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    工夫紅茶研究進(jìn)展

    2021-12-06 22:11:35丁其歡武珊珊熊昌云任海濤尚宇梅王瑋呂才有
    熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué) 2021年4期
    關(guān)鍵詞:紅素工夫鮮葉

    丁其歡 武珊珊 熊昌云 任海濤 尚宇梅 王瑋 呂才有

    (1滇西應(yīng)用技術(shù)大學(xué)普洱茶學(xué)院云南普洱665000;2云南農(nóng)業(yè)大學(xué)熱帶作物學(xué)院云南普洱665099;3云南農(nóng)業(yè)大學(xué)龍潤普洱茶學(xué)院云南昆明650100)

    工夫紅茶的制作技術(shù)是從小種紅茶的加工工藝演變而來的,董天工[清]在1751年所寫的《武夷山志》中明確記載:“小種”和“工夫”的茶名,說明最少在十八世紀(jì)中葉已從小種紅茶發(fā)展到工夫紅茶[1]。工夫紅茶從福建創(chuàng)制后,傳到安徽、江西等地。中國工夫紅茶主要有安徽“祁紅”、福建的“閩紅”、江西的“寧紅”、湖北的“宜紅”、云南的“滇紅”、四川的“川紅”、廣東的“英紅”、浙江的“越紅”、臺灣的“臺紅”、海南的“海紅”等。

    1 工夫紅茶加工工藝的研究進(jìn)展

    工夫紅茶基本加工工藝是萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥。目前工藝的研究多是從調(diào)整各步驟的工藝參數(shù)、融合其它茶類的工藝和借用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)設(shè)備等進(jìn)行改良創(chuàng)新。

    1.1 工夫紅茶萎凋工藝研究進(jìn)展

    萎凋是紅茶加工的第一道工序,也是基礎(chǔ)性的工序,對紅茶的整體品質(zhì)具有重要的影響,是紅茶顯現(xiàn)花果香的關(guān)鍵工序。萎凋可以使茶鮮葉散失水分,提高酶的活性,增加鮮葉的柔韌性,便于揉捻做形,為下一步的成茶品質(zhì)打下基礎(chǔ)。萎凋主要受空氣的溫濕度、萎凋的時長、季節(jié)、茶樹品種等因素的影響。工夫紅茶適度萎凋葉含水量為60%~64%,其物理特征表現(xiàn)為:葉形呈皺縮形,葉質(zhì)變?nèi)彳?,茶葉嫩梗萎軟,曲折不會輕易斷裂,緊握萎凋葉會成團(tuán)狀,松手會緩慢的松散。葉表的光澤消退,葉片顏色轉(zhuǎn)為暗綠色,青草氣減退,透發(fā)出清香和花香。紅茶傳統(tǒng)的萎凋方式有:自然萎凋、萎凋槽萎凋和日光萎凋3種萎凋方式。目前還有冷凍萎凋、遠(yuǎn)紅外萎凋、廣譜電磁波萎凋、做青技術(shù)萎凋、光補(bǔ)償萎凋、增壓萎凋等。戴居會等[2]研究表明,適度高溫萎凋或萎凋溫度在25℃以上,可以有效提高氨基酸和可溶性糖含量,提高紅茶甜度和鮮度,而低溫萎凋?qū)t茶的品質(zhì)不利?;鸾艿龋?]提出利用太陽能解決萎凋廠房用電和用熱的設(shè)想。劉家泉等[4]研究表明,日光萎凋?qū)t茶的干茶色澤和茶湯色影響不大,可提高紅茶的甜香,但會降低茶黃素含量,增加茶紅素含量。孫西杰等[5]研究表明,隨著萎凋程度的加深,成品紅茶的條索越緊細(xì),色澤趨于烏潤,適度偏輕萎凋有利于提高夏秋紅茶品質(zhì)。張雁飛等[6]研究表明,-20℃冷凍可有效使茶鮮葉細(xì)胞破碎,且使破碎率快速達(dá)到85.7%;冷凍鮮葉解凍2 h后直接揉捻做出的紅茶,茶黃素和茶紅素的含量均高于傳統(tǒng)萎凋,但不利于提高紅茶的香氣。黃藩等[7]對比紅光、藍(lán)光、自然光萎凋,結(jié)果表明,不同光質(zhì)的照射萎凋會影響萎凋葉的兒茶素和氨基酸含量,其中紅光萎凋的紅茶品質(zhì)最優(yōu)。張貝貝等[8]研究表明,黃光萎凋可提高紅茶氨基酸含量,改變紅茶香氣組分,使香葉醇含量顯著高于自然光萎凋的紅茶,有利于提高紅茶的花香。自浩等[9]研究表明,曬青做青組合萎凋工藝與傳統(tǒng)萎凋相比,可提高芳樟醇、茶黃素、茶紅素、氨基酸、可溶性糖含量,降低呈青草氣味的己烯醛、咖啡堿、茶多酚、茶褐素的含量,大大提高滇紅茶品質(zhì)。陳鍵等[10]通過對比熱風(fēng)萎凋、遠(yuǎn)紅外萎凋、自然萎凋得出,鮮葉萎凋效率大小排序?yàn)闊犸L(fēng)萎凋>遠(yuǎn)紅外萎凋>自然萎凋,感官審評結(jié)果各有優(yōu)劣,但差異較小,這3種萎凋方式對紅茶品質(zhì)成分和風(fēng)味影響不大。

