采后“黃金”和“紫香”西番蓮果實的耐貯性比較

陳洪彬，鄒文杰，鄭金水，蔣璇靚

(1 泉州師范學(xué)院海洋與食品學(xué)院，福建泉州，362002；2 福建省泉州市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所，福建泉州，362212)

西番蓮PassifloracaeruleaL.又名百香果、熱情果、巴西果等，素有“果汁之王”和“香料水果”的美譽，是熱帶亞熱帶特色漿果。我國西番蓮主要栽培于福建、云南、廣東、廣西等省(區(qū))，以紫果和黃果為主[1-3]。依托福建獨特的地理和氣候優(yōu)勢栽培的西番蓮在福建被譽為“福果”，以其香氣馥郁、酸甜可口的獨特風(fēng)味和豐富的營養(yǎng)價值，深受消費者青睞。2017年，福建西番蓮種植面積超過1萬hm2，產(chǎn)量18萬t，產(chǎn)值突破30億元，是福建的富民產(chǎn)業(yè)。但西番蓮果實采后保鮮期較短，常溫下極易發(fā)生果皮失水、皺縮等現(xiàn)象，冷藏則易發(fā)生果皮褐變、硬化等冷害癥狀，嚴(yán)重制約福建西番蓮果實的銷售與推廣[4]。果實種類不同其采后耐貯性能也不同，這在番石榴[5]、藍莓[6]、獼猴桃[7]等果品上也得到驗證。目前，西番蓮果實采后貯藏保鮮相關(guān)研究主要集中在果實采后營養(yǎng)成分、揮發(fā)性成分的分析與評價[8-11]，利用熱處理[12]、氣調(diào)包裝[13]等物理保鮮技術(shù)或涂膜[14，15]、1-MCP[16]等化學(xué)保鮮技術(shù)進行果實采后商品化處理等，但有關(guān)不同品種西番蓮果實耐貯性差異的研究較少。因此，本文以福建省主栽品種“黃金”和“紫香”西番蓮果實為試驗材料，比較研究這兩個品種果實采后貯藏品質(zhì)和耐貯性的差異，為果農(nóng)或經(jīng)銷商選擇耐貯性的西番蓮品種提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與處理

黃金和紫香西番蓮果實采自福建省泉州市南安溪美鎮(zhèn)緣味家庭農(nóng)場，果實九成熟。果實采收當(dāng)天運回實驗室(泉州)，挑選大小均一、無機械損傷和病蟲害的健康果實，經(jīng)清洗晾干后，用0.03 mm厚的PE袋包裝，不密封，每袋果實10個，置于(25±1) ℃、相對濕度70%條件下貯藏，每3 d取樣測定相關(guān)品質(zhì)和耐貯性指標(biāo)。

1.2 儀器與設(shè)備

PRX-450A智能人工氣候箱(浙江省寧波市賽福試驗儀器有限公司產(chǎn))、S20K pH計(上海梅特勒-托利多儀器有限公司產(chǎn))、PAL-1糖度計(日本愛拓產(chǎn))、Infinite M200 Pro酶標(biāo)儀(瑞士Tecan產(chǎn))、ET18全自動電位滴定儀(瑞士梅特勒集團產(chǎn))等。

1.3 測定項目與方法

果實好果率和失重率：參考張朝坤等[2]和林河通等[17]的方法，略有修改。每個品種取果實30個，貯藏期間定期觀察果實腐爛情況。好果率(%)=(調(diào)查果實數(shù)-腐爛果實數(shù))/調(diào)查果實數(shù)×100。采收當(dāng)天測定1袋果實質(zhì)量M0，每3 d測定同袋果實質(zhì)量Mt，失重率(%)=(M0-Mt)/ M0×100。每處理重復(fù)3次，取平均值。

果實皺縮指數(shù)：參考張朝坤等[2]的方法，每個品種取果實30個觀察其皺縮面積，確定果實皺縮度并進行計算，重復(fù)3次，取平均值。

果肉營養(yǎng)品質(zhì)：參考張朝坤等[2]和曹建康等[18]的方法，取西番蓮果肉(不含種子)，用S20K pH計測定其pH值，用PAL-1糖度計測定其可溶性固形物含量，用ET18全自動電位滴定儀測定其可滴定酸(以檸檬酸計)，用Infinite M200 Pro酶標(biāo)儀測定其維生素C(鄰菲羅啉比色法)和可溶性糖(苯酚硫酸法)的含量。以上除可溶性固形物重復(fù)10次外，其余均重復(fù)3次，取平均值。

