解密老北京的“吃”

兵馬司

漫步街巷，食為民天。當(dāng)你漫步大街小巷，你可見北京的大小飯莊鱗次櫛比，風(fēng)味小吃目不暇接。你既觀賞古老北京的面貌，也要一飽口福，不然有人就會(huì)說，你沒來過北京。北京的“吃”名揚(yáng)內(nèi)外，北京人也講“吃”。那些炒肝、豆汁、豆腐腦、灌腸、爆肚兒、爐煮火燒、羊雜碎、豆面丸子、茶湯、炸豆腐……有宮廷宴席、名貴傳統(tǒng)菜、風(fēng)味小噸吃，無所不有。

宮廷宴席叫“膳”

在封建社會(huì)，皇帝的伙房叫“御膳房”，開飯叫作“傳膳”。

清朝宮廷的美味菜，就是仿膳飯莊。仿膳有很多名菜。有“形象菜”，如“金魚鴨掌”、“鳳凰趴窩”等。有“火候菜”，如別具風(fēng)格的“四大抓”就是其中的上品，是慈禧太后“欽定”的佳肴。

“四大抓”是“抓炒魚”、“抓炒蝦”、“抓炒里脊”、“抓炒腰花”。據(jù)說有一天慈禧吃飯時(shí)，在面前許多種菜里，單單挑中一盤明亮油黃、鮮嫩軟滑的炒魚片，覺得可口好吃。

她當(dāng)時(shí)把廚師叫到跟前，問他這叫什么菜，廚師姓王，事前沒想到為菜取名，急中生智，于是順口回答說叫“抓炒魚”。慈禧連連稱贊，叫廚師再做幾個(gè)“抓炒”，后來就湊出了“四大抓”。王師傅從此就有“抓炒王”的美號(hào)。

慈禧太后喜吃“四大抓”，可沒想到自己又吃開了“小窩頭”。八國聯(lián)軍進(jìn)攻北京時(shí)，西太后逃往西安，逃亡途中，生活顛沛，同在紫禁城中不能相比，她就問老百姓吃什么？李蓮英回答說：吃窩頭。她心血來潮，竟然也想體察一下“民間疾苦”，要嘗嘗窩頭。李蓮英想，給她真窩頭吃吧，準(zhǔn)不舒服，又該發(fā)脾氣，就讓御膳房給她用栗子粉做成很小的，一口可以吃一個(gè)的小窩頭。果然，西太后吃了頗為高興，并且認(rèn)民間老百姓也能吃這種窩頭，自己的“德政”還是不錯(cuò)的。

現(xiàn)在仿膳飯莊把它做為風(fēng)味小吃，售賣這種“小窩頭”……

北京街巷的大小飯莊很多

分布在北京街巷的大小飯莊很多，有仿南方人的烹調(diào)，精工細(xì)作的“同和居”。“同和居”原名“廣和居”，建店近二百年。著名的佳肴有潘魚、江豆腐、韓時(shí)、清蒸白菜、江瑤桂肚塊等。其中干蒸山藥，如玉柱一般的潔白，而沒有水蒸氣，尤具特色。清末詩人夏孫桐有詩句說：“不將珍錯(cuò)意肥甘，春韭秋菘味自醉，肉號(hào)東城魚宋嫂，食單典故補(bǔ)宣南?！?/p>

有山東風(fēng)味的“致美樓”，這是北京“八大樓”飯莊之一。山東風(fēng)味名菜有游龍戲鳳、雞米鎖雙龍、壽比南山、三色魚丸、五柳魚、雪花龍須面等。

有著名的“全聚德”。店主叫楊全仁，系河北人，1835年來北京經(jīng)商，起初在前門大街正陽門橋頭設(shè)立雞鴨攤，出售生雞生鴨。到1864年才正式設(shè)立門面，掛牌“全聚德”。原是燜爐烤鴨現(xiàn)發(fā)展為掛爐烤鴨，烤出的鴨子，色澤棗紅，皮脆肉嫩，風(fēng)味甚美，一時(shí)名噪京師。

