福鼎白茶綠色栽培技術(shù)與關(guān)鍵制作工藝

闕玉林

(福鼎市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所，福建 福鼎 355200)

福鼎是主要的白茶產(chǎn)地，茶葉已成為福鼎市主要的農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)來(lái)源。隨著白茶市場(chǎng)的火熱持續(xù)，對(duì)高品質(zhì)白茶的需求與日俱增，同時(shí)在白茶種植生產(chǎn)中也面臨著茶葉質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)壓力。發(fā)展綠色食品茶葉，能夠有效提升茶葉品質(zhì)，降低茶葉的安全風(fēng)險(xiǎn)。然而，福鼎市綠色食品茶葉發(fā)展緩慢，技術(shù)經(jīng)驗(yàn)相對(duì)不足，福鼎白茶的制作很講究，處處皆是細(xì)節(jié)決定成敗，差之毫厘，失之千里。本文根據(jù)福鼎市鼎科農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司實(shí)施的綠色食品茶葉生產(chǎn)種植過(guò)程中的多年實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，總結(jié)了福鼎市白茶綠色優(yōu)質(zhì)高效栽培技術(shù)和制作工藝要點(diǎn)，以供參考。

1 福鼎白茶綠色優(yōu)質(zhì)高效栽培技術(shù)概述

白茶是20世紀(jì)80年代通過(guò)體細(xì)胞克隆(扦插)技術(shù)繁育而來(lái)的溫度敏感型變異茶樹新品種。當(dāng)氣溫在22℃以下的春季，其葉綠素合成不能正常進(jìn)行，表現(xiàn)為葉片白化，而當(dāng)氣溫上升到23℃以上時(shí)，葉片白化性狀消失，這一性狀使其成為春茶的指示性狀。茶葉按制法區(qū)分為黑、紅、黃、青、綠、白6個(gè)茶類，區(qū)域不同、品種不同、茶葉等級(jí)不同又衍生出各大茶類的區(qū)域派系，進(jìn)而又誕生出只屬于某個(gè)地理區(qū)域的限制性名優(yōu)茶品，只要是茶樹，按照白茶的加工方法制作出來(lái)的茶葉都可以稱之為白茶，但白茶哪里的好，喝白茶的茶友們都知道一句話——世界白茶在中國(guó)，中國(guó)白茶在福鼎。福鼎位于N26°52′～27°26′，E119°55′～120°43′，有著適宜白茶樹生長(zhǎng)的得天獨(dú)厚的地理環(huán)境，靠山面海，溫濕適度，所育白茶樹肉質(zhì)豐厚，風(fēng)格獨(dú)特。據(jù)可考證的歷史資料表明，福鼎是最早生產(chǎn)白茶的區(qū)域，是現(xiàn)代白茶的發(fā)源地。唐代陸羽《茶經(jīng)》就有關(guān)于福鼎生產(chǎn)白茶的記載，現(xiàn)代茶界泰斗張?zhí)旄Ｔ凇陡＝ò撞璧恼{(diào)查研究》中表明，白茶首創(chuàng)于福鼎，于1796年，福鼎茶農(nóng)用采自“菜茶”(當(dāng)?shù)卦行苑敝巢铇淙后w種)的單芽創(chuàng)制白毫銀針，直至1885年開始以大白茶芽制作銀針。目前，全國(guó)白茶類品牌中“福鼎白茶”的影響力最大、知名度最高，已成為行業(yè)標(biāo)桿性品牌。2020年，福鼎白茶以49.74億元的品牌價(jià)值，榮獲“2020中國(guó)茶葉區(qū)域公用品牌價(jià)值十強(qiáng)”第4位，并被授予“最具品牌發(fā)展力”的品牌，連續(xù)11a進(jìn)入“中國(guó)茶葉區(qū)域公用品牌價(jià)值十強(qiáng)”，并入選中歐地理標(biāo)志協(xié)定保護(hù)名錄，其文化系統(tǒng)入選中國(guó)重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)名錄；福鼎茶業(yè)類榮獲中國(guó)馳名商標(biāo)5件，占全市茶葉類的50%。喝茶的人都知道，春茶是品質(zhì)最好的茶，而且由于春季氣溫低，危害茶樹的病蟲還未發(fā)生，茶農(nóng)不會(huì)無(wú)故給茶園噴施農(nóng)藥，所以春茶也是最“干凈”的茶。然而，作為普通的茶葉消費(fèi)者是無(wú)法區(qū)分春茶、夏茶和秋茶的，唯有白茶其白葉特征明明白白地告訴消費(fèi)者這就是春茶，是茶商無(wú)法作假的春茶。由于只采一季春茶，加之葉綠素合成障礙，光合營(yíng)養(yǎng)不足，茶樹生長(zhǎng)勢(shì)極差，產(chǎn)量很低，1hm2白茶的產(chǎn)量只有普通茶園的1/20～1/15，因此白茶自發(fā)現(xiàn)推廣二十多年來(lái)，雖然全國(guó)白茶面積逐漸擴(kuò)大，但產(chǎn)量增長(zhǎng)十分緩慢，不能滿足市場(chǎng)的需求，白茶的發(fā)展還有極大的市場(chǎng)空間。另外，白茶生長(zhǎng)勢(shì)弱且又易開花結(jié)果，樹勢(shì)極易早衰，因此造園及管理較普通茶要高。

