大米強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)素及其生物效能研究進(jìn)展

孟倩楠，劉暢，劉曉飛，楊春瑜，張娜

（哈爾濱商業(yè)大學(xué)食品工程學(xué)院，黑龍江 哈爾濱 150076）

大米是由稻谷碾去殼、果皮和部分的胚后所得到的成品。大米中含有人體所必需的各種營(yíng)養(yǎng)成分，可提供人體攝取全部能量的35%，蛋白質(zhì)的28%[1]。中國(guó)作為世界上最大的大米生產(chǎn)和消費(fèi)國(guó)，其大米年生產(chǎn)量已經(jīng)超過(guò)2億噸，占我國(guó)糧食總產(chǎn)量的35%以上，人均年消費(fèi)大米約110 kg，是我國(guó)三分之二以上人口的主食[2]。然而，隨著生活水平的提高，人們對(duì)大米越吃越“精”，而精米加工過(guò)程會(huì)導(dǎo)致保存在大米皮層的一些微量營(yíng)養(yǎng)素的流失，此外，大米在貯藏、運(yùn)輸、蒸煮過(guò)程中也會(huì)造成部分微量營(yíng)養(yǎng)素的損失。主食中微量營(yíng)養(yǎng)素的缺乏勢(shì)必會(huì)對(duì)國(guó)民健康產(chǎn)生不利影響，因此對(duì)大米進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化是改善其營(yíng)養(yǎng)成分流失的有效方法。

1 大米營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的必要性

1.1 大米加工過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)損失

稻谷除去稻殼后得到糙米，在糙米加工成精米過(guò)程中，果皮、種皮和糊粉層一起被剝除，這部分稱為米糠層，米糠含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、B族維生素和礦物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高[3]，但是由于含有糠層的糙米較硬，口感不佳，且不易消化，人們不喜愛(ài)食用，因此而去除。隨著加工精度的提高，其營(yíng)養(yǎng)損失越嚴(yán)重[4]。蔡沙等[5]通過(guò)制備不同加工精度的大米，探究精度對(duì)大米營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，隨著加工精度的提高，大米的蛋白質(zhì)、灰分、脂肪含量降低。米胚中含有豐富的脂肪，但是胚與胚乳結(jié)合疏松，在大米加工過(guò)程中易脫落，所得到的精白米主要由胚乳組成，主要成分是淀粉。因此加工得到的大米中普遍缺乏維生素，尤其是維生素B1、維生素B12、維生素E和維生素A的缺乏較嚴(yán)重[6]。王伯光[7]對(duì)湖南晚秈的糙米、精米及米飯的營(yíng)養(yǎng)損失情況進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果表明糙米加工成精米過(guò)程中，蛋白質(zhì)（尤其是賴氨酸）、B族維生素和礦物質(zhì)都有很大損失。其中鈣的損失量高達(dá)50%，維生素B1的損失高達(dá)52.5%。研究表明，碾米生產(chǎn)白米可以去除約80%的硫胺素和麩皮中的其它營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如煙酸、鐵和核黃素。拋光后，蛋白質(zhì)損失29%，脂肪損失79%，鐵損失67%[8]。

1.2 大米貯藏過(guò)程的營(yíng)養(yǎng)損失

大米在貯藏的過(guò)程依然進(jìn)行著呼吸作用，糧食細(xì)胞通過(guò)氧化糧食內(nèi)部的糖類、脂類和蛋白質(zhì)等有機(jī)物來(lái)獲得能量，用以維持其生理活動(dòng)，在這個(gè)過(guò)程中會(huì)消耗大量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)[9]。研究表明，孟加拉國(guó)稻田收獲后總損失約為14%，其中干燥損失和儲(chǔ)存損失分別為2.3%和3.8%[10]。貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)伴隨著營(yíng)養(yǎng)素的損失，其蛋白質(zhì)中氨基酸結(jié)構(gòu)會(huì)發(fā)生變化和分解，同時(shí)其脂肪分解腐化、酶的結(jié)構(gòu)發(fā)生變化都會(huì)造成大米的營(yíng)養(yǎng)損失[11]。

