淺議“烹飪營養(yǎng)與餐飲安全”課程實施及對策

□ 馬永仙

（云南旅游職業(yè)學(xué)院，云南 昆明 650221）

我國對健康產(chǎn)業(yè)發(fā)展十分重視，2016年10月印發(fā)并實施了《“健康中國2030”規(guī)劃綱要》，綱要提出要加強(qiáng)我國人民群眾健康知識的學(xué)習(xí)，加強(qiáng)群眾的健康引導(dǎo)，建立正確的健康觀?！秶駹I養(yǎng)計劃（2017—2030年）》中提出，立足國民營養(yǎng)與健康現(xiàn)狀，著眼國民營養(yǎng)與健康的長遠(yuǎn)發(fā)展，不斷加強(qiáng)我國營養(yǎng)建設(shè)能力。十九大報告明確提出，我國要實施健康中國戰(zhàn)略，加強(qiáng)國民營養(yǎng)健康政策的建設(shè)，國民健康服務(wù)應(yīng)達(dá)到全方位全周期的標(biāo)準(zhǔn)。“烹飪營養(yǎng)與餐飲安全”課程實施具有現(xiàn)實的意義和作用，倡導(dǎo)擁有健康的生活方式和完備的營養(yǎng)知識儲備，促成健康校園的形成。

一、“烹飪營養(yǎng)與餐飲安全”課程的地位和作用

作為高職院校烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)核心課程之一的“烹飪營養(yǎng)與餐飲安全”，該課程適應(yīng)高職大學(xué)生成長成才需要，課程的教學(xué)緊扣職業(yè)能力需求，推行以營養(yǎng)搭配工作流程為主線，以實際工作任務(wù)為驅(qū)動，以教學(xué)實踐為紐帶，將知識、方法和技能有機(jī)融合，是一門研究食物、烹飪與人體營養(yǎng)、健康關(guān)系的學(xué)科，是培養(yǎng)學(xué)生深入理解營養(yǎng)、食品與人體健康、疾病關(guān)系的課程，使學(xué)生掌握基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)內(nèi)容，學(xué)會食物營養(yǎng)標(biāo)簽解讀，學(xué)會營養(yǎng)配餐計算方法，能夠利用知識進(jìn)行膳食指導(dǎo)，具備營養(yǎng)咨詢一線操作能力，具備良好的語言能力、應(yīng)變能力、溝通協(xié)調(diào)能力，具有良好的職業(yè)素質(zhì)、職業(yè)道德和愛崗敬業(yè)精神，能夠勝任幼兒園配餐、社區(qū)居民飲食干預(yù)、慢性病飲食治療等工作。同時“烹飪營養(yǎng)與餐飲安全”課程與國計民生的關(guān)系密切，對增強(qiáng)我國人民體質(zhì)、預(yù)防急慢性病、保持身體健康等方面發(fā)揮著舉足輕重的作用。營養(yǎng)健康狀況關(guān)系到人民群眾的切身利益，維持著社會的和諧與穩(wěn)定，更關(guān)系到國民的幸福指數(shù)。營養(yǎng)學(xué)和食品衛(wèi)生學(xué)知識的學(xué)習(xí)，將提高人民群眾營養(yǎng)和健康水平，保證食品的安全和衛(wèi)生。

二、課程實施

（一）課程實施對象

對云南旅游職業(yè)學(xué)院烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)烹飪1901班—烹飪1906班221名學(xué)生開設(shè)“烹飪營養(yǎng)與餐飲安全”課程。6個班同學(xué)完成了六大營養(yǎng)素、動植物性食物營養(yǎng)價值、其他食品營養(yǎng)價值、食材營養(yǎng)價值在烹飪中的變化、世界范圍內(nèi)四大膳食結(jié)構(gòu)、中國居民膳食指南內(nèi)容、中國居民膳食寶塔、特殊人群的營養(yǎng)與膳食、營養(yǎng)配餐等營養(yǎng)學(xué)知識。于第三學(xué)期（1～18周）開設(shè)“烹飪營養(yǎng)與餐飲安全”課程，每周4學(xué)時，共計72學(xué)時。