    1.2 工夫紅茶揉捻工藝研究進(jìn)展

    揉捻是形成工夫紅茶外形和風(fēng)味品質(zhì)的關(guān)鍵工序。揉捻方式有手工和揉捻機(jī),基本上以揉捻機(jī)為最主要的揉捻方式,目前已將可編程邏輯控制器(PLC)技術(shù)應(yīng)用到揉捻機(jī)上。揉捻使萎凋葉由暗綠轉(zhuǎn)黃、茶條逐漸卷緊,充分破壞茶葉的葉細(xì)胞組織,使細(xì)胞內(nèi)部物質(zhì)溢出并充分結(jié)合,促進(jìn)發(fā)酵的進(jìn)行。揉出的茶汁液凝于茶葉表面,提高茶湯的濃度。揉捻是紅茶香氣形成的重要階段,揉捻過程中細(xì)胞內(nèi)含成分相互結(jié)合,促進(jìn)了工夫紅茶芳香物質(zhì)種類和含量的增加,如芳樟醇及其氧化物、香葉醇和水楊酸甲酯等,在β-糖苷酶酶促水解作用下形成大量香氣前體物,適當(dāng)延長揉捻時間可以提高紅茶香氣。但是,成品紅茶中茶黃素的含量會因揉捻時間過長而降低,因?yàn)榧?xì)胞破碎的時間先后不一致,細(xì)胞破碎時效不同,所以會造成發(fā)酵的起點(diǎn)不一致,使可溶性物質(zhì)損失較多,對茶黃素的形成不利,降低紅茶品質(zhì),因此為了提高紅茶中茶黃素含量,不僅要有高的細(xì)胞破壞率,而且要有快的細(xì)胞破壞速度[11]。投葉量會影響揉捻葉的質(zhì)量,投葉量過少,會造成茶葉難以揉捻成條;投葉量過多,會造成茶葉在桶內(nèi)翻滾困難,難以揉捻均勻,易產(chǎn)生碎茶,并且也會造成茶葉溫度過高,降低成茶品質(zhì)。加壓方式直接影響揉捻葉的質(zhì)量,一般遵循輕-重-輕的原則;加壓的時間要把握好,加壓過早過重會造成碎茶過多,加壓過晚會使揉捻不完全,降低細(xì)胞破碎率,揉捻葉成條率不夠。同時,揉捻的加壓時間還和茶葉的老嫩程度有關(guān),嫩葉的加壓時間早,老葉的加壓時間晚,過老的茶葉可以不加壓。朱宏凱等[12]研究表明,在溫度為(20±2)℃時進(jìn)行揉捻,揉捻葉的多酚氧化酶(PPO)、過氧化物酶(POD)的活性較高,可以顯著提高成品紅茶的茶黃素含量,同時也有利于提升紅茶的香氣。趙春芳等[13]將PLC應(yīng)用于6CR-55型茶葉揉捻機(jī)的調(diào)速、壓力控制和上下葉控制三個子系統(tǒng),成功地研發(fā)出自動控制系統(tǒng)揉捻機(jī)。

