冷凍面團(tuán)制作饅頭的工藝技術(shù)分析

張?jiān)?/p>

摘 要：科學(xué)技術(shù)不斷進(jìn)步的同時(shí)，為人們的生活與工作帶來(lái)諸多便利。在當(dāng)下的食品領(lǐng)域中，冷凍面團(tuán)制作饅頭已屢見不鮮。該技術(shù)的運(yùn)用促進(jìn)了餐飲行業(yè)的快速發(fā)展，有效杜絕資源浪費(fèi)，受到人們的青睞。筆者結(jié)合自身多年實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，在本文中詳細(xì)分析冷凍面團(tuán)制作工藝，旨在提升該技術(shù)的運(yùn)行質(zhì)量，發(fā)揮該技術(shù)的有效性，從而推動(dòng)我國(guó)食品行業(yè)可持續(xù)發(fā)展。

關(guān)鍵詞：冷凍面團(tuán);饅頭;工藝技術(shù)

Technological Analysis of Making Steamed Bread from Frozen Dough

ZHANG Yun

（Changzhou Technical Institute of Tourism and Commerce， Changhzhou 213032， China）

Abstract： While the continuous progress of science and technology， it brings a lot of convenience to people's life and work.In the current food field， frozen dough steamed bread is common making steamed bread.The application of this technology has promoted the rapid development of the catering industry， effectively eliminates the waste of resources， and is favored by people.The author combines his own years of practical experience， the author analyzes the frozen dough production process in this paper， aiming to improve the operation quality of the technology， give play to the effectiveness of the technology， so as to promote the sustainable development of China's food industry.

Keywords： frozen dough; steamed buns; process technology

早在20世紀(jì)50年代，冷凍面團(tuán)技術(shù)就已出現(xiàn)，并得到有效運(yùn)用。冷凍面團(tuán)是將面團(tuán)進(jìn)行冷凍，增長(zhǎng)饅頭的保存時(shí)間。使用冷凍面團(tuán)技術(shù)，可以有效節(jié)約空間、時(shí)間、成本等，如今已廣泛運(yùn)用在餐飲行業(yè)。饅頭是我國(guó)的傳統(tǒng)主食，深受人們的歡迎。尤其是在北方，饅頭始終牢牢占據(jù)著主食市場(chǎng)，銷量驚人。冷凍面團(tuán)制作饅頭，如今已成為普遍現(xiàn)象。但是在制作的過(guò)程中，各種因素的干擾會(huì)直接影響?zhàn)z頭的最終效果。為提高饅頭品質(zhì)，為人們提供更加可口美味有營(yíng)養(yǎng)的食物，必須合理把控環(huán)節(jié)，保證制作工藝，規(guī)范制作流程。從而發(fā)揮技術(shù)的有效性，促進(jìn)行業(yè)的健康發(fā)展。

1 冷凍面團(tuán)制作饅頭概述

冷凍面團(tuán)技術(shù)誕生于20世紀(jì)50年代的西方國(guó)家[1]。最初，該技術(shù)在面包行業(yè)廣泛運(yùn)用，有助于提升面團(tuán)質(zhì)感和保存時(shí)間。后來(lái)該技術(shù)被引入我國(guó)，在饅頭的制作上發(fā)揮著重要作用。其操作原理是先冷凍面團(tuán)，之后再配送到各個(gè)門店中，經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單加工后，完成統(tǒng)一銷售。經(jīng)過(guò)冷凍，面團(tuán)的保存時(shí)間更長(zhǎng)，饅頭生產(chǎn)效率更高，節(jié)約生產(chǎn)成本，提升經(jīng)濟(jì)效益。冷凍面團(tuán)技術(shù)主要有以下幾種。

（1）冷凍面團(tuán)。該技術(shù)出現(xiàn)于20世紀(jì)，采用該技術(shù)能夠有效地冷凍已發(fā)酵面團(tuán)，改善面團(tuán)整體狀態(tài)。在冷凍以后，將其輸送到相應(yīng)的門店，實(shí)現(xiàn)廣泛運(yùn)用[2]。

