芻議傳統(tǒng)花香鐵觀音制作工藝

蘇國(guó)陽

（福建省泉州市安溪縣春逸茶廠，福建 泉州 362400）

1 采摘工序

茶葉加工的首道程序，即采摘。采摘的主要方法是手采或手剪，采摘的標(biāo)準(zhǔn)一般為一芽三葉，如果是嫩采，可適當(dāng)為四葉。時(shí)間控制是有規(guī)律的，春茶一般在“立夏”前后，即四月中旬至五月上旬，這段時(shí)間最適宜。秋茶在秋分前后至寒露這段時(shí)間最適宜，當(dāng)氣溫漸涼的情況下可延長(zhǎng)適量的時(shí)間，但務(wù)必在“霜降”來臨之前完成制作。

2 做青工序

具體流程：先進(jìn)行曬青，然后進(jìn)行涼青，再進(jìn)行搖青，最后再進(jìn)行涼青，總過程為“一曬三搖四涼”。

2.1 曬青的參照標(biāo)準(zhǔn)和工序方法

傳統(tǒng)花香鐵觀音的曬青就是通過太陽光照和自然吹風(fēng)等方式來萎凋鮮葉。當(dāng)鮮葉散失適度的水分，其葉綠素及內(nèi)含物質(zhì)隨之產(chǎn)生相應(yīng)的物理變化、化學(xué)反應(yīng)，從而葉質(zhì)變得柔軟，散發(fā)處青草氣味。

2.1.1 準(zhǔn)備好工具。要做好曬青工作，自然應(yīng)先備好相關(guān)工具：供曬時(shí)所鋪的曬青布(材質(zhì)可以是尼龍布或塑料布)、遮日的黑紗網(wǎng)布、竹筢、竹掃帚各一，一塊大面積的水泥地板場(chǎng)所。

2.1.2 曬青的過程。早青(露水青)。先把茶葉放置于陰涼通風(fēng)的地方，讓其自然晾干，待茶葉稍軟后，然后，移到陽光下曬3～5min，就能夠達(dá)到曬青效果。午青。既然是“午”，采摘下來運(yùn)輸過程中的青葉的溫度會(huì)較高，所以，一道曬場(chǎng)，就應(yīng)該立刻解開袋子，把鮮葉放到陰涼的地方，并散熱，待到手捏時(shí)感到有稍柔軟時(shí)，把它快速移到陽光下曬3～5min，就能夠達(dá)到曬青效果。晚青。時(shí)間大抵在下午4時(shí)以后，此時(shí)陽光相對(duì)比較柔和，還可以巧妙利用水泥板余溫使之萎凋，達(dá)到效果。

2.1.3 在曬青的過程中，還有一些需要注意的細(xì)節(jié)。首先，如果有黑紗網(wǎng)遮陰，可放在曬青布上隔網(wǎng)曬青；在沒有遮陽網(wǎng)的情況下，不能全天候進(jìn)行曬青；當(dāng)陽光強(qiáng)度較高或正午時(shí)分，茶青不可在陽光下直接曬青；在曬青時(shí)，要注意把握好時(shí)間，如果超出時(shí)間會(huì)產(chǎn)生紅梗紅葉的問題，還要勤翻（每5～10min輕翻動(dòng)2～3次）茶青，避免“傷青”現(xiàn)象。其次，在雨水天氣時(shí)（雨水青），要通過室內(nèi)用風(fēng)扇吹風(fēng)或室外通風(fēng)進(jìn)行萎凋，或者通過冷暖空調(diào)機(jī)、抽濕機(jī)等工具來蒸干葉面水分，使其萎凋；當(dāng)室內(nèi)的溫度比較低的時(shí)候，還可以采用煤炭加溫方式來進(jìn)行調(diào)節(jié)。在這一工序上要注意涼青。萎凋后的茶青必須及時(shí)鋪開，使葉內(nèi)熱氣能夠較好散發(fā)出來，并能夠繼續(xù)緩慢地向葉片疏散水分，重新布局均勻，避免葉溫過高而出現(xiàn)死青、悶青問題。

2.2 搖青的標(biāo)準(zhǔn)和方法。

2.2.1 搖青設(shè)備和空間。搖青的設(shè)備:茶篩、涼青架、搖青筒等。搖空間要根據(jù)產(chǎn)量進(jìn)行合理設(shè)計(jì)，一般輕搖青搖青機(jī)轉(zhuǎn)速27rad/min，根據(jù)搖青筒內(nèi)中軸為參照線來定裝葉量，距軸的最大限度為5am，筒量最少為1/3，攤?cè)~量為0.5～1kg/篩。