    1.3 工夫紅茶發(fā)酵工藝研究進(jìn)展

    發(fā)酵是紅茶品質(zhì)形成的最關(guān)鍵工序。在發(fā)酵過程中,化學(xué)反應(yīng)最為激烈,其中多酚類物質(zhì)氧化形成茶黃素,同時發(fā)酵過程中還會產(chǎn)生茶紅素和茶褐素,發(fā)酵也是形成紅茶香氣的重要階段。目前有關(guān)發(fā)酵的研究,多是通過發(fā)酵來提高紅茶茶黃素的含量。俞壽康[14]早在1960年就做了紅茶加工新技術(shù)實(shí)驗(yàn):萎凋→揉捻→干燥→熱處理,主要也是為了及時終止酶的活性,在提高茶黃素含量的同時,用濕熱作用將多余的茶多酚類轉(zhuǎn)化掉。Cloughley[15]在20世紀(jì)七八十年代即表明,低溫發(fā)酵可以獲得更多的茶黃素含量。陳以義等[16]以低溫恒溫發(fā)酵為對照,開展先高溫后低溫的變溫發(fā)酵實(shí)驗(yàn),結(jié)果表明,40℃發(fā)酵5 min后轉(zhuǎn)入18℃發(fā)酵至適度的處理最優(yōu),變溫發(fā)酵不僅可提高紅茶品質(zhì),同時可提升生產(chǎn)效率。劉仲華等[17]研究表明,在鮮葉上噴加硫酸銅、檸檬酸,在發(fā)酵葉中加入胰蛋白酶、亞油酸,可提高多酚氧化酶的活性,抑制過氧化物酶,從而提高茶黃素和茶紅素含量。夏濤等[18]將懸浮發(fā)酵紅茶與傳統(tǒng)發(fā)酵紅茶進(jìn)行比較,結(jié)果表明,懸浮發(fā)酵可以有效提高紅茶茶黃素的含量,并且在懸浮發(fā)酵過程中分批補(bǔ)料可以更明顯的提高茶黃素的含量;同時研究還表明,通氧發(fā)酵雖然可以加快茶黃素的形成,但也會促進(jìn)茶黃素向茶紅素的轉(zhuǎn)化。Obanda等[19]研究表明,20℃以下的低溫發(fā)酵能產(chǎn)生較多的茶黃素,而30℃以上的較高溫發(fā)酵則產(chǎn)生了更多茶紅素。Muthumani等[20]研究證明,茶黃素在發(fā)酵前期增加,隨著發(fā)酵時間的進(jìn)行,茶黃素含量達(dá)到最大值后緩慢下降。發(fā)酵溫度低有利于茶黃素的形成,不利于茶紅素的形成;發(fā)酵溫度高會造成茶黃素更快的向茶紅素轉(zhuǎn)變。Asil等[21]研究表明,較低溫度發(fā)酵和縮短發(fā)酵時間加工的紅茶茶黃素含量高。沈丹玉等[22]研究表明,大部分高品質(zhì)紅茶的茶樹鮮葉ECG、EGCG、EGC、咖啡堿含量會高于品質(zhì)一般的茶樹鮮葉,PPO的活性也顯著高于平均水平。鄭紅發(fā)等[23]利用發(fā)酵和渥堆聯(lián)用技術(shù)開發(fā)出高茶黃素含量的紅茶,并且除去了澀味,使紅茶的甜醇度增加。

