談烏龍茶機(jī)械化采制技術(shù)的幾點(diǎn)體會

（連城縣老區(qū)建設(shè)促進(jìn)會，福建 連城 366200）

1 鮮葉原料及萎凋工藝的變革：

1.1 培育冬春優(yōu)質(zhì)鮮葉原料的

茶樹每年因冬春氣候寒冷，鮮葉易受凍害，并影響鮮葉的質(zhì)量，為此，高山茶區(qū)應(yīng)采用茶樹覆蓋，先準(zhǔn)備塑料薄膜，并根據(jù)冬天天氣預(yù)報，在有霜的日子進(jìn)行覆蓋防凍，在春茶期間鮮葉已長至葉片“小開面”，如遇春雨應(yīng)采取薄膜覆蓋茶樹避免“雨水”青，以免影響烏龍茶加工制造的品質(zhì)。

1.2 機(jī)采與機(jī)萎緊密配合

根據(jù)烏龍茶行水發(fā)酵的機(jī)理，即茶樹上已成熟（開面）的鮮葉機(jī)采下后，緩慢變“軟”（已行水），這時就要及時搖動帶梗的葉子，使梗內(nèi)水分再輸送至“葉面”，恢復(fù)“硬挺”狀態(tài)，因此，大批量鮮葉應(yīng)同時快速用機(jī)械采下，速送至萎凋場所，進(jìn)行第一步萎凋工藝。達(dá)到加快萎凋的速度，又能均勻適度。

1.3 “晚青”萎凋新藝：原武夷傳統(tǒng)手工藝

上午“露水”干后開始采茶至10點(diǎn)，開始曬青，中午開始搖青，至晚上12點(diǎn)開始?xì)⑶?，是符合行水發(fā)酵原理，鮮葉萎凋后通過多次搖青，死（軟），活（硬）現(xiàn)象明顯，另外，上午氣溫較低，大大減少萎凋過度和不均，至于中、下午采的鮮葉也在12點(diǎn)后殺青，那就“嫌”做青時間不夠，茶味較苦澀，這是姚月明大師在1962年對實習(xí)的茶專師生們的經(jīng)驗之言。1985年秋，筆者在連城縣宣和茶場指導(dǎo)制茶，下午茶青采回后，有少量茶青（梅占品種）薄攤于水泥地自然熱萎的，其萎凋柔軟均勻度達(dá)90%以上，按常規(guī)搖青竟然制出很高的香氣。2002年筆者在制茶廠，根據(jù)自然熱萎場所，其上、下、左、右的萎凋溫度一致的情況下，試驗選用該場的茶葉自動烘干機(jī)，通過機(jī)上的鼓風(fēng)機(jī)，把室外的熱空氣（晴天）吸入機(jī)內(nèi)進(jìn)行萎凋獲得成功，（其成果見“福建茶葉”2003年第三期：“淺析提高和穩(wěn)定烏龍茶品質(zhì)”）。

2 采制采用全程機(jī)械化的技藝探討

2.1 機(jī)采與手采的品質(zhì)比較

1993年，筆者在清流縣林地茶場試驗實踐，那天午前機(jī)采一批鮮葉（150斤左右，制成干毛茶30多斤），隨即萎凋，午后開始搖青4次，至晚上10點(diǎn)后殺青，揉捻后攤開至次日早上才包揉、烘焙（像原武夷茶手工制法）。經(jīng)開湯品嘗后，其香氣大大高于手工采的，也高于機(jī)采與手工混合采摘的，但外形較差（梗多之因），如果包揉前先撿梗（也是原武夷茶的老制法）外形會較好，隨著茶樹修剪技術(shù)的發(fā)展，制成烏龍茶外形會更好。