1.4 數(shù)據(jù)處理

用Microsoft Office Excel 2016 軟件對數(shù)據(jù)進行整理、制圖，用 SPSS 17.0軟件對數(shù)據(jù)進行方差分析和差異顯著性分析。*和**分別代表在各貯藏時間點，黃金和紫香西番蓮果實的顯著性差異(p<0.05)和極顯著性差異(p<0.01)。

2 結(jié)果與分析

2.1 果實好果率和失重率

好果率可以判斷采后果實貯藏效果。由圖1看出，隨著采后貯藏時間延長，好果率呈不斷下降趨勢，且不同品種好果率下降幅度不同。貯藏6～15 d，黃金西番蓮好果率迅速下降，貯藏第9天好果率為81%。相比黃金西番蓮，紫香西番蓮好果率在貯藏0～6 d時幾乎不變，9～15 d緩慢下降，且貯藏第9天保持較高的好果率，為93%。貯藏第9天，紫香西番蓮的好果率顯著(p<0.05)高于黃金西番蓮；貯藏12～15 d，紫香西番蓮的好果率極顯著(p<0.01)高于黃金西番蓮。說明兩個品種中紫香西番蓮在貯藏期間能保持較高的好果率，較耐貯藏。

注：*和**分別表示顯著性差異(p<0.05)和極顯著性差異(p<0.01)。圖2至圖4同。

隨著貯藏時間延長，果實失重率不斷上升，且不同品種果實失重率在貯藏后期差異明顯。同一貯藏時間內(nèi)，紫香西番蓮的失重率均低于黃金西番蓮。貯藏第15天，紫香西番蓮的失重率極顯著(p<0.01)低于黃金西番蓮。說明兩個品種中紫香西番蓮果實失重率保持較低水平，較好地保持采后果實水分。

2.2 果皮皺縮指數(shù)和果肉維生素C

皺縮指數(shù)的變化與果實的營養(yǎng)品質(zhì)有關(guān)，且是衡量采后果實外觀品質(zhì)的指標(biāo)之一[2]。由圖2看出，采后西番蓮果實的皺縮指數(shù)隨貯藏時間的延長而不斷遞增。黃金西番蓮的皺縮指數(shù)在采后貯藏期間呈迅速上升趨勢，貯藏第6天，其皺縮指數(shù)為0.78，是紫香西番蓮的1.6倍。而紫香西番蓮的皺縮指數(shù)在3～15 d期間逐漸上升，貯藏第3天、第6天其皺縮指數(shù)顯著(p<0.05)低于黃金西番蓮，貯藏第9～15天極顯著(p<0.01)低于黃金西番蓮。說明紫香西番蓮果實的皺縮指數(shù)在整個貯藏期保持較低水平，較好保持果實外觀形態(tài)，從而維持較高的商品價值。

圖2 采后貯藏期間黃金和紫香西番蓮果實皺縮指數(shù)和果肉維生素C的變化

采收當(dāng)天黃金西番蓮果肉維生素C含量極顯著(p<0.01)高于紫香。黃金和紫香西番蓮果肉維生素C含量隨貯藏時間延長而呈現(xiàn)不斷下降的趨勢，在整個貯藏期間，紫香西番蓮果肉維生素C含量始終低于黃金西番蓮，兩者果肉維生素C含量均差異極顯著(p<0.01)。

2.3 果肉pH值和可滴定酸

由圖3看出，隨著貯藏時間延長，采后貯藏的西番蓮果肉的pH值不斷遞增。在整個貯藏期間，黃金和紫香西番蓮果肉的pH值遞增幅度相似。貯藏3～9 d，紫香西番蓮果肉的pH值極顯著(p<0.01)低于黃金西番蓮，貯藏12～15 d則顯著(p<0.05)低于黃金西番蓮。隨著貯藏時間增加，西番蓮果肉可滴定酸含量不斷遞減，且不同品種的西番蓮果肉可滴定酸含量差異明顯。紫香西番蓮果肉的可滴定酸含量在貯藏0～9 d時迅速下降，9～15 d則緩慢下降，且整個貯藏期間極顯著(p<0.01)高于黃金西番蓮。說明黃金西番蓮果肉在采后貯藏期pH值較高，酸度較低。