2 福鼎白茶綠色栽培技術(shù)要點(diǎn)

2.1 新建茶園

在選土及規(guī)劃上，茶樹忌鈣怕堿，適宜在頁(yè)巖(粉化石)、石英砂巖(鍋焦巖)、河流沖積物、沉積物發(fā)育的酸性土壤上種植，不適宜在石灰?guī)r(龍股石)發(fā)育的中性偏堿性土壤上種植，這與煙葉對(duì)土壤的要求恰好相反，過(guò)去凡出好煙葉的地方不適宜種茶。選擇pH值4.0～6.0，土層深80cm以上的土壤，規(guī)劃好道路、排水溝、畜水池。茶園整地要采用全園翻耕。“水是茶的命，又使茶生病”。茶既怕旱，又怕澇，因此造園整地時(shí)，一定要充分考慮土壤水汽狀況，一般坡地以等高線行栽為好，既利于保水保肥，又便于以后采摘。平地尤其是水改地，一定要開好3溝，即圍溝、腰溝、廂溝，要做到溝溝相通，雨住田干。腰溝很重要，既可以排水，又可以作為以后茶園管理和采茶的通道，建議5m開一廂溝，每廂栽4行茶。

2.2 茶苗處理

選用1a苗，苗高20cm以上(木質(zhì)化部分15cm以上)，莖粗2mm以上，根系好，苗木新鮮，無(wú)病蟲害的白茶茶苗。撫苗期抓好保水、防澇、防凍、除草管理，提高成活率。白茶苗都是無(wú)性扦插繁殖的，由于苗床密度大，茶苗隨著在苗床留床時(shí)間延長(zhǎng)逐漸僵老，因此，茶苗整齊，根系發(fā)育良好，苗齡相對(duì)短，茶苗小，起運(yùn)過(guò)程植傷小，活力強(qiáng)，移栽存活率高，生長(zhǎng)旺。而相反，茶苗越大，質(zhì)量相對(duì)越差。茶苗購(gòu)回后，先將茶苗按大小、強(qiáng)弱分開，然后用枝剪定桿，茶苗較大較高的在離地15～20cm處至少留1片葉剪去；若茶苗高度不足15～20cm，也要剪去頂部幼嫩莖葉。定桿的目的是消除茶苗頂端優(yōu)勢(shì)，促分枝生長(zhǎng)，構(gòu)建較低的骨干枝架；去除耗水耗營(yíng)養(yǎng)較大的幼嫩部分，移栽易成活。茶苗初步處理好后，將根部裹滿稀泥漿，即可移栽。若不能及時(shí)移栽，要選擇陰濕的地方假植，防止苗子失水枯死。切不可將茶苗購(gòu)回后碼在一堆，導(dǎo)致高溫?zé)纭２杳绶N植時(shí)間在10月—次年3月，避開凝凍天氣，提前翻土備栽。種植規(guī)格上實(shí)行單行雙株種植，規(guī)格為行距1.2m，窩距0.25～0.3m，每窩2株，3500～4500株·hm-2。

2.3 移栽

茶苗移栽可采用地膜覆蓋栽培和常規(guī)栽培。地膜覆蓋栽培雖然前期投入較大，但地膜有保溫保濕、壓制雜草、防止土壤板結(jié)和土壤養(yǎng)分流失的作用，以及移栽成活率高、幼苗生長(zhǎng)快、成園早的顯著優(yōu)點(diǎn)，因此最好采用地膜覆蓋栽培。