1.3 大米淘洗及蒸煮過(guò)程的營(yíng)養(yǎng)損失

煮飯前對(duì)大米進(jìn)行淘洗在我國(guó)是一種傳統(tǒng)的做法，其目的是去除加工過(guò)的大米中的麩皮、灰塵和污垢。然而，淘洗過(guò)程會(huì)去除大部分蛋白質(zhì)、灰分、水溶性維生素、礦物質(zhì)和高達(dá)三分之二的粗脂肪[12]。據(jù)報(bào)道，在烹飪前對(duì)大米進(jìn)行淘洗，約有2%～7%的蛋白質(zhì)、20%～41%的鉀、22%～59%的硫胺素，11%～26%的核黃素和20%～60%的煙酸可能會(huì)損失[8]。謝濤等[13]研究稻米淘洗次數(shù)與微量元素含量關(guān)系，結(jié)果表明，在淘洗過(guò)程中，營(yíng)養(yǎng)成分將不同程度地流失，且淘洗次數(shù)越多，損失越大。大米蒸煮過(guò)程中也會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)素的損失。王萍[14]對(duì)湖南晚秈米進(jìn)行蒸煮前后的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行分析，結(jié)果表明其維生素B1和維生素B2蒸煮損失率分別為62.5%和66.67%。Singh等[15]研究表明，大約10%的蛋白質(zhì)、75%的鐵和50%的鈣和磷在淘洗及蒸煮過(guò)程中流失。據(jù)報(bào)道，用過(guò)多的水對(duì)大米進(jìn)行蒸煮會(huì)導(dǎo)致30%～50%的硫胺素、25%～35%的核黃素和25%～50%的煙酸流失[16]。

營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化大米[17]是指以大米為載體，添加某些人體需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的大米，旨在改善人體缺乏某些微量營(yíng)養(yǎng)素的情況，具有彌補(bǔ)天然大米中營(yíng)養(yǎng)素不均衡問(wèn)題的作用；對(duì)減少加工及蒸煮過(guò)程的微量營(yíng)養(yǎng)素的損失，減少地方性營(yíng)養(yǎng)缺乏癥、營(yíng)養(yǎng)不良等疾病的發(fā)生具有重要意義。

2 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米研究現(xiàn)狀

大米的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化在世界上已有70多年的歷史，最早由菲律賓于1948年提出，菲律賓針對(duì)當(dāng)時(shí)大量流行的B族維生素和鐵質(zhì)缺乏癥，在大米中強(qiáng)化了維生素B1、尼克酸和鐵質(zhì)。經(jīng)過(guò)實(shí)施取得了顯著成效[18]。日本政府在20世紀(jì)50年代就已立法規(guī)定了大米營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)，日本的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化大米于1981年開(kāi)始上市，是一種復(fù)合型的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米，強(qiáng)化的營(yíng)養(yǎng)素包括維生素E、泛酸、維生素B1、維生素B2、尼克酸、鈣和鐵。這種營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化大米被稱為“新時(shí)代的糙米”，對(duì)降低日本的中高缺鐵性貧血率做出了較大的貢獻(xiàn)[19]。美國(guó)在20世紀(jì)70年代規(guī)定在烘烤食品、通心粉和大米中必須強(qiáng)化維生素B1、維生素B2、尼克酸、鐵、鈣和維生素D等營(yíng)養(yǎng)素，1998年，美國(guó)將葉酸營(yíng)養(yǎng)素用于大米強(qiáng)化，并規(guī)定了鐵、維生素B1、維生素B2、尼克酸和葉酸為強(qiáng)制性強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)素，規(guī)定維生素D和鈣為選擇性強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)素。目前，美國(guó)各州均有營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化大米，且市售大米中超過(guò)70%為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化大米[20]。哥斯達(dá)黎加于2001年發(fā)布了關(guān)于強(qiáng)化大米的強(qiáng)制性法規(guī)。自2008年以來(lái)，印度政府通過(guò)“中餐”計(jì)劃實(shí)施多個(gè)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化大米項(xiàng)目，惠及近20萬(wàn)人。2009年，巴拿馬通過(guò)了一項(xiàng)食品法案，要求所有大米都必須強(qiáng)化。