（二）課程目標(biāo)設(shè)計

準(zhǔn)確定位“烹飪營養(yǎng)與餐飲安全”課程在烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)人才培養(yǎng)過程中的地位和作用，切實突出重點(diǎn)、難點(diǎn)，制定完善的、符合以就業(yè)為導(dǎo)向的、相對穩(wěn)定與動態(tài)更新相結(jié)合的課程目標(biāo)。“烹飪營養(yǎng)與餐飲安全”課程讓學(xué)生系統(tǒng)而全面地掌握營養(yǎng)學(xué)和食品衛(wèi)生學(xué)知識，弄清營養(yǎng)、衛(wèi)生與健康、疾病的關(guān)系，并能夠有效預(yù)防食物中毒的發(fā)生，能科學(xué)合法有效處理食物中毒事件，能夠勝任幼兒園膳食搭配、社區(qū)居民飲食干預(yù)、慢性病飲食治療等工作。通過“烹飪營養(yǎng)與餐飲安全”課程學(xué)習(xí)，學(xué)生儲備了營養(yǎng)和衛(wèi)生的理論知識，能夠進(jìn)行營養(yǎng)配餐計算，能夠?qū)μ厥馊巳旱纳攀尺M(jìn)行指導(dǎo)建議，學(xué)生掌握了常見的食物中毒原因，能夠結(jié)合專業(yè)特點(diǎn)進(jìn)行合理的烹調(diào)加工去除或降低有毒物質(zhì)。對專業(yè)素養(yǎng)和職業(yè)素養(yǎng)的提高起到促進(jìn)作用。

（三）課程教學(xué)設(shè)計分析

“烹飪營養(yǎng)與餐飲安全”課程按照“職業(yè)能力確定課程核心，教學(xué)情境構(gòu)建課程結(jié)構(gòu)”的課程設(shè)計思路進(jìn)行教學(xué)設(shè)計，將理論知識、實踐操作、技能考證融為一體，采用“理論教學(xué)”“實踐教學(xué)”“任務(wù)驅(qū)動”教學(xué)模式，將“烹飪營養(yǎng)與餐飲安全”課程教學(xué)質(zhì)量的提高作為教學(xué)的重要任務(wù)。本學(xué)期“烹飪營養(yǎng)與餐飲安全”課程每節(jié)課有課前復(fù)習(xí)，采用“以舊引新”的方法導(dǎo)入新知識，教學(xué)主體環(huán)節(jié)通過個人自學(xué)、教師講授、分組學(xué)習(xí)、小組討論探究學(xué)習(xí)、視頻學(xué)習(xí)等進(jìn)行教學(xué)設(shè)計，構(gòu)建“以學(xué)生為主體”的教學(xué)模式。章節(jié)、專題結(jié)束后，有總結(jié)復(fù)習(xí)以及課后作業(yè)，每月布置2次紙質(zhì)作業(yè)，并親自由教師進(jìn)行作業(yè)批改，及時掌握學(xué)生學(xué)習(xí)情況。

（四）教學(xué)方法選擇分析

“烹飪營養(yǎng)與餐飲安全”課程是一門理—實結(jié)合的課程，為了達(dá)到教學(xué)目標(biāo)，本課程的教學(xué)方法為“以就業(yè)為導(dǎo)向、以促進(jìn)地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展為宗旨”的教學(xué)理念，以培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)行為能力為目標(biāo)，以“促進(jìn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展、服務(wù)地方經(jīng)濟(jì)”為指導(dǎo)思想，堅持“以就業(yè)為導(dǎo)向、以能力為本位”的原則，倡導(dǎo)使用多種教學(xué)方法，期望增強(qiáng)學(xué)生專業(yè)技能、實踐操作和社會交際能力等。目前采用的教學(xué)法主要有：講授法、討論法、提問法、任務(wù)驅(qū)動法、案例教學(xué)法、角色扮演法、探究學(xué)習(xí)法等方法，針對學(xué)生課堂表現(xiàn)及反饋情況，適時靈活而多變的實施教學(xué)方法，大大提高了“烹飪營養(yǎng)與餐飲安全”課程的效果。

（五）課程實施效果分析

通過精心的教學(xué)設(shè)計，賦予課堂教學(xué)方法的豐富性，實施完善的教學(xué)參與激勵機(jī)制，“烹飪營養(yǎng)與餐飲安全”課程教學(xué)氛圍較好。課程中將思想政治內(nèi)容融入到課程教學(xué)中，引導(dǎo)學(xué)生樹立正確的世界觀、人生觀和價值觀，具體從以下幾方面得以體現(xiàn)：第一，考勤情況較好。本學(xué)期我校烹飪1901～1906班221名同學(xué)“烹飪營養(yǎng)與餐飲安全”課程未發(fā)生曠課、遲到、早退情況，教學(xué)出勤狀況良好。第二，課前復(fù)習(xí)環(huán)節(jié)學(xué)生較為積極主動，會認(rèn)真將上節(jié)課重難點(diǎn)知識進(jìn)行復(fù)習(xí)，通過聽寫、提問、互答等方式檢測后復(fù)習(xí)效果良好。第三，課堂參與度高。對高職院校學(xué)生進(jìn)行學(xué)情分析，學(xué)生對視頻觀看、圖片欣賞較為感興趣，會搜尋高質(zhì)量營養(yǎng)視頻資源，并拓展相應(yīng)營養(yǎng)學(xué)知識，通過做游戲的方法檢測學(xué)生知識掌握情況，大大提高了學(xué)生參與度。

