蟠桃玫瑰米露酒加工工藝研究

熊海燕 林敏 魯萌

摘 要：以新鮮蟠桃為原料，玫瑰為輔料，加入葡萄酒酵母進行發(fā)酵，制備蟠桃玫瑰基酒，輔以糯米甜酒調(diào)配獲得蟠桃玫瑰米露酒。以果酒和米酒的添加比例進行單因素試驗，以酒精度、糖度、酸度為考察因素進行正交試驗，確定制作蟠桃玫瑰米露酒的最佳比例及最佳發(fā)酵工藝。試驗結(jié)果表明，果酒與米酒以7∶3的比例混合后，感官品質(zhì)最佳;在酒精度為7%vol，總糖度為15 g/L，總酸度為5.0 g/L時，所制得的蟠桃玫瑰米露酒呈澄清透明的淡黃色，保留蟠桃的果香和米香，口感柔和。

關(guān)鍵詞：蟠桃;玫瑰;米酒;發(fā)酵

Study on processing technology of peach rose rice wine

XIONG HaiYan， LIN Min， LU Meng

（Wuhan Vocational College of Software and Engineering （The Open University of Wuhan），?Wuhan 430205， China）

Abstract： With fresh flat peach as raw material， rose as auxiliary material， add wine yeast for fermentation， prepare flat peach rose base wine， supplemented by glutinous rice sweet wine deployment to obtain flat peach rose rice dew wine.Test the proportion of fruit wine and rice wine， conduct orthogonal experiment with alcohol， sugar and acidity as the investigation factors， to determine the best fermentation process of peach rose rice dew wine.The experimental results show that the peach rose wine and rice wine at 7︰3 ratio， alcohol is 7%vol， total sugar is 15 g/L， total acid of 5.0 g/L， the peach rose dew wine is clear light yellow， retaining the fruit and rice fragrance，?soft taste.

Keywords： Flat peach; Rose; Rice wine; fermentation

《2020中國果品產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告》（中國果品流通學(xué)會編）中的數(shù)據(jù)顯示，2019年我國桃種植面積和產(chǎn)量均居世界第1位。湖北是全國四大桃主產(chǎn)區(qū)之一，棗陽桃子種植規(guī)模穩(wěn)居湖北省及長江中下游流域的重點產(chǎn)桃縣（市）榜首，2020年全市桃面積

2.01 hm2，產(chǎn)量45萬噸，產(chǎn)值突破16億元。桃的品種主要有蟠桃、蜜桃、黃桃等。蟠桃果肉酸甜，富含膳食纖維﹑多種維生素、果酸、鈣、磷和鐵等礦物質(zhì)，其中鐵的含量較高，新鮮的桃子含水量較高，約89%，熱量較低;其味甘酸，性微溫，具有補益氣血、養(yǎng)陰生津﹑降血壓、抗凝血的作用，并能抑制咳嗽中樞而止咳，廣泛受到人們的喜愛，但由于蟠桃不耐貯藏，生產(chǎn)季節(jié)比較集中，果頂不閉合，其裂頂、裂核、裂果嚴(yán)重成為產(chǎn)業(yè)發(fā)展的制約因素[1]。一般小部分鮮食，殘次品大部分被應(yīng)用于加工。

玫瑰是薔薇目薔薇科薔薇屬植物，藥食同源，具有優(yōu)雅柔和的香味，味甘、微苦、性微溫;歸肝、脾、胃經(jīng);含有少量的微量元素、揮發(fā)油、有機酸、芳樟醇，較多的多糖、多酚、黃酮類物質(zhì)，芳香行散，具有舒肝解郁，和血調(diào)經(jīng)的功效，是香水和食品行業(yè)的重要原料市場上的應(yīng)用有玫瑰花茶、玫瑰花醬、玫瑰酒[3]、鮮花餅及玫瑰精油等[2]。