（2）冷凍面包。該技術(shù)指的是在面包烤制成功后，溫度冷卻到20 ℃左右，工作人員對(duì)其進(jìn)行冷凍處理。該技術(shù)操作方便，時(shí)間成本低，面包冷凍后還可以直接售賣[3]。但是在解凍以后，面包新鮮感難以保證。

（3）冷藏面團(tuán)?？刂泼鎴F(tuán)溫度，使溫度不得高于10 ℃。在這樣的環(huán)境下，開展發(fā)酵工作，發(fā)酵時(shí)長(zhǎng)需保持在4 d左右。解凍以后，經(jīng)過(guò)制作，可得到新型面包。

（4）預(yù)制品冷凍是指烤制食物到七成時(shí)，食物本身的體型會(huì)產(chǎn)生變化[4]。在顏色不變的情況下，及時(shí)調(diào)整食物，將其保持在常溫狀態(tài)，進(jìn)行冷藏、冷凍處理。這一技術(shù)一般運(yùn)用于面包制作，如法國(guó)面包、脆皮面包等。

（5）烤冷凍面團(tuán)。該技術(shù)誕生于西方國(guó)家，要求面包在發(fā)酵60%后，將其冷藏[5]。還可拿出直接烘烤，不過(guò)對(duì)設(shè)備有較高要求。該技術(shù)的運(yùn)用，在一定程度上，降低制作成本，得到廣泛歡迎。利用該技術(shù)，食物能夠有長(zhǎng)達(dá)半年的保質(zhì)期，極大地提升經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)，得到商家的一眾青睞。

2 冷凍面團(tuán)技術(shù)的有效運(yùn)用

2.1 原料

制作饅頭所需原料一般都是小麥。我國(guó)地廣物博，受地理環(huán)境和自然環(huán)境的影響，小麥出產(chǎn)的類型主要有3種，包括硬小麥、軟小麥、中等小麥。小麥的硬度決定面粉的筋度，硬度越高，筋度越高[6]。在冷凍面團(tuán)時(shí)，面粉筋度發(fā)揮著重要作用。冷凍面團(tuán)后，會(huì)出現(xiàn)冰晶，冰晶的產(chǎn)生會(huì)對(duì)面團(tuán)結(jié)構(gòu)帶來(lái)?yè)p害，影響面團(tuán)品質(zhì)。所以，在挑選原料時(shí)，一定要以硬小麥為首。選擇硬小麥，盡量避免冰晶所帶來(lái)的損害，保障面團(tuán)筋度，提升冷凍面團(tuán)整體質(zhì)量。

2.2 發(fā)酵劑

酵母是人們較為熟悉的一種發(fā)酵劑[7]。在制作饅頭時(shí)，酵母發(fā)揮著重要作用。在過(guò)去，人們提前發(fā)酵面團(tuán)，用其充當(dāng)酵母作用。而在科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展下，干酵母應(yīng)用而生，為人們生活帶來(lái)諸多便利。干酵母的出現(xiàn)，初期是用于面包制作，后來(lái)廣泛出現(xiàn)在饅頭加工中。發(fā)酵劑的存在，促進(jìn)面團(tuán)的膨脹，擴(kuò)大面團(tuán)體積。干酵母出現(xiàn)以后，極大地改變饅頭加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展格局，帶來(lái)深遠(yuǎn)影響。干酵母具有較強(qiáng)活性，只需少量，就可達(dá)到發(fā)酵作用。人們不需要刻意進(jìn)行保存，就可輕松運(yùn)輸，對(duì)冷凍面團(tuán)技術(shù)的發(fā)展，起到了積極作用。近年來(lái)，我國(guó)人們生活質(zhì)量節(jié)節(jié)攀升，對(duì)飲食的要求日益增強(qiáng)。人們追求食物美觀度的同時(shí)，還要求食物品質(zhì)。干酵母的運(yùn)用，讓食物的熱度和美觀度得到有效提升，與人們飲食需求相契合，與時(shí)代發(fā)展規(guī)律相符合。