2.3.1 地膜覆蓋栽培

地整好后，于裁苗前7d，根據(jù)土壤肥力狀況，按行距1.2～1.3m開溝施肥(土肥宜稀，土瘦宜密)。施腐熟農(nóng)家肥10～20擔(dān)·hm-2、尿素15kg·hm-2、15-15-15硫酸鉀復(fù)合肥20kg·hm-2，充分拌勻后條施于溝內(nèi)，起小壟覆膜，需80～90cm·hm-2地膜，同時(shí)備好細(xì)土作為栽苗時(shí)填孔封膜用。

移栽時(shí)，用直徑2～3cm的錐形木棍在膜上按30cm的株距打孔移栽，并用細(xì)素土填孔，當(dāng)快填滿時(shí)，用手將茶苗向上輕輕提兩下，讓茶苗根系在土中舒展并與細(xì)土充分結(jié)合，最后壓實(shí)并封好膜口。在操作中如不小心把膜弄破，要用細(xì)土壓實(shí)封好，不能漏氣。

2.3.2 常規(guī)栽培

常規(guī)栽培按1.2～1.3m開溝移栽，施底肥(推薦)的挖溝寬0.4m、溝深0.4m；不施底肥的挖溝寬0.2m、深0.2m。在定植溝(窩)內(nèi)施放底肥，底肥用量為農(nóng)家肥(腐熟)1000kg·hm-2以上，磷肥50～100kg·hm-2(或油餅200～300kg·hm-2、磷肥50～100kg·hm-2，或茶葉專用復(fù)混肥150～200kg·hm-2)，施肥后及時(shí)覆蓋新土15cm左右。定植株距為30cm，移栽時(shí)植株要栽深，茶苗要栽正，茶行要栽直。栽植方法按窩距打窩；用黃泥漿蘸茶苗根；栽植茶苗，扶直茶苗，在苗根部覆上較多細(xì)壤土后，將茶苗輕輕上提，舒展根系，壓實(shí)細(xì)土，再用土覆緊，以留10cm的泥門為宜；澆足定根水。茶苗移栽后及時(shí)修剪(利于成活和分枝)，留4～6葉(15cm)進(jìn)行去頂修剪。

2.4 茶園管理

2.4.1 修剪

幼齡茶園定型修剪，分2次完成。第1次在栽植后離地12～15cm去頂剪；第2次在第1次修剪1a后進(jìn)行，離地25～30cm修剪，剪口要平滑。投產(chǎn)茶園修剪時(shí)間，春茶采摘結(jié)束后(5月上中旬)，在離地25～30cm處用修剪機(jī)修剪。

2.4.2 施肥

施肥時(shí)期，追肥分別在2月中下旬(萌芽前20～30d)、4月下旬—5月上旬、6月下旬—7月中旬施入?；试?0—11月施入(結(jié)合深耕進(jìn)行)。就施肥量而言，幼齡茶園，施追肥用復(fù)合肥(“22-8-10”)每次10～15kg·hm-2；施基肥用茶葉專用復(fù)混肥200～300kg·hm-2或農(nóng)家肥(腐熟)1000kg·hm-2以上。生產(chǎn)茶園施追肥用復(fù)合肥(“22-8-10”)每次20～30kg·hm-2；施基肥用茶葉專用復(fù)混肥300～400kg·hm-2或農(nóng)家肥1500kg·hm-2以上。施肥方法上，成行茶園溝施，在茶棚冠外沿處開溝施肥，施追肥開溝深10～15cm，施基肥開溝深20～30cm，施肥后及時(shí)蓋土。幼齡茶園或未成行的茶園可進(jìn)行窩施，在離根莖處10cm處施肥(防燒根)。茶樹易受氯害，不能用氯含量>2.0%的肥料。

2.4.3 耕作及除草

根據(jù)雜草長(zhǎng)勢(shì)進(jìn)行耕作鋤草，可割、扯、鏟草，嚴(yán)禁施用除草劑。耕作結(jié)合施肥一起操作，以疏松土壤，補(bǔ)充土壤養(yǎng)分，消滅旺盛的雜草。建議在行間覆蓋稻草、間種綠肥等防治雜草。

