臺灣新式茶館發(fā)展及其茶藝美學(xué)建構(gòu)

（浙江農(nóng)林大學(xué)藝術(shù)設(shè)計學(xué)院，浙江 杭州 311300）

1 新式茶館的涌現(xiàn)

當1980年代臺灣茶藝館如雨后春筍般出現(xiàn)，并使臺灣由出口轉(zhuǎn)為內(nèi)銷時，1983年調(diào)茶法（又稱泡沫紅茶）的出現(xiàn)，則開啟了臺灣冷飲茶的市場，以調(diào)茶器調(diào)制出的泡沫紅茶，與其后出現(xiàn)的珍珠奶茶一齊出現(xiàn)在泡沫紅茶店這一類的冷飲茶店中，在經(jīng)營模式方面，以類似速食店的服務(wù)方式，突破了傳統(tǒng)茶藝館需自沖自泡的程序，并提供外帶服務(wù)，增加了飲茶的方便性，因此更符合當代消費者的習(xí)慣與步調(diào)；泡沫紅茶的發(fā)明人表示這一類茶館所謂的新式是有別于過去，只賣小壺、小杯飲，消費年齡居高的茶藝館，新的茶館供應(yīng)調(diào)味冷飲茶，賣給年紀較輕的消費群，使飲茶跳脫出傳統(tǒng)熱茶不加味茶的限制。

這一創(chuàng)舉吸引了已經(jīng)喝慣冰可樂汽水的年輕消費者，并在臺灣大為風(fēng)行，且流傳至全世界許多國家；泡沫紅茶等新式飲茶及1985年罐裝茶飲料的出現(xiàn)，使臺灣轉(zhuǎn)變?yōu)椴枞~進口地區(qū)，茶葉的進口量暴增。臺灣人多年以來的飲茶習(xí)慣的改變，也開創(chuàng)茶消費的更多可能，使泡沫紅茶、珍珠奶茶等生活飲茶成為臺灣飲茶文化的主流之一，從1983年臺灣流行庭園功夫茶館到1993年被占地數(shù)十坪的冷飲茶店取而代之，并以銳不可當之勢迅速蔓延全島，擴張香港，并向大陸進軍，知名的有天仁系統(tǒng)里的喫茶趣、休閑小站、花之林等，從這股勢頭

持續(xù)十幾年不衰減的情況來看，代表著現(xiàn)代人終于找到他們合適的用茶方式，并使茶更貼

近現(xiàn)代生活和普通民眾消費習(xí)慣，參與者的年輕化也直接促使飲茶店迅速的流入市場。

2 新式茶館的形塑

茶館本身是一個呈現(xiàn)茶館主人的茶藝觀或是其對于茶文化想像的呈現(xiàn)空間，藉由茶館的

室內(nèi)或庭院的空間擺設(shè)安排，或是茶具的搭配，乃至于泡茶動作、茶會儀式、品茶的相關(guān)規(guī)

矩的設(shè)定等。茶人們可以透過茶館的塑造，展示一種茶文化范式，價值觀、品味標準、茶文化傳統(tǒng)。新形態(tài)茶館的熱潮使得像臺灣茶產(chǎn)業(yè)的老字號“天仁企業(yè)”于2000年推出“喫茶趣”連鎖的新復(fù)合茶館，以類似泡沫紅茶店方式經(jīng)營，并發(fā)展各式茶點、茶餐，根據(jù)業(yè)者的說法這一系列改革的舉措都是期望能夠讓更多年輕的，平常不喝茶的人進入茶的世界，以鮮明的企業(yè)辨識標志，給予人們對于茶產(chǎn)生耳目一新的全新感受，在此風(fēng)潮下，其他類似經(jīng)營業(yè)態(tài)的茶館則包含“春水堂”、“翰林茶館”、“耕讀園”、“歇腳亭”等，使年輕的一代，有機會走進茶館，創(chuàng)造出新的茶客。

