高職院校烹飪專業(yè)頂崗實(shí)習(xí)常見(jiàn)問(wèn)題及對(duì)策

馬永仙 彭太福

[摘? ? ? ? ? ?要]? 職業(yè)院校學(xué)生頂崗實(shí)習(xí)是完成職業(yè)教育培養(yǎng)目標(biāo)和增強(qiáng)學(xué)生綜合能力的基本環(huán)節(jié)，是教育教學(xué)的核心部分，烹飪專業(yè)頂崗實(shí)習(xí)是職業(yè)教育中一個(gè)重要的實(shí)踐性環(huán)節(jié)，是提高學(xué)生專業(yè)技能，是建立學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)和職業(yè)道德的重要一步。通過(guò)闡述烹飪專業(yè)頂崗實(shí)習(xí)的地位和作用，列出烹飪專業(yè)頂崗實(shí)習(xí)中常見(jiàn)的實(shí)習(xí)問(wèn)題，提出了解決問(wèn)題的方法和策略，希望高職院校烹飪專業(yè)頂崗實(shí)習(xí)能夠順利進(jìn)行，改進(jìn)和完善烹飪專業(yè)的教學(xué)方式，提高高職院校烹飪專業(yè)頂崗實(shí)習(xí)效果。

[關(guān)? ? 鍵? ?詞]? 烹飪專業(yè);頂崗實(shí)習(xí);常見(jiàn)問(wèn)題;對(duì)策

[中圖分類號(hào)]? G712? ? ? ? ? ? ? ? ? ?[文獻(xiàn)標(biāo)志碼]? A? ? ? ? ? ? ? ? ? ?[文章編號(hào)]? 2096-0603（2021）43-0230-02

頂崗實(shí)習(xí)是指初步具備實(shí)踐崗位獨(dú)立工作能力的學(xué)生到相應(yīng)實(shí)習(xí)崗位，獨(dú)立參與實(shí)際工作的活動(dòng)。鞏固和提升烹飪專業(yè)學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)和實(shí)踐操作能力，根據(jù)烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)方案和烹飪專業(yè)實(shí)習(xí)計(jì)劃，于大專第三學(xué)年開(kāi)展烹飪專業(yè)頂崗實(shí)習(xí)教學(xué)任務(wù)。旨在通過(guò)與實(shí)際工作環(huán)境貼合的教學(xué)環(huán)境及教學(xué)背景下，培養(yǎng)出企業(yè)需求的復(fù)合型人才，通過(guò)一對(duì)一或一對(duì)多定向化培養(yǎng)，使烹飪專業(yè)學(xué)生能快速且扎實(shí)地掌握實(shí)踐技藝，從而提升就業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力及綜合能力，實(shí)現(xiàn)烹飪專業(yè)全方位人才的培養(yǎng)。

一、頂崗實(shí)習(xí)的地位與作用

職業(yè)教育培養(yǎng)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)方式是學(xué)生頂崗實(shí)習(xí)，是增強(qiáng)學(xué)生綜合能力的基本環(huán)節(jié)，是教育教學(xué)的核心部分，與課堂教學(xué)等其他環(huán)節(jié)和部分有機(jī)銜接、相互促進(jìn)，具有同等重要的地位。烹飪專業(yè)頂崗實(shí)習(xí)是職業(yè)教育中一個(gè)重要的實(shí)踐性環(huán)節(jié)，是培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立性、自覺(jué)性的重要方式，也是培養(yǎng)烹飪專業(yè)“技術(shù)型”“技能型”“創(chuàng)新型”人才的重要手段。其目的是通過(guò)烹飪技能操作拓展及鞏固學(xué)生對(duì)餐飲部門的組織機(jī)構(gòu)與職能、運(yùn)作方式有進(jìn)一步了解，融會(huì)貫通地掌握所學(xué)的烹飪專業(yè)知識(shí)，并能靈活運(yùn)用于實(shí)際工作，增強(qiáng)學(xué)生的實(shí)踐操作能力，基本能夠勝任酒店、餐飲等服務(wù)業(yè)工作，進(jìn)而較好地完成紅案、白案、中餐、西餐等的烹飪崗位工作，向社會(huì)和行業(yè)輸送有理想、有擔(dān)當(dāng)、有責(zé)任、有能力的國(guó)際型、應(yīng)用型人才。