3 關(guān)鍵加工制作工藝

福鼎市靠山面海，溫濕適度，所育白茶肉質(zhì)豐厚，風(fēng)格獨(dú)特，好的生態(tài)環(huán)境給優(yōu)質(zhì)白茶以物質(zhì)基礎(chǔ)，而好的工藝就構(gòu)建了優(yōu)質(zhì)白茶的上層建筑。福鼎白茶的制茶歷史悠久，時(shí)間所能賦予的便是福鼎人不斷精進(jìn)的制茶工藝，匠心茶人能夠借助陽(yáng)光、風(fēng)力等自然條件，通過(guò)經(jīng)驗(yàn)等人為控制，將肉質(zhì)豐厚的茶青加工成口感甘醇的白茶。萎凋、干燥，簡(jiǎn)單工序隱藏諸多細(xì)節(jié)，失之毫厘，差之千里。至簡(jiǎn)至繁，作為6大茶類中最天然的茶，用看似簡(jiǎn)單的工藝做出特色來(lái)，深藏大學(xué)問(wèn)，炭焙便是白茶制作過(guò)程中至關(guān)重要的干燥環(huán)節(jié)。炭焙從字面上理解，其實(shí)就是茶葉的水分流失過(guò)程，讓茶葉外形與內(nèi)含物緩慢發(fā)生變化，如水解或氧化作用，最終達(dá)到適度輕微發(fā)酵的白茶品類特性，是中國(guó)茶最為傳統(tǒng)的制作工藝之一，區(qū)別于日曬干燥和現(xiàn)代人常說(shuō)的電焙，炭焙工藝過(guò)程考究，細(xì)節(jié)繁復(fù)，流傳至今，有著其無(wú)法替代的獨(dú)特魅力。

3.1 日曬干燥

只依靠陽(yáng)光照射進(jìn)行干燥，相當(dāng)于“靠天吃飯”，把握得好會(huì)有特別的陽(yáng)光味，“芽茶以火作者為次，生曬者為上，亦更近自然，且斷煙火氣耳”。但在干燥環(huán)節(jié)，干燥時(shí)間長(zhǎng)且在天氣溫度不穩(wěn)定的情況下，茶葉容易出現(xiàn)異味，含水率也會(huì)受到影響。所以在采用這種方式時(shí)通常需要更精致的日曬方法，茶葉如需長(zhǎng)久存放，仍需與焙火相結(jié)合。一般用于價(jià)高小眾的銀針產(chǎn)品，萎凋時(shí)只選取早上或傍晚的柔和陽(yáng)光與陰涼透風(fēng)處交替攤晾，耗時(shí)長(zhǎng)，難以做到大批量生產(chǎn)。

3.2 電焙干燥

電焙是利用現(xiàn)代機(jī)器，將茶葉以設(shè)定溫度烘烤的形式烤干的過(guò)程。這種方式好處是省時(shí)省力效率高，且不需要專業(yè)的制茶技術(shù)，但缺點(diǎn)也是相當(dāng)明顯的。電焙的過(guò)程始終只是熱度的傳遞，內(nèi)外受熱不均，做出來(lái)的茶通常“有形無(wú)骨”，并且很容易出焦味，對(duì)茶葉的轉(zhuǎn)化以及通透性都有不利的影響。

3.3 活性炭焙

炭焙是利用自然的火種實(shí)現(xiàn)對(duì)茶葉走水的過(guò)程，整個(gè)炭焙的流程費(fèi)時(shí)費(fèi)力，不僅僅是用火，更是對(duì)人工的一種考驗(yàn)。好處便是人工控火，用手控茶，火力穩(wěn)定，茶葉受熱均勻，能夠使茶葉在烘焙的過(guò)程中保留活性，并且促進(jìn)茶葉內(nèi)涵物質(zhì)更深程度的轉(zhuǎn)化，后期藏茶價(jià)值也更高。在藏茶圈子里，就有“寧藏三年炭焙,不藏十年電焙”的說(shuō)法，炭焙價(jià)值可見一斑。

