探討食品監(jiān)管中企業(yè)出廠檢驗(yàn)的常見(jiàn)問(wèn)題及解決方法

翟遠(yuǎn)建

摘 要：食品生產(chǎn)企業(yè)出廠檢驗(yàn)是確保合格食品流入市場(chǎng)的最后一道防線，是保障人民群眾食品安全的重要措施。然而，在市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)的監(jiān)督檢查中，企業(yè)未履行好出廠檢驗(yàn)義務(wù)的情況卻屢見(jiàn)不鮮。本文將對(duì)食品監(jiān)管中企業(yè)出廠檢驗(yàn)出現(xiàn)的常見(jiàn)問(wèn)題進(jìn)行探討并提出相應(yīng)的解決辦法。

關(guān)鍵詞：食品檢測(cè);食品監(jiān)管;食品安全

Discuss the Common Problems and Solutions of Enterprise Factory Inspection in Food Supervision

ZHAI Yuanjian

（Nanming District Market Supervision Administration， Guiyang 550002， China）

Abstract： The factory inspection of food production enterprises is the last line of defense to ensure that qualified food flows into the market， and is an important measure to ensure the food safety of the people. However， it is not uncommon for companies to fail to fulfill their factory inspection obligations in the supervision and inspection of market supervision departments. This article will discuss the common problems that occur in the factory inspection of food supervision and propose corresponding solutions.

Keywords： food testing; food supervision; food safety

1 食品出廠檢驗(yàn)問(wèn)題分析

1.1 監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)常見(jiàn)的出廠檢驗(yàn)問(wèn)題數(shù)據(jù)分析

以貴陽(yáng)市南明區(qū)為例，南明區(qū)現(xiàn)有獲得食品生產(chǎn)許可證企業(yè)70余家，2018年9月至2021年9月3年內(nèi)，南明區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局對(duì)轄區(qū)食品生產(chǎn)企業(yè)共開(kāi)展日常監(jiān)督檢查718家/次，發(fā)現(xiàn)存在食品安全問(wèn)題企業(yè)218家/次，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題共計(jì)421條。在所有問(wèn)題企業(yè)中，除環(huán)境衛(wèi)生這一較為主觀判斷的問(wèn)題外，出廠檢驗(yàn)問(wèn)題最為普遍，超過(guò)1/3的問(wèn)題企業(yè)都存在出廠檢驗(yàn)問(wèn)題。

統(tǒng)計(jì)近3年南明區(qū)食品生產(chǎn)企業(yè)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的78條出廠檢驗(yàn)問(wèn)題隱患，并對(duì)具體問(wèn)題進(jìn)行分析。發(fā)現(xiàn)企業(yè)出廠檢驗(yàn)存在主要問(wèn)題為以下7項(xiàng)：①產(chǎn)品未逐批進(jìn)行出廠檢驗(yàn)，問(wèn)題隱患25條;②檢驗(yàn)人員能力不足，問(wèn)題隱患12條;③未按規(guī)定進(jìn)行產(chǎn)品留樣，問(wèn)題隱患10條;④未開(kāi)展出廠檢驗(yàn)，問(wèn)題隱患9條;⑤設(shè)備、試劑不滿足檢驗(yàn)要求，問(wèn)題隱患8條;⑥出廠檢驗(yàn)記錄不真實(shí)，問(wèn)題隱患8條;⑦短期食品先出廠銷售后做檢驗(yàn)，問(wèn)題隱患6條。

1.2 存在問(wèn)題原因分析

1.2.1 產(chǎn)品未逐批進(jìn)行出廠檢驗(yàn)