二、頂崗實(shí)習(xí)常見(jiàn)問(wèn)題

（一）個(gè)人職業(yè)期望值高

職業(yè)期望是人對(duì)某種職業(yè)的渴求和向往，它既是個(gè)人內(nèi)在職業(yè)價(jià)值觀的外在表現(xiàn)，又是決定個(gè)人職業(yè)選擇的內(nèi)在動(dòng)力源泉。當(dāng)前實(shí)習(xí)生個(gè)人期望值高首先體現(xiàn)在希望實(shí)習(xí)的企業(yè)薪資高且待遇好。烹飪專業(yè)學(xué)生實(shí)習(xí)企業(yè)以旅游服務(wù)業(yè)為主，大部分從事的是廚房及廳面服務(wù)工作，大部分企業(yè)提供員工食宿，學(xué)生往往既希望住宿條件佳又只和自己同學(xué)同住一宿舍，不能接受混合宿舍，不愿意和老員工同住，還希望離上班地點(diǎn)近。希望食堂每頓提供肉類蔬菜和水果，能夠色香味量俱全且每天的菜品不重復(fù)。在保證基本生活條件達(dá)到理想中的要求時(shí)還希望工資高。

（二）實(shí)習(xí)生缺乏適應(yīng)能力

隨著生活條件的日益提高，越來(lái)越多的家庭為了不影響孩子學(xué)習(xí)，父母承擔(dān)了所有家務(wù)，甚至為孩子承擔(dān)了本應(yīng)孩子做的事情，學(xué)生缺乏吃苦耐勞精神，在家長(zhǎng)的嬌生慣養(yǎng)下，心理承受能力日漸減弱，缺乏有效的情緒管控能力。烹飪專業(yè)實(shí)習(xí)對(duì)口實(shí)習(xí)工作為服務(wù)業(yè)，服務(wù)業(yè)要求較強(qiáng)的身體素質(zhì)，實(shí)習(xí)生在校期間缺乏一定的體育鍛煉，導(dǎo)致身體素質(zhì)條件難以適應(yīng)崗位要求。企業(yè)的同事、領(lǐng)導(dǎo)不像學(xué)校的同學(xué)、老師那樣和藹可親，當(dāng)受到批評(píng)或者指責(zé)時(shí)，許多實(shí)習(xí)生無(wú)法接受，從而產(chǎn)生巨大的心理壓力，甚至彼此之間產(chǎn)生不可調(diào)和的矛盾。

（三）職業(yè)規(guī)劃不明確

自我定位不準(zhǔn)確，自我認(rèn)識(shí)不全面。高職院校烹飪專業(yè)學(xué)生在校內(nèi)不僅需要學(xué)習(xí)專業(yè)基礎(chǔ)課，還需要學(xué)習(xí)公共基礎(chǔ)課，重視的是素質(zhì)教育，而企業(yè)急需的是具備專業(yè)技術(shù)、技能的人才，學(xué)生在校期間所學(xué)的內(nèi)容較為廣泛，難以達(dá)到“精”的要求，因而專業(yè)技術(shù)和專業(yè)技能不能與企業(yè)百分百吻合。學(xué)生由于年齡及社會(huì)經(jīng)驗(yàn)等方面的限制，難以處理好自我愛(ài)好與社會(huì)人才需求的矛盾，徘徊于選擇自我愛(ài)好還是為滿足社會(huì)人才需求而選擇相應(yīng)的實(shí)習(xí)崗位。

（四）實(shí)習(xí)生權(quán)益得不到保障

在頂崗實(shí)習(xí)過(guò)程中，勞動(dòng)時(shí)間和勞動(dòng)強(qiáng)度超過(guò)學(xué)生身體承受能力。出現(xiàn)一日勞動(dòng)時(shí)間常超過(guò)8小時(shí)，工作時(shí)間段內(nèi)勞動(dòng)強(qiáng)度大，導(dǎo)致學(xué)生體力不支的現(xiàn)象。住宿條件也得不到有效保障，安排的宿舍往往是別人辭職后空缺出來(lái)的床位。餐飲類企業(yè)一日常為兩個(gè)班次，班次不同的人同住一間寢室，作息時(shí)間不一致，常存在互相干擾的情況，有效休息時(shí)間得不到保障。有的企業(yè)人員管理不規(guī)范，存在多級(jí)指揮的問(wèn)題，多人指揮實(shí)習(xí)生工作，初為員工的實(shí)習(xí)生出于膽小怕事的心理，只能委曲求全，接受所有工作。