有馳名中外的“東來順”飯莊，傳統(tǒng)風(fēng)味的涮羊肉起源于東北少數(shù)民族地區(qū)，明末清初傳入關(guān)內(nèi)，羊內(nèi)片火鍋是當(dāng)時(shí)清宮冬令佳肴。1903年，當(dāng)時(shí)的東安市場，在清朝的八旗子弟練兵場上剛剛形成時(shí)，“東來順”還是一個(gè)小本經(jīng)營的粥攤，1914年才有了正式鋪面，開始經(jīng)營測羊肉，從此名滿全城。

有飲譽(yù)中外的“沙鍋居”?！吧冲伨印遍_業(yè)于清乾隆六年（1741年），當(dāng)時(shí)皇宮和王府祭神時(shí)，以白煮全豬肉作為祭品，其后供親王和眷用刀片食。后來，幾位更夫看到清朝官員喜歡吃白煮全豬肉，便購進(jìn)一口與王府煮祭神肉鍋相仿的大沙鍋，請來廚師，公開營業(yè)。就這樣“沙鍋居”的名字傳之內(nèi)外。為此，“沙鍋居”特在門前增立了招牌，上寫：“名震京都三百載，味壓華北白內(nèi)香?！?h3>許多特殊風(fēng)味的“老字號(hào)”

除了名揚(yáng)中外的大飯莊，還有許多特殊風(fēng)味的“老字號(hào)”。有“肉香都夸”的“月盛齋”，其聞名的醬羊肉，叫做“肥肉不膩，瘦肉不柴，不腥不膻，香味醇正”。這店的創(chuàng)始人名馬慶瑞，最初擺攤賣醬肉，生意興隆，后來建立店面。名聲傳到宮廷里，御膳房特別發(fā)給四塊腰牌，叫他歲時(shí)令節(jié)，送肉進(jìn)宮做貢品。一時(shí)“馬家老鋪”享了盛名。

以制作燒麥的“都一處”，這三個(gè)字是乾隆皇帝的親筆?！岸家惶帯遍_業(yè)于清朝乾隆年（公元1738年），據(jù)說乾隆皇帝有一次從通州私訪歸來，天色已晚，京師所有飯館都關(guān)了門，唯有這家飯館尚在營業(yè)。乾隆帶兩名隨從來到店內(nèi)，吃了一盤燒麥，深覺得滋味比皇宮的還好，于是回到皇宮就親筆寫了“都一處”的題字，意思是京都只此一處，命太監(jiān)即刻送到。

北京唯一的素菜商店叫“全素齋”。素菜已有七、八十年的歷史。原有位年輕人在皇宮御膳房做素食品，有素魚、素雞和素鴨。

辛亥革命爆發(fā)這位老師傅從故宮出來，自制并經(jīng)營烙炸合、蜜供、排叉等素食品，取名“全素齋”?，F(xiàn)經(jīng)營素醬肉、火腿、時(shí)子，雖然是全素，卻清香可口，真有味道。

以出售醬菜聞名中外的是“六必居”。據(jù)說，明朝嘉靖九年開業(yè)時(shí)是六人合資經(jīng)營，他們請?jiān)紫鄧?yán)嵩題字。原應(yīng)寫的是“六心居”三個(gè)大字，繼而想到六心不吉，于是在“心”字中間加了一撇，布局十分協(xié)調(diào)，“六心”變成了“六必”了。傳說不見得為實(shí)，但可見醬園歷史久長。醬園生產(chǎn)有罐頭、醬菜、原醬、醬油、伏酒、露酒等等。

北京的風(fēng)味小吃就更迷人了，走街串巷經(jīng)?？梢砸姷?。被外國人譽(yù)為中國佳肴之一的北京烤肉，隨著紛揚(yáng)的瑞雪，同盛開的梅花爭相斗妍。有一座創(chuàng)于清同治（1874年）的“烤肉季”已有一百多年歷史，它西依銀錠橋，南臨什剎海，坐在小樓上，面對周圍景色，品味烤肉，別有一番情趣。

老北京銅鍋涮羊肉

按農(nóng)歷時(shí)令節(jié)日的季節(jié)性風(fēng)味小吃

北京還有一些按農(nóng)歷時(shí)令節(jié)日的季節(jié)性風(fēng)味小吃。如喝“臘八粥”，在農(nóng)歷十二月初八，民俗謂之小年，也稱“臘八”，是春節(jié)前的一個(gè)節(jié)令。這一天都要喝“臘八粥”。