食品生產(chǎn)企業(yè)未履行逐批出廠檢驗(yàn)義務(wù)問(wèn)題最為普遍，其原因主要有以下幾點(diǎn)：①小型食品生產(chǎn)企業(yè)為節(jié)約人員成本，化驗(yàn)員多為兼職，不能做到企業(yè)每個(gè)生產(chǎn)日都來(lái)企業(yè)開(kāi)展出廠檢驗(yàn)[1];②部分食品分裝企業(yè)，例如食用油、茶葉、蔬菜干制品等生產(chǎn)企業(yè)，錯(cuò)誤認(rèn)為企業(yè)使用所采購(gòu)的分包原料為相同批次，其所分裝的不同生產(chǎn)時(shí)間的產(chǎn)品既為同一批次，故使用一批原料的產(chǎn)品只做一次出廠檢驗(yàn);這類企業(yè)把原料的批次和其產(chǎn)品的批次概念進(jìn)行了混淆，食品批次定義應(yīng)為同一批投料、同一條生產(chǎn)線、同一班次的產(chǎn)品為一個(gè)生產(chǎn)批次，企業(yè)應(yīng)當(dāng)按照生產(chǎn)批次或生產(chǎn)日期逐批進(jìn)行出廠檢驗(yàn);③部分中大型食品生產(chǎn)企業(yè)，例如糕點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)、調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)等產(chǎn)品品種較多，檢驗(yàn)?zāi)芰Σ荒茏龅綄?duì)所有產(chǎn)品進(jìn)行全覆蓋的出廠檢驗(yàn)。

1.2.2 檢驗(yàn)人員能力不足

對(duì)于中小食品生產(chǎn)企業(yè)來(lái)說(shuō)，缺乏專業(yè)檢驗(yàn)人員是較為普遍的問(wèn)題。不少中小食品企業(yè)為通過(guò)生產(chǎn)許可審查，臨時(shí)聘請(qǐng)了化驗(yàn)員，許可通過(guò)后，為了節(jié)約成本就隨便找個(gè)員工充當(dāng)化驗(yàn)員，不管會(huì)不會(huì)做出廠檢驗(yàn)，只要填寫(xiě)好出廠檢驗(yàn)報(bào)告，就算蒙混過(guò)關(guān)[2]。中小型食品企業(yè)的檢驗(yàn)人員一般為兼職人員或未接受過(guò)專門(mén)檢驗(yàn)培訓(xùn)的人員充當(dāng)化驗(yàn)員，造成產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)理解不到位，出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目不齊全，檢驗(yàn)方法錯(cuò)誤，導(dǎo)致出廠檢驗(yàn)無(wú)法反映產(chǎn)品真實(shí)屬性。

1.2.3 未按規(guī)定進(jìn)行留樣

企業(yè)未落實(shí)留樣管理要求主要有以下幾點(diǎn)問(wèn)題：①留樣產(chǎn)品的分量過(guò)少，不能滿足食品檢驗(yàn)的最少需求;②產(chǎn)品的留樣期限不足，沒(méi)有滿足留存至保質(zhì)期滿或者長(zhǎng)期保存的食品至少留樣兩年的要求;③未按照溫濕度等相關(guān)儲(chǔ)存條件儲(chǔ)存產(chǎn)品留樣;④無(wú)留樣記錄，或未按規(guī)定做好留樣記錄。

產(chǎn)品留樣雖然能很好地為界定企業(yè)食品安全責(zé)任提供符合性的證據(jù)，是保護(hù)企業(yè)澄清食品安全責(zé)任的重要手段，但另一方面也給企業(yè)增加了較重的負(fù)擔(dān)，特別是一些生產(chǎn)批量較小，產(chǎn)品種類較多的企業(yè)。企業(yè)每天生產(chǎn)，每天都需要留樣，留樣一般需存放至保質(zhì)期滿。管理人員還需要定期查看留樣，定期清理過(guò)期的樣品，對(duì)于需要冷藏冷凍的食品還需要有相適應(yīng)的冷藏儲(chǔ)存庫(kù)。以一個(gè)中型糕點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)為例，如果每天生產(chǎn)10種產(chǎn)品，每種產(chǎn)品每天留樣300 g，一年因留樣要報(bào)廢處理掉的糕點(diǎn)將超過(guò)1 t[3]。

1.2.4 未開(kāi)展出廠檢驗(yàn)

