板栗魚面的研制

王蔚新，萬明茹，占劍峰，吳 鵬，胡 婷，沈峻峰

（黃岡師范學(xué)院生物與農(nóng)業(yè)資源學(xué)院/大別山特色資源開發(fā)湖北省協(xié)同創(chuàng)新中心/湖北省經(jīng)濟林木種質(zhì)改良重點實驗室，湖北 黃岡438000）

中國是淡水漁業(yè)大國，擁有極為豐富的淡水魚資源。據(jù)2020年《中國漁業(yè)統(tǒng)計年鑒》［1］統(tǒng)計，2019年中國淡水魚養(yǎng)殖總產(chǎn)量達(dá)到2 548.03萬t，但目前淡水魚的加工量還不足淡水魚養(yǎng)殖量的15%，因此開發(fā)切實有效的加工途徑，已成為中國淡水漁業(yè)持續(xù)健康發(fā)展的當(dāng)務(wù)之急。魚面是“千湖之省”湖北省傳統(tǒng)水產(chǎn)食品之一，一般是以魚糜、面粉、淀粉、水、食鹽等為原輔料，經(jīng)過和面、面片成型等工藝制作而成［2，3］，具有風(fēng)味獨特、營養(yǎng)豐富等特點，深受消費者的喜愛。中國是世界主要的板栗生產(chǎn)國之一，種植面積廣泛。板栗的營養(yǎng)豐富，果仁中含淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、各種礦物質(zhì)及維生素等營養(yǎng)物質(zhì)。但是由于板栗鮮果易發(fā)霉變質(zhì)，不耐貯存，生產(chǎn)加工受到季節(jié)的限制，因此，開發(fā)板栗深加工產(chǎn)品具有重要的經(jīng)濟價值和社會意義［4］。本研究以淡水魚肉為主要原料，以板栗粉部分代替?zhèn)鹘y(tǒng)配方中使用的小麥面粉，開發(fā)新型營養(yǎng)魚面，既可豐富傳統(tǒng)魚面品種，同時又可為淡水魚和板栗的深加工利用提供參考。

1 材料與方法

1.1 主要材料與試劑

草魚（鮮活，重2 kg左右）、羅田板栗、玉米淀粉、食鹽、雞蛋、生姜、味精、安琪干酵母粉等均購于黃商超市師院店。檸檬酸、考馬斯亮藍(lán)、牛血清蛋白、95%乙醇、磷酸、鹽酸、氫氧化鈉、酚酞、硫酸銅等為分析純。

1.2 主要儀器與設(shè)備

FW-100高速萬能粉碎機，北京市永光明醫(yī)療儀器廠；JJ-2組織搗碎機，金壇區(qū)西城新瑞儀器廠；C21-SDHCBE15D電磁爐，浙江蘇泊爾股份有限公司；GZX-9240 MBE電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海博訊實業(yè)有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 板栗魚面的加工工藝流程工藝流程：鮮草魚→預(yù)處理→采肉→漂洗濾水→制糜→脫腥→魚糜→和面→搟面→制卷→蒸制→切片→烘干→包裝。

1）板栗粉的制備。參考田鳴華等［5］的板栗處理方法，并有所改動。先將新鮮板栗熱燙去皮去衣，再放入2%食鹽和0.1%檸檬酸護(hù)色液中浸泡2 h，切片烘干后粉碎，過80目篩，密封備用。

2）草魚預(yù)處理與采肉。先將鮮活草魚洗凈，刀背擊暈，刮去體表鱗片，去除內(nèi)臟，流水洗凈，手工采肉。

3）漂洗濾水。將采下的魚肉，漂洗2~3次，每次浸漂3~5 min，瀝干1~2 min。

4）制糜、脫腥。將魚肉放入攪肉機，絞制成細(xì)膩肉泥，將制好的魚糜進(jìn)行脫腥處理。

5）和面。魚糜中加入食鹽、蛋清、姜汁、海藻酸鈉以及板栗粉攪拌均勻后，加面粉和淀粉，揉搓光滑，再搓成長柱狀，粗細(xì)一致。

6）壓延、制卷。將搓好的面團分成小塊，搟成薄皮，并卷成粗細(xì)均勻的皮卷。

7）蒸制、切片、烘干、包裝。等水燒開后將制好的皮卷上籠蒸制。大火蒸制10 min，再小火蒸制10~25 min。冷卻至40℃后切成薄片，放入50~60℃烘箱中烘干后，密封包裝。

1.3.2 魚糜的脫腥處理采用酵母發(fā)酵脫腥法，可以去除水產(chǎn)品的腥味和異味，并能產(chǎn)生特殊的香味［6］。分別考察酵母添加量（0、1%、2%、3%、4%）、發(fā)酵時間（0.5、1.0、1.5、2.0、2.5 h）和發(fā)酵溫度（20、25、30、35、40℃）對脫腥效果的影響。

