邵家艷：“酒體設(shè)計師”的舌尖江湖

李蕊娟

從小聞著酒香長大大學專業(yè)是釀酒

今年42歲的邵家艷，生長在釀酒大省安徽。她的家鄉(xiāng)以盛產(chǎn)美酒而出名，所以，從小她就對生活中彌漫著的酒香頗為癡迷。讀大學時，她主修的是酒體設(shè)計專業(yè)，畢業(yè)后一直在福建一家酒廠做研發(fā)工作。

邵家艷說，燒酒的釀造大體要經(jīng)過四大工序：蒸糧、培菌、發(fā)酵、蒸餾，每道大的工序還有諸多小工序，包括對糧食浸泡的時間、發(fā)酵時間這些小細節(jié)，都是有比較嚴苛的要求。好的釀造師只要品一小口酒，就能判斷出酒的品質(zhì)好壞，如果不合格又是在哪個環(huán)節(jié)出了問題，怎樣補救等等。

邵家艷在福建成家生女，一晃就呆了十幾年。后來因機緣巧合，她結(jié)識了重慶市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)——“江津燒酒釀造技藝”第三代傳人王河川，有幸拜在他的門下，在驢溪酒廠學習傳統(tǒng)江津燒酒釀造技藝。在長江邊占地近千畝的驢溪酒廠，是始創(chuàng)于1906年的重慶老字號，它地處江津白沙鎮(zhèn)。

邵家艷說，這個偏遠安靜的小鎮(zhèn)，雖然沒有茅臺鎮(zhèn)聞名，但釀酒歷史其實并不比茅臺鎮(zhèn)晚。清代文人趙熙留下的“略陽路遠茅臺儉，酒國春城讓白沙”詩句，說的就是白沙鎮(zhèn)。2018年她從福建那家酒企辭職后，千里迢迢來到這里時，驢溪酒廠已經(jīng)成為江小白酒業(yè)旗下的第二大高粱酒釀造基地。

當時女兒正讀初三，邵家艷既想做個好媽媽，又想把釀酒做得更專一些、更精一些，一時糾結(jié)。女兒卻非常懂事地鼓勵她說：“媽媽你就放心大膽地干自己的事吧，我到哪里生活和讀書都沒問題的。”就這樣，邵家艷拖家?guī)Э趤淼街貞c，成為了第四代“江津燒酒釀造技藝”傳承人。

這里遠離繁華都市，在大山大水之間，就像個小小的桃花源，空氣清新，環(huán)境十分幽雅，邵家艷和女兒都十分喜歡。只是把姑娘送到當?shù)貙W校讀書后，邵家艷平時因工作太忙，幾乎把她忘了?！耙婚_始剛來的時候，女兒每天會打個電話，然后慢慢地變成一周打個電話、一個月打個電話，現(xiàn)在沒事的話，就不打電話找我。”

而邵家艷一到酒廠上班，就被蒸汽蒙蒙的釀酒車間和酒糟香氣的研發(fā)中心所吸引。她說，酒香味可以分為好幾百種，但是它們之間微妙的變化，需要通過釀酒師的感覺器官來辨別，這是其他高科技精密儀器無法完成的。基于此，她會經(jīng)常深入車間，對釀酒的各個環(huán)節(jié)進行嚴密的巡查，以確保酒味的醇正。

對邵家艷來說，釀酒車間是一個讓她放松又熟悉的空間，在巡查期間，通常情況下，只要她俯下身抓起一把攤晾的培菌糟聞聞，就能發(fā)現(xiàn)不少問題。比如，發(fā)酵溫度過高會導致香味比較老，口感苦，味道也不醇正。遇到這種情況，必須要根據(jù)箱上的情況，讓工人重新調(diào)整用曲量和入池溫度，從而改變發(fā)酵的溫度，確保新釀出的酒的口感。

邵家艷說，純手工釀造，都是手工活和體力活，工人師傅們自然憑過往的經(jīng)驗，覺得“差不多就行了“。比如泡糧時，悶三分鐘、四分鐘水都行，有人就不服氣地質(zhì)問她：“為啥一定要堅持五分鐘？”邵家艷告訴他們：“嚴格控制時間是有科學道理的，因為悶多少分鐘，達到什么程度，都會直接影響酒的口感和品質(zhì)?！币娝f得有道理，后來老師傅們在操作細節(jié)上，就一改過去粗枝大葉的習慣，開始認真起來了。

設(shè)計酒體為美酒調(diào)出萬種滋味

怎樣評判釀出的酒是否合格呢？對于每一杯酒，邵家艷都要從色、香、味、格四個方面進行評價。品酒時，她首先會觀察酒的顏色、清潔度、是否掛杯等。她說，濃香型白酒講究無色透明，醬香型則是微黃透明，有掛杯證明酒質(zhì)較好。其次是識別酒的香味。手托酒杯輕輕晃動，讓酒香溢出，然后稍稍低頭輕嗅。好酒的主體香味通常比較突出，沒有雜味?！懊看蚊蛞恍】冢肟谝?。好酒入口甘美醇香、落喉爽凈，飲后滿口留香、回味悠長?！?/p>