部分企業(yè)管理人員在思想上不重視出廠檢驗(yàn)工作，認(rèn)為出廠檢驗(yàn)一不能提高產(chǎn)品質(zhì)量、二不能擴(kuò)寬市場(chǎng)銷路，只會(huì)增加企業(yè)運(yùn)行成本。企業(yè)聘請(qǐng)檢驗(yàn)人員、購(gòu)買(mǎi)藥品試劑、設(shè)備維護(hù)檢定，一個(gè)實(shí)驗(yàn)室的正常運(yùn)行每年至少需要花費(fèi)數(shù)萬(wàn)元，這對(duì)于依靠低成本換市場(chǎng)的小型食品生產(chǎn)企業(yè)來(lái)說(shuō)，是很不愿意投入的一筆資金[4]。這類企業(yè)往往在獲得食品生產(chǎn)許可后，就把實(shí)驗(yàn)室束之高閣，實(shí)際沒(méi)有開(kāi)展產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)。

1.2.5 設(shè)備、試劑不滿足

許多小型食品生產(chǎn)企業(yè)獲得生產(chǎn)許可后，就不會(huì)繼續(xù)對(duì)檢驗(yàn)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行維護(hù)，也不再購(gòu)買(mǎi)新的試劑，導(dǎo)致使用一段時(shí)間后，往往出現(xiàn)設(shè)備損壞、設(shè)備超期未檢定、檢驗(yàn)試劑不足或過(guò)期等現(xiàn)象，難以滿足檢驗(yàn)工作的需要，從而給出廠檢驗(yàn)工作造成了硬件障礙。

1.2.6 記錄不真實(shí)

監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)，部分企業(yè)為了應(yīng)付市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)檢查以及提供給客戶檢驗(yàn)合格的報(bào)告，存在沒(méi)有開(kāi)展出廠檢驗(yàn)，無(wú)出廠檢驗(yàn)原始記錄，就直接出具了出廠檢驗(yàn)合格的報(bào)告;更有甚者把往年檢驗(yàn)報(bào)告的日期進(jìn)行篡改，變成近期的產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)報(bào)告等違法行為[5]。

1.2.7 短保質(zhì)期食品

短保質(zhì)期食品是指保質(zhì)期較短的食品，例如保質(zhì)期不超過(guò)48 h的方便米飯、米粉，保質(zhì)期2～5 d的面包、蛋糕，保質(zhì)期10 d左右的乳制品等。對(duì)于短保質(zhì)期食品來(lái)說(shuō)，最大化增加銷售時(shí)間至關(guān)重要，消費(fèi)者都不愿意購(gòu)買(mǎi)即將過(guò)期的食品，企業(yè)會(huì)想盡辦法第一時(shí)間把產(chǎn)品送往市場(chǎng)。然而矛盾的是，這些產(chǎn)品廠檢驗(yàn)項(xiàng)目中包含微生物檢測(cè)，按照國(guó)標(biāo)規(guī)定方法進(jìn)行微生物檢測(cè)，至少需要48 h才能得出檢測(cè)結(jié)果。因?yàn)檫@一矛盾，許多短保質(zhì)期食品生產(chǎn)企業(yè)往往沒(méi)有等到產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)合格，就直接將產(chǎn)品投入市場(chǎng)進(jìn)行銷售。

2 出廠檢驗(yàn)常見(jiàn)問(wèn)題的解決方法

2.1 提升企業(yè)管理人員質(zhì)量意識(shí)及檢驗(yàn)?zāi)芰?/p>

企業(yè)對(duì)出廠檢驗(yàn)不重視，說(shuō)到底還是一個(gè)質(zhì)量意識(shí)問(wèn)題，企業(yè)主往往把短期的經(jīng)濟(jì)利益放在了第一位，對(duì)食品質(zhì)量安全沒(méi)有足夠重視。要讓其知道出廠檢驗(yàn)報(bào)告是企業(yè)食品出廠的通行證，出廠檢驗(yàn)沒(méi)有開(kāi)展、敷衍了事要承擔(dān)法律責(zé)任，編造、偽造出廠檢驗(yàn)報(bào)告導(dǎo)致不良影響，甚至可能導(dǎo)致刑事犯罪。需要加強(qiáng)對(duì)企業(yè)主和全體員工的質(zhì)量意識(shí)教育與相關(guān)法律法規(guī)的宣貫，只有企業(yè)主和全體員工的質(zhì)量意識(shí)、法律認(rèn)識(shí)增強(qiáng)了，必要的產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)投入才有了著落，落實(shí)。