2.1 新式茶館中的多元糅合

春水堂茶館的前身創(chuàng)始于臺中“陽羨茶行”，一開始販賣半發(fā)酵精品茶，之后，嘗試于茶行中設(shè)置冷飲茶區(qū)，販賣冷飲茶，并大受歡迎，于是在分店開設(shè)時漸漸增加冷飲茶范圍，并于1987年成立管理部并改名為“春水堂”，而門市因服務(wù)產(chǎn)品及精神的需求不同，在“春水堂”內(nèi)設(shè)“木犀堂”，從服務(wù)內(nèi)容來區(qū)分，春水堂主要服務(wù)冷熱茶湯、茶食、精致餐點，從不發(fā)酵、半發(fā)酵到全發(fā)酵的各類茶，從小壺泡、大壺泡到冷熱飲，從咸到甜、從不加料到加料的各類茶飲料；而木犀堂則以提供傳統(tǒng)的工夫泡茶、茶具及各地名茶販售為主。發(fā)展至今，服務(wù)據(jù)點于臺灣已有18處，且持續(xù)推展茶文化，如推展茶會、推廣多種茶的泡法、開創(chuàng)半發(fā)酵茶周邊茶具、研究普洱茶的正確飲用等。春水堂的創(chuàng)始人雖然改變了臺灣人飲茶的習(xí)慣，且造成了一股茶風(fēng)潮，但對于新式茶館的定位仍然有所堅持，像是餐點與茶的比例，維持在四比六的比例，以免失去茶館的意義，避免成為一些只賣流行或慢慢轉(zhuǎn)型成茶餐廳的店家，使茶被邊緣化，或成為咖啡、挫冰一起賣的冷飲店；這一項堅持也使新式茶館不易走入一種純粹流行的冷飲店，也因為茶這個主體保留而建構(gòu)出新的茶文化。春水堂的創(chuàng)辦人劉漢介先生，因深感臺灣四季炎熱、可樂等汽水暢銷，冰紅茶只停在攤販販售階段，傳統(tǒng)熱飲茶不容易得到年輕人喜愛，因此嘗試使用調(diào)酒器將熱茶、糖漿及冰塊以經(jīng)過設(shè)計的程式比例，調(diào)泡出泡沫綿細的紅茶，并在1983年首創(chuàng)出“泡沫紅茶”，在傳統(tǒng)與當代結(jié)合的茶館中提供，并廣受大眾歡迎，而成為臺灣飲茶文化的主流。針對臺灣人的飲茶環(huán)境，劉漢介又提出了“多元的飲茶觀”，在茶館的塑造方面，參考了古籍中茶館的樣貌及飲茶方式，如宋·《夢粱錄》中所提及“杭城茶肆插四時花，掛名人畫，又列花架，安頓奇杉異檜等物，點妝門面?！标P(guān)于宋代茶館的飲用方式，或是“四時賣奇茶異湯，冬月賣七寶擂茶、馓子、蔥茶、鹽鼓湯，夏天添賣雪泡梅花酒、薄荷茶、銀盂、鼓樂吹梅花曲。” 等關(guān)于古人對于茶文化的多元化使用，將春水堂塑造成為一個將插花、掛畫、音樂、文化結(jié)合重現(xiàn)的現(xiàn)代茶館，并且認為臺灣人應(yīng)該跳脫出傳統(tǒng)熱飲小壺泡的半發(fā)酵茶文化，而發(fā)掘茶的更多可能。春水堂對茶文化的貢獻不僅是打破傳統(tǒng)茶行的經(jīng)營，創(chuàng)造新式飲茶方式，更拓展茶飲消費族群，讓飲茶文化躍上流行舞臺，成為新式飲茶的代名詞。

2.2 新式茶館的體驗?zāi)Ｊ?/h3>

天仁茶業(yè)于1961年在臺南開設(shè)第一家門市，1980年成立“天仁茗茶”，在2000年開始順應(yīng)冷飲茶的趨勢而發(fā)展“喫茶趣”連鎖店系統(tǒng)，打著老字號的旗號，企圖反攻全球咖啡市場，開創(chuàng)新茶文化的體驗?zāi)Ｊ?，以因?yīng)當下消費形態(tài)的快速改變與不同茶顧客的需求，提供顧客舒適的用餐與品茗環(huán)境，融入了年輕、休閑、生活化的新茶文化，成為具現(xiàn)代、多元、中國風(fēng)之新復(fù)合型茶館；并研發(fā)出具有獨特風(fēng)味的茶膳、茶點、茶飲口味，而店內(nèi)所提供餐點皆以天仁茗茶所推出的茶入味，目前“喫茶趣”在臺灣已有八間分店，除了臺灣外，也積極向外拓展，洛杉磯、悉尼亦有分店，并授權(quán)給日本Sugakico集團發(fā)展日本東京都市場。