據(jù)說這個(gè)民俗在我國已有上千年的歷史。每到農(nóng)歷正月十五，就是元宵節(jié)。元宵節(jié)古稱上元節(jié)，上元是指正月十五，宵即夜。元宵即“上元夜”之意。這一天人們都要食用江米面圓球狀的食品，內(nèi)有什錦桂花餡、白糖芝麻餡、豆沙餡、棗泥餡等等。元宵節(jié)早在一千三百多年前就問世了。宋代人陳達(dá)叟曾在水團(tuán)十六字贊中寫道：團(tuán)團(tuán)稱粉，點(diǎn)點(diǎn)蔗霜。以沉水，清甘且香。水煮元宵入口粘軟清甜，油炸元宵則獨(dú)具外酥里粘之。

每逢夏天，在北京繁鬧的街頭有許多賣“大碗茶”的茶攤。供汗流浹背的過往行人去暑解渴。在從前的許多年，天再熱，噪子再干，在北京街頭連一碗茶也喝不上。現(xiàn)茶攤顧客絡(luò)繹不絕，人們口渴而來，解渴而去，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，人們滿意。

夏天，還有現(xiàn)在見不到的“雪花酪”。因?yàn)椤把┗ɡ摇钡某：埃骸伴_水白糖雪花酪，要吃涼的您嘗嘗口道。玉泉山的水咧，北海的冰，攪成酪兒冰激凌。”

北京還生產(chǎn)了一些有配佳肴的名酒，可以說蓮花白酒譽(yù)滿港澳，桂花陳酒香飄中外。

蓮花白酒是中外馳名的宮廷御酒。它酒液芳香，回味獨(dú)特的風(fēng)格。它是用黃芪、當(dāng)歸、砂仁、五加皮等二十多種珍貴藥材，經(jīng)過蒸煉，再配人陳年純正的優(yōu)質(zhì)高梁酒釀造成的。

“蓮花白”的由來，據(jù)說清末萬壽山前的海淀村有個(gè)白蓮池。每年夏天，皇帝都攜宮女、太監(jiān)到白蓮池旁納消夏，在這里歡宴皇戚貴族，欣賞白蓮花，同飲這種酒。因?yàn)榘咨徎ǖ幕ㄉ?、藕都呈白色，十分珍貴，于是這種滋補(bǔ)藥酒就被命名為“蓮花白”。

桂花陳酒在國際市場享有盛譽(yù)。清初名曰：“桂花陳酒”，不過那時(shí)稱桂花酒為仙酒，專供皇帝王親飲用，平民百姓可而不可及。后來隨著皇宮王府的衰落，御制桂花酒也逐漸消失了。1958年，毛澤東同志的詩詞《蝶戀花》公開發(fā)表后，北京葡萄酒廠受“吳剛捧出桂花酒”的啟發(fā)，收集古今釀酒秘方，采用現(xiàn)代釀酒技術(shù)反復(fù)研制，釀造出桂花陳酒。

還要說說北京的酒家。酒家設(shè)有客座，非?；钴S。如“百花深處”意味深長。它座落在新街口，主人原是宗室，他把自己的園亭割出一半為酒家，并由江南運(yùn)來多種名花，植于盆內(nèi)，陳列酒座間，故稱“百花深處”。

北京的飯莊名稱和有特殊風(fēng)味的“老字號(hào)”名實(shí)雅趣，都有來由。但是，漫步崇文門外東小市大街的街頭，你可知道過去有個(gè)小茶飯館，窮人親切地稱它為“避難館”。

解放前，北京窮人有句口頭禪：“要了命的關(guān)東糖，救了命的煮悖餑”。要了命的關(guān)東糖是指臘月二十三，祭灶用的糖，從祭灶之日起，富人向窮人逼債也就開始了。從此，一天緊逼一天，直到年三十夜的煮餑餑，吃到人們的嘴里，要賬逼債就暫時(shí)告一段落。逼債開始，窮人被逼得無奈，從家里跑出來，臘月天，天寒地凍，北風(fēng)凜列，到什么地方避債呢？就到小茶飯館去，里邊要吃有吃，要喝有喝，又遮風(fēng)擋雪，是個(gè)避債的好地方。天長日久，跑到這里避債的人越來越多，于是人們就給它起名叫“避難館”……

當(dāng)你觀賞到古都風(fēng)景，并飽嘗口福之后，你可知道在北京的這些“吃”有著古老的歷史。