的豐富來源,許多來自傳統(tǒng)發(fā)酵食品的乳酸菌都具有益生特性。但是,并非所有乳酸菌都可于食品的生產(chǎn)。用于食品或保健品生產(chǎn)的乳酸菌,除了具備良好的益生功效外,還應(yīng)具有極高的穩(wěn)定性和安全性。根據(jù)FAO和WHO規(guī)定,來源于健康人胃腸道的乳酸菌可作為益生菌用于人類。此外,乳酸菌需要耐胃酸、耐膽鹽,能通過人體消化道環(huán)境存活；具有腸道黏膜上皮細(xì)胞的黏附能力,進(jìn)入腸道后定殖并迅速生長(zhǎng)繁殖；必須通過動(dòng)物進(jìn)行急性、亞急性毒性試驗(yàn)等,證明無致病性、不產(chǎn)生生物胺等有害物質(zhì)；對(duì)多數(shù)抗生素敏感,無溶血活性[4]等。

2 乳酸菌的功能評(píng)價(jià)方法

對(duì)篩選得到的乳酸菌進(jìn)行功能評(píng)價(jià)是開發(fā)益生乳酸菌資源的關(guān)鍵步驟。其評(píng)價(jià)方法主要包括體外評(píng)價(jià)方法、模型動(dòng)物體內(nèi)評(píng)價(jià)和臨床應(yīng)用效果評(píng)價(jià)。體外評(píng)價(jià)方法速度快、成本低,是對(duì)乳酸菌益生功能初步篩選的有效手段,而動(dòng)物體內(nèi)評(píng)價(jià)和臨床效果評(píng)價(jià)耗時(shí)長(zhǎng)、花費(fèi)高,但結(jié)果較可靠。

表2列舉了部分篩選自發(fā)酵食品的乳酸菌功能評(píng)價(jià)方法,主要包括體外篩選培養(yǎng)基培養(yǎng)、胃腸道模擬體系培養(yǎng)、體外Caco-2細(xì)胞黏附實(shí)驗(yàn)、特征酶活性檢測(cè)、體外抗菌實(shí)驗(yàn)、臨床試驗(yàn)等方法。通過這些評(píng)價(jià)方法,可快速檢測(cè)乳酸菌在胃腸道定殖能力及其降膽固醇、降血壓、抗菌等方面的功能特性。此外,全基因組測(cè)序技術(shù)也常用于乳酸菌功能特性評(píng)價(jià)。通過對(duì)乳酸菌的全基因組進(jìn)行測(cè)序、組裝和注釋,將菌株全基因組序列與現(xiàn)有數(shù)據(jù)庫(kù)中數(shù)據(jù)進(jìn)行匹配和對(duì)比,不僅可以基于基因分型精準(zhǔn)鑒定乳酸菌至株水平,還可以檢測(cè)待測(cè)菌株是否含有毒素/功效成份合成關(guān)鍵基因或基因簇,從而預(yù)測(cè)乳酸菌安全性和功能特性[5]。

表2 乳酸菌及功能評(píng)價(jià)方法示例Table 2 Examples of functional evaluation of lactic acid bacteria

乳酸菌功能特性的體外評(píng)價(jià)方法主要以昆蟲或動(dòng)物為宿主,構(gòu)建實(shí)驗(yàn)?zāi)Ｐ?經(jīng)喂食乳酸菌活菌,再與空白組進(jìn)行對(duì)比,驗(yàn)證待測(cè)菌功能特性。目前常用于體內(nèi)乳酸菌功能特性驗(yàn)證的模型生物包括蜜蜂、果蠅、小鼠等。同時(shí),乳酸菌在各種疾病中的臨床應(yīng)用也較為廣泛,用于治療腹瀉、細(xì)菌性陰道炎、糖尿病、肝硬化等。國(guó)內(nèi)外均有報(bào)道關(guān)于乳酸菌治療這些疾病的臨床試驗(yàn)報(bào)告,證實(shí)具有良好的療效,使得乳酸菌制劑產(chǎn)業(yè)具有廣闊的前景。例如,針對(duì)素食和乳糖不耐受消費(fèi)者的植物基乳酸菌制劑和針對(duì)糖尿病、高血壓、高血脂患者開發(fā)具有血糖調(diào)節(jié)、血壓調(diào)節(jié)、脂質(zhì)代謝調(diào)節(jié)功能的乳酸菌制劑等。然而由于種屬和體型差異,模型生物所得的結(jié)果常常與人體臨床實(shí)驗(yàn)結(jié)果差異較大,且缺乏更加廣泛的多中心臨床研究。因此,建立快捷、可靠的功能評(píng)價(jià)體系是開發(fā)乳酸菌資源的重要途徑。