從品鑒角度來(lái)說(shuō)，好工藝炭焙出來(lái)的白茶，沖泡出來(lái)湯色更加干凈清透，滋味厚重，有骨有肉，醇厚有質(zhì)感，順滑耐咀嚼，茶湯香氣和口感都更加鮮明開闊，并且余韻持久，富有活性和層次，掛杯香也更加持久，這是普通日曬和電焙無(wú)法企及的。所謂的好工藝就是能夠達(dá)到工藝的標(biāo)準(zhǔn)，并且能夠使茶呈現(xiàn)出應(yīng)有的特性，最基本的標(biāo)準(zhǔn)便是無(wú)異味并且保留活性，但要做到這幾點(diǎn)，并不簡(jiǎn)單。炭的選擇。炭焙首先在于對(duì)炭的考究，古人針對(duì)制茶所需炭火的要素對(duì)不同炭火的品質(zhì)進(jìn)行了劃分；深山樹、山北樹、果木因?yàn)槠渖L(zhǎng)環(huán)境原因，樹質(zhì)密度高、生長(zhǎng)周期長(zhǎng)，礦物質(zhì)和內(nèi)涵物質(zhì)豐富，在燃燒的過(guò)程中對(duì)茶有加持作用，是炭焙的首選，而生長(zhǎng)在山南、土壤疏松、山陽(yáng)面的樹木生長(zhǎng)周期短，內(nèi)涵物質(zhì)和密度較差，則需慎用；好炭成本很高，在選擇上更加考驗(yàn)制茶人對(duì)傳統(tǒng)技藝的苛求與信仰，細(xì)心負(fù)責(zé)、精耕細(xì)作的制茶人的選擇也在茶葉最終品質(zhì)的形成中起著相當(dāng)重要的作用。天氣選擇。炭焙雖然不在室外進(jìn)行，但天氣對(duì)炭焙的影響也是至關(guān)重要的，因?yàn)椴粌H僅是溫度的變化，空氣的濕度和走向?qū)Σ杩诟械男纬梢矔?huì)有所影響；炭焙講究溫度適宜，最好選擇晴天北風(fēng)向，更利于制茶師對(duì)溫度濕度的把握。起炭焙火。選好了炭，選好了天氣，就可以開始起炭焙茶；制茶師需提前將木炭點(diǎn)燃并均勻燒透，再用草木灰將明火均勻覆蓋，以確保焙茶過(guò)程中溫度的穩(wěn)定，加之焙籠棉布，即可開始焙茶。焙茶。制茶師用手感知焙籠的溫度，并將茶葉均勻攤灑在棉布上，保持一定的厚度，間隔一定時(shí)間進(jìn)行翻動(dòng)以保證茶葉受熱均勻；焙火的時(shí)間根據(jù)制茶師想要突出的茶的特性而定，焙制完后下架，均勻攤晾于透氣的棉布上，待茶葉晾透即可裝箱，通常整個(gè)過(guò)程還分為初焙、復(fù)焙、提香等多個(gè)環(huán)節(jié)。同時(shí)“越陳越香”是福鼎白茶的獨(dú)特屬性，品質(zhì)好、工藝好的白茶經(jīng)過(guò)得當(dāng)?shù)膫}(cāng)儲(chǔ)存放，能夠轉(zhuǎn)化出有利于人身體健康的有益物質(zhì)，還有更為驚喜的口感、香氣。

4 小結(jié)

茶行業(yè)是經(jīng)濟(jì)藍(lán)海也是未來(lái)趨勢(shì)，茶為國(guó)飲，中國(guó)茶葉經(jīng)濟(jì)發(fā)展了成百上千年，而茶葉廣告的增溫也從側(cè)面反映出中國(guó)茶行業(yè)將有巨大跨步。茶行業(yè)未來(lái)十年是精品白茶的時(shí)代，并非所有白茶都具備品類優(yōu)勢(shì)，未來(lái)市場(chǎng)主力只能是精品白茶，有熱點(diǎn)就有追逐，“劣幣驅(qū)逐良幣”的現(xiàn)象在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)中尤為常見，一種品類的爆紅自然也會(huì)吸引一些想要牟取不正當(dāng)利益的人來(lái)擾亂市場(chǎng)，白茶品類也一樣。近年來(lái)，白茶品類的爆火讓更多人加入進(jìn)來(lái)，即使是身為中國(guó)白茶之鄉(xiāng)的福鼎，也會(huì)由于品牌定位的不同，而向市場(chǎng)輸出品質(zhì)參差不齊的白茶。一個(gè)品類的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展靠的是企業(yè)、政府以及消費(fèi)者的共同維系，無(wú)論是消費(fèi)者、企業(yè)還是政府機(jī)構(gòu)，對(duì)待關(guān)乎身體健康與國(guó)民素質(zhì)的產(chǎn)品都應(yīng)該提高警惕。企業(yè)應(yīng)該承擔(dān)起自身的社會(huì)責(zé)任，注重長(zhǎng)線布局，選好料，用好工藝出品具有品類優(yōu)勢(shì)的精品白茶，才能樹立更好的企業(yè)形象，建立與消費(fèi)群體之間的信任關(guān)系。