嚴格地說，邵家艷的職業(yè)是一位“酒體設(shè)計師”。這是個類似文物修繕師之類的小眾職業(yè)，工作內(nèi)容因鮮為人知，而且年薪高達百萬，顯得有些神秘。

不過要想干上這一行并不容易。首先要具有品酒師的品鑒能力，這還只是基本功，最主要的是，必須有一定的酒體組合的勾調(diào)能力。這不由讓人聯(lián)想到酒吧里的調(diào)酒師，其實他們只是針對一些雞尾酒的組合搭配，基本沒多少技術(shù)含量。這樣說吧，同酒體設(shè)計師相比，大體上就像小一年級的學生和大學畢業(yè)生的差距。

設(shè)計酒體，嗅覺非常重要。她說，市面上白酒有十幾種香型、幾千種產(chǎn)品，每一種香型的酒又分低度、中度、高度，酒體內(nèi)物質(zhì)豐富，酸、酯、醛、酮等各種成分，增減一分，香氣、口味都會相去甚遠。普通人喝酒喝的是味道與氛圍，而酒體設(shè)計師不僅要品出酒的深濃淺淡、酸酯醇醛，還要品出其工藝流程。

酒杯輕搖兩三下，在鼻下一厘米處嗅聞，輕輕吸氣，呼氣時又將酒杯移開。邵家艷每天正常情況下需要品嘗60～70個酒體樣本，最多的時候一天品嘗過100～200個樣品?！熬褪亲尵埔轰仢M舌面，來辨別它的滋味感。喝得多的時候，嘴巴是麻木的，里邊都是白的，然后有的時候還會脫皮。”品到最后，邵家艷往往只能靠聞咖啡豆和用水漱口，來緩解嗅覺和味覺上的疲勞。

不少人都不知道，酒體設(shè)計如同研制香水一樣，可以為酒設(shè)計出前調(diào)、中調(diào)還有后調(diào)，使酒的層次感和滋味更加豐富，香氣也更加優(yōu)雅。邵家艷設(shè)計的一款酒，就很有趣，初入口有一種甜，仿佛有水果的香氣在里面，確切地說是一種青蘋果的香氣，它不是像高端酒那種成熟蘋果的香氣，而是很淡雅。然后是酒的醇厚，各種糧香有層次地出來，落口比較順暢，入喉的時候它是一條線下去的，讓人很容易就能喝出它的不同層次的風味。

邵家艷說，“酒體設(shè)計”的過程很復雜。首先要對酒體進行定位，比如想設(shè)計一款中高端酒，那么基酒的層次感、滋味就要更加豐富，香氣要優(yōu)雅，也要有一定的陳香。接下來就會去到酒窖選酒，由于季節(jié)、溫度、儲藏時間等細節(jié)的不同，每一壇酒都會有不同的風格特點和個性，所以要逐壇去嘗。

選好了基酒，就要根據(jù)它的缺陷，找到用來修飾和彌補的調(diào)味酒，到實驗室進行“勾調(diào)”。這一過程，是以“微升”為單位進行的，每一滴調(diào)味酒的加入，都會改變整個酒體的風味。它其實就是對這些不同的酒的一個排列組合。令人驚訝的是，邵家艷在調(diào)味的時候，會用到千分之一、萬分之一，甚至十萬分之一的調(diào)味酒。

如此微量，怎么能把它拿捏得那么到位？邵家艷說，要想實現(xiàn)這種堪稱“黃金比例“的配比，就需要不斷地去摸索和嘗試。“其間也有放棄過，然后第二天再來，第三天再來，然后可能我今天就按照某個思路胡亂試一下，那個味道就出來了?！?/p>

邵家艷記得她曾經(jīng)設(shè)計過一款酒體，然后就到酒庫里去找，在市面上去找，大概找了大半年，也沒找到合適的。后來去國外一個酒莊考察，無意中接觸到一種酒，有如“神來之筆”，她覺得這個東西正是自己想要的。

曾有朋友問她：“設(shè)計一款酒體，那得嘗試多少次啊？”邵家艷說：“要設(shè)計一款好的產(chǎn)品，我們品嘗的次數(shù)、組合的次數(shù)沒有去計算過。從開始設(shè)計到上市，包括穩(wěn)定實驗，大概要近一年的時間?！?/p>

要想找準心目中最想要的那款“味道”，就要品嘗千滋百味的基酒，并將每種味道都熟記于心。不過這也是邵家艷的一項“絕活兒”，只靠鼻子聞一聞香氣，她就能準確辨別出白酒品種，并且精確到酒的年份、等級、個性。

當然，這“金鼻子”和“金舌頭”，必須靠長時間的磨練和沉淀才能達到。邵家艷每天都要與近百個酒樣打交道，國外的酒、國內(nèi)的酒，葡萄酒、米酒、果酒，邵家艷都會去嘗試，而且不同的水果、飲料、礦泉水，她也會去嘗。就是通過這些不同的練習，把這些氣味都儲存在了大腦中記憶中。圈子里給她起了個外號——“氣味博物館”！