3 乳酸菌的健康功效及作用機(jī)理

3.1 抗菌活性

目前,食源性疾病仍然給世界帶來了巨大的公共衛(wèi)生、經(jīng)濟(jì)和社會(huì)負(fù)擔(dān)。將近70%的食源性危害是由腹瀉病原體造成的,如沙門氏菌,腸道致病性、產(chǎn)毒性大腸桿菌,李斯特菌等。研究發(fā)現(xiàn),很多來源于發(fā)酵食品的乳酸菌具有抑菌功效,除了可用于食物保藏,還可以用于食源性疾病的防治,改善腸道微生物環(huán)境。

乳酸菌的抑菌活性主要通過兩方面的作用。一方面,乳酸菌可產(chǎn)生抗菌物質(zhì),抑制病原菌的生長(zhǎng)。如表3所示,植物乳桿菌、鼠李糖乳桿菌、短乳桿菌等乳桿菌具有抗大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、鼠傷寒沙門氏菌等食源性致病菌的活性。這些乳酸菌進(jìn)入人或動(dòng)物體內(nèi)黏附于腸道上皮細(xì)胞后,迅速繁殖形成菌膜,與病原菌、有害微生物爭(zhēng)奪定殖位點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng),分泌抑菌活性物質(zhì)(細(xì)菌素、乳酸和有毒的氧代謝物)[13]。其中,細(xì)菌素(如乳酸鏈球菌素、Helveticin J、乳桿菌素等)是一類具有抑菌活性的多肽或前體多肽,能夠?qū)σ恍┦吃葱圆≡w和引起腐敗的細(xì)菌表現(xiàn)出廣泛的抗菌活性。

另一方面,一些乳酸菌菌株亦可通過影響病原菌毒力相關(guān)基因的表達(dá),或酶與抗菌肽段殘基通過鹽橋、氫鍵和金屬相互作用而達(dá)到抑菌的效果[14]。例如,從發(fā)酵西紅柿泡菜中篩選得到的植物乳桿菌200661能夠通過下調(diào)變形鏈球菌葡聚糖形成相關(guān)基因(gtfA,gtfB和gtfD)表達(dá),進(jìn)而破壞變形鏈球菌不溶性葡聚糖的合成,從而減少病原菌生物膜的形成[14]。

表3 具有抗菌活性的部分乳酸菌Table 3 Some lactic acid bacteria with antibacterial activity

3.2 抗氧化活性

基于對(duì)乳酸菌益生特性的研究發(fā)現(xiàn),發(fā)酵食品中許多乳酸菌在動(dòng)物機(jī)體中可發(fā)揮抗氧化活性(表4),主要包括植物乳桿菌、短乳桿菌、發(fā)酵乳桿菌、鼠李糖乳桿菌等。這些菌株由于抗氧化體系的差異,它們對(duì)自由基防御能力的機(jī)制不同,通常包括清除自由基、提高金屬離子螯合活性、調(diào)節(jié)酶活性、增加多酚物質(zhì)含量等[21-23]。例如,從新疆傳統(tǒng)發(fā)酵酸奶中篩選得到的1株植物乳桿菌KFY02,能上調(diào)肝損傷小鼠體內(nèi)超氧化物歧化酶(SOD)和谷胱甘肽過氧化物酶(GSH-Px)的表達(dá),有效增強(qiáng)機(jī)體的抗氧化能力[23]；從韓國(guó)傳統(tǒng)泡菜中分離得的植物乳桿菌KCTC 3099活菌和胞外提取物能夠螯合鐵離子和銅離子,減少羥基自由基的產(chǎn)生[21]。

表4 具有抗氧化活性的部分乳酸菌Table 4 Some lactic acid bacteria with antioxidant activity

3.3 免疫調(diào)節(jié)功能

免疫系統(tǒng)是由細(xì)胞、組織和器官組成的復(fù)雜網(wǎng)絡(luò),他們共同起作用,以保護(hù)人體免受有害物質(zhì)和生物的侵害并防御疾病。免疫系統(tǒng)能夠保持免疫穩(wěn)態(tài),刺激機(jī)體分泌多種免疫因子,如干擾素、白細(xì)胞介素、腫瘤壞死因子等[29]。目前,免疫調(diào)節(jié)劑在對(duì)抗疾病方面起著重要的作用,對(duì)誘發(fā)宿主保護(hù)性免疫反應(yīng)十分有效。乳酸菌是腸道微生態(tài)中的優(yōu)勢(shì)菌群,其細(xì)胞表面碳水化合物、修飾脂磷壁酸結(jié)構(gòu)的酶和代謝物都可調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)的功能[30]。

