應(yīng)用型本科院校發(fā)酵工藝學(xué)教學(xué)改革的探索與實踐

王榮榮，張陽陽，朱靜，王家東

(1.信陽農(nóng)林學(xué)院 食品學(xué)院，河南 信陽 464000；2.信陽農(nóng)林學(xué)院 生物與制藥工程學(xué)院，河南 信陽 464000)

近年來，隨著創(chuàng)新型國家建設(shè)和區(qū)域經(jīng)濟社會的發(fā)展，社會迫切期望地方高校能培養(yǎng)出不同類型、層次和規(guī)格的高素質(zhì)應(yīng)用型人才，信陽農(nóng)林學(xué)院作為新建地方應(yīng)用型本科高校，加強應(yīng)用型創(chuàng)新人才培養(yǎng)勢在必行。這既是順應(yīng)國家人才培養(yǎng)戰(zhàn)略調(diào)整的重要舉措，也是提升自身服務(wù)地方經(jīng)濟社會發(fā)展能力的必然要求[1]。

發(fā)酵工藝學(xué)課程是食品科學(xué)與工程專業(yè)的一門專業(yè)必修課程，具有很強的理論性、實踐性和綜合應(yīng)用性。課程內(nèi)容涵蓋微生物菌種選育、保藏與復(fù)壯、發(fā)酵原理、酒類發(fā)酵、氨基酸發(fā)酵、調(diào)味品發(fā)酵等，涉及食品微生物學(xué)、生物化學(xué)、食品機械設(shè)備、分離純化等專業(yè)基礎(chǔ)課的理論知識和專業(yè)技能。課程設(shè)置的目的是使學(xué)生掌握發(fā)酵的基本理論、基本知識和基本技能，提高學(xué)生分析問題、解決問題以及動手和創(chuàng)新能力，培養(yǎng)具有創(chuàng)新意識的食品發(fā)酵專業(yè)應(yīng)用型人才。為了適應(yīng)我校培養(yǎng)應(yīng)用型人才培養(yǎng)的要求，課題組在發(fā)酵工藝學(xué)課程教學(xué)過程中采用“教、練、評、請”四位一體的教學(xué)模式，即從優(yōu)化人才隊伍、改革教學(xué)手段、提升教學(xué)理念、建立評價體系、邀請企業(yè)高管和優(yōu)秀校友反哺課堂等方面，先行先試，尋求突破，并取得了一定成績[2]。

1 教：“誰來教、如何教”

1.1 誰來教的思考

建設(shè)一支既精通理論教學(xué)又具備良好實踐技能，具有較強教學(xué)組織能力和一體化課程開發(fā)能力的專業(yè)教師隊伍，是學(xué)校發(fā)展的必備要素。

我校發(fā)酵工藝學(xué)課程的多位任課教師，具有博士、碩士研究生學(xué)歷，年輕有干勁，有進取心，易接受新生事物，具有豐富的專業(yè)理論知識和實踐經(jīng)驗，是能夠較好勝任理論和實踐教學(xué)的雙師型教師。獲得有“啤酒釀造師”“品酒師”“公共營養(yǎng)師”“食品檢驗工高級考評員”“發(fā)酵工考評員”等職業(yè)資格證書。學(xué)校積極主動與企業(yè)建立戰(zhàn)略聯(lián)盟合作關(guān)系，邀請企業(yè)參與人才培養(yǎng)計劃的修訂，使人才培養(yǎng)更符合生產(chǎn)需要；聘請企業(yè)高級工程師為客座教授，為學(xué)生作專題講座；專業(yè)教師走進企業(yè)，學(xué)習(xí)實踐經(jīng)驗，將理論與實踐相互融合，反哺課堂和指導(dǎo)實踐生產(chǎn)，形成良性循環(huán)。

1.2 如何教

1.2.1 授課形式的改革 發(fā)酵工藝學(xué)課程打破了一人獨擔(dān)的局面，實行一門課程多人組合講授，如酒類發(fā)酵、調(diào)味品發(fā)酵、酸奶制作等分別由具有專業(yè)特長的老師授課，這樣使學(xué)生學(xué)習(xí)的專業(yè)知識更通透。同時，學(xué)生因接受不同老師的授課而有了新鮮感，最大程度減輕了視覺和聽覺的疲勞。