米酒是我國的傳統(tǒng)食品，主要原料為糯米，糯米經(jīng)過微生物發(fā)酵制成的糯米酒，含蛋白質(zhì)、氨基酸、多肽、乳酸等多種營養(yǎng)物質(zhì)。米酒存在種類豐富的微量元素，如錳、銅、鐵等元素，富含多種生物活性肽[4]。發(fā)酵后的米酒酸甜可口，營養(yǎng)成分更容易被人體吸收，能有效刺激消化腺的分泌，增強食欲、免疫力，改善血液循環(huán)[5]。

隨著人們由吃飽、吃好向營養(yǎng)健康意識的轉(zhuǎn)變，功能營養(yǎng)性食品越來越受到消費者的推崇。本文以新鮮蟠桃為原料，玫瑰為輔料，加入葡萄酒酵母進行發(fā)酵，制備蟠桃玫瑰基酒，輔以糯米甜酒調(diào)配的蟠桃玫瑰米露酒，是一款制作簡單、性溫、味宜的營養(yǎng)佳品。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

蟠桃（湖北棗陽）、白砂糖（市售）、干玫瑰花（市售）、酵母（安琪果酒專用酵母粉、安琪甜酒酵母）、飲用水（符合GB 5749—2006）、糯米（安徽懷遠縣產(chǎn)長糯米）。

1.2 儀器與設(shè)備

電子天平（上海浦春計量儀器有限公司）、HH-1數(shù)顯恒溫水浴鍋（常州智博瑞儀器制造有限公司）、榨汁機、電飯煲、恒溫水浴鍋、酒精計、糖度計、酸度計、帶蓋玻璃罐、紗布、不銹鋼盆3個、密封酒瓶。

1.3 試驗方法

1.3.1 蟠桃玫瑰米露酒的制作工藝流程

（1）蟠桃玫瑰酒。原料選取及預(yù)處理→過濾→酵母活化→發(fā)酵→澄清→調(diào)配→裝瓶→殺菌→質(zhì)量檢驗→成品酒。

（2）米酒。浸泡糯米→蒸米→晾涼→加入酵母→發(fā)酵→過濾。

1.3.2 蟠桃玫瑰酒操作要點

（1）原料選取及預(yù)處理。選擇新鮮、成熟、無明顯腐爛的蟠桃3.5 kg，人工去除蟠桃果核，將果肉切成大小一致的細小片狀便于果肉榨汁;將處理好的果肉與水按1︰1比例放入潔凈的榨汁機中榨汁，再加入30 g干玫瑰花。

（2）過濾。將干凈的紗布放入開水中煮沸消毒

10 min，用4層紗布過濾掉果渣。

（3）酵母活化。取100 mL的40 ℃溫水，準(zhǔn)確稱取3.5 g干酵母放入純凈水中，攪拌至溶解，再放入溫度為28 ℃的恒溫水浴鍋中活化30 min。

（4）發(fā)酵。料液在陰涼干燥、溫度控制在20～26 ℃的環(huán)境中密閉式自然發(fā)酵7～15 d。發(fā)酵過程中每天注意排氣，定時測定酒液糖度，前期注意少量多次添加白砂糖，發(fā)酵至剩余糖符合要求時，結(jié)束發(fā)酵。

（5）澄清。料液發(fā)酵一段時間成果酒，溫度控制在20～25 ℃，時間為7 d，果酒自然澄清。

（6）調(diào)配。將發(fā)酵好的果露酒和米酒混合，再選擇合適調(diào)味物質(zhì)對酒液糖度，酸度，酒精度進行調(diào)整使酒體更加豐滿協(xié)調(diào)，具有純正感。