1.3.3 板栗魚面的單因素試驗以100 g面粉為基準(zhǔn)，添加4.0%雞蛋清、0.3%海藻酸鈉、0.5%姜汁、0.5%味精。對魚糜、淀粉、板栗粉和食鹽的添加量進(jìn)行單因素試驗，以熟制魚面的感官評價和蒸煮品質(zhì)為指標(biāo)，確定板栗魚面各原料配比?？刂破渌蛩夭蛔?，魚糜添加量分別取30%、40%、50%、60%、70%；控制其他因素不變，板栗粉添加量分別取5%、10%、15%、20%、25%；控制其他因素不變，淀粉添加量分別取4%、6%、8%、10%、12%；控制其他因素不變，食鹽添加量分別取1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%。

1.3.4 板栗魚面的正交試驗根據(jù)單因素試驗結(jié)果，進(jìn)行L9（34）正交試驗，確定板栗魚面最佳制作工藝。

1.3.5 板栗魚面蒸煮品質(zhì)的測定

1）蒸煮損失的測定。參考LS/T 3212—2014［7］，并有所修改。取2.50 g面條，稱重后放入100 mL沸水中，在98~100℃下煮3 min，用篩網(wǎng)濾除面條，將面湯煮至剩下大約50 mL時，在105℃下烘干至恒重。蒸煮損失率計算公式如下：

2）吸水率的測定。參考張玉榮等［8］的方法，并有所修改。取2.50 g面條，稱重后放入100 mL沸水中，在98~100℃下煮3 min后撈出放到濾紙上，瀝干5 min，然后迅速移入已烘至恒重的燒杯中稱其重量。吸水率計算公式如下：

吸水率=（煮后面條重量-干重）/干重×100%（2）

3）熟斷條率的測定。參考LS/T 3212—2014［7］，并有所修改。一定根數(shù)的魚面樣品在規(guī)定條件下煮熟后，計算被煮斷的根數(shù)占樣品總根數(shù)的百分?jǐn)?shù)，即熟斷條率。

1.3.6 魚糜脫腥感官評價按照腥味的不同程度將魚糜腥味評分劃分為0~5分，具體如表1所示。

表1 魚糜腥味評分標(biāo)準(zhǔn)

1.3.7 板栗魚面感官評價參考LS/T 3202—1993［9］并有所更改。將板栗魚面放入沸水中煮熟后，邀請15名食品專業(yè)學(xué)生品嘗并進(jìn)行評分。板栗魚面感官評價標(biāo)準(zhǔn)如表2所示。

表2 板栗魚面感官評分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 魚糜的脫腥處理

2.1.1 酵母粉添加量對魚糜脫腥效果的影響魚肉蛋白中主要的風(fēng)味物質(zhì)是醇類和醛類，魚腥味主要來自不飽和脂肪酸自動氧化降解的醛類。酵母發(fā)酵使雜環(huán)化合物種類數(shù)量下降，低級支鏈醇種類增加，醛類物質(zhì)減少，使其轉(zhuǎn)化為相應(yīng)的酸［10］。由圖1可以看出，酵母粉添加量低于2%時，魚糜腥味隨添加量增加而逐漸下降；高于2%時，腥味逐漸升高，即酵母粉添加量為2%時，魚糜腥味最弱，脫腥效果最

圖1 酵母粉添加量對魚糜脫腥效果的影響

強。酵母粉添加量過少，魚腥味濃，而酵母粉添加量過多，酵母味強烈，影響魚糜風(fēng)味。因此選擇2%作為最佳酵母粉添加量。

2.1.2 脫腥時間對魚糜脫腥效果的影響由圖2可以看出，在低于1 h時，隨脫腥時間延長，腥味減弱；1~1.5 h時，腥味最弱；超過1.5 h后，腥味加強；超過2 h后，腥味變化不大。因此，選擇脫腥時間較短的1 h作為最佳脫腥時間。

圖2 脫腥時間對魚糜脫腥效果的影響

2.1.3 發(fā)酵溫度對魚糜脫腥效果的影響由圖3可以看出，發(fā)酵溫度在20~25℃時，腥味變化不大；25~30℃時，感官評分隨發(fā)酵溫度升高而逐步下降；到30℃時，腥味下降到最弱；30~40℃時，腥味逐漸回升，并超過20~25℃時的評分。說明酵母粉最佳發(fā)酵溫度為30℃，此時魚糜腥味最弱，脫腥效果最強。

圖3 發(fā)酵溫度對魚糜脫腥效果的影響

2.2 板栗魚面的單因素試驗

2.2.1 魚糜添加量對魚面品質(zhì)的影響由圖4可知，魚糜添加量低于50%時，感官評價分值逐漸上升，高于50%時分值逐漸降低。魚糜添加量過少，魚面沒有魚的鮮味，但添加量過多，魚面有較強的魚腥味。由圖5可知，蒸煮損失率變化不大，但魚糜添加量在40%~50%時最低。在魚糜添加量50%時，吸水率最大。熟斷條率隨魚糜添加量的增加而降低，魚糜添加量超過60%時幾乎不斷條。綜合考慮，確定50%為魚糜最佳添加量。