（五）學(xué)校管幫教還需進(jìn)一步完善

烹飪專業(yè)實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師應(yīng)對(duì)烹飪專業(yè)知識(shí)有一定的了解，對(duì)烹飪專業(yè)類學(xué)生在烹飪實(shí)習(xí)過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題能夠進(jìn)行及時(shí)解答，同時(shí)指導(dǎo)教師也要熟悉實(shí)習(xí)中的各項(xiàng)要求和規(guī)定，采用正確的方式指導(dǎo)實(shí)習(xí)生。然而，部分指導(dǎo)教師對(duì)所帶實(shí)習(xí)生的實(shí)習(xí)企業(yè)并不了解，在指導(dǎo)學(xué)生方面，方式方法不當(dāng)，缺乏技巧，導(dǎo)致實(shí)習(xí)未能達(dá)到預(yù)期效果。由于職業(yè)院校受實(shí)訓(xùn)條件的限制，烹飪生產(chǎn)過(guò)程中的各類機(jī)器及生產(chǎn)加工工具不齊全，與企業(yè)生產(chǎn)存在一定差距，加之學(xué)校教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)與企業(yè)人才需求標(biāo)準(zhǔn)存在差距，導(dǎo)致教學(xué)與企業(yè)需求脫節(jié)。

三、烹飪專業(yè)頂崗實(shí)習(xí)管理對(duì)策

（一）夯實(shí)學(xué)生就業(yè)基礎(chǔ)

高職院校烹飪專業(yè)學(xué)生在頂崗實(shí)習(xí)中需有頑強(qiáng)的適應(yīng)性。首先，專業(yè)素質(zhì)的提高是烹飪專業(yè)學(xué)生順利完成實(shí)習(xí)的重要方面。在校期間學(xué)生應(yīng)認(rèn)真學(xué)好專業(yè)理論課，扎實(shí)掌握各項(xiàng)烹飪操作技巧，熟練掌握廚房加工生產(chǎn)各環(huán)節(jié)技術(shù)要領(lǐng)。其次，烹飪專業(yè)學(xué)生需要提高綜合能力，如溝通能力、與人共處能力、協(xié)作能力、學(xué)習(xí)能力、職業(yè)規(guī)范和創(chuàng)新能力等，綜合能力的提升能使將來(lái)畢業(yè)的學(xué)生擁有更強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)力。再次，烹飪專業(yè)實(shí)習(xí)部門大部分為服務(wù)業(yè)，尤其是頂崗實(shí)習(xí)生缺乏一定的行業(yè)經(jīng)驗(yàn)、崗位工作經(jīng)驗(yàn)，往往需要從最基礎(chǔ)的工作開(kāi)始，因此烹飪專業(yè)學(xué)生需要有一個(gè)強(qiáng)健的體魄。最后，烹飪專業(yè)作為服務(wù)業(yè)，很多崗位工作都是對(duì)客服務(wù)，保持良好的身體形態(tài)，具有一定的形象氣質(zhì)，也是實(shí)習(xí)生的優(yōu)勢(shì)之一，可以起到錦上添花的作用。