心無旁騖做“工匠”屢次斬獲國際大獎

如何利用好老酒，是考驗酒體設(shè)計師功力的一大重要檢驗環(huán)節(jié)。邵家艷說，釀出的原酒需要分段摘取，經(jīng)過熟練的釀酒師分別品評后按質(zhì)交酒，嘗評小組再品評定級后分級分類儲存。

而酒體設(shè)計師，還需要對儲存的原酒跟蹤品評，進一步針對各種有不同酒體特點的原酒進行細分和降度勾調(diào)，讓它們經(jīng)歷長年儲存和不斷融合。“所以如何合理搭配，著實是一門藝術(shù)?！?/p>

邵家艷說，儲存在陶壇的原酒，依然保有著強勁的生命力，逐年老熟生香，日趨變得完美?！熬企w設(shè)計其實是一門藝術(shù)，不僅要保證酒的品質(zhì)，還要不斷研發(fā)受市場歡迎的新產(chǎn)品?！?/p>

像市面上的“江記壹號”等，都是由她主導設(shè)計的，其中在2018至2020年間，“驢溪藍陶”在美國舊金山世界烈酒大賽獲得雙金獎；“驢溪青瓷”獲得英國國際葡萄酒暨烈酒大賽金獎。這些獲大獎的作品，也讓她在業(yè)內(nèi)聲名鵲起。

由于酒體設(shè)計師這個職業(yè)的特殊性，在生活中，邵家艷可沒少受委屈。比如，為了保護自己嗅覺和味覺的靈敏度，她從來不吃麻辣等味道刺激的食物。太甜、太辣、味道太重的東西都不能吃。她多年來也一直保持著清淡飲食的自律生活習慣。

此外，她也從來不擦口紅和化妝品。在邵家艷看來，滿足口腹之欲的快樂，遠比不上把美酒帶給消費者的成就感，她享受這一藝術(shù)創(chuàng)造的過程。

“我以前也是個愛噴香水、涂口紅、熱衷打扮的女人。”邵家艷自我打趣道，自從從事了這一行，自己就比“大媽”還“大媽”。由于時常要下車間，邵家艷不能穿裙子、高跟鞋，化妝更是不行。

此外，無論平時家里多忙，邵家艷都要想方設(shè)法保證睡眠時間，極少熬夜，以免在品酒時出現(xiàn)偏差和失誤。她說，要設(shè)計出美酒，需要的正是這種“心無旁騖”的匠心精神。

在外人眼中，邵家艷應該很能喝酒。每次，當給別人介紹起自己的工作，他們準會一臉吃驚地問她酒量是不是很好。一般反應就是，你能喝多少？一斤，沒問題吧？邵家艷說，其實這是一種誤解，自己雖然整天泡在美酒堆里，卻是個出了名的“三杯倒”，最多也就一兩的酒量?！皩嶋H上，我們一般都是嗅品為主，喝也是喝‘黃豆粒的量！”

事實上邵家艷并不愛喝酒?！斑@么多年，我吃飯也好，聚會也好，從來沒有主動說過喝酒的?！鄙奂移G說，自己只是喜歡品酒，碰見什么沒嘗過的，都會想要品一品。

酒量只有“一兩”，卻以“喝酒”為生；跟“酒”打交道，要與女性的“最愛”絕緣；喝酒的人感受快樂，做酒的人卻要耐住寂寞。這就是邵家艷的真實生活寫照。

平時除了當好“酒體設(shè)計師”，“白酒國家級評委”是邵家艷攀登的又一座高峰。中國雖然有近萬家白酒生產(chǎn)企業(yè)，但在2021年1月1日中國酒業(yè)協(xié)會公布的國家級白酒評委名單中，全國僅有351人。想要獲得這個稱號，需要通過權(quán)威部門五年一屆的考試，每次持續(xù)三天，包括筆試和嘗評能力測試，被譽為白酒行業(yè)“舌尖上的奧斯卡”。如今邵家艷就是“國家級白酒評委”這351人中的一員。

在邵家艷看來，酒最初是大自然的產(chǎn)物，是糧食、水和微生物互相作用的精華，后來人類開始主動釀酒，誕生了釀酒師、品酒師職業(yè)。如今，邵家艷已經(jīng)是江記酒莊的品質(zhì)負責人，大眾熟知的果味高粱酒“果立方”、青梅酒“梅見”等系列新品都出自她的研發(fā)團隊，也為江小白酒業(yè)帶來了超億元銷售額。憑借精湛的技藝和對重慶白酒行業(yè)突出的貢獻，今年5月，她還獲得了重慶市五一勞動獎章。

在邵家艷看來，酒體設(shè)計師與美術(shù)設(shè)計師、雕刻設(shè)計師一樣，都是通過自己的精湛技藝和智慧打造出作品，把美好的事物帶給億萬人，這是個創(chuàng)造藝術(shù)的過程。

談到成功的秘訣，邵家艷說，無論從事什么職業(yè)，其實道理都是一樣的，只有依靠時間、專注、克制和舍棄，才能成就真正的專家。