    1.4 工夫紅茶干燥工藝研究進(jìn)展

    干燥是形成紅茶品質(zhì)的最后一道工藝,也是決定品質(zhì)形成的重要環(huán)節(jié)。干燥使茶葉水分散失和外形穩(wěn)固,內(nèi)含成分發(fā)生變化,對茶葉的色澤、香氣和滋味形成尤為重要,使茶葉可以儲存,便于長期飲用。干燥的目的是利用高溫快速破壞酶的活性,使酶促氧化反應(yīng)終止;穩(wěn)定發(fā)酵后形成紅茶品質(zhì),使低沸點(diǎn)的青草香氣散發(fā),提高成品紅茶的香氣,塑造紅茶外形。紅茶干燥主要遵循分次干燥的原則,先用毛火快速烘干至七成干,再用足火慢烘直至全干;同時也遵循嫩葉薄攤,老葉厚攤的原則。紅茶干燥的方式目前主要是干燥熱源不同,有木炭火、自動烘干機(jī)(電)。在云南部分紅茶采用日光曬干。崔文銳等[24]研究3種不同干燥方式對紅茶品質(zhì)的影響,結(jié)果表明,直接炒干的紅茶內(nèi)含成分和感官審評的結(jié)果最好,烘干的居中,微波干燥的紅茶品質(zhì)最差。林國軒等[25]對比微波-熱風(fēng)聯(lián)合技術(shù)與傳統(tǒng)熱風(fēng)干燥技術(shù),得出采用微波-熱風(fēng)聯(lián)合技術(shù)烘干的紅茶品質(zhì)要好于傳統(tǒng)紅茶干燥。羅勇等[26]對比烘-烘-烘、烘-炒-烘、烘-炒-炒的干燥方式,得出經(jīng)烘-炒-烘干燥的紅茶,在外形、干茶色澤、香氣、滋味、葉底等方面都是最好的,并且茶黃素含量也較其他2種干燥組合高。高明珠[27]采用真空脈動-熱風(fēng)聯(lián)合對工夫紅茶進(jìn)行干燥。與熱風(fēng)干燥,真空脈動干燥相比,聯(lián)合干燥既能夠提高工夫紅茶的湯色,也能夠改善茶葉香氣品質(zhì)。

    1.5 工夫紅茶新工藝研究進(jìn)展

    工夫紅茶加工的基本工藝是萎凋→揉捻→發(fā)酵→干燥,創(chuàng)新工藝的研究有2個方面,第一個方面,融合六大茶類的其他工藝,比如烏龍茶的搖青、黑茶的渥堆、黃茶的悶黃等;第二個方面,結(jié)合現(xiàn)在的科學(xué)技術(shù),如萎凋的光源、揉捻的自動化PLC技術(shù)、自動發(fā)酵機(jī)、不同的干燥熱源(太陽能、微波、冷凍干燥)等。洪文娟等[28]運(yùn)用計算機(jī)視覺處理技術(shù)探討紅茶發(fā)酵適度的判定標(biāo)準(zhǔn),將圖像色澤、紋理特征參數(shù)、R/G/B直方圖對比算法、標(biāo)準(zhǔn)Hue直方圖特征信息法結(jié)合電子鼻技術(shù),并且提出Manhattan距離算法與圖像視覺變量、香氣特征變量相結(jié)合的新技術(shù)。胡其偉等[29]將PLC、現(xiàn)場可編程門陣列(FPGA)、溫度探測器、濕度探測器等新興技術(shù)引進(jìn)紅茶發(fā)酵過程中,探索圖像控制器(CCD)等一系列傳感器在紅茶發(fā)酵適度判斷中的應(yīng)用。王帥等[30]將數(shù)字電視(PID)預(yù)設(shè)發(fā)酵參數(shù)技術(shù)應(yīng)用到自動發(fā)酵機(jī)上,可對溫濕度及空氣交換流量進(jìn)行精確控制。譚俊峰等[31]對超高壓處理茶鮮葉進(jìn)行研究,結(jié)果表明,600 MPa壓力下,可以使茶鮮葉細(xì)胞液溶出。