2.2.2 搖青的方法。當(dāng)要將茶青裝入搖青簡(jiǎn)時(shí)，必須認(rèn)真查看每個(gè)茶篩的茶青是否倒干凈了，避免“漏網(wǎng)之魚”進(jìn)入下一道工序，使產(chǎn)品質(zhì)量受到影響，降低口感，散失香氣。搖青次數(shù)2～3次，時(shí)間由短到長(zhǎng)，也就是通常所說的“一搖、二搖、三搖”。搖青之后，要進(jìn)行上架薄攤青，涼青的時(shí)間隨著搖青的次數(shù)而不同，“一搖”后涼青時(shí)間為120min，“二搖”后涼青時(shí)間為240min，最后一次涼青時(shí)間，24h。搖青時(shí)，要避免溫度過高，必須使空間通風(fēng)，才能調(diào)控好茶青“水分散失”的速度。在足夠條件的情況下，裝個(gè)空調(diào)，設(shè)置好溫度（一般為20～25℃），提高搖青效果。

2.2.3 鐵觀音搖青效果。要求:第一道稍稍發(fā)出青草氣，茶青繞過青筒中軸，葉態(tài)有點(diǎn)緊張狀，稍有硬挺扎手的感覺；第二道青草氣較為顯露，手摸稍微有稍扎手的感覺，第一葉的葉緣稍有紅點(diǎn)；第三道搖至有強(qiáng)烈的青氣，葉的邊緣有紅點(diǎn)；第四道有花果香顯露出來，有硬挺的感覺，第一葉有紅鑲邊，第二葉有紅點(diǎn)。

2.2.4 在搖青工序全部結(jié)束后，將進(jìn)入炒青這一工序。這時(shí)，涼青間的溫度應(yīng)該調(diào)到19℃，8～10h即可炒青。待到可以炒青的時(shí)間，先關(guān)掉空調(diào)，打開涼青間的門窗，促進(jìn)室內(nèi)外空氣對(duì)流，使空氣新鮮，保證茶葉清新度。

2.2.5 做青。做青是通過搖青與涼青的過程要交相更替、反復(fù)進(jìn)行，促進(jìn)水分蒸發(fā)和均勻分布，產(chǎn)生化學(xué)變化，這樣，鮮葉慢慢地氧化，漸漸變紅，葉子內(nèi)所含物相應(yīng)產(chǎn)生了分解、轉(zhuǎn)化、縮合的過程，進(jìn)而形成醇類為主的花樣香味。這個(gè)過程是形成鐵觀音獨(dú)特的茶香、韻的關(guān)鍵?！白咚边^程非常重要，即以人為方式進(jìn)行調(diào)控水分散失速度，使梗脈水分向葉面四處擴(kuò)散，達(dá)到均勻、飽滿狀態(tài)的過程。“若有北風(fēng)天，尚好鐵觀音”，這說明鐵觀音品質(zhì)對(duì)做青環(huán)境有較高的要求，其環(huán)境溫度、空氣、濕度等因素不容忽視。做青工序不能墨守成規(guī)的，一定因地制宜、靈活變通。在制茶的過程中，春逸茶廠總結(jié)出“看青做青、看天做青”方法，通過現(xiàn)代技術(shù)控溫控濕，進(jìn)行模擬輕“北風(fēng)天”氣候環(huán)境條件，提高鐵觀音品質(zhì)的制優(yōu)率。

做青的要求：葉面凸起，呈湯匙形狀，茶梗現(xiàn)朱紅色，葉蒂呈青綠色，稍帶紅色斑點(diǎn)，主脈兩側(cè)顯示黃腩色并向葉緣泛起，葉緣是銀朱色，葉面有不規(guī)則紅點(diǎn)，在觸摸上有種平伏，柔軟、無刺的感覺，富有彈性，沒有青氣，顯露出花果香。

2.2.6 接篩的標(biāo)準(zhǔn)和時(shí)間。在涼青間里，當(dāng)“走水”完成后，就要準(zhǔn)備下次搖青工序，就是接篩。接篩的時(shí)間受到攤青厚度的影響，一般在搖青后置于青間2.5～4h。接篩的標(biāo)準(zhǔn)是攤青葉平伏，手捏有柔軟的感覺、沒有刺手感，富有彈性，沒有青草味。

3 炒青

3.1 通過高溫加快酶的活性鈍化，讓酶促氧化得到控制，使已形成品質(zhì)得到鞏固，防止產(chǎn)品進(jìn)一步氧化、紅變過度的過程就是炒青

當(dāng)做青結(jié)束時(shí)，葉片有10%～12%面積形成紅邊紅點(diǎn)，葉片柔軟，葉色黃綠，顯露花香時(shí)，即可炒青。

3.2 炒青機(jī)型及炒青參照標(biāo)準(zhǔn)