2.2 機(jī)萎與空調(diào)、除濕機(jī)的綜用

原來的鮮葉萎凋是用有孔洞的圓篩，曬一下就用另空篩倒扣翻面，再“曬”一下就成了均勻萎軟的茶青，時間短快速。過去是茶葉少量可行，但現(xiàn)代茶量多，再用“谷芮或編織膜攤曬，靠手工翻曬是很不均勻的，原崇安茶場姚月明老工程師曾說，這樣曬青只有30%的茶青達(dá)標(biāo)，大部分是不足或過度，溫度高時，曬死也有。如上述，數(shù)量少的可用自然熱萎，數(shù)量多就用茶葉自動烘干機(jī)代替萎凋機(jī)，但應(yīng)注意晴天是吸進(jìn)熱空氣到機(jī)內(nèi)，陰雨天就需要加溫，用煤、柴、電熱的熱風(fēng)溫度均勻，但煤味、柴煙味需隔離。另外原機(jī)上的溫度計只表示加溫的度數(shù)，但空氣溫度不表示，所以要換成酒精溫度計或水銀溫度計，還有機(jī)上的上葉板，有齒的應(yīng)換掉（防刮破青葉）。

在萎凋機(jī)使用方面；據(jù)湖南《茶葉通訊》的報導(dǎo)，用CAM—50型萎凋機(jī)等萎凋槽，對比其均勻度好于一般萎凋槽，茶葉損傷度也較小，看其機(jī)型結(jié)構(gòu)與茶葉自動烘干類似。

在空調(diào)機(jī)的使用上，福建省茶葉大師張?zhí)旄Ｔ缇吞嵝巡柁r(nóng)要使用空調(diào)降溫，最早報導(dǎo)的是華安縣在夏茶應(yīng)用降溫，取得高香烏龍茶的效果。后來安溪師傅開始在春茶使用空調(diào)加除濕機(jī)，空調(diào)降溫雖然好，但除濕機(jī)功能不足，做青室濕度加大，而導(dǎo)致茶青行水不足，茶味苦澀，只好延遲殺青（延遲5-10h），品質(zhì)下降（香氣損失；高香-低香），筆者遇到過有家茶廠傍晚時很香的茶青放到天亮?xí)r已無香。

歷來只有“秋香”沒有“春香”，關(guān)鍵就是濕度，因為春秋兩季溫差很小（適宜做青），只有濕度差很大，故“北風(fēng)天制好茶”。據(jù)觀察，春茶期間，有北風(fēng)天時溫濕度計的溫度差是5℃—6℃，相對濕度是60%—65%，所以在春茶期間不要全程使用空調(diào)機(jī)（上半夜第1、2次搖青是大行水時，做青室開放有利“行水”，下半夜需要適當(dāng)保水就關(guān)閉做青室，再開空調(diào)），或者在做青室用空調(diào)，確保鮮葉“鮮活”，待次日上午再萎凋做青。

除濕機(jī)應(yīng)單獨(dú)使用，主要是春季多雨，“武夷法”做青，茶青行水，在下午做青室開放，單用除濕機(jī)使青室濕度減少，加快茶青行水，（不要因降溫而關(guān)閉青室，就沒問題），如能用除濕機(jī)就更好了。

3 做青連續(xù)機(jī)械化

3.1 機(jī)采不同品種鮮葉做青

機(jī)采的茶青要防“曬”傷、裝運(yùn)傷，及時運(yùn)至茶廠。做青按傳統(tǒng)，薄而小葉的烏龍、黃淡品種搖3次，毛蟹、水仙、觀音品種搖4次，梅占種節(jié)間長，水分多要搖5次。第一次要輕搖少搖，搖后不能出現(xiàn)紅邊（否則發(fā)酵過早、行水不利、香氣損失），所以搖青機(jī)裝葉量要達(dá)到機(jī)容量的70%，稱為“搖走水”，只有到第3、4次稱為“搖發(fā)酵”，要重?fù)u多搖時才把裝葉量降到40－50%。