    2 工夫紅茶品質(zhì)化學(xué)研究進(jìn)展

    紅茶的化學(xué)品質(zhì)構(gòu)成取決于茶鮮葉所含化合物的種類和含量,最主要的是多酚類物質(zhì)和多酚氧化酶。在紅茶加工過程中,兒茶素類(EC、ECG、EGC、EGCG等)是形成紅茶茶黃素、茶紅素的主要前體化學(xué)成分;主要的酶類有多酚氧化酶、過氧化物酶、醇脫氫酶、脂肪氧合酶、葉綠素酶、糖苷酶等。成品紅茶的主要化學(xué)品質(zhì)構(gòu)成主要分為決定滋味和湯色的內(nèi)含化學(xué)成分及決定香氣的物質(zhì)組成成分。內(nèi)含化學(xué)成分主要包括多酚類、茶黃素、茶紅素、茶褐素、氨基酸、咖啡堿等。

    2.1 香氣和主要內(nèi)含成分研究進(jìn)展

    紅茶中的香氣成分相當(dāng)豐富,已鑒定出香氣物質(zhì)達(dá)400多種。紅茶中香氣物質(zhì)的形成伴隨著紅茶的加工過程,萎凋、揉捻、干燥都會產(chǎn)生鮮葉中沒有的香氣物質(zhì),但最主要的是在發(fā)酵過程中產(chǎn)生。在紅茶品質(zhì)形成過程中,香氣的形成方式主要有:高級脂肪酸轉(zhuǎn)化成醇、醛;醇類氧化成醛類、酸類;由醇、酸衍生的芳香物質(zhì);醇、酸的酯化;內(nèi)脂的形成;胡蘿卜素降解形成芳香物質(zhì);氨基酸的降解;糖苷的水解;芳香物質(zhì)的異構(gòu)化;熱效應(yīng)形成紅茶香氣等[32]。在紅茶的香氣組分中,含量較高的主要是芳樟醇、芳樟醇氧化物、苯乙醛、苯乙醇、香葉醇、植物醇、苯甲醛、青葉醛等,還有脂類、烯類、酮類等[33]。目前研究的紅茶香氣組分的香氣特征表現(xiàn)如表1所示。

    2.2 茶多酚

    茶多酚是一類存在于茶樹中的多元酚的混合物,也稱為茶鞣質(zhì)、茶單寧,主要屬于兒茶素類;黃酮、黃酮醇類;花青素、花白素類;酚酸及縮酚酸等[34]。茶多酚在紅茶加工中起重要作用,是形成紅茶品質(zhì)最主要的物質(zhì),整個紅茶的加工最主要的化學(xué)反應(yīng)是由茶多酚引起的。鮮葉中的茶多酚、紅茶加工過程中量質(zhì)變化的茶多酚、成品紅茶中的茶多酚都關(guān)乎著紅茶品質(zhì)的形成。成品紅茶中所含的茶多酚主要是酯型兒茶素,可以溶于水進(jìn)入茶湯,是紅茶滋味強(qiáng)度和濃度不可或缺的,也是爽口刺激性成分。含量過高會使茶湯苦澀,含量過低會使茶湯的收斂性弱,因此要把握好發(fā)酵程度。殘留在紅茶中的茶多酚具有強(qiáng)的抗氧化性和保健效果[35]。