一般選用燃?xì)馐綕L筒炒青機(jī)，產(chǎn)品為6CST一9O型號(hào)。每次的量約2.5kg。筒壁溫度大約在280到300℃之間。炒青時(shí)間一般為炒青歷時(shí)3～4min/次。炒青的標(biāo)準(zhǔn)是：把投葉之后，有“噼啪、噼啪”響聲從滾筒里發(fā)出，投葉的地方可以聞到濃濃的刺鼻的青草味，待到“沙沙”響聲從滾筒里發(fā)出時(shí)，在投葉的地方有果酸或甜花香味呈現(xiàn)出來，這時(shí)茶葉呈黃綠色，捏在手中有脆感，這時(shí)可下筒倒出，抖散水汽，并趁熱甩邊5秒左右，之后，倒入茶篩去除碎末，放到茶巾布進(jìn)行攤涼回潮，等到殺青葉有25～30kg就可進(jìn)入造型工序加工。

3.3 炒青的過程中要注重取樣試炒

方法：在進(jìn)行試炒時(shí)，在同一批次、不同的涼青架中進(jìn)行取樣，各取一小把涼青葉均勻混合，進(jìn)行炒青。待炒熟后，取茶坯7g左右沖泡，如果湯色顯得清澈、沒有青味味，花香微露，就可炒青。不能提前炒青，否則就會(huì)導(dǎo)致香氣夾雜著青味，口感青澀，顏色較為渾濁；反之，則香飄水淡。所以，務(wù)必要調(diào)控好炒青的時(shí)間，以提高鐵觀音品質(zhì)。

4 鐵觀音的包揉

4.1 通過揉捻機(jī)、捧邊機(jī)等制作工具所產(chǎn)生的外力作用，讓茶坯的水分能夠均勻分布，呈柔軟狀態(tài)，這樣有利于造型。包揉設(shè)備包括速包機(jī)、打散機(jī)、平板機(jī)、球包巾、球包帶等。

4.2 花香鐵觀音過速包機(jī)和平板機(jī)要按照“前三中四后二”的原則進(jìn)行塑形。為了不使茶團(tuán)內(nèi)部的溫度太高而產(chǎn)生濕熱，導(dǎo)致影響了茶葉鮮靈度、降低茶葉的品質(zhì)，要及時(shí)解塊打散已經(jīng)包好的茶團(tuán)，并且造型時(shí)間要把控在2.5h以內(nèi)。

4.2.1 造型的前部工序。這段時(shí)間開始球形到第一次茶坯烘之前。在這段工序過程中盡量不過平板機(jī)，這樣對(duì)葉面快速球包呈現(xiàn)條狀起到有利作用。茶坯通過速包機(jī)進(jìn)行4～5次球包，使水分從氣孔到達(dá)茶葉表面進(jìn)行輸送，當(dāng)呈一定的濃度時(shí)，用手使之成團(tuán)，但不會(huì)馬上松散，就需要第一次過火。通常有滾筒過火或提香機(jī)過火兩種方法。滾筒過火利用炒青機(jī)來烘茶坯，并把筒壁溫度調(diào)控于120～150℃。烘干時(shí)間為15～25min，當(dāng)水分有九成干，有稍微刺手的感覺，又不會(huì)成團(tuán)是最為合適的情況。提香機(jī)過火就是利用提香機(jī)調(diào)控溫度60℃到70℃之間。烘干時(shí)間為25～30min，當(dāng)葉面水分達(dá)到九成干最為適宜，有一種刺手的感覺，但它不會(huì)粘手，就可以進(jìn)入造型階段。

4.2.2 造型中間工序。這段工序時(shí)間段在第一次烘坯完成到第二次烘坯前。一般通過速包機(jī)進(jìn)行球包3～4次，每次球包之后再過一次平板機(jī)，時(shí)間一般調(diào)控在2min左右，以使茶條漸漸彎曲而且有緊結(jié)狀況，之后立即利用打散機(jī)打散茶團(tuán)，促使毛茶質(zhì)量得到保證。然后進(jìn)行3～4次速包，并用平板機(jī)進(jìn)行機(jī)械塑形，茶葉水分再一次輸送到達(dá)茶葉表面，為了使穩(wěn)定茶湯的濃度，固定茶葉圓緊的外形，務(wù)必再一次進(jìn)行過火。

4.2.3 “后二”指的是指在前兩道球形過火的工序后，幾乎使茶葉的外形成型，通過2～3次的球包和過平板機(jī)，能夠?qū)⒐２康乃指M(jìn)一步傳輸?shù)讲枞~表面，增加茶湯濃度，提高毛茶品質(zhì)的。通過20到30min的球包定型之后，馬上進(jìn)行解塊、打散，然后烘焙。

5 干燥

將茶坯進(jìn)行薄攤，不可重疊。把溫度調(diào)控為70℃進(jìn)行烘干茶坯，把烘箱門打開，把茶坯烘到有刺手的感覺時(shí)，就可倒入到茶巾包揉；溫度控制為60℃進(jìn)行干燥，把烘箱門半開，大約經(jīng)過2.5h，用手搓會(huì)成粉狀時(shí)，就可出烘箱，攤涼。待到茶葉溫度和手的溫度差不多的時(shí)候，就可以進(jìn)行裝進(jìn)袋子或箱子。