成對(duì)比較檢驗(yàn)法在蜂蜜感官評(píng)價(jià)中的應(yīng)用

高麗嬌，王瑞生

（重慶市畜牧科學(xué)院經(jīng)濟(jì)動(dòng)物研究所，重慶 402460）

蜂蜜是蜜蜂采集蜜源植物的花蜜后，與自身分泌物結(jié)合后存放入巢脾中，經(jīng)充分釀制而成的天然甜味物質(zhì)[1-2]。蜂蜜不僅是一種具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的保健食品，而且在輔助治療燒傷、燙傷、促進(jìn)潰瘍愈合及心血管疾病等方面具有一定的作用[3-6]，因此蜂蜜逐漸受到人們青睞。

目前，雖然一部分人群傾向選擇具有藥用作用的植物源蜂蜜，但是蜂蜜的感官評(píng)價(jià)結(jié)果仍是人們選擇蜂蜜的首要考慮因素。近年來(lái)，在蜂蜜的感官評(píng)價(jià)方法上已有一些探索[2,7-9]，但仍存在一定的局限性，目前成對(duì)比較檢驗(yàn)法在蜂蜜感官評(píng)價(jià)中的應(yīng)用還未有報(bào)道。成對(duì)比較檢驗(yàn)法是應(yīng)用最廣泛也是最簡(jiǎn)便的一種感官評(píng)價(jià)方法，適用于分析兩個(gè)產(chǎn)品的樣品間感官特性強(qiáng)度是否存在可感覺(jué)到的感官差別。成對(duì)比較檢驗(yàn)法包括差別成對(duì)比較檢驗(yàn)法和定向成對(duì)比較檢驗(yàn)法兩種方法，差別成對(duì)比較檢驗(yàn)法主要適用于分析整個(gè)樣品是否存在感官差異，而定向成對(duì)比較檢驗(yàn)法主要適用于分析樣品在某一特性是否存在感官差異。目前，在醬油、雞汁、食醋等的感官評(píng)價(jià)中成對(duì)比較檢驗(yàn)法已得到了應(yīng)用[10-11]，均體現(xiàn)出較強(qiáng)的科學(xué)、適用和簡(jiǎn)便性，蜂蜜產(chǎn)品的色澤、組織狀態(tài)、甜味、綜合風(fēng)味等特性與之存在相似的特點(diǎn)，而成對(duì)比較檢驗(yàn)法在評(píng)價(jià)蜂蜜是否有顯著性差異方面未有文獻(xiàn)報(bào)道。因此，本文采用成對(duì)比較檢驗(yàn)法對(duì)兩個(gè)蜂蜜樣品進(jìn)行差異分析，為蜂蜜的感官評(píng)價(jià)方法提供一種新思路。

1 材料與方法

1.1 樣品

兩種蜂蜜均為2020 年采自健康中華蜜蜂不同蜂群不同植物源的新鮮成熟蜂蜜，編號(hào)825、613。

1.2 差別成對(duì)比較檢驗(yàn)評(píng)價(jià)方法[12]

培訓(xùn)并篩選28 名評(píng)價(jià)員，要求身體健康，無(wú)不良嗜好，不吃味道濃厚的食品，不抽煙，并對(duì)蜂蜜產(chǎn)品有一定的經(jīng)驗(yàn)和熟悉程度。把825 和613 兩個(gè)樣品同時(shí)呈送給28 名評(píng)價(jià)員，要求其根據(jù)評(píng)價(jià)兩個(gè)樣品之間是否有差異以及偏愛(ài)哪一個(gè)樣品，然后將結(jié)果填寫(xiě)在表中。

表1 差別成對(duì)比較檢驗(yàn)法評(píng)價(jià)Table 1 Evaluat ion t able of different ial pairwise comparison t est

1.3 定向成對(duì)比較檢驗(yàn)評(píng)價(jià)方法

將825 和613 兩個(gè)樣品同時(shí)呈送給28 名評(píng)價(jià)員，要求評(píng)價(jià)員判斷兩個(gè)蜂蜜樣品的色澤、組織狀態(tài)、透明度、甜味、香氣和綜合風(fēng)味5 個(gè)感官特性是否存在差異，并將評(píng)價(jià)結(jié)果填寫(xiě)在表中。

表2 定向成對(duì)比較檢驗(yàn)法評(píng)價(jià)Table 2 Evaluat ion t able of t he direct ional pairwise comparison t est met hod

1.4 結(jié)果統(tǒng)計(jì)與分析方法[13]