發(fā)酵食品中的許多乳酸菌都有免疫調(diào)節(jié)功能(表5),主要通過3個(gè)途徑來增強(qiáng)機(jī)體免疫：(1)增強(qiáng)機(jī)體的非特異性免疫功能,通過提高宿主自然殺傷細(xì)胞、巨噬細(xì)胞和吞噬細(xì)胞的活力,促進(jìn)部分淋巴細(xì)胞分泌IL-6、IFN-γ、IgA等,或是與CD4+T細(xì)胞互作,影響CD4+T分化為Th17、Th2、Treg等細(xì)胞。例如,從泡菜中篩選的1株戊糖乳桿菌S-PT84可顯著增強(qiáng)小鼠脾細(xì)胞自然殺傷活性[31]；(2)刺激機(jī)體的細(xì)胞免疫和體液免疫,調(diào)節(jié)機(jī)體IL-4、IL-8、INF-α的表達(dá)。例如,從泡菜中分離的魏斯氏乳桿菌JW15能促進(jìn)免疫細(xì)胞分泌各種細(xì)胞因子(TNF-α、IFN-γ、IL-6、IL-4等)[32]；(3)調(diào)節(jié)T淋巴細(xì)胞和B淋巴細(xì)胞,下調(diào)促炎因子IL-12、IL-17、IL-23等的表達(dá),加強(qiáng)免疫球蛋白(IgA、IgG等)的水平。例如,分離自發(fā)酵玫瑰汁的一株植物乳桿菌YYC-3喂食高脂肪飲食的小鼠,能夠降低小鼠體內(nèi)炎癥細(xì)胞因子IL-6、IL-17F和IL-22的表達(dá),減少炎癥細(xì)胞的浸潤(rùn)[33]；(4)乳酸菌還可通過釋放多種生物活性因子(肽、游離胞外多糖、游離氨基酸、有機(jī)酸和維生素),提高宿主機(jī)體免疫力。例如,從泡菜中分離的腸膜明串珠菌能夠產(chǎn)生胞外多糖,該物質(zhì)顯著抑制脂多糖刺激的小鼠巨噬細(xì)胞中促炎細(xì)胞因子IL-6的分泌[34]。

表5 具有免疫功能的部分乳酸菌及其調(diào)節(jié)機(jī)制Table 5 Some lactic acid bacteria with immune function and its regulation mechanism

3.4 降低膽固醇

膽固醇為哺乳動(dòng)物細(xì)胞膜的必需成分,具有維持細(xì)胞膜的流動(dòng)性和完整性的作用。然而,過多的膽固醇會(huì)導(dǎo)致心血管和其他動(dòng)脈粥樣硬化疾病。研究表明,功能性食品和營(yíng)養(yǎng)制品、膳食纖維、益生菌(如乳桿菌、雙歧桿菌等)預(yù)防和控制高膽固醇對(duì)人體造成的危害[36]。

國(guó)內(nèi)外許多研究通過體外試驗(yàn)、動(dòng)物試驗(yàn)等探究乳酸菌對(duì)膽固醇的降解效果及機(jī)理,提出了乳酸菌降解膽固醇的兩種理論(圖1)：(1)同化吸收理論。乳酸菌可以將膽固醇吸收進(jìn)入菌體細(xì)胞或吸附于細(xì)胞膜,降低機(jī)體膽固醇的含量；(2)共沉淀理論。乳酸菌可產(chǎn)生膽鹽水解酶,使膽固醇與游離膽鹽結(jié)合生成膽汁酸,機(jī)體無法吸收膽汁酸,從而降低機(jī)體膽固醇的含量[37]。目前,許多研究已證明發(fā)酵食品中分離出的乳酸菌具有良好的膽固醇降解效果。

