管內(nèi)普速旅客列車餐車食品經(jīng)營現(xiàn)狀與對策

康金波，李廣榮，柳武英

（中國鐵路西安局集團有限公司西安鐵路衛(wèi)生監(jiān)督所寶雞分所，陜西寶雞 721000）

目前鐵路普速旅客列車餐車食品經(jīng)營包括兩類，即客運段自主經(jīng)營和社會餐飲服務(wù)企業(yè)的外包經(jīng)營。如某鐵路局集團公司管內(nèi)調(diào)查樣本中，外包經(jīng)營餐車班組約占全部餐車班組的70%，餐車外包經(jīng)營逐漸成為普速旅客列車餐車的監(jiān)管重點。為此，對某鐵路局集團公司管內(nèi)普速旅客列車餐車經(jīng)營情況開展調(diào)查，旨在發(fā)現(xiàn)問題，為保證餐車食品經(jīng)營安全提供依據(jù)。

1 調(diào)查結(jié)果與分析

選取該鐵路局集團公司管內(nèi)普速旅客列車餐車56個班組，其中自主經(jīng)營16 個、外包經(jīng)營40 個；自主經(jīng)營每班組約7～8 人，外包經(jīng)營每班組約4～5 人。以2018—2019年日常監(jiān)督檢查中使用的《旅客餐車食品安全監(jiān)督檢查表》[1]495份(外包經(jīng)營349份、自主經(jīng)營146 份)為基礎(chǔ)，對表中七類項目(衛(wèi)生管理、前廳衛(wèi)生、后廚衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備、貯存運輸、餐飲具衛(wèi)生及加工操作)進行統(tǒng)計分析。

1.1 調(diào)查結(jié)果

調(diào)查發(fā)現(xiàn)，管內(nèi)普速旅客列車餐車食品經(jīng)營中七類項目存在不同程度的問題，其中貯存運輸、設(shè)施設(shè)備、后廚衛(wèi)生3 類問題比較突出。貯存運輸環(huán)節(jié)，主要集中在半成品和剩余熟食品不加貼標簽或標簽不規(guī)范、食品未分類分室存放、食品碼放堆積擠壓等；設(shè)施設(shè)備環(huán)節(jié)主要問題為容器工具混用混放，冰箱冰柜把手無消毒濕巾或濕巾不潔，以及濕巾消毒液揮發(fā)、冰箱冰柜內(nèi)部有食物殘渣等；后廚衛(wèi)生環(huán)節(jié)主要問題為蓋布、抹布不潔，無分類使用標識，混用混放。

1.2 原因分析

（1）貯存運輸方面。標簽不規(guī)范問題主要是由于從業(yè)人員對食品分類標識相關(guān)規(guī)定要求的認識還不到位，安全意識淡薄、衛(wèi)生習慣不良。食品碼放堆積擠壓情況在自主經(jīng)營和外包經(jīng)營中均存在，主要原因在于因冰箱檢修而拆除分層格柵，造成食品碼放的堆積擠壓?！惰F路食品安全管理基本規(guī)范》[2]要求，“餐車班組一旦發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)及時向主管部門及車輛部門反映，確保各項設(shè)施正常運轉(zhuǎn)和使用”，如果實際中餐車班組與車輛檢修部門的溝通協(xié)調(diào)不及時，會導致餐車冰箱規(guī)范使用要求無法得到保障。

（2）設(shè)施設(shè)備方面。從業(yè)人員對“原料”“半成品”“成品”3 種狀態(tài)食品定義[3]的認知不清，則難以避免容器工具的混用混放；而從業(yè)人員衛(wèi)生習慣不良、責任心不強，易出現(xiàn)冰柜、微波爐把手無消毒濕巾或濕巾不潔等情況。

（3）后廚衛(wèi)生方面。餐車后廚的蓋布、抹布使用頻率高，由于部分從業(yè)人員食品安全意識淡薄，蓋布和抹布疊置、混放現(xiàn)象時有發(fā)生。在潮濕條件下，抹布上容易滋生微生物，抹布、蓋布混用混放容易對菜板、刀具、食品容器等造成污染。

（4）外包經(jīng)營存在問題主要原因在于：一是新進入外包經(jīng)營班組人員對鐵路食品安全管理要求不熟悉，對鐵路餐車特點、鐵路食品安全相關(guān)規(guī)范要求掌握不足；二是外包經(jīng)營餐車從業(yè)人員變動較頻繁；三是外包經(jīng)營人員配備數(shù)量相對較少，一般為4～5 人，難以滿足就餐高峰期間的工作需求。

2 改進普速旅客列車餐車食品經(jīng)營的實踐

2.1 加強與相關(guān)部門的溝通

與客運段旅客服務(wù)部門積極溝通，陳述問題，明確要求，提出具體衛(wèi)生監(jiān)督意見，要求其做好日常衛(wèi)生安全措施的落實，加強從業(yè)人員衛(wèi)生安全知識培訓，加大內(nèi)部考核力度。

（1）針對貯存運輸，加強與車輛部門溝通，安裝了立式冰柜分層格柵，改進食品冷儲設(shè)施設(shè)備，保證冷儲設(shè)施容量充足、運行正常，放置了足量的設(shè)備以應(yīng)對折返時臨時停電的制冷需求，同時規(guī)范完善冰箱標記并正確使用，發(fā)放和領(lǐng)取足量食品標簽，正確填寫，做到分類、分架定位存放各狀態(tài)食品。

（2）針對設(shè)施設(shè)備使用，掌握“原料”“半成品”“成品”3種狀態(tài)食品定義，規(guī)范標識管理，做到食品容器、工用具分類存放和使用。