我國(guó)涉足這一領(lǐng)域較晚，從80年代才開(kāi)始研發(fā)、試生產(chǎn)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化大米。20世紀(jì)90年代立法允許大米進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化，僅在江、浙等地有少量的生產(chǎn)和銷售。2010年4月26日，中國(guó)糧油學(xué)會(huì)、國(guó)家發(fā)改委公眾營(yíng)養(yǎng)與發(fā)展中心等機(jī)構(gòu)在北京召開(kāi)了強(qiáng)化大米上市新聞發(fā)布會(huì)，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化大米正式推廣[21]。

3 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米標(biāo)準(zhǔn)

為了滿足消費(fèi)者對(duì)微量營(yíng)養(yǎng)素需求的同時(shí)，保障消費(fèi)者的安全，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化大米標(biāo)準(zhǔn)主要從其安全性、可接受性和營(yíng)養(yǎng)成分方面進(jìn)行規(guī)定。對(duì)于強(qiáng)化大米，可以參考兩個(gè)文件：GB14880—2012《食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》和GB/T23526—2009《食品中必需營(yíng)養(yǎng)素添加通則》。目前，沒(méi)有專門針對(duì)強(qiáng)化大米的食品法典標(biāo)準(zhǔn)或準(zhǔn)則。各國(guó)則根據(jù)本國(guó)的膳食結(jié)構(gòu)，制定適用于本國(guó)國(guó)民營(yíng)養(yǎng)健康狀況的標(biāo)準(zhǔn)。De Pee等[22]基于個(gè)體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的平均需要量（estimated average requirement，EAR）和人均大米消費(fèi)的考慮，推薦用于大米強(qiáng)化的營(yíng)養(yǎng)素水平，如表1所示。

表1 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米的營(yíng)養(yǎng)素建議水平Table 1 Nutrient fortification of rice at recommended nutrient levels mg/100g

我國(guó)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化大米的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)要求符合普通大米國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)要符合GB 2760—2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》等添加劑國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。GB 14880—2012《食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》對(duì)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑種類、使用量及使用范圍等作了詳細(xì)的說(shuō)明。國(guó)家公眾營(yíng)養(yǎng)與發(fā)展中心已公布在大米中強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)素的推薦配方，為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化大米的研究提供了科學(xué)依據(jù)。其推薦配方見(jiàn)表2。

表2 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米推薦配方Table 2 The recommend formula of nutrient fortification rice

4 強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)素種類

目前，關(guān)于營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米的強(qiáng)化類型主要包括維生素類、氨基酸類、礦物質(zhì)類以及一些復(fù)合型營(yíng)養(yǎng)素。

4.1 維生素類營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米

維生素雖然不能為人體直接提供能量，卻是維持生命活動(dòng)不可或缺的營(yíng)養(yǎng)素，在機(jī)體內(nèi)具有促進(jìn)酶的活性、作為輔酶發(fā)揮作用的功能[23]。糙米富含VB1、VB6、VE和煙酸，然而糙米加工成精米的過(guò)程中，這些維生素的大部分（75%～90%）被去除，此外，人們所食用的米飯較未加工大米VB1和VB2損失可達(dá)50%以上，損失量較嚴(yán)重[24]。因此對(duì)大米進(jìn)行維生素強(qiáng)化有利于彌補(bǔ)大米在加工及蒸煮過(guò)程中的損失。金增輝等[25]以VB1鹽類與環(huán)狀糊精作為添加劑，利用浸吸法或噴涂法制成VB1強(qiáng)化大米，制得的強(qiáng)化大米食感良好。Bajaj等[26]以印度碎米為原料，利用擠壓法制得了VB12強(qiáng)化大米，其留存率為77%，通過(guò)考察模具溫度、螺桿轉(zhuǎn)速和進(jìn)料速度對(duì)VB12穩(wěn)定性和物理功能性質(zhì)的影響，制得了高留存率和最佳物理功能的VB12營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米。Wahengbam等[27]將半煮法煮熟的糙米浸泡在5種不同濃度的葉酸水溶液中，然后對(duì)其碾磨獲得精白米，結(jié)果表明該法制得的葉酸強(qiáng)化米保持了不蒸煮的特點(diǎn)，質(zhì)構(gòu)和理化性能保持良好，但是葉酸強(qiáng)化米有輕微的泛黃現(xiàn)象。類似于小麥和玉米面粉的強(qiáng)化，水溶性VB1、VB6、葉酸和VB12經(jīng)常被用于強(qiáng)化大米而不會(huì)影響可接受性。