圖1 乳酸菌降膽固醇機(jī)制Fig.1 The cholesterol-lowering mechanism of lactic acid bacteria

3.5 調(diào)節(jié)脂代謝

肥胖作為一種全球流行病,是一種復(fù)雜的代謝紊亂,會(huì)導(dǎo)致慢性疾病發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)增加,如心血管疾病、腎病、糖尿病、高血壓、高膽固醇等。肥胖及其并發(fā)癥與脂代謝紊亂和腸道微生物群結(jié)構(gòu)、功能和多樣性改變有關(guān)[38]。乳酸菌對(duì)脂代謝調(diào)節(jié),既可以通過乳酸菌本身調(diào)節(jié)宿主脂代謝,也可以通過發(fā)酵,促使食品中的成分結(jié)構(gòu)改變起到減肥效果。研究表明,植物乳桿菌發(fā)酵胡蘿卜漿的多糖分子量減少,而酸溶性和堿溶性多糖的分子量增加,使發(fā)酵胡蘿卜汁具有較強(qiáng)的·OH清除活性,·OH的清除可調(diào)節(jié)血糖代謝,有益于糖尿病的控制,能夠預(yù)防肥胖[39]。表6列舉了已通過動(dòng)物試驗(yàn)證明,發(fā)酵食品中具有抗脂肪作用的乳桿菌(植物乳桿菌、清酒乳桿菌、短乳桿菌、彎曲乳桿菌等)。利用這些菌株干預(yù)高脂飲食誘導(dǎo)的肥胖小鼠的日常膳食,可以改善腸道菌群結(jié)構(gòu)、維持腸道屏障完整性、降低腸道通透性、干擾脂質(zhì)吸收、影響脂肪細(xì)胞因子表達(dá)、產(chǎn)生脂肪酸、調(diào)節(jié)膽汁酸代謝等。例如,從自然發(fā)酵酸奶中篩選得到的植物乳桿菌KFY02能夠使肥胖小鼠白色脂肪組織中的脂肪酸合成酶的表達(dá)顯著增加,減少其脂肪細(xì)胞膨脹體積[40]。

表6 乳酸菌調(diào)節(jié)脂代謝的相關(guān)試驗(yàn)Table 6 Related tests of lactic acid bacteria regulating lipid metabolism

3.6 抗癌/抗腫瘤

生物療法是一種通過生物制劑增強(qiáng)免疫系統(tǒng),從而對(duì)抗癌癥的治療方法。乳酸菌能夠干擾與癌癥相關(guān)的信號(hào)通路,減輕由藥物治療帶來的副作用,可作為一種生物療法載體應(yīng)用于癌癥的預(yù)防和治療。如圖2所示,乳酸菌抗癌機(jī)制主要有:(1)抑制致癌作用酶(如β-葡萄苷酸酶、硝基還原酶和偶氮還原酶等)的產(chǎn)生以及癌細(xì)胞的增殖；(2)改變腸道菌群結(jié)構(gòu)組成,進(jìn)而影響腸粘膜特性(黏蛋白的降解速度、更新速度等),促進(jìn)受損上皮細(xì)胞的修復(fù)并增強(qiáng)上皮細(xì)胞的緊密連接,起到對(duì)腸道粘膜屏障的保護(hù)作用；(3)產(chǎn)生抗炎因子,例如TGF-β、IL-10等,調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)進(jìn)而激活免疫細(xì)胞(腫瘤壞死因子、白細(xì)胞介素、干擾素等)對(duì)抗腫瘤；(4)產(chǎn)生抗癌細(xì)胞增殖物質(zhì),如功能性糖肽[45]。

圖2 乳酸菌抗癌機(jī)制Fig.2 Anti-tumor mechanism of lactic acid bacteria

結(jié)直腸癌是常見的惡性腫瘤,近年來其發(fā)病率和致死率持續(xù)上升。乳酸菌可以在結(jié)直腸癌的預(yù)防和治療方面發(fā)揮重要作用。體外試驗(yàn)證明,源于發(fā)酵植物和發(fā)酵乳的乳酸菌的乳酸脫氫酶活性較高,可下調(diào)原癌基因編碼的細(xì)胞膜受體(如ErbB-2 和 ErbB-3)的表達(dá),抑制了人結(jié)腸癌細(xì)胞HT-29和Caco-2的生長(zhǎng)[46]。隨著研究不斷深入,亦有通過動(dòng)物模型闡釋抑制結(jié)腸癌及其他癌癥可能機(jī)制。例如,從發(fā)酵玫瑰汁分離了1株植物乳桿菌能顯著改變小鼠結(jié)腸組織微環(huán)境,減少炎癥細(xì)胞因子(IL-6、IL-17F、IL-22等)表達(dá),預(yù)防小鼠黏膜損傷和結(jié)腸腫瘤的發(fā)生[33]。