（3）針對后廚衛(wèi)生，以顏色區(qū)分更新補充了抹布，糾正不良衛(wèi)生習慣，增強崗位責任心，落實食品加工經(jīng)營各環(huán)節(jié)衛(wèi)生操作。外包經(jīng)營班組人員配備增加1人且人員相對固定(新進人員和班組更換人員需經(jīng)客運段旅服部門審核批準)，以適應(yīng)高峰期食品經(jīng)營需要，保證餐車食品制售安全。

2.2 加強專業(yè)指導和衛(wèi)生監(jiān)管

一是強調(diào)日常監(jiān)督檢查中現(xiàn)場食品安全知識提問和針對性專業(yè)指導，按照《旅客餐車食品安全監(jiān)督檢查表》[1]內(nèi)容，集中進行了針對性的衛(wèi)生知識培訓并考核；二是增加存在問題班組的監(jiān)督檢查頻次，在食品安全隱患及事故較集中的6月、7月派出4名衛(wèi)生監(jiān)督員對重點車次全程添乘檢查，找出薄弱環(huán)節(jié)，發(fā)現(xiàn)安全隱患，撰寫調(diào)查報告并通報客運段相關(guān)部門；三是加大了衛(wèi)生安全考核力度。

經(jīng)過客運部門和衛(wèi)生監(jiān)督部門的共同努力，調(diào)查中存在的問題得到明顯改善。日常監(jiān)督檢查中，現(xiàn)場抽查、培訓效果開始顯現(xiàn)，大多數(shù)從業(yè)人員(尤其是外包班組)能夠掌握食品分類定義，在實際操作中正確填寫食品標簽并分類定位儲存、銷售食品，按標識和分類使用食品容器及工具，對餐飲具和食品容器進行規(guī)范洗消。外包班組人員每班組不少于5人且相對固定，2020年下半年進行的日常檢查無不合格班組，在2020年三季度站車網(wǎng)絡(luò)檢查中，被抽查管內(nèi)普速旅客列車餐車無重點項目不合格，合格率均在85%以上。

3 加強普速旅客列車餐車食品經(jīng)營安全的對策

3.1 規(guī)范餐車食品經(jīng)營

對調(diào)查中存在的問題，各餐車班組應(yīng)根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》[3]、《鐵路食品安全管理基本規(guī)范》[2]等的要求，規(guī)范食品、容器、食品工用具分類標識，嚴格區(qū)分使用容器和食品工用具，分類定位規(guī)范存放各類食品；加強與車輛部門溝通，完善食品冷儲設(shè)施設(shè)備并正確使用；糾正不良衛(wèi)生習慣，加強崗位責任心，落實食品加工經(jīng)營各環(huán)節(jié)衛(wèi)生操作。

3.2 強化崗前食品安全知識培訓

正確的認知是合法合規(guī)經(jīng)營的前提，應(yīng)強化崗前食品安全知識培訓，特別是外包企業(yè)，除外包企業(yè)自身的食品安全培訓外，鐵路相關(guān)部門還應(yīng)對其食品管理人員和從業(yè)人員進行培訓，培訓時間應(yīng)達到《鐵路食品安全管理基本規(guī)范》[2]的要求，突出鐵路食品安全規(guī)范和鐵路餐車食品經(jīng)營特點，以及守法誠信經(jīng)營等培訓內(nèi)容，規(guī)范其食品經(jīng)營行為。

3.3 嚴格餐車外包經(jīng)營資格準入

嚴格執(zhí)行鐵路局集團公司《食品安全管理辦法》[4]，鐵路相關(guān)部門在對外包經(jīng)營企業(yè)招標時，應(yīng)選擇資質(zhì)齊全的大型餐飲公司，餐飲企業(yè)應(yīng)具有2 年以上食品經(jīng)營經(jīng)驗，食品安全管理體系健全，未發(fā)生過食品安全事故，從業(yè)人員有食品管理從業(yè)經(jīng)歷和相關(guān)證書。外包經(jīng)營班組人員配備應(yīng)充足，建議每班組6 人以上且人員相對固定，以適應(yīng)高峰期食品經(jīng)營需要，保證餐車食品制售安全。

3.4 加強餐車食品安全日常管理

針對餐車班組存在的食品安全問題，衛(wèi)生監(jiān)督部門除對經(jīng)營過程中的違法行為給予處罰外，還應(yīng)加強日常管理和專業(yè)性指導，特別是對外包經(jīng)營班組日常工作的檢查和業(yè)務(wù)指導，除始發(fā)、終到狀態(tài)加強管理外，還應(yīng)增加添乘檢查頻次；對違反鐵路局集團公司《衛(wèi)生安全管理考核辦法》[5]規(guī)定的行為下發(fā)整改通知書，對在規(guī)定期限內(nèi)不整改或整改不到位的，按照考核辦法進行懲處。客運段可以根據(jù)鐵路局集團公司考核要求、結(jié)合具體情況制定班組考核辦法，以此規(guī)范餐車食品經(jīng)營行為，防止食品安全事件發(fā)生。

4 結(jié)束語

隨著鐵路改革的不斷深化，越來越多的普速列車餐車食品經(jīng)營向外包經(jīng)營模式轉(zhuǎn)化，外包經(jīng)營后食品品種增加、風味多樣，但應(yīng)重視貯存運輸、設(shè)施設(shè)備、后廚管理等環(huán)節(jié)的安全隱患，通過完善機制、加強培訓監(jiān)督、強化指導，提升餐車食品加工質(zhì)量，增強食品經(jīng)營安全水平，保證旅客就餐安全。