另外，檢驗(yàn)人員在食品從業(yè)人員中是一個(gè)專業(yè)性要求較強(qiáng)的崗位，食品安全法規(guī)定食品從業(yè)人員必須每年要有食品安全培訓(xùn)，檢驗(yàn)人員更應(yīng)接受專業(yè)學(xué)習(xí)培訓(xùn)，制定檢驗(yàn)培訓(xùn)制度，規(guī)定學(xué)習(xí)培訓(xùn)時(shí)間，強(qiáng)化檢驗(yàn)?zāi)芰?，以多種形式動(dòng)員檢驗(yàn)人員積極參與食品檢驗(yàn)相關(guān)學(xué)習(xí)和培訓(xùn)。在許可和監(jiān)管過(guò)程中，可以探索增加對(duì)企業(yè)食品檢驗(yàn)人員的備案，并及時(shí)增加變更檢驗(yàn)員情況，確保從事食品檢驗(yàn)工作人員的能力要求。

2.2 探索更經(jīng)濟(jì)、便捷、有效的出廠檢驗(yàn)?zāi)Ｊ?/p>

2.2.1 建立企業(yè)聯(lián)合實(shí)驗(yàn)室

中小型食品生產(chǎn)企業(yè)出廠檢驗(yàn)不規(guī)范，檢驗(yàn)造假現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生，一個(gè)重要原因就是實(shí)驗(yàn)室運(yùn)營(yíng)費(fèi)用高。若數(shù)家食品生產(chǎn)企業(yè)共同出資建立聯(lián)合檢驗(yàn)室，可達(dá)到降低企業(yè)檢測(cè)負(fù)擔(dān)、激勵(lì)企業(yè)規(guī)范開(kāi)展出廠檢驗(yàn)的作用。例如，南明區(qū)食品工業(yè)園內(nèi)某兩家食品生產(chǎn)企業(yè)，由于廠房相連，投資股東相同，為節(jié)約檢測(cè)成本，兩家企業(yè)共有實(shí)驗(yàn)室及檢測(cè)人員，用于承檢各自企業(yè)的出廠產(chǎn)品;再如，某企業(yè)建設(shè)了一食品企業(yè)孵化園，在園區(qū)內(nèi)建設(shè)了一中心實(shí)驗(yàn)室，該企業(yè)在廠房出租的同時(shí)，出租實(shí)驗(yàn)室資源給承租方有償使用。這種集中檢測(cè)資源和人員，檢測(cè)資源共享，并由各受益企業(yè)共同支付相關(guān)費(fèi)用的模式，正在南明區(qū)食品工業(yè)園或廠房較集中的區(qū)域試點(diǎn)開(kāi)展。

2.2.2 優(yōu)化、完善產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)出廠檢驗(yàn)的要求

監(jiān)管人員在檢查中發(fā)現(xiàn)某些糕點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)出廠檢驗(yàn)只有“感官”和“凈含量”兩個(gè)項(xiàng)目，并未按照《糕點(diǎn)生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》所要求的“感官”“凈含量”“水分”“菌落總數(shù)”“大腸菌群”5個(gè)項(xiàng)目開(kāi)展出廠檢驗(yàn)。原因是因?yàn)檫@些企業(yè)的產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)是《糕點(diǎn)通則》，由于糕點(diǎn)產(chǎn)品保質(zhì)期短的特性，如按照“審查細(xì)則”要求等待微生物檢驗(yàn)合格之后再出廠銷售，產(chǎn)品往往都將要或已經(jīng)過(guò)期。所以將《糕點(diǎn)通則》作為出廠檢驗(yàn)的標(biāo)準(zhǔn)，就很好地解決了糕點(diǎn)保質(zhì)期短與出廠檢驗(yàn)時(shí)間長(zhǎng)之間的矛盾。然而大多數(shù)食品的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)并沒(méi)有對(duì)出廠檢驗(yàn)的內(nèi)容進(jìn)行規(guī)定，只能按照各類生產(chǎn)許可審查細(xì)則要求進(jìn)行出廠檢驗(yàn)，而生產(chǎn)許可審查細(xì)則大多數(shù)都是2006年規(guī)定的，時(shí)間較久遠(yuǎn)，沒(méi)有跟上食品行業(yè)的發(fā)展速度。