    2.3 茶色素

    紅茶茶色素主要包括茶黃素、茶紅素、茶褐素,是由茶多酚經(jīng)過一系列酶促氧化和縮合反應(yīng)形成的產(chǎn)物。茶黃素和茶紅素都有較強(qiáng)的刺激性和收斂性,茶黃素的收斂性和刺激性更強(qiáng),兩者構(gòu)成了是紅茶湯色和滋味的主體。茶黃素決定著紅茶湯色的“亮”度,是形成紅茶茶湯“金圈”的主要物質(zhì)[36],與紅茶湯色呈高度正相關(guān)。茶褐素與紅茶品質(zhì)呈負(fù)相關(guān),因此在紅茶加工中要控制茶褐素的形成。崔文銳[37]研究表明,茶色素會隨著紅茶的儲藏時間而變化,兩個月內(nèi),茶黃素和茶紅素的含量會呈現(xiàn)先升高后降低的變化,茶褐素的含量會一直升高。楊新河等[38]在茶色素的生物活性研究進(jìn)展中綜述了茶色素的功效,指出茶色素主要有抗癌、抗腫瘤、抗氧化、降血脂、抗炎、抗菌等生理功效。

    2.4 氨基酸

    氨基酸是紅茶品質(zhì)形成的重要組分,可以增強(qiáng)紅茶茶湯的鮮味,也是紅茶香氣形成的基礎(chǔ)物質(zhì)。同時氨基酸本身也是呈味物質(zhì),茶氨酸具有焦糖香味和鮮爽味,谷氨酸、丙氨酸表現(xiàn)出類似花香的氣味,成品紅茶的氨基酸含量多比鮮葉中的氨基酸含量高出20%左右;在紅茶的整個制茶過程中,氨基酸都會參與反應(yīng),主要是萎凋階段,蛋白質(zhì)會降解生成更多的氨基酸,氨基酸在酶的作用下會氧化成醇類和醛類香氣物質(zhì)[39]。在發(fā)酵過程中,氨基酸能與兒茶素氧化成的鄰醌結(jié)合形成有色化合物,有益于紅茶的湯色,在干燥過程中參加非酶促褐色反應(yīng),有益于紅茶的色澤。閻守和等[40]研究表明,中國紅茶的丙氨酸(Ala)、甘氨酸(Gly)、亮氨酸(Leu)、異亮氨酸(Lle)、賴氨酸(Lys)、纈氨酸(Val)、苯丙氨酸(Phe)、蛋氨酸(Met)等8種氨基酸的含量明顯高于印度、肯尼亞、斯里蘭卡、毛里求斯等國的優(yōu)質(zhì)紅茶。

    2.5 咖啡堿

    咖啡堿是決定紅茶滋味的重要物質(zhì),主要呈苦味特征,但它與茶多酚、氨基酸等形成的絡(luò)合物呈現(xiàn)出鮮爽的滋味特征,使茶湯滋味醇厚,爽口而不苦澀??Х葔A化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定,在紅茶制造過程中的含量變化不明顯??Х葔A具有提神消疲、利尿、消炎殺菌、解毒功效。阮宇成[41]研究表明,咖啡堿對茶多酚的抗氧化作用具有協(xié)同作用,從而對人體有積極的保健作用。普冰清等[42]研究表明,咖啡堿的含量與茶樹品種和產(chǎn)地都有關(guān)系,會隨產(chǎn)地和茶樹品種的不同而變化。

    3 工夫紅茶感官分析研究進(jìn)展

    工夫紅茶的感官審評目前以傳統(tǒng)感官審評為主,并結(jié)合現(xiàn)代感官審評和內(nèi)含物質(zhì)的測定更系統(tǒng)和準(zhǔn)確地對紅茶品質(zhì)進(jìn)行確定。