1.2.2 教學(xué)手段的改革 授課教師不僅采用板書、PPT相結(jié)合的方式授課，而且還加入現(xiàn)代科技元素，使PPT內(nèi)容更加生動形象，同時，播放相關(guān)產(chǎn)品生產(chǎn)視頻，如啤酒、黃酒、葡萄酒、白酒等，豐富了教學(xué)內(nèi)容，同時使抽象的描述變得感性和直觀；利用微信、QQ等，分享相關(guān)知識，擴展課堂知識面；引入了微課、慕課、翻轉(zhuǎn)課堂等新型教學(xué)手段，拓展課堂空間，增加與學(xué)生的互動交流[3]。通過以上教學(xué)手段的實施，活躍了課堂氛圍，增加了學(xué)習(xí)的趣味性，延伸了學(xué)習(xí)空間，調(diào)動了學(xué)習(xí)的積極性，達到了很好的教學(xué)效果。

2 練：理論知識與實踐操作有機結(jié)合

不管采用何種教學(xué)模式，教學(xué)的最終目的都是使學(xué)生獲得知識、提高能力素質(zhì)。因此，在教學(xué)過程中，必須通過實驗、實訓(xùn)、實習(xí)和第二課堂等使學(xué)生的理論知識與實踐操作有機結(jié)合，培養(yǎng)學(xué)生動手操作能力。

2.1 課堂實驗的建立

根據(jù)發(fā)酵工藝學(xué)課程內(nèi)容，課堂實驗以淀粉水解液的制備、不同波美濃度鹽水的配制、葡萄酒釀制、黃酒釀造、酒精發(fā)酵、大豆醬的制作等綜合性實驗為主，并鼓勵學(xué)生在原實驗基礎(chǔ)上，創(chuàng)新設(shè)計。主要考察學(xué)生掌握基礎(chǔ)知識情況，培養(yǎng)學(xué)生解決分析問題和創(chuàng)新的能力。

2.2 項目化實訓(xùn)的建立

以現(xiàn)有小型生產(chǎn)設(shè)備為依托，開展項目化實訓(xùn)。鼓勵學(xué)生開展創(chuàng)新性實驗，經(jīng)過老師對項目進行可行性評估和優(yōu)化后實施，如特色啤酒釀造。學(xué)生全程參與產(chǎn)品生產(chǎn)，包括設(shè)備的清洗消毒、原料預(yù)處理、釀造工藝、后期管理、灌裝、啤酒品評、質(zhì)量分析等。

2.3 實習(xí)階段的培養(yǎng)

實習(xí)是通過學(xué)校和企業(yè)的深層次合作，使學(xué)生將理論知識和技能訓(xùn)練與企業(yè)的實際生產(chǎn)需要有機結(jié)合的重要環(huán)節(jié)。課程組積極利用信陽市食品研發(fā)與檢測工程技術(shù)中心平臺，發(fā)揮專業(yè)優(yōu)勢和人才優(yōu)勢，與多家企業(yè)簽訂校企合作協(xié)議，建立校外實訓(xùn)實習(xí)基地，如信陽市雞公山酒業(yè)有限公司、百威英博啤酒有限公司、河南三色鴿乳品有限公司、信陽羚瑞銳好味道股份有限公司等二十多個實訓(xùn)基地，并建立健全靈活的課程調(diào)整機制，真正做到按“需”設(shè)課，打破學(xué)科知識體系的完整性和系統(tǒng)性，強調(diào)知識的實際應(yīng)用和生產(chǎn)技能的實際操作[4]。根據(jù)企業(yè)生產(chǎn)計劃，由專業(yè)老師帶領(lǐng)學(xué)生到相關(guān)企業(yè)生產(chǎn)車間進行參觀學(xué)習(xí)和生產(chǎn)實習(xí)。

2.4 第二課堂的提升

為了滿足學(xué)生的興趣愛好，拓展學(xué)習(xí)空間，提高實踐操作能力和創(chuàng)新能力，實驗室對食品科技社團和發(fā)酵工藝社團的學(xué)生是全天開放的。擔(dān)任發(fā)酵工藝學(xué)授課任務(wù)的老師，均是社團的指導(dǎo)老師。學(xué)生通過參加專業(yè)社團活動，可以輔助消化和延伸課堂知識。教師的教學(xué)活動也可以延伸到第二課堂，并鼓勵學(xué)生參加開放性實驗、創(chuàng)新性實驗等活動。社團實驗小組成員輔助準(zhǔn)備課堂實驗和實訓(xùn)項目，科研小組成員可以參與教師的科研項目和自行研發(fā)產(chǎn)品等。這樣增進了師生互動，提高了學(xué)生的綜合能力。例如：教學(xué)改革項目“專業(yè)社團+企崗實訓(xùn)”培養(yǎng)高技能人才的研究與實踐，獲河南省教育廳特等獎。其研究對象包括食品科技社團和發(fā)酵工藝社團的學(xué)生，這充分說明第二課堂的開展在培養(yǎng)人才方面的作用是顯著的[5]。