4.2 氨基酸類營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米

糙米中賴氨酸含量較高，而精米中賴氨酸含量較低，因此可以以糙米中賴氨酸的含量為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行大米強(qiáng)化，但是如果賴氨酸的含量很高，就會(huì)不利于蘇氨酸的吸收利用。因此，在進(jìn)行賴氨酸強(qiáng)化時(shí)需要考慮賴氨酸和蘇氨酸之間的比例，從而提高蛋白質(zhì)利用率[28]。胡愛(ài)軍[29]使用L-賴氨酸鹽作為賴氨酸營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，通過(guò)浸吸法對(duì)大米的賴氨酸進(jìn)行強(qiáng)化，制得的強(qiáng)化米中賴氨酸含量為0.296%，提高了蛋白質(zhì)的利用率。武洋[30]以賴氨酸為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，用浸吸技術(shù)使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)滲入大米中，制得的強(qiáng)化米中賴氨酸含量保持在3.5 mg/g以上。

4.3 礦物質(zhì)類營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米

青少年、老人及婦女易發(fā)生礦物質(zhì)缺乏現(xiàn)象，尤其是鈣、鋅、鐵的缺乏。

鈣構(gòu)成了人體總重量的2%，大約99%存在于骨骼中。缺鈣會(huì)影響青少年的生長(zhǎng)，導(dǎo)致老年人患骨質(zhì)疏松癥。因此有必要進(jìn)行鈣的強(qiáng)化。國(guó)標(biāo)中可以用于營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的鈣鹽主要有三大類，即無(wú)機(jī)鈣強(qiáng)化劑、生物鈣強(qiáng)化劑及有機(jī)鈣強(qiáng)化劑，生物鈣含鈣量較高，有一定的鈣磷比，但溶解性差，難吸收利用，衛(wèi)生安全性低；有機(jī)鈣溶解好，但價(jià)貴，含鈣量低，較易吸收利用，衛(wèi)生安全性較高[31]。張坤生等[32]采用滲透法，通過(guò)浸泡、加溫等措施，讓鈣鹽滲入到大米中，提高大米中鈣含量。Sirisoontaralak等[33]對(duì)通過(guò)浸泡法制得鈣強(qiáng)化大米，并對(duì)其理化特性進(jìn)行了研究，結(jié)果表明該法制得的鈣強(qiáng)化大米的白度較低。