圖4 魚糜添加量對魚面感官評價的影響

圖5 魚糜添加量對魚面蒸煮品質(zhì)的影響

2.2.2 板栗粉添加量對魚面品質(zhì)的影響由圖6可知，板栗粉添加量小于20%時，感官評分隨板栗粉添加量增加而逐漸升高，板栗清香逐漸加強，而超過20%時，板栗味雖濃郁但對魚鮮味有所掩蓋，因而感官評價分值降低。由圖7可知，蒸煮損失率和熟斷條率在板栗粉添加量20%以內(nèi)時變化不大，超過20%后均有所增加。在板栗粉添加量為10%~20%之間時吸水率變化不大，超過20%后迅速下降。綜合考慮以20%為最佳板栗粉添加量。

圖6 板栗粉添加量對魚面感官評價的影響

圖7 板栗粉添加量對魚面蒸煮品質(zhì)的影響

2.2.3 淀粉添加量對魚面品質(zhì)的影響玉米淀粉顏色較白，持水率高，淀粉顆粒小，易于和面粉混合，可以有效改善面片的整體色澤，并且淀粉糊化后能夠提升面條的彈性［11］，添加玉米淀粉后板栗魚面的白度和彈性都有提升。由圖8可知，當(dāng)?shù)矸厶砑恿繛?%時，感官評分最高，但超過6%后，評分逐步下降。過多的添加量不僅會使魚面風(fēng)味下降，還易發(fā)生斷條。由圖9可知，熟斷條率在淀粉添加量超過6%后逐漸增加。面條蒸煮損失率變化不大，但在淀粉添加量6%時最低。而吸水率在淀粉添加量6%時出現(xiàn)高峰值。結(jié)合感官評價和蒸煮品質(zhì)，最終確定淀粉最佳添加量為6%。

圖8 淀粉添加量對魚面感官評價的影響

圖9 淀粉添加量對魚面蒸煮品質(zhì)的影響

2.2.4 食鹽添加量對魚面品質(zhì)的影響作為咸味劑，食鹽可以起調(diào)味作用，同時還有抑菌防腐作用，可延長制品的保藏期［12，13］。此外，食鹽有利于魚糜加熱時形成凝膠鎖住水分，使魚糜更具有彈性。魚糜添加食鹽后，其彈性、黏性和黏聚性均有上升趨勢，硬度和咀嚼性下降［14，15］。由圖10可知，食鹽添加量小于2%時，感官分值逐漸升高，當(dāng)添加量為2%時，感官評分最高；超過2%時口感偏咸，導(dǎo)致評分下降。由圖11可知，蒸煮損失率整體變化不大，但在2%時最低，而吸水率在2%時最大，熟斷條率隨食鹽添加量增加而逐漸下降。結(jié)合感官評價和蒸煮品質(zhì)，以2%為最佳食鹽添加量。

圖10 食鹽添加量對魚面感官評價的影響

圖11 食鹽添加量對魚面蒸煮品質(zhì)的影響

2.3 板栗魚面的正交試驗

2.3.1 因素與水平基于單因素試驗結(jié)果，確定以魚糜添加量（A）、板栗粉添加量（B）、淀粉添加量（C）、食鹽添加量（D）4個因素作為考察對象，以感官評價作為考察指標(biāo)，進(jìn)行L9（34）正交試驗，各因素與水平見表3所示。

表3 正交因素水平表

2.3.2 正交試驗結(jié)果由表4可知，各因素對板栗魚面影響程度大小依次為魚糜添加量＞食鹽添加量＞板栗粉添加量＞淀粉添加量，最佳配比為A2B2C2D3，即魚糜添加量50%、板栗添加量20%、淀粉添加量6%、食鹽添加量2.5%。按此配方進(jìn)行驗證試驗，感官評分為86分。此條件下制作的板栗魚面煮后散開不斷裂，晶瑩剔透，面湯清澈，表面完整光滑，結(jié)構(gòu)細(xì)密，有嚼勁，口感爽滑，鮮味十足，且有淡淡板栗清香。

表4 正交試驗方案及結(jié)果

3 小結(jié)

本研究以草魚、板栗粉為主要原料，采用酵母發(fā)酵法脫腥，通過腥味評分確定最佳脫腥工藝條件為酵母粉2%、溫度30℃、時間1 h。并探討了魚糜、板栗粉、淀粉、食鹽添加量對板栗魚面品質(zhì)的影響，確定板栗魚面的最佳配方為魚糜添加量50%、板栗粉添加量20%、淀粉添加量6%、食鹽添加量2.5%。此條件下制得的板栗魚面耐煮性好，且口感鮮嫩爽滑。