3 評：建立有效的評價體系

課程評價體系是督導(dǎo)教師提高教學(xué)質(zhì)量和引導(dǎo)學(xué)生主動學(xué)習(xí)的重要手段，是評價教學(xué)效果、實現(xiàn)教學(xué)目標(biāo)、規(guī)范教學(xué)方法的重要依據(jù)，良好的教學(xué)評價體系對全面實施素質(zhì)教育和培養(yǎng)應(yīng)用型人才具有重要意義。

3.1 評教評價體系

通過領(lǐng)導(dǎo)評價、同行評議、學(xué)生評教等，對教師師德、教學(xué)態(tài)度、教學(xué)方法和授課效果等進行綜合評價。優(yōu)秀的教師要分享教學(xué)心得，組織同行觀摩學(xué)習(xí)；存在不足的教師，要虛心學(xué)習(xí)，立行立改，不斷提高教學(xué)技能、教學(xué)質(zhì)量、教學(xué)魅力，增進互信，充分調(diào)動學(xué)生的積極性。

3.2 評學(xué)評價體系

評學(xué)評價體系由課堂成績、期末成績、實驗成績、實訓(xùn)成績、自我評價和他人評價等6部分組成。課堂成績由出勤率、課堂紀(jì)律、課堂互動和課后作業(yè)等組成，占總成績的10%；期末成績通過閉卷考試考察學(xué)生對理論知識的掌握程度，占總成績的30%；實驗成績由實驗操作、實驗報告等組成，考察學(xué)生對工藝要點的掌握程度和實際動手能力情況，占總成績的25%；實訓(xùn)成績由過程操作、實訓(xùn)成果、組織紀(jì)律等組成，主要考察學(xué)生對設(shè)備操作、工藝流程、生產(chǎn)安全及產(chǎn)品評價等的熟練掌控和準(zhǔn)確判斷程度，占總成績的25%；自我評價和他人評價，主要考察學(xué)生自我剖析和在班集體及團隊合作中的表現(xiàn)，占總成績的10%。該評價體系堅持以學(xué)生發(fā)展為中心，尊重學(xué)生的個體化差異，在教學(xué)各環(huán)節(jié)中強化實踐教學(xué)，突出實踐能力、專業(yè)能力、職業(yè)能力的培養(yǎng)，注重實踐教學(xué)對應(yīng)用型人才培養(yǎng)的基礎(chǔ)性作用。該評價體系改變實踐教學(xué)過分依附于理論教學(xué)的狀況，減少演示性、驗證性實驗，增加項目化實訓(xùn)、實習(xí)、工學(xué)結(jié)合等綜合性實踐環(huán)節(jié)，提高學(xué)生理論聯(lián)系實際和分析解決問題的能力[6]。

4 請：邀請相關(guān)企業(yè)的高管、行業(yè)精英以及優(yōu)秀校友參與教學(xué)

邀請相關(guān)企業(yè)的高管、行業(yè)精英作專題講座和報告，促使學(xué)生及時了解行業(yè)動態(tài)、企業(yè)存在的問題，了解企業(yè)對人才的需求和崗位要求[7]，便于師生在教學(xué)和學(xué)習(xí)中“對癥下藥”，取長補短，明確教學(xué)的側(cè)重點和學(xué)習(xí)的主要方向。邀請優(yōu)秀校友回母校做報告，通過自己的成長、成功經(jīng)歷，現(xiàn)身說法，更具有親和力和說服力，進而激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情和動力；同時，架起了學(xué)校和企業(yè)之間經(jīng)常聯(lián)系的橋梁，增進校企合作，為老師深入企業(yè)實踐和學(xué)生的就業(yè)創(chuàng)業(yè)打下堅實的基礎(chǔ)。

5 結(jié)語

通過優(yōu)化教師結(jié)構(gòu)、轉(zhuǎn)變教學(xué)理念、更新教學(xué)方法、強化實踐訓(xùn)練、建立評價體系、引進外援人才等。培養(yǎng)了具有一定的職業(yè)素養(yǎng)，且理論基礎(chǔ)扎實、實踐能力較強、創(chuàng)新精神飽滿、作風(fēng)樸實的發(fā)酵專業(yè)人才，被企業(yè)評價為“下得去”“用得上”“留得住”“有后勁”的應(yīng)用型人才。今后我們將不斷總結(jié)經(jīng)驗，以人為本，完善教學(xué)體系，為服務(wù)地方經(jīng)濟發(fā)展培養(yǎng)更多的優(yōu)秀的應(yīng)用型人才。