三、課程實施過程中存在的問題和不足

（一）教學(xué)能力有待加強(qiáng)

聽課次數(shù)少，未能廣泛吸納各個教師優(yōu)秀的教學(xué)特點(diǎn)，向教學(xué)經(jīng)驗豐富和教學(xué)能力強(qiáng)的教師請教學(xué)習(xí)次數(shù)少，可能會出現(xiàn)新教學(xué)方法實施的滯后。從教時間短，教學(xué)經(jīng)驗薄弱，課堂管控能力弱和缺乏上課技巧。

（二）學(xué)生主體性被忽視

課堂教學(xué)中應(yīng)實施“以學(xué)生為主體”的教學(xué)模式，課堂教學(xué)應(yīng)圍繞學(xué)生進(jìn)行，學(xué)生應(yīng)成為教學(xué)改革的中心，然而，實際教學(xué)中沒有做到每堂課把學(xué)生作為中心進(jìn)行有效教學(xué)，部分課堂教學(xué)由于課程內(nèi)容的限制，學(xué)生主體性被忽略的現(xiàn)象仍容易出現(xiàn)，影響了學(xué)生獨(dú)立思考能力的形成。

（三）輔導(dǎo)次數(shù)少，與學(xué)生缺乏溝通

教師在課堂上能及時輔導(dǎo)學(xué)生，解答學(xué)生請教的學(xué)習(xí)問題，但卻很少主動教學(xué)生解難題或問學(xué)生知識掌握情況，一對一輔導(dǎo)時間偏少，絕大部分營養(yǎng)學(xué)知識是全班統(tǒng)一講解，不利于課程知識的鞏固和提高。未做好因材施教，忽略了知識薄弱同學(xué)，不利于課程教學(xué)質(zhì)量的提升。教師主要進(jìn)行集搜學(xué)教學(xué)授課，缺乏與學(xué)生的溝通交流，不利于準(zhǔn)確的學(xué)情分析。

四、未來改進(jìn)措施

（一）堅持聽課，提高教育教學(xué)水平

教師應(yīng)該樹立“不求最好，只求更好”的教學(xué)觀念，聽課常態(tài)化，向?qū)W院內(nèi)、學(xué)校內(nèi)教學(xué)經(jīng)驗豐富的教師學(xué)習(xí)，尤其向教學(xué)競賽中獲獎的優(yōu)秀教師學(xué)習(xí)，學(xué)習(xí)如何有效管理好課堂教學(xué)，掌握上課技巧，探索適合自己的教學(xué)方式，提高教學(xué)質(zhì)量。

（二）認(rèn)真上好每一堂課

進(jìn)行教材剖析，明確教學(xué)目標(biāo)，抓住重點(diǎn)和難點(diǎn)，備好每一堂課。上課時，注重培養(yǎng)全體學(xué)生的主動性，重視學(xué)生思維嚴(yán)謹(jǐn)性和邏輯性的提高，把綜合能力的培養(yǎng)列入教學(xué)目標(biāo)中，使學(xué)生思維素質(zhì)在教學(xué)中得以提高。專業(yè)知識的學(xué)習(xí)以及邊緣學(xué)科的學(xué)習(xí)都應(yīng)該受到重視，做到“烹飪營養(yǎng)與餐飲安全”課程與其他專業(yè)課的有效銜接。

（三）因材施教，分層要求，培養(yǎng)優(yōu)生、輔導(dǎo)后進(jìn)學(xué)生

對優(yōu)生、后進(jìn)生兩種類型的學(xué)生要區(qū)別對待。優(yōu)生側(cè)重于挖掘潛力，激發(fā)學(xué)習(xí)探究的興趣，在“烹飪營養(yǎng)與餐飲安全”課程教學(xué)中，可鉆研營養(yǎng)配餐計算、社區(qū)營養(yǎng)干預(yù)等有一定難度的內(nèi)容；對后進(jìn)生，則側(cè)重基礎(chǔ)知識和基本技能的掌握和訓(xùn)練，加強(qiáng)對學(xué)生課堂、課后的輔導(dǎo)。

（四）努力提高專業(yè)素質(zhì)

要加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，繼續(xù)轉(zhuǎn)變教師觀念，利用業(yè)余時間加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，提高教師專業(yè)素質(zhì)。積極參加教學(xué)能力培訓(xùn)，認(rèn)真聽課、深入評課、相互學(xué)習(xí)、總結(jié)經(jīng)驗，努力提高教學(xué)水平。結(jié)合學(xué)期授課計劃、課程標(biāo)準(zhǔn)、課程規(guī)劃，熟悉每單元教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)重難點(diǎn)，制定詳細(xì)的單元授課計劃。