    3.1 傳統(tǒng)感官審評

    感官審評是通過評茶師的視覺、嗅覺、味覺和觸覺對茶葉形狀、色澤、香氣和滋味等感官特征進(jìn)行鑒定的過程,是確定茶葉品質(zhì)優(yōu)次和級別高低的主要方法[43]。紅茶感官評茶不僅能快速鑒定紅茶色、香、味、形等感官特征優(yōu)劣,敏捷地辨別紅茶品質(zhì)的異常現(xiàn)象,而且能評出其他檢測手段難以判明的紅茶質(zhì)量的某些特殊狀況。正確的感官評審對指導(dǎo)紅茶生產(chǎn)、改進(jìn)紅茶加工技術(shù)、提高紅茶品質(zhì)、合理定級給價、促進(jìn)紅茶貿(mào)易具有重要的作用。感官審評的評茶用具主要有審評盤、審評杯、審評碗、葉底盤、樣茶稱、砂時計或定時鐘、網(wǎng)匙、茶匙、湯杯、吐茶筒、燒水壺等。審評項(xiàng)目主要是外形、湯色、香氣、滋味和葉底,外形評審主要是嫩度、條索、色澤、整碎、凈度,內(nèi)質(zhì)評審主要是湯色(色度、亮度、清濁度)、香氣(純異、高低、長短)、滋味(純正、不純正)和葉底(嫩度、色澤、勻度)。

    3.2 現(xiàn)代感官審評

    現(xiàn)代感官審評結(jié)合生理學(xué)、統(tǒng)計學(xué)、心理學(xué)等學(xué)科,對審評員的培訓(xùn)和篩選更為嚴(yán)格,具有評 價 重 視 性 和 區(qū) 分 能 力。Scharbetr等[44]和Kaneko等[45]將風(fēng)味剖面分析和定量描述分析應(yīng)用于綠茶和紅茶的滋味分析,很好地輔助了對茶葉鮮爽味、澀味物質(zhì)的探索。Ding Z等[46]為了研究紅茶中的兒茶素和茶黃素與澀味之間的關(guān)系,采用8位專業(yè)審評員和1-9尺度理論同步感官評定的方法,評定結(jié)果顯示,茶黃素主要決定紅茶的湯色和亮度,不影響紅茶的澀味,紅茶的澀味主要是兒茶素造成的;同時利用定量描述分析的方法,研究云南工夫紅茶的香氣特征,并且明確了哪些香氣組分會影響感官評定的香氣表現(xiàn);對比儀器分析結(jié)果和定量描述分析,得出儀器分析結(jié)果預(yù)測產(chǎn)品質(zhì)量的有效性?,F(xiàn)階段紅茶的品質(zhì)鑒定,還會利用高效液相儀測定紅茶中的內(nèi)含成分(兒茶素、咖啡堿、氨基酸、茶黃素等),以及利用氣相色譜儀定量檢測香氣組分及含量,再經(jīng)過數(shù)據(jù)分析和感官評審來綜合判定紅茶的品質(zhì)[47]。

    4 展望

    工夫紅茶在加工工藝、品質(zhì)化學(xué)、感官審評等方面的研究取得了一定的進(jìn)展,但工藝的突破還不夠,做出品質(zhì)優(yōu)、風(fēng)味特別的工夫紅茶還需多借助現(xiàn)代科技設(shè)備,擴(kuò)大學(xué)科交叉范圍,形成穩(wěn)定數(shù)字化的技術(shù)路線和參數(shù);品質(zhì)化學(xué)方面的研究,很多特定成分的作用機(jī)理和香氣物質(zhì)在嗅覺上的表現(xiàn)還需要深入探討和確定;傳統(tǒng)感官審評與現(xiàn)代感官審評需進(jìn)一步結(jié)合內(nèi)含成分的測定,在感官術(shù)語與內(nèi)含成分類別、含量上找到更直觀的邏輯關(guān)系,從而更快捷更準(zhǔn)確地對工夫紅茶品質(zhì)進(jìn)行評定。

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