3.7 降血壓

高血壓是一種流行的慢性非傳染性疾病,是引起心血管、腎臟和腦血管疾病的重要因素。導(dǎo)致高血壓的因素包括衰老、肥胖、高鈉低鉀的飲食,它是環(huán)境、遺傳、行為和內(nèi)分泌因素之間相互作用的結(jié)果,通常伴有糖和脂肪代謝紊亂、腎臟系統(tǒng)功能障礙和性激素失衡等[47]。

乳酸菌可通過影響機(jī)體氧化應(yīng)激、血管緊張素系統(tǒng)、炎癥、內(nèi)皮素和過氧亞硝酸鹽的產(chǎn)生來影響血壓(圖3)[46]。攝入含有乳酸菌的功能性食品和乳酸菌補(bǔ)充劑被證明能夠降低人群的高血壓患病率。降血壓的機(jī)理主要包括：(1)乳酸菌通過其胞外酶水解底物蛋白特定的蛋白組,產(chǎn)生血管緊張素轉(zhuǎn)換酶抑制(angiotensin converting enzyme inhibition,ACEI)肽、γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)。例如,利用瑞士乳桿菌發(fā)酵牛奶的過程中,ACEI肽可從牛乳酪蛋白中釋放出來,所得發(fā)酵乳具有降低動(dòng)脈血壓的功效[48]；牛奶發(fā)酵及蛋白質(zhì)水解過程中,由于它們所含的天然酪蛋白含有L-谷氨酸,一些乳酸菌可利用該物質(zhì),經(jīng)谷氨酸脫羧酶的作用合成GABA,GABA能夠顯著誘導(dǎo)人皮膚局部防御系統(tǒng)的動(dòng)態(tài)組成部分HBD-2基因的表達(dá),且具有潛在的降壓作用[49]。(2)乳酸菌菌體成分,主要有細(xì)胞壁成分和細(xì)胞自溶后的裂解物,其中,ACEI肽是抑制高血壓的重要物質(zhì)。例如,分離自傳統(tǒng)干酪的植物乳桿菌產(chǎn)生的ACE抑制肽能夠在較寬范圍的pH值(2～12)和溫度條件(20～60 ℃)下,保持良好穩(wěn)定,且對(duì)糜蛋白酶、胃蛋白酶和胰蛋白酶也表現(xiàn)出良好穩(wěn)定性,用該肽提取物長(zhǎng)期灌胃大鼠,對(duì)高血壓顯示良好的治療效果[50]。

TNF-腫瘤壞死因子；IL-白細(xì)胞介素；MCP-單核細(xì)胞趨化因子；ET-內(nèi)皮素；NADPH-煙酰腺嘌呤二核苷酸；ROS-活性氧；TLR-toll樣受體；ACE-血管緊張素轉(zhuǎn)換酶；NOS-一氧化氮合酶；NO-一氧化氮圖3 乳酸菌降血壓機(jī)制[46]Fig.3 The blood pressure-lowering mechanism of lactic acid bacteria注：乳酸菌可通過影響氧化應(yīng)激、血管緊張素系統(tǒng)、炎癥、ET和過氧亞硝酸鹽的產(chǎn)生來影響血壓。NADPH氧化酶活性可以通過ROS介導(dǎo)的TLR4激活內(nèi)皮功能；NOS可以通過調(diào)節(jié)NO合成來影響內(nèi)皮功能。AT1受體和ACE可以影響血管緊張素Ⅱ。

4 總結(jié)與展望

大量試驗(yàn)結(jié)果表明,乳酸菌能夠調(diào)節(jié)免疫功能、降低膽固醇、促進(jìn)消化、預(yù)防癌癥等,將乳酸菌納入飲食,能夠帶來健康益處。但是,對(duì)于乳酸菌的潛在毒性大多是臨床前研究,往往導(dǎo)致許多乳酸菌的人體臨床結(jié)果與臨床前結(jié)果存在較大差別或相互矛盾。因此,未來的研究應(yīng)更注重乳酸菌在人體內(nèi)的安全性評(píng)價(jià),完善乳酸菌安全性評(píng)價(jià)體系。此外,為了進(jìn)一步確定乳酸菌在人體內(nèi)的功效,還應(yīng)該區(qū)分動(dòng)物模型試驗(yàn)和人體試驗(yàn)的差別,強(qiáng)調(diào)人體臨床試驗(yàn)的重要性。針對(duì)特定人群、特定環(huán)境、特定疾病,開發(fā)精準(zhǔn)乳酸菌產(chǎn)品,闡釋乳酸菌的效應(yīng)機(jī)制,確定乳酸菌的安全性、可靠性及潛在副作用等,將成為未來乳酸菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展的主要趨勢(shì)。