集團企劃部的負責(zé)人表示：提到茶，總不能讓人想到“老人茶”的繁復(fù)而不敢接近，因此在茶顧客的對象上，“喫茶趣”以年輕人為主要訴求對象，給予他們一個茶文化的“入門”場域，期望隨著顧客年齡增長以及飲茶習(xí)慣的培養(yǎng)，而有一天能夠進入“陸羽茶藝中心”品茗，或是到“天仁茗茶”門市購買茶葉；可以看到傳統(tǒng)的工夫茶、老人茶已經(jīng)與當今年輕人的消費習(xí)慣有很大的落差，因此需要迎合消費者的消費習(xí)慣而做出改變，希望透過接近年輕族群，讓年輕人有更多接觸茶的機會，而有一天能夠進入傳統(tǒng)茶藝的世界?！皢瞬枞ぁ钡陜?nèi)部裝潢采用“現(xiàn)代多元中國風(fēng)”的風(fēng)格，以衡陽路的“喫茶趣”來說，自一樓吧臺挑高至二樓的茶之古稱區(qū)，介紹了茶字的起源與古時候的各種稱呼，同時也介紹唐宮廷茶器；此外，墻上以七種茶、七首詩為各朝代茶文化的代表，表現(xiàn)出自：古、唐、宋、元、明、清、今，歷代在茶文化上的演進與奧妙；其所販賣的茶品與茶餐均由專屬團隊研發(fā)，由中央廚房統(tǒng)一生產(chǎn)，而強調(diào)口味與新鮮度的部分則由各分店廚房各自制作，除了內(nèi)用，該店茶品也可外帶，增加了飲茶的方便性與多元性，而在改變的同時，“喫茶趣”依然保留了傳統(tǒng)茶文化的精致面，如茶館來客奉茶的習(xí)慣，只要進入“喫茶趣”，服務(wù)生就會奉上一杯“迎賓茶”，不但傳承了傳統(tǒng)的茶文化，也以創(chuàng)意發(fā)展新的茶文化，使得“喫茶趣”被甄選為2002年“創(chuàng)意生活產(chǎn)業(yè)案例”。

3 新式茶館與生活美學(xué)

在全球化與網(wǎng)際網(wǎng)絡(luò)的浪潮下，國家民族所呈現(xiàn)的文化邊界逐漸消失，許多自認為“世界公民”的人，對于傳統(tǒng)文化或本國文化，反而會以世界各國的文化來拓展視野，豐富自己的生活美學(xué)。不同的文化意識表現(xiàn)出地域、族群、階級的特性與差異性，進而反映出不同風(fēng)格的生活品味和生活美學(xué)。法國藝評家Catherine Grout于《藝術(shù)介入空間》一書中提到：藝術(shù)就是在公共空間中促使每個人與彼此之間、與世界間互相交流的媒介，藝術(shù)作品與場域的連結(jié)，使各界引發(fā)各種不管使感性的羈絆或是理性的批判、討論等等事件和精神的發(fā)生。