（7）裝瓶。將澄清好的均勻透明果酒液體裝入潔凈玻璃瓶中，封蓋。

（8）滅菌。采用巴氏滅菌法將果露酒在65 ℃的溫度下殺菌30 min。

（9）質(zhì)量檢驗。對調(diào)配好的酒進行全面的分析檢驗，包括理化性質(zhì)和感官品質(zhì)。

（10）成品酒。質(zhì)量符合要求后即為成品酒。

1.3.3 米酒制作的操作要點

（1）泡米。把2 kg糯米淘洗干凈放水里泡約24 h（糯米浸泡至手指搓揉有粘性、易碎）。

（2）蒸米。將泡好的糯米放入電飯鍋，米中扎小洞，便于蒸透不夾生，上氣后一般蒸30 min。

（3）晾涼。將蒸熟的糯米飯放在干凈容器中自然晾涼。加涼白開，一般2 kg糯米，400 mL水。

（4）打散。將成團的糯米打散。

（5）加入甜酒曲。按比例，加少量涼白開與酒曲混合、再將酒曲液與糯米混勻，酒曲拌入之后把米飯按壓實，中間掏一個小洞，在米飯的表層灑上一層酒曲，在容器的上蓋上保鮮膜;保溫發(fā)酵并觀察。凹坑處有米酒滲出，終止發(fā)酵，得成品米酒。

（6）過濾。將糯米飯和酒液過濾分離得到米酒和酒糟。

2 蟠桃玫瑰米露酒工藝優(yōu)化

2.1 果酒和米酒的添加比例

以果酒和米酒的比例進行單因素試驗，選擇色澤、澄清度和口味為考察指標(biāo)，以感官品評分為評價指標(biāo)，分析不同添加比例對果酒感官品質(zhì)的影響。由表1和表2可知，感官檢驗初步評定蟠桃玫瑰酒與米酒以7︰3的比例混合后口味、色澤、澄清度得分最高，感官品質(zhì)佳。

2.2 發(fā)酵條件工藝優(yōu)化

選擇酒精度A（6%vol、7%vol、8%vol）、糖度B（15 g/L、10 g/L、5 g/L）、酸度C（4.0 g/L、5.0 g/L、6.0 g/L）為考察因素進行正交試驗，以發(fā)酵終止后感官品評分為評價指標(biāo)，分析各因素對果露酒感官品質(zhì)的影響。由表3可知，最佳發(fā)酵工藝為A2B1C2，最終成品酒在酒精度為7%vol，總糖度為15 g/L，總酸度為5.0 g/L時的品質(zhì)口感達到較佳效果。

2.3 果酒品質(zhì)分析

2.3.1 果酒理化指標(biāo)及檢測方法

糖度：手持糖度儀;酸度：酸度計;酒精度：酒精計（GB/T 15038—2006葡萄酒、果酒通用試驗方法）。

2.3.2 果酒感官品質(zhì)分析

色澤描述：呈淡黃色，無沉淀，無明顯懸浮物;香氣描述：香氣優(yōu)雅、細膩、舒悅怡人，有淡淡的桃香和米香;口味描述：口感柔和、輕快柔凈;風(fēng)格：具有蟠桃玫瑰米露酒的典型風(fēng)格。

3 結(jié)論

本試驗以殘次新鮮蟠桃為原料，經(jīng)過處理榨汁后加入酵母密閉發(fā)酵制備果酒，再加入米酒以7︰3的比例混合，在酒精度為7%vol，總糖度為15 g/L，總酸度為5.0 g/L條件下發(fā)酵，制得清亮透明、呈淡黃色、香氣純正、口感柔和及酒體完整的蟠桃玫瑰米露酒。米酒是以秈糯為原料、經(jīng)特種酒曲按傳統(tǒng)發(fā)酵工藝，添加或不添加桂花、紅棗、銀耳、枸杞等輔料加工制成的酒精度≥0.8%vol的米酒，是湖北省孝感市的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，是湖北省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。在米酒中加入不耐儲藏的水果，進行研究分析，豐富食品品類。

參考文獻

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[5]王婉君，趙立艷，湯靜.新型米酒產(chǎn)品研究與開發(fā)進展[J].中國釀造，2018，37（5）：1-4.