判斷兩個(gè)蜂蜜樣品間是否存在顯著差異，首先統(tǒng)計(jì)出28 名評(píng)價(jià)員的評(píng)價(jià)表中認(rèn)為有差異的數(shù)量，然后與差別成對(duì)比較檢驗(yàn)表（表3） 中相應(yīng)的顯著水平的數(shù)據(jù)做比較，若大于該數(shù)據(jù)，則說(shuō)明在此顯著水平上兩個(gè)樣品間有顯著性差異，否則差異不顯著。

表3 差別成對(duì)比較檢驗(yàn)(部分摘選)Table 3 Test t able of pairwise comparison of differences (part ially select ed)

判斷兩個(gè)蜂蜜樣品某個(gè)感官特性間是否存在顯著差異，首先統(tǒng)計(jì)出28 名評(píng)價(jià)員的評(píng)價(jià)表中認(rèn)為有差異的數(shù)量，然后與定向成對(duì)比較檢驗(yàn)表（表4） 中相應(yīng)的顯著水平的數(shù)據(jù)做比較，若大于該數(shù)據(jù)，則說(shuō)明在此顯著水平上兩個(gè)樣品間有顯著性差異，否則差異不顯著。

表4 定向成對(duì)比較檢驗(yàn)(部分摘選)Table 4 Test t able of direct ional pairwise comparison (part ial select ion)

2 結(jié)果與分析

2.1 差別成對(duì)比較檢驗(yàn)

評(píng)價(jià)員對(duì)825、613 兩個(gè)蜂蜜樣品根據(jù)實(shí)驗(yàn)要求進(jìn)行差別成對(duì)比較檢驗(yàn)后，對(duì)其結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，見(jiàn)表5～表7。

表5 評(píng)價(jià)結(jié)果記錄Table 5 Record t able of evaluat ion result s

表6 評(píng)定蜂蜜樣品的差異結(jié)果統(tǒng)計(jì)Table 6 St at ist ics of t he difference result s of evaluat ing honey samples

表7 蜂蜜的喜好評(píng)價(jià)結(jié)果統(tǒng)計(jì)Table 7 St at ist ics of honey preference evaluat ion result s

根據(jù)表6，將蜂蜜樣品的差別成對(duì)比較檢驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析：有23 名評(píng)價(jià)員認(rèn)為兩個(gè)蜂蜜樣品之間有差異，根據(jù)表3，當(dāng)n=28 時(shí)，23＞22（1%），說(shuō)明在1%的顯著水平上，825和613 兩個(gè)蜂蜜之間有顯著差異。根據(jù)表7，有18 名評(píng)價(jià)員偏愛(ài)樣品825，根據(jù)表3，當(dāng)n=23 時(shí)，18＞17（1%），說(shuō)明在1%顯著水平上，825 和613 兩個(gè)蜂蜜樣品在喜好程度上有顯著差異，825 更受評(píng)價(jià)員認(rèn)可。

2.2 定向成對(duì)比較檢驗(yàn)

針對(duì)蜂蜜的色澤、組織狀態(tài)、透明度、甜味、香氣和綜合風(fēng)味5 個(gè)感官特性，28 名評(píng)價(jià)員對(duì)825、613 兩種蜂蜜進(jìn)行了定向成對(duì)比較檢驗(yàn)，其統(tǒng)計(jì)結(jié)果見(jiàn)表8 和表9。

表8 評(píng)價(jià)結(jié)果記錄Table 8 Record t able of evaluat ion result s

表9 蜂蜜的6 個(gè)感官特性差異結(jié)果統(tǒng)計(jì)Table 9 St at ist ics of t he difference result s of t he 6 sensory charact erist ics of honey

根據(jù)表9，將825 和613 兩個(gè)蜂蜜樣品的定向成對(duì)比較檢驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析：在蜂蜜色澤上，有17 名評(píng)價(jià)員認(rèn)為樣品825 更好，根據(jù)表4，當(dāng)n=28 時(shí)，19（5%） ＞17，說(shuō)明在5%的顯著水平上，兩個(gè)蜂蜜樣品在色澤上差異不顯著。

在蜂蜜組織狀態(tài)上，有15 名評(píng)價(jià)員認(rèn)為613 樣品更占優(yōu)勢(shì)，根據(jù)表4，當(dāng)n=28時(shí)，19 （5%） ＞15，說(shuō)明在5%的顯著水平上，兩個(gè)蜂蜜樣品在組織狀態(tài)上差異不顯著。

在蜂蜜透明度上，分別有14 名評(píng)價(jià)員認(rèn)為825 樣品比613 樣品更好，根據(jù)表4，當(dāng)n=28 時(shí)，19 （5%） ＞14，說(shuō)明在5%的顯著水平上，兩個(gè)蜂蜜樣品在透明度上差異不顯著。