生活美學(xué)的融合與創(chuàng)新帶來的新茶風(fēng)潮不僅將臺灣的文創(chuàng)經(jīng)驗帶到各地，更讓消費者與品牌產(chǎn)品、設(shè)計風(fēng)格等有機結(jié)合。如Smith&Hsu茶館充斥著對現(xiàn)代茶文化空間設(shè)計的獨特理解，茶館核心貫穿五大元素：茶、食、器、空間、人。從落地窗外望進空間，好像漂浮在半空中喝下午茶一樣。飲茶座位區(qū)穿插著大理石和橡木桌，以手工紙制作的流線型燈飾，猶如漂浮在半空中的云朵，令人愜意萬分。在同樣漂浮結(jié)構(gòu)的茶具展示區(qū)，搭配以花為元素的裝置藝術(shù)，每一款茶品都用玻璃容器制成聞香瓶，如藝術(shù)品般呈現(xiàn)在手工染制的巨型紅銅茶盤上。Smith&Hsu顛覆了人們對茶的思維定式，從傳統(tǒng)茶館中抽離出來將其品牌重新定義并作美學(xué)升級，持續(xù)不斷研發(fā)新茶品，加入調(diào)酒、蜂蜜、水果等新元素創(chuàng)造新味點，并將西方下午茶茶點與東方茶食結(jié)合，不僅外觀吸引眼球，味道也很迷人，且做到每季都出新。臺北松煙的三徑就荒與十間茶屋則秉承以情懷為出發(fā)點，透過氛圍營造，創(chuàng)辦人與消費者之間喝茶經(jīng)驗的分享，傳遞茶的理念：純質(zhì)而又美好。三希堂始于清乾隆年間，是其展卷揮毫覽墨之所，名滿天下的三帖《快雪時晴帖》、《中秋帖》、《伯遠帖》均在此處齊聚一堂。其環(huán)境布置定位為紫禁城文淵閣的布局，沒有過多浮華修飾，暗去日光，讓留足之人收了思緒。三清茶也按乾隆年間的方子配置，內(nèi)含梅花、佛手、松子。在煙霧裊繞中，茶食層層舒展，暗香浮動，以期達到慢食的意境。大稻埕的迪化街是臺北百年縮影，清之閩南店鋪，日之巴洛克建筑，街屋樣樓比鄰而建。民藝埕將90歲的老屋活化，一樓作為民間陶藝展覽、售賣。踏上二樓，則是南街得意茶館，聞香挑選的文山包種、凍頂烏龍、鐵觀音，皆是大稻埕百年茶行的老茶師嚴選。

結(jié)語

臺灣的新式茶館的發(fā)展最主要發(fā)展方向在于茶文化性的賦予，使之不同于純粹茶座等實用性的早期茶館，而人們對于茶的使用也不再只是物質(zhì)上補充水份的功能，無論使茶館空間氛圍的營造、茶具、擺設(shè)、音樂、庭園的設(shè)計、乃至于茶館中人們的服裝、舉止、或是針對茶道儀式、思想、價值觀、飲茶源流等的講究，都使人們對茶的消費不再僅有純粹物質(zhì)上的使用，而使象征層面的價值，這當中注重更多的是氛圍美感、情感想象、空間形式、符號意涵、思想內(nèi)涵、消費者身份的認同等考量，表現(xiàn)較為明顯的部分，主要在于傳統(tǒng)的編撰與再現(xiàn)與茶館的意象這兩個部分的運作。臺灣茶文化的推廣自早期的茶藝館、茶藝工作者、茶葉改良場的扎根與推廣下，已慢慢的提升了茶的文化性與茶的意象，并建立了臺茶的論述基礎(chǔ)，使得茶在人們心中擺脫了低下、落伍的印象，而上升到一種品味，更可以打進流行的消費市場，在傳統(tǒng)的編撰與再現(xiàn)上，茶被選擇成連接民族情懷的媒介物，透過茶人們的不懈努力，茶被賦予文化性與神圣性，在臺灣本土文化形塑中扮演了相當重要的角色，透過茶藝的發(fā)展使本土文化走向精致化路線，而得到大眾的認同，普及了臺灣人飲茶的習(xí)慣。2000年之后出現(xiàn)的喫茶趣、三徑就荒、Smith&Hsu、三希堂、十間茶屋、ZEN-ZOO、民藝埕-南街得意茶館等，可以說是另一波地方傳統(tǒng)文化再創(chuàng)新，將傳統(tǒng)文化與當代結(jié)合而得以延續(xù)，產(chǎn)生一個與星巴克之類的連鎖咖啡文化對抗的新茶文化，而這一改變使臺灣茶不僅在本地大為流行，更以獨特的臺灣茶文化形象打入了世界的流行市場，而顯現(xiàn)出一種新茶文化的在地全球化現(xiàn)象，不僅體現(xiàn)臺灣茶文化的創(chuàng)意力與生命力，創(chuàng)造全民飲茶運動，也將茶推到了流行餐飲的代表，更將這種新茶文化行銷至全世界。