（二）加強(qiáng)校企合作，促進(jìn)“學(xué)”“業(yè)”相結(jié)合

高職院校實(shí)踐教學(xué)的特色是校企合作，也是培養(yǎng)專業(yè)人才的重要途徑。通過(guò)校企合作可以拓展和鞏固學(xué)生的技能，加快適應(yīng)社會(huì)的步伐。烹飪專業(yè)也應(yīng)該重視校企合作教學(xué)模式的構(gòu)建，加強(qiáng)“雙師型”教師隊(duì)伍的建設(shè)，積極探索既符合學(xué)校實(shí)訓(xùn)條件又滿足企業(yè)對(duì)人才需求的教學(xué)方式。學(xué)校應(yīng)該與企業(yè)保持常態(tài)溝通，及時(shí)掌握烹飪行業(yè)發(fā)展態(tài)勢(shì)，對(duì)當(dāng)前烹飪行業(yè)的新工藝、新設(shè)備、新材料等進(jìn)行教學(xué)，研究餐飲企業(yè)組織人員結(jié)構(gòu)及工作職責(zé)，及時(shí)掌握當(dāng)前企業(yè)對(duì)人才需求的標(biāo)準(zhǔn)，將企業(yè)人才標(biāo)準(zhǔn)和學(xué)校教學(xué)人才標(biāo)準(zhǔn)有效結(jié)合，通過(guò)調(diào)整課程結(jié)構(gòu)，增設(shè)職業(yè)生涯規(guī)劃課程，不斷完善和改進(jìn)實(shí)習(xí)計(jì)劃內(nèi)容及人才培養(yǎng)方案，為企業(yè)提供適銷對(duì)路的人才，實(shí)現(xiàn)烹飪專業(yè)學(xué)生烹飪技能無(wú)縫對(duì)接企業(yè)需求。

（三）維護(hù)學(xué)生權(quán)益

在校大學(xué)生從學(xué)校進(jìn)入企業(yè)從事勞動(dòng)，學(xué)生和企業(yè)間不可避免地可能會(huì)發(fā)生一些勞動(dòng)關(guān)系不和甚至是勞動(dòng)糾紛，為了使學(xué)校和所有烹飪專業(yè)實(shí)習(xí)生的權(quán)益得到保障，勞動(dòng)法應(yīng)該成為實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師和學(xué)生了解的法律文件。在校期間可組織指導(dǎo)教師參加勞動(dòng)法知識(shí)教育專題學(xué)習(xí)，使實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師的指導(dǎo)效果和指導(dǎo)能力得到快速提升。在校學(xué)生也可選修勞動(dòng)法課程，或?qū)W校組織學(xué)生參加勞動(dòng)法學(xué)習(xí)，知道勞動(dòng)法教育對(duì)實(shí)習(xí)的重要性，當(dāng)實(shí)習(xí)生的權(quán)益受到侵害時(shí)，指導(dǎo)教師和學(xué)生能夠采用正規(guī)合法的途徑解決問(wèn)題。

（四）建立管幫教機(jī)制

為使烹飪專業(yè)學(xué)生的實(shí)習(xí)達(dá)到預(yù)期成效，學(xué)校應(yīng)完善和加強(qiáng)管幫教機(jī)制建設(shè)。“管”首先指的是學(xué)生應(yīng)學(xué)會(huì)自我管理、自我教育，本著提升專業(yè)技能和提高職業(yè)道德的理念進(jìn)行實(shí)習(xí)，有較好的時(shí)間觀念，擁有良好的自律精神。其次“管”指的是教師要有管理實(shí)習(xí)生的能力，管不是簡(jiǎn)單的發(fā)號(hào)施令，而是要具有管理的方法和技巧，定期聯(lián)系實(shí)習(xí)生，掌握實(shí)習(xí)生的工作地點(diǎn)、工作崗位、工作職責(zé)，關(guān)心愛(ài)護(hù)實(shí)習(xí)生，贏得實(shí)習(xí)生的認(rèn)同。“幫”指的是實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師要幫助學(xué)生處理好實(shí)習(xí)中的問(wèn)題，使實(shí)習(xí)生的技能、協(xié)作、管理等能力得到提升，幫助他們順利完成學(xué)校安排的實(shí)習(xí)教學(xué)任務(wù)?！敖獭敝傅氖羌訌?qiáng)職業(yè)教育能力，增設(shè)職業(yè)教育規(guī)劃課程學(xué)習(xí)，讓學(xué)生找到興趣點(diǎn)，學(xué)生可以明確頂崗實(shí)習(xí)選擇的實(shí)習(xí)企業(yè)和實(shí)習(xí)崗位。

參考文獻(xiàn)：

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編輯 薛直艷