2.3 生產(chǎn)工藝

我國(guó)與西方國(guó)家有較大的飲食差異，西方國(guó)家的主要面食是面包，我國(guó)是饅頭和大米。所以在西方地區(qū)，制作面包時(shí)常使用的是冷凍面團(tuán)技術(shù)。饅頭與面包在制作過(guò)程中都有發(fā)酵這一流程。不過(guò)我國(guó)饅頭的制作方式主要是蒸，面包則是烘烤。為保證冷凍面團(tuán)技術(shù)的高效運(yùn)用，科研人員以我國(guó)實(shí)情為主，展開大量實(shí)驗(yàn)。李昌文在經(jīng)過(guò)反復(fù)研究以后，發(fā)現(xiàn)加水量的不同會(huì)對(duì)冷凍面團(tuán)帶來(lái)不同的影響。水量較少，制作出來(lái)的饅頭表面可能產(chǎn)生裂痕，口感偏干;水量較多，饅頭不夠細(xì)膩，難以定型。因此，在制作饅頭時(shí)，一定要將水量控制在合理范圍中，保證冷凍面團(tuán)的質(zhì)量。同時(shí)，發(fā)酵時(shí)間，也對(duì)饅頭的最終質(zhì)量有著重要影響。將發(fā)酵時(shí)間控制在合理范圍之內(nèi)，饅頭最終的口感才會(huì)松軟細(xì)膩，受到歡迎。15～20 min是最佳的和面區(qū)間，將和面時(shí)間控制在這一時(shí)間段，可保證面筋結(jié)構(gòu)的平穩(wěn)性，網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的均勻度，最終制作出的面團(tuán)質(zhì)量更高，饅頭口感最好。在發(fā)酵的過(guò)程中，要結(jié)合實(shí)際環(huán)境，控制發(fā)酵時(shí)間。面團(tuán)得到充分發(fā)酵以后，會(huì)產(chǎn)生較多氣泡，抗凍性更高。

3 冷凍面團(tuán)制作饅頭的工藝技術(shù)分析

冷凍面團(tuán)技術(shù)如今已在我國(guó)食品行業(yè)得到廣泛運(yùn)用，發(fā)揮著重要價(jià)值。在制作過(guò)程中，由于要冷凍面團(tuán)較長(zhǎng)的時(shí)間，可能會(huì)對(duì)面團(tuán)活性造成影響，從而影響其內(nèi)部結(jié)構(gòu)，無(wú)法保證最終的成品質(zhì)量。筆者從多個(gè)角度入手，分析冷凍面團(tuán)的影響因素，旨在通過(guò)合理控制關(guān)鍵技術(shù)，避免不良影響，增強(qiáng)饅頭最終質(zhì)量。

3.1 控制水分

在冷凍面團(tuán)過(guò)程中，水分的多少是影響其質(zhì)量的關(guān)鍵因素。所以，必須要對(duì)加水量進(jìn)行合理把控，保證水量的適度。通常來(lái)說(shuō)，水量較高，面筋結(jié)構(gòu)會(huì)發(fā)生概念，面團(tuán)因此產(chǎn)生黏糊、不勁道的特征[8]。水量較低，酵母活性受到影響，難以塑性。因此，在制作冷凍面團(tuán)時(shí)，有關(guān)人員必須要與實(shí)際情況相結(jié)合，將加水量把控在合理范圍內(nèi)，進(jìn)一步穩(wěn)定面團(tuán)結(jié)構(gòu)，確保面團(tuán)質(zhì)量，提升饅頭成品的最終口感。