鐵被認(rèn)為是最有限的微量營(yíng)養(yǎng)素之一，特別是在以精米為主要原料的飲食中。糙米含鐵約2.6mg/100g，精米中的鐵含量可以低至0.4 mg/100 g～0.6 mg/100 g。因此有必要對(duì)大米進(jìn)行鐵強(qiáng)化。研究表明，焦磷酸鐵（ferric pyrophosphate，F(xiàn)ePP）更適用于大米強(qiáng)化，因?yàn)樗粫?huì)影響強(qiáng)化粒的顏色，更易被消費(fèi)者接受，但是，F(xiàn)ePP的生物利用度不如硫酸亞鐵高，并且可以添加到大米中的總鐵相對(duì)較低，F(xiàn)ePP的微粉化形式可以在一定程度上提高生物利用度[34]。正磷酸鐵由于其顏色近乎白色，用于強(qiáng)化大米不會(huì)影響米粒顏色也常用于大米強(qiáng)化。但是其生物利用度低于FePP。乙二胺四乙酸鐵鈉鹽（NaFe-ethylene diamine tetraacetie acid，NaFe-EDTA）常被用于小麥和玉米粉強(qiáng)化，由于其在植酸鹽等吸收抑制劑存在下具有高的鐵生物利用度，是大米鐵強(qiáng)化的首選強(qiáng)化劑。劉云飛等[35]以早秈米碎米為原料，使用NaFe-EDTA做鐵營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，通過(guò)改良擠壓法制備鐵營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化大米，其鐵含量為36.95 mg/kg，遠(yuǎn)高于晚秈米的7.21 mg/kg。Prom-U-Thai等[36]在大米煮沸過(guò)程中添加NaFe-EDTA可使大米籽粒含鐵量提高10倍～50倍，且添加250 mg/kg的稻米對(duì)米飯的外觀、色澤、感官品質(zhì)和消費(fèi)者的總體接受度無(wú)不良影響。Moretti等[37]以大米粉為主要原料，添加高生物利用率的硫酸亞鐵和焦磷酸鹽作為鐵元素強(qiáng)化劑，采用螺桿擠壓機(jī)生產(chǎn)出感官品質(zhì)與天然大米相接近的鐵強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)重組米。

鋅對(duì)機(jī)體有重要的作用，青少年缺鋅會(huì)導(dǎo)致發(fā)育不良，在大米中添加鋅強(qiáng)化劑需要一種高度水溶性的產(chǎn)品形式。氧化鋅不會(huì)引起味覺(jué)問(wèn)題，具有良好的生物利用度，價(jià)格低廉，對(duì)顏色沒(méi)有影響。使用的水平對(duì)維生素A的穩(wěn)定性也沒(méi)有影響。硫酸鋅也有效，但價(jià)格更高，而且聯(lián)合使用可能會(huì)對(duì)維生素A的穩(wěn)定性產(chǎn)生負(fù)面影響。李天真[38]以葡萄糖酸鋅為鋅源，通過(guò)浸泡、加溫等措施使鋅強(qiáng)化劑滲入大米，制得鋅營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米。王玉琦[39]使用乳酸鋅作為鋅強(qiáng)化劑，通過(guò)擠壓法制備富鋅強(qiáng)化大米，制得的鋅營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米米飯口感、外觀良好，鋅含量為48.0 mg/kg。Prom-U-Thai等[40]用硫酸鋅和氧化鋅對(duì)大米進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化，將稻谷浸泡在富鋅溶液中一段時(shí)間，然后蒸干制得鋅營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米。

硒是一種獨(dú)特的微量金屬元素，是硒代半胱氨酸的組成部分。在人類中，低硒狀態(tài)會(huì)增加死亡率、免疫功能低下和認(rèn)知能力下降的風(fēng)險(xiǎn)，然而，超過(guò)三分之二的世界人口的飲食缺乏硒[41]。在硒缺乏的地方（例如哥斯達(dá)黎加），強(qiáng)化的首選形式是亞硒酸鈉。郭世龍等[42]以芋艿頭全粉和碎粳米為主要原料，以食品級(jí)硒濃縮液作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，利用擠壓膨化法制備富硒芋艿頭營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化重組米。