2.2.3 探索出廠檢驗(yàn)快檢模式

中小型食品生產(chǎn)企投入出廠檢驗(yàn)的資金有限，探索出廠檢驗(yàn)快檢模式將能切實(shí)解決中小型食品生產(chǎn)企業(yè)出廠檢驗(yàn)的經(jīng)濟(jì)難題。從檢測(cè)成本上看，當(dāng)前我國(guó)快速檢測(cè)的成本遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于傳統(tǒng)實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)成本，傳統(tǒng)的檢測(cè)成本包括消耗品成本、維持運(yùn)營(yíng)實(shí)驗(yàn)室的成本、精密儀器的維修、檢定、保養(yǎng)成本等，而食品快檢的成本僅為消耗品、小型便攜式儀器的維修維護(hù)保養(yǎng)成本。從人力需求上看，傳統(tǒng)實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)需要懂專業(yè)技術(shù)的檢測(cè)人員，而食品快速檢測(cè)通常只需要能看懂設(shè)備、試劑說(shuō)明書(shū)即可。從檢測(cè)周期上看，快檢更能滿足企業(yè)對(duì)食品質(zhì)量時(shí)效性的要求，以傳統(tǒng)微生物檢測(cè)為例，實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》（GB 4789.2—2016）操作，檢測(cè)結(jié)果需要48 h左右才能獲得。而如果使用ATP生物熒光法、電阻抗法、免疫層析技術(shù)等快檢方法，幾個(gè)小時(shí)甚至幾十分鐘便能得到檢驗(yàn)結(jié)果。

因此建議食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定部門(mén)加強(qiáng)對(duì)國(guó)內(nèi)各種食品出廠檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)的制定和探索，并對(duì)食品快檢技術(shù)進(jìn)展加強(qiáng)追蹤和研究，在食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)制定的過(guò)程中，吸納小微企業(yè)參與，制定更加經(jīng)濟(jì)、便捷、有效的出廠檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)及方法，從而減輕企業(yè)負(fù)擔(dān)，降低食品出廠檢驗(yàn)經(jīng)濟(jì)、技術(shù)門(mén)檻。

2.3 提高監(jiān)管人員專業(yè)能力，建立監(jiān)督管理隊(duì)伍

監(jiān)管人員對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)出廠檢驗(yàn)工作開(kāi)展檢查，除了確認(rèn)其落實(shí)出廠檢驗(yàn)制度、督促企業(yè)持續(xù)保持獲證時(shí)檢驗(yàn)室條件、查看企業(yè)是否有出廠檢驗(yàn)記錄等，還應(yīng)強(qiáng)化自身業(yè)務(wù)培訓(xùn)。這要求監(jiān)管人員需不斷學(xué)習(xí)相關(guān)的法律法規(guī)、食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)方法，掌握檢驗(yàn)報(bào)告的分析判定，通過(guò)檢驗(yàn)數(shù)據(jù)分析判斷企業(yè)的食品風(fēng)險(xiǎn)隱患，為監(jiān)管提供支撐。

3 結(jié)語(yǔ)

筆者按照前食藥總局制定的《食品生產(chǎn)日常監(jiān)督檢查要點(diǎn)表》的要求，對(duì)開(kāi)展企業(yè)出廠檢驗(yàn)監(jiān)督檢查的基本流程做了以下歸納：①查看企業(yè)實(shí)驗(yàn)室布局、設(shè)備儀器、化學(xué)試劑是否按食品生產(chǎn)許可要求配置;②查看相應(yīng)產(chǎn)品的食品安全標(biāo)準(zhǔn)文本;③對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)文本查看企業(yè)檢驗(yàn)原始數(shù)據(jù)與檢驗(yàn)報(bào)告;④按照標(biāo)準(zhǔn)文本與檢驗(yàn)記錄考核檢驗(yàn)人員的檢驗(yàn)?zāi)芰?⑤查看是否按規(guī)定進(jìn)行留樣并記錄。在檢查企業(yè)是否落實(shí)出廠檢驗(yàn)時(shí)，可在企業(yè)成品庫(kù)隨機(jī)抽取若干批次成品用于驗(yàn)證企業(yè)是否有相對(duì)應(yīng)的出廠檢驗(yàn)記錄及留樣。

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