3.2 做青時間的掌握

上午采茶（安溪有人曾認(rèn)為上午茶做不香而不采，是誤解。實際是上午青放到晚上時間太長，茶青“軟”得太久，再搖已“硬”（活）不起來“死了”）。中午萎調(diào)后開始搖青，至晚上12點(diǎn)后開始?xì)⑶?，符合“師傅”精力旺盛時間，能隨時隨地判斷分析“行水”程度，調(diào)整搖青轉(zhuǎn)數(shù)，涼青室開閉，攤?cè)~厚薄，并掌握好最后可殺青的具體時間等。而安溪做法，是傍晚開始搖青，下半夜是發(fā)酵的關(guān)鍵時刻，正是人的大腦需要休息時，難免有失誤。至于下午采的茶青好，可進(jìn)入儲青室保鮮活。待次日早上萎凋后再搖青，也可在傍晚時達(dá)到味香醇時進(jìn)行殺青。這樣上、下午的茶青都可在中、下午自然“濕度”最小的時刻“行水”順利，死（軟）活（硬）明顯，香氣高。筆者曾在平和縣大芹山崎嶺茶場“蹲點(diǎn)”當(dāng)師傅時，就是采用武夷法制茶“內(nèi)質(zhì)好”，安溪法制茶“外形”質(zhì)量好，有花香味。

3.3 搖青連續(xù)化問題

搖青要3-5次，“搖前”從攤?cè)~架上取下，搖后又要攤開葉上架，是很“勞累”的工藝。筆者曾向茶農(nóng)提議采用原武夷巖茶手工搖青的運(yùn)動方式（像揉茶機(jī)一樣旋轉(zhuǎn)運(yùn)動），用機(jī)械帶動涼青架或架上每一層涼青笍，作旋轉(zhuǎn)運(yùn)動搖青，這樣搖多少次都不要用人力去取上放下，既省時，又減輕茶動強(qiáng)度。

4 采制品質(zhì)的研討

4.1 用高溫烘焙提香利蔽

烏龍茶高溫提香，雖可除去苦澀味，但其“熱度”卻難以消失，以前高溫烘焙的茶是“紙質(zhì)”包裝，2個月左右就退“熱”了，而現(xiàn)代高級密封包裝，2年后還是熱的，失去了原有清香的品質(zhì)，還常帶有焦味，同時一些營養(yǎng)物質(zhì)也遭破壞，是不可取的。

4.2 人定勝天，還是靠天吃飯

烏龍茶制造原是祖上遺傳的工藝，無科學(xué)可言，只有“靠天”代代相傳，“根深蒂固”。另外數(shù)量少，制作時隨便搞一下就很香，（筆者在平和縣開發(fā)大芹山時采了一些山野茶，隨便曬一下?lián)u2、3次制成兒兩茶也很香）。現(xiàn)在茶多了，就不行。就采茶而言，少量三葉茶青，采一放一，手抓不緊，放下，不壓實活生生的。茶青多了，就要多抓，采下放下都要受壓。機(jī)采就可避免人為損傷茶青。

5 展望

上世紀(jì)八十年代初期，日本人首先品嘗到有花香味的烏龍茶，被譽(yù)為美容茶，（據(jù)傳還不是鐵觀音品種）國際上掀起了“烏龍茶熱”，全國有13個省原來無烏龍茶的開始試制，因為其香味大大超過了其他所有茶類，但原有“靠天吃飯”的技術(shù)沒有改變，好品質(zhì)的烏龍茶依然少數(shù)，又不穩(wěn)定所以國際上還不承認(rèn)烏龍茶品牌，只有福州的茉莉花茶得到認(rèn)可，但其花香是靠茉莉花加進(jìn)去的，茶味還是綠茶味，而烏龍茶有花香，所以制造大批量品質(zhì)穩(wěn)定的高香烏龍茶，將成為全國仍至全世界最大的茶產(chǎn)業(yè)，福建省茶葉大師張?zhí)旄Ｕf過，福建年產(chǎn)百萬擔(dān)烏龍茶，如能像英國的“立頓紅茶”那樣，能有穩(wěn)定的大批量高品質(zhì)的烏龍茶，就可以雄霸海內(nèi)外市場。上世紀(jì)八十年代，福建省茶科所培育出的金觀音品種已入大面積推廣應(yīng)用，四川省茶科所也試驗了下午茶青，氨基酸所含量較多。湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)也試驗了“烏龍茶青”在“發(fā)酵”期間，其自身“酶”的活動規(guī)律，這些都有助于更好更快發(fā)展，相信在國家“十四五”規(guī)劃的末期，可以基本實現(xiàn)張老的目標(biāo)，讓烏龍茶造福人類！