3.2 面團(tuán)冷藏

面團(tuán)冷凍技術(shù)中最重要的環(huán)節(jié)是冷凍或冷藏。在冷藏的過(guò)程中，外界環(huán)境不穩(wěn)定，很有可能會(huì)引起溫度的變化，從而產(chǎn)生面團(tuán)結(jié)晶的現(xiàn)象。一旦結(jié)晶，酵母細(xì)胞會(huì)出現(xiàn)冰晶現(xiàn)象[9]。冰晶的棱角十分尖銳，直接將細(xì)胞膜刺破，損害酵母細(xì)胞，導(dǎo)致饅頭無(wú)法高效制作。為有效減少這一類狀況，研究人員進(jìn)行了深入調(diào)研與實(shí)驗(yàn)，采取各種冷凍溫度實(shí)驗(yàn)，詳細(xì)記錄實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，終于找到最為恰當(dāng)?shù)睦洳販囟?。?dāng)溫度達(dá)到-2 ℃的時(shí)候，酵母細(xì)胞的活性最高。所以，在冷凍面團(tuán)時(shí)，工作人員需要結(jié)合外界因素，合理把控冷凍溫度。同時(shí)，冷凍的時(shí)間也要控制在一定的時(shí)長(zhǎng)內(nèi)。一般來(lái)說(shuō)，面團(tuán)冷凍的時(shí)間需低于十一周，超過(guò)這一時(shí)長(zhǎng)，就有可能影響最終的饅頭口感。

3.3 面團(tuán)解凍

解凍面團(tuán)的方式主要有3種，恒溫解凍、微波解凍以及低常溫解凍。恒溫解凍是人們常用的解凍策略，將面團(tuán)放置在常溫環(huán)境中，溫度保持在25～

32 ℃。這種解凍方式無(wú)需過(guò)多成本，唯獨(dú)對(duì)空氣中的濕度有較高要求。想要確保解凍質(zhì)量，濕度必須控制在70%以上;微波解凍是將面團(tuán)加熱，快速解凍。這種解凍方式效率較快，對(duì)于溫度的要求較高。如果超過(guò)解凍的合適溫度，饅頭表面可能會(huì)產(chǎn)生裂痕，影響其美觀度與口感;低常溫解凍是將面團(tuán)防置在溫度較低的環(huán)境中解凍。溫度一般控制在-4 ℃左右，需要耗費(fèi)較長(zhǎng)的時(shí)間，解凍效率較低。在餐飲門店中，這一解凍方式存在著較強(qiáng)的局限性，很少被使用。

3.4 食品膠

在食品行業(yè)中，食品膠屬于常見道具。食品膠一般發(fā)揮著增稠的作用，可以對(duì)食物的流變性進(jìn)行調(diào)整，增強(qiáng)食物的光滑度與美觀度，提高感官品質(zhì)。在冷凍面團(tuán)中使用食品膠，能夠穩(wěn)定面團(tuán)性質(zhì)，便于日常保存與運(yùn)輸。在研究人員的實(shí)驗(yàn)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，在冷凍面團(tuán)中添加瓜爾豆膠，能夠減小焓值，保證面團(tuán)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。在冷凍面團(tuán)中添加阿拉伯膠，可減少其硬度，提升其最終品質(zhì)。所以，在制作冷凍面團(tuán)時(shí)，工作人員可結(jié)合需求，合理選擇食品膠，增強(qiáng)饅頭質(zhì)量。

3.5 酶制劑

酶誕生于生物體中，經(jīng)過(guò)人們后期加工處理以后，變成酶制劑?？茖W(xué)研究表明，酶制劑的種類不同，其對(duì)冷凍面團(tuán)的影響也各有差異。將酶制劑添加在冷凍面團(tuán)中，能夠有效提升其質(zhì)量。例如，添加脂肪酶能夠提升饅頭的亮度，使其外表更加潔白。脂肪酶的工作原理是調(diào)和色素，讓色素逐漸退卻，從而提升饅頭的美觀度。添加木聚糖酶，則可以增強(qiáng)面團(tuán)抗拉伸力，強(qiáng)化饅頭整體質(zhì)量。

