醇香美人茶加工技術(shù)

曾進(jìn)東，官發(fā)松

（1.福建省山富企業(yè)有限公司，福建 沙縣 365050；2.沙縣經(jīng)濟作物技術(shù)推廣中心，福建 沙縣 365050）

福建省沙縣山富企業(yè)有限公司是臺灣獨資茶葉企業(yè)。主要生產(chǎn)綠茶、鐵觀音、紅茶、東方美人茶、臺式烏龍等產(chǎn)品，其中東方美人茶已有20多年歷史。為了增加茶葉花色品種，適應(yīng)市場多樣化消費，公司積極研制開發(fā)茶葉新產(chǎn)品。組織人力、物力開展茶葉新品種“醇香美人茶”的研制開發(fā)工作。經(jīng)過幾年不斷的摸索，研制出了“醇香美人茶”生產(chǎn)加工工藝。“醇香美人茶”有蜜香、熟果香美人茶口感和傳統(tǒng)紅茶風(fēng)味，又有龍井茶扁平外形特征，具有醇厚甘甜品質(zhì)特點。現(xiàn)已累計生產(chǎn)6噸產(chǎn)品，經(jīng)投放市場后得到大眾的好評，許多客戶紛紛要求訂貨，現(xiàn)已供不應(yīng)求?，F(xiàn)將加工技術(shù)總結(jié)如下：

1 適制品種

適制烏龍茶的品種均可生產(chǎn)，適制品種以青心大冇、青心烏龍、鐵觀音、黃棪等品種為主。

2 鮮葉要求

鮮葉要求有茶小綠葉蟬吸食過，以有茶小綠葉蟬為害（2—3級）的1芽1—2葉或小對夾葉為佳，要求新鮮、均整，采摘時間應(yīng)在露水干后進(jìn)行。

3 加工時間

以6月（芒種—夏至）加工的品質(zhì)為佳，明顯優(yōu)于7月（小暑－大暑）加工的品質(zhì)。

4 加工設(shè)備

①涼青：直徑120cm竹制密篩；②搖青機：竹制密縫搖籠直徑80cm，長300cm；③殺青機：臺灣裕能機械廠制造，使用液化氣，直徑80cm，長150cm；④揉捻機：臺灣制造6CH-T8型旋轉(zhuǎn)式。⑤造形：龍井茶專用成型機械；⑥烘干機

5 審評方法

沖泡5min，茶葉品質(zhì)采用感官審評法，項目分外形、香氣、滋味、湯色、葉底。采用150ml審評杯，茶葉量3g/杯，泉水沸水沖泡。

6 工藝選擇：

曬青→做青→揉捻→發(fā)酵→炒青→造型→烘烤→成品

6.1 曬青：將經(jīng)驗收合格茶青均勻置于密篩上，每個密篩茶青量0.5kg。曬青時茶青不能直接接觸陽光，宜采用遮光網(wǎng)注意看青曬青，看天（氣）曬青，以茶青顏色由鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠，葉梢萎軟，握葉柔軟松開彎曲不斷，清香初露為適宜，失水率掌握在25%左右。

6.2 做青：本階段將萎凋與搖青結(jié)合起來。在做青階段，著重解決“生”、“青”味的問題。有四個層次，第一次經(jīng)曬青后的茶青送進(jìn)涼青間，車間相對濕度55%，溫度29℃，靜置60min，在其間用手工均勻翻拌2遍。第二次翻拌后，將兩篩茶青合為一篩，青置60min，每小時翻拌一遍，需翻拌2遍。第三次再將兩篩茶青量合為一篩，均勻翻拌一遍后靜置1小時。此時注意不得厚堆，需均勻平攤。這樣做一是加速發(fā)酵；二是不要失水太快，第四次將涼青好的茶青置入搖青機，每一籠約40kg，搖青間溫度28℃，濕度50%，轉(zhuǎn)速10轉(zhuǎn)/min，時間約25－30min，以茶青微香味為適度，做青葉含水量約45%。

6.3 揉捻：揉捻的目的主要是造形。包揉炒青后茶葉的棉紗布袋需要濕潤，這樣的包揉布質(zhì)地柔軟，同時減少炒青后茶青的熱氣蒸發(fā)，減少茶青的破碎。每個包揉球茶青量約9-10kg，揉捻時間一般掌握6－8min/次，揉捻至20%以上螺旋狀條形即可。

6.4 發(fā)酵：做青后的茶青進(jìn)入發(fā)酵車間，發(fā)酵車間濕度為55%RH為好，每堆青10kg，堆厚度約8cm發(fā)酵，時間約為120-180min。一般在手觸堆間茶青感到微熱（約40℃）即可。以茶青葉泛紅鮮艷，熟果香顯露為適度發(fā)酵度。發(fā)酵度一般以60%左右為好，與發(fā)酵度75-85%相比較，口感風(fēng)味更為清香順滑，湯色較為明亮，發(fā)酵重的湯色較深稍暗，口感硬滑。

6.5 炒青：炒青的主要目的是要使已發(fā)酵好的茶青快速進(jìn)入停止發(fā)酵狀態(tài)，以確保美人茶的韻味穩(wěn)定。炒青鍋溫度260－280℃，每鍋茶青量8-9kg，轉(zhuǎn)速10轉(zhuǎn)/min，時間的4.5－5.5min。炒到以手觸茶青微刺感明顯，含水量35%。炒青結(jié)束后，立即趁熱將茶青裝入事先洗凈帶濕的棉包揉袋內(nèi)，扎緊袋口進(jìn)行 “靜置回潤”過程，使茶青回軟。

6.6 造型：利用進(jìn)口龍井茶專用成型機械進(jìn)行造型，四槽加熱成型，每槽設(shè)葉量6－7kg，底部加溫120℃－150℃，造型時間35－45min，外形呈扁平狀，含水量12%－17%。

6.7 烘烤：造型后進(jìn)入烘干階段，烘干機型號XS-12旋轉(zhuǎn)。烘干機茶青量25kg/次，烘干次數(shù)一般2次，時間在180min左右。第一次烘干機溫度90℃－100℃，轉(zhuǎn)速12轉(zhuǎn)/min，采取低溫慢烘，烘烤時間90min左右，取出茶青稍涼至溫度30℃再進(jìn)行第二次烘烤。第二次復(fù)烘干，溫度85℃，轉(zhuǎn)速10轉(zhuǎn)/min，烘烤時間80min，烘干足干，茶葉含水率5%左右即可。第二次烘烤后，經(jīng)品評茶湯不夠順滑，香氣不夠純正，可以進(jìn)行第三次復(fù)烘，第三次視客戶要求進(jìn)行，復(fù)烘應(yīng)特別注意，溫度不宜過高，尤其是時間不宜過長，一般掌握溫度65℃-70 ℃，時間不超過70min，以免烘烤過度，產(chǎn)生焦味，烘烤完成后進(jìn)行一次篩選，篩去粉末。

6.8 包裝：成品茶經(jīng)檢驗合格，按照茶葉包裝、儲存標(biāo)準(zhǔn)、包裝入倉。