在蜂蜜甜味上，有16 名評(píng)價(jià)員認(rèn)為825 樣品更好，根據(jù)表4，當(dāng)n=28 時(shí)，19 （5%） ＞16，說(shuō)明在5%的顯著水平上，兩個(gè)蜂蜜樣品在甜味上差異不顯著。

在蜂蜜香氣上，有20 名評(píng)價(jià)員認(rèn)為825 樣品更好，根據(jù)表4，當(dāng)n=28 時(shí)，19 （5%） ＜20，說(shuō)明在5%的顯著水平上，兩個(gè)蜂蜜樣品在香氣上有顯著差異，825 樣品比613 樣品的香氣好。

在蜂蜜綜合風(fēng)味上，有22 名評(píng)價(jià)員認(rèn)為825 樣品更好，根據(jù)表4，當(dāng)n=28時(shí)，21 （1%） ＜22，說(shuō)明在1%的顯著水平上，兩個(gè)蜂蜜樣品在綜合風(fēng)味上有顯著差異，825 樣品比613 樣品的綜合風(fēng)味好。

2.3 兩個(gè)蜂蜜樣品定向成對(duì)比較雷達(dá)圖

由圖1 可知兩個(gè)樣品6 個(gè)感官指標(biāo)的差異性，825 蜂蜜樣品與613 蜂蜜樣品的香氣和綜合風(fēng)味2 個(gè)指標(biāo)點(diǎn)距離較遠(yuǎn)，兩者有明顯差異，在這2 個(gè)指標(biāo)上，825 蜂蜜樣品更好；而2 個(gè)樣品色澤、組織狀態(tài)、透明度和甜味上指標(biāo)點(diǎn)離得較近，無(wú)明顯差異。

圖1 兩個(gè)蜂蜜樣品定向成對(duì)比較雷達(dá)圖Figure 1 Radar chart of pairwise comparison of t wo samples of honey

3 結(jié)論

利用成對(duì)比較檢驗(yàn)法對(duì)825 和613 兩個(gè)蜂蜜產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，根據(jù)兩個(gè)蜂蜜樣品的差別成對(duì)比較檢驗(yàn)結(jié)果，在5%的顯著水平上，825 和613 兩個(gè)蜂蜜樣品差異顯著，且825 樣品更受歡迎。根據(jù)兩個(gè)蜂蜜樣品的定向成對(duì)比較檢驗(yàn)結(jié)果，在5%的顯著水平上，在色澤、組織狀態(tài)、透明度和甜味上，825和613 兩個(gè)蜂蜜樣品差異不顯著；而在香氣和綜合風(fēng)味上，兩個(gè)蜂蜜樣品有顯著差異，且相較于613 樣品，825 樣品的香氣和綜合風(fēng)味都更占優(yōu)勢(shì)。

食品感官評(píng)價(jià)是現(xiàn)代食品科學(xué)中最具特色的學(xué)科領(lǐng)域，是在心理學(xué)、生理學(xué)、化學(xué)和統(tǒng)計(jì)學(xué)基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的，與人們生活息息相關(guān)。對(duì)于食品的固有色澤、滋味、香氣、組織狀態(tài)及綜合風(fēng)味等質(zhì)量特性，利用食品感官評(píng)價(jià)可以科學(xué)、快速、準(zhǔn)確地給出結(jié)果，可廣泛應(yīng)用于食品市場(chǎng)接受度、新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)及消費(fèi)者嗜好等方面。因此，食品感官評(píng)價(jià)在食品工業(yè)的快速發(fā)展和現(xiàn)代食品科學(xué)技術(shù)產(chǎn)業(yè)發(fā)展中，其作用日益顯著[14]。

在蜂蜜質(zhì)量分析中，常常以理化分析指標(biāo)來(lái)反映蜂蜜優(yōu)劣，實(shí)踐證明，該方法有明顯的局限性。在蜂蜜的感官評(píng)價(jià)中，本研究顯示，比較檢驗(yàn)法的可操作性強(qiáng)、快速、結(jié)果科學(xué)可靠，可明顯彌補(bǔ)理化指標(biāo)的不足，且能夠判斷兩種蜂蜜產(chǎn)品之間是否存在整體及某一方面感官特性的差異，對(duì)于蜂蜜摻假問(wèn)題、蜂蜜的品質(zhì)鑒定及蜂蜜感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)制定等方面具有十分重要的現(xiàn)實(shí)意義。