3.6 抗凍劑

海藻糖能夠提升酵母的抗凍水平。所以，海藻糖可以充當(dāng)抗凍劑這一角色，運(yùn)用在冷凍面團(tuán)的酵母中，提升抗凍能力，自覺(jué)抵御外界因素所帶來(lái)的干擾，維護(hù)面團(tuán)質(zhì)量。

3.7 變性淀粉

變性淀粉廣泛運(yùn)用于我國(guó)的食品產(chǎn)業(yè)中。肉制品、冷凍食品、面制品中都含有變性淀粉。變性淀粉的主要功能是借助科學(xué)技術(shù)，改變傳統(tǒng)淀粉結(jié)構(gòu)，提升其利用價(jià)值。將變性淀粉添加在冷凍面團(tuán)中，可以有效增強(qiáng)其整體質(zhì)量。多項(xiàng)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)表明，在冷凍面團(tuán)中加入醋酸酯淀粉，可以降低冰晶程度，提升面筋結(jié)構(gòu)的均勻度與穩(wěn)定性。除卻醋酸酯淀粉以外，糊精淀粉也被廣泛使用。

4 結(jié)語(yǔ)

在我國(guó)，饅頭是最為普遍的主食之一。尤其是在北方，超過(guò)2/3的人口將饅頭作為日常主食。借助冷凍面團(tuán)技術(shù)，對(duì)面團(tuán)進(jìn)行冷鏈處理，運(yùn)輸?shù)礁鱾€(gè)門店中，進(jìn)行統(tǒng)一制作與銷售，可有效節(jié)約制作成本，提升制作效率，促進(jìn)門店的經(jīng)濟(jì)收益的有效增長(zhǎng)。隨著時(shí)代的變遷，冷凍面團(tuán)工藝也需不斷創(chuàng)新與完善，合理把控制作流程，提升制作工藝，提高饅頭質(zhì)量，保證食物的口感，推動(dòng)食品行業(yè)健康發(fā)展。

參考文獻(xiàn)

[1]程毛，劉清楓，李興霞.胡蘿卜抗凍蛋白對(duì)冷凍面團(tuán)及其饅頭品質(zhì)的影響[J].糧食與油脂，2021，34（1）：51-54.

[2]韓可陽(yáng)，劉亞偉，劉潔.羧甲基纖維素鈉對(duì)冷凍面團(tuán)及饅頭品質(zhì)的影響研究[J].河南工業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)（自然科學(xué)版），2021，42（3）：24-31.

[3]許可.面團(tuán)凍藏過(guò)程中淀粉組分特性變化機(jī)制及其對(duì)饅頭品質(zhì)的影響[D].鄭州：鄭州輕工業(yè)大學(xué)，2021.

[4]金鑫，廖盧艷，樊少飛，等.復(fù)配品質(zhì)改良劑對(duì)南方饅頭冷凍面團(tuán)凍藏品質(zhì)的影響[J].中國(guó)糧油學(xué)報(bào)，2020，35（4）：6-11.

[5]張潔，張煨，蘇彤，等.冷凍面團(tuán)饅頭品質(zhì)改良研究進(jìn)展[J].現(xiàn)代面粉工業(yè)，2020，34（3）：16-19.

[6]周一鳴，張亞園，呂欣東，等.復(fù)合改良劑對(duì)后發(fā)酵饅頭冷凍面團(tuán)凍藏品質(zhì)的影響[J].農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào)，2020，36（16）：274-282.

[7]劉倩.饅頭冷凍面團(tuán)制作關(guān)鍵工藝及品質(zhì)改良研究[D].上海：上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué)，2020.

[8]樊少飛，吳衛(wèi)國(guó)，廖盧艷，等.南方饅頭冷凍面團(tuán)生產(chǎn)技術(shù)研究[J].中國(guó)釀造，2019，38（2）：148-153.

[9]樊少飛，吳衛(wèi)國(guó)，龔永強(qiáng)，等.冷凍面團(tuán)饅頭品質(zhì)變化及改良的研究進(jìn)展[J].食品工業(yè)，2019，40（3）：231-234.