4.4 其它營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米

大米不僅可以進(jìn)行單一營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化，也可同時(shí)強(qiáng)化多種營(yíng)養(yǎng)素。Hussain等[43]以大米粉為原料，添加維生素A和焦磷酸鐵為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化物質(zhì)，采用雙螺桿擠壓機(jī)制備維生素A和鐵營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米，制得的強(qiáng)化米具有和天然大米相近的微觀結(jié)構(gòu)和糊化性質(zhì)。安紅周等[44]利用擠壓強(qiáng)化技術(shù)制備VB1、VB6營(yíng)養(yǎng)米，雖然可以在大米中同時(shí)添加多種微量營(yíng)養(yǎng)素，包括鐵、維生素A、鋅和B族維生素，但對(duì)微量營(yíng)養(yǎng)素之間的相互作用，例如鐵和維生素A之間的相互作用，以及添加鐵導(dǎo)致維生素A穩(wěn)定性降低等問(wèn)題，值得進(jìn)一步研究。Pinkaew等[45]利用熱擠壓的方式在大米中添加微粉焦磷酸鐵、鋅和維生素A，制得復(fù)合營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米，并測(cè)定維生素A的穩(wěn)定性，結(jié)果表明鐵會(huì)增加維生素A的降解。

5 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米的生物學(xué)效能

營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米的主要目的在于通過(guò)提高大米中微量營(yíng)養(yǎng)素含量，減少地方性營(yíng)養(yǎng)缺乏癥和疾病的發(fā)生。Hotz等[46]對(duì)墨西哥18歲～49歲非懷孕、非哺乳期女性進(jìn)行鐵營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米干預(yù)實(shí)驗(yàn)，經(jīng)過(guò)鐵強(qiáng)化大米干預(yù)6個(gè)月后，結(jié)果表明其體內(nèi)平均血漿鐵蛋白濃度和體內(nèi)鐵存儲(chǔ)量明顯較高，貧血的患病率總體降低了80%。Beinner等[47]對(duì)83名巴西貧困兒童進(jìn)行維生素A強(qiáng)化米干預(yù)實(shí)驗(yàn)，結(jié)果表明接受維生素A強(qiáng)化大米的兒童其血清視黃醇水平顯著提高。在印度，6歲～13歲孩子的學(xué)校午餐中，添加鐵強(qiáng)化大米可以改善體內(nèi)鐵的儲(chǔ)藏量并降低鐵缺乏的患病率。另一項(xiàng)研究顯示，向?qū)W童提供鐵強(qiáng)化米飯8個(gè)月，結(jié)果表明鐵缺乏癥的患病率從33%降低到14%，鐵（血清鐵蛋白）儲(chǔ)藏量顯著提高[48]。Kuong等[49]以柬埔寨的1 950名青少年為研究對(duì)象，進(jìn)行6個(gè)月的富鋅和葉酸營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米試吃，結(jié)果表明，食用營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米兒童的血清中葉酸和鋅的濃度均高于食用天然米的兒童，明顯降低了柬埔寨鋅和葉酸缺乏癥的高患病率。Thankachan等[50]對(duì)富含多種微量營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化大米的研究表明，印度學(xué)童的維生素B12缺乏狀況和身體機(jī)能顯著改善。這些研究表明，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化大米可以有效地用于實(shí)際生活中，可有效地改善微量營(yíng)養(yǎng)素缺乏導(dǎo)致的疾病。

6 展望

大米營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化作為主食強(qiáng)化的一種，具有方便快捷、不改善人們生活方式的同時(shí)補(bǔ)充人體缺乏的微量元素、以極低的成本改善國(guó)民健康狀況的優(yōu)點(diǎn)。我國(guó)對(duì)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化大米的技術(shù)研究尚處于試驗(yàn)研究階段，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化大米還存在如下問(wèn)題：1）目前，用于營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米中的一些營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑還存在不足，還需要進(jìn)一步探究適合用于營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米中的強(qiáng)化劑；2）營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米較普通大米價(jià)格高，難以被中低收入的人群接受；3）國(guó)家尚未頒布關(guān)于營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化大米的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，使得營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化大米的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一，影響了營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化大米的普及和推廣。目前，對(duì)于面粉的強(qiáng)化，國(guó)家已經(jīng)出臺(tái)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。就這點(diǎn)看來(lái)，隨著國(guó)人對(duì)于健康的重視程度上升與國(guó)家推出的大米強(qiáng)化政策，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化大米的廣泛應(yīng)用也會(huì)成為現(xiàn)實(shí)。