圖3 采后貯藏期間黃金和紫香西番蓮果肉pH值和可溶性滴定酸含量的變化

2.4 果肉可溶性固形物和可溶性糖

由圖4看出，采收當(dāng)天黃金西番蓮果肉可溶性固形物含量極顯著(p<0.01)高于紫香。隨著采后貯藏時間延長，黃金和紫香西番蓮果肉可溶性固形物含量均遞減。紫香西番蓮果肉可溶性固形物含量在貯藏0～15 d呈緩慢下降的趨勢，而黃金西番蓮果肉可溶性固形物含量在貯藏0～9 d期間逐漸下降，9～15 d則快速下降；且貯藏3～9 d，紫香西番蓮果肉可溶性固形物含量極顯著(p<0.01)低于黃金西番蓮。

圖4 采后貯藏期間黃金和紫香西番蓮果實果肉可溶性固形物和可溶性糖含量的變化

糖是影響果蔬風(fēng)味及品質(zhì)的因素之一。隨著采后貯藏時間延長，西番蓮果肉可溶性糖含量大致呈現(xiàn)先遞增后遞減的趨勢。不同品種采收當(dāng)天的可溶性糖含量差異較大，黃金和紫香西番蓮果肉可溶性糖含量分別為13.77%和8.43%，兩者差異極顯著(p<0.01)。貯藏第6天后，因果實呼吸作用等因素，黃金和紫香西番蓮果肉的可溶性糖含量呈現(xiàn)遞減趨勢。黃金西番蓮果肉可溶性糖含量在貯藏第3天和第9天極顯著(p<0.01)高于紫香西番蓮。進一步比較分析發(fā)現(xiàn)，黃金西番蓮采收當(dāng)天的果肉可溶性固形物和可溶性糖含量高于紫香西番蓮，隨采后貯藏時間增加，黃金西番蓮果肉可溶性固形物和可溶性糖含量下降速率快于紫香西番蓮。說明與黃金西番蓮相比，紫香西番蓮在采后貯藏期可較好維持可溶性固形物和可溶性糖含量。

3 結(jié)論與討論

果實品種與其采后品質(zhì)和耐貯性密切相關(guān)[5-6]。不同品種果實在貯藏期間各項理化品質(zhì)不斷下降，主要由于隨著貯藏時間延長，果實自身細胞內(nèi)容物降解為呼吸基質(zhì)而進行呼吸作用，促使采后果實發(fā)生不可逆的衰老[19]。張朝坤等[2]和郭欣等[15]分別以黃金和紫香西番蓮果實為材料，發(fā)現(xiàn)隨著采后貯藏時間延長，果實失重率和皺縮指數(shù)呈遞增趨勢變化，且果實水分逐漸蒸發(fā)，導(dǎo)致西番蓮果實代謝機能受到影響。目前市場上同等規(guī)格黃金西番蓮售價約為紫香的兩倍，以電商銷售為主，市場需求巨大。同時，福建省漳州市、泉州市等政府為進一步鞏固拓展脫貧攻堅成果，加大了黃金西番蓮的種植推廣。本文比較了黃金和紫香西番蓮果實采后常溫貯藏變化規(guī)律，發(fā)現(xiàn)與黃金西番蓮果實相比，紫香西番蓮果實能夠顯著(p<0.05)延緩果實失重率和皺縮指數(shù)上升，從而保持較高的好果率。因此，果農(nóng)或經(jīng)銷商在貯運銷售黃金西番蓮時，需要采取較紫香更好的包裝、涂膜方式，如殼聚糖等[15]，以減少其果實失水和皺縮，提高其耐貯性。

一般而言，對于同種果品，可溶性固形物、可溶性糖和維生素C等營養(yǎng)品質(zhì)較高，其采后耐貯性能較好。但本文研究發(fā)現(xiàn)，雖然采后黃金西番蓮果實可溶性固形物、可溶性糖和維生素C等營養(yǎng)品質(zhì)在貯藏期間均高于紫香，但較不耐貯藏。比較分析發(fā)現(xiàn)，在采后貯藏期間，黃金西番蓮果實的這些營養(yǎng)品質(zhì)指標(biāo)下降速率大于紫香，衰老速度較快。因此，果農(nóng)或經(jīng)銷商在貯運銷售黃金西番蓮時，需要延緩其采后品質(zhì)劣變的進程，可以參考紫香西番蓮采用氣調(diào)包裝[13]、1-MCP[16]等方式來延緩衰老進程。

綜述所述，常溫下黃金西番蓮果實較紫香西番蓮不耐貯藏，但其營養(yǎng)品質(zhì)高于紫香。目前有關(guān)增強黃金西番蓮采后品質(zhì)和耐貯性的研究較少，下一步需要針對其開發(fā)相關(guān)采后減損方式，提高其品質(zhì)和耐貯性，以滿足市場需求。