姑姑筵舊事鉤沉

王凱

姑姑筵在川渝一帶非常有名，但在外地知道的卻不多。這是成都士紳黃敬臨創(chuàng)辦的一家高檔私家菜館，融合南北口味，抗戰(zhàn)前后在四川名噪一時(shí)，至今許多老人仍然記憶猶新。姑姑筵是如何創(chuàng)辦的？又有哪些鮮為人知的故事呢？

姑姑筵的由來

姑姑筵創(chuàng)始人黃敬臨，名循，光緒元年（1875）生于四川成都府華陽縣，是成都名紳徐子休的弟子。對(duì)于黃敬臨的家庭，地方史志記載不多，但民間卻有很多傳說，近代四川聞人李宗吾1930年代在《姑姑筵食譜序》中這樣說：“敬臨的烹飪學(xué)，可稱家學(xué)淵源，他的祖父，由江西宦游入川，精于治饌，為其子聘婦，非精烹飪者不合選，聞陳氏女在室，能制咸菜300余種，乃聘之，這便是敬臨的母親。于是黃陳兩家，烹飪法冶于一爐。”

關(guān)于黃敬臨其人，《雙流縣志》人物篇中這樣寫道：“性瀟灑，喜交游，幽默風(fēng)趣，酷愛古董字畫、園林山水。更善烹調(diào)，常與徐氏門徒、同窗好友，詩酒酬酢。每遇珍饈美味，必探本溯源，親自入廚，時(shí)日一久，遂成美食家、烹調(diào)手?！?/p>

從這些文字里可以看出，黃敬臨是個(gè)非常有趣的人物，據(jù)其后人介紹，黃敬臨在前清參加過科舉考試，中過秀才，還曾在四川法政學(xué)堂讀書，但沒有做過官。民國后在川內(nèi)當(dāng)過幾任縣知事，后辭官回成都閑居。1930年前后，黃敬臨在成都開了一家飯館，聽說哥哥開飯店，妹妹笑壞了：“哥哥你哪里是做生意的材料，你怕只能辦個(gè)姑姑筵，玩玩小孩兒過家家的游戲?！辈涣宵S敬臨聽了妹妹的話，豁然開朗，拍手叫好，決定以此為名。

所謂姑姑筵，本是川中小兒模仿大人做飯炒菜的一種游戲，類似后來的“過家家”，當(dāng)年在成都一帶風(fēng)靡一時(shí)，小爐子、小鍋鏟、小菜刀在雜貨鋪里都能買到。今天看來，黃敬臨之所以以姑姑筵為名，估計(jì)是文人臉皮薄，意思是說自己屬票友下海，游戲而已，這在他為飯館寫的對(duì)聯(lián)上也能看出：

學(xué)問不如人，才德不如人，只有煎菜熬湯，才算我的真本事；

親戚休笑我，朋友休笑我，安于操刀弄鏟，正是文人下梢頭。

黃敬臨的飯館除了一兩個(gè)主要廚師外，幫廚和跑堂皆為黃家姑嫂，飯菜基本上以家常菜肴為主，其中壇子肉、青筒魚、紅燒牛頭、麻椒牛筋、香花雞絲、樟茶鴨子等，都備受食客青睞。對(duì)于烹飪藝術(shù)，黃敬臨既無師承，也無菜譜，全憑他窮搜博采，獨(dú)創(chuàng)而成。他的壇子肉用的是陳年紹酒壇子，因年代久遠(yuǎn)，酒汁浸入內(nèi)壇皮層，將老母雞、宣威火腿、鴨子和豬排等加入壇子，文火煨爛，酒味肉香融為一體，風(fēng)味獨(dú)特，誘人食欲；而青筒魚系從川滇邊界少數(shù)民族用鮮竹筒燒飯的方法移植而來，做法并不復(fù)雜，取新嫩竹筒一節(jié)，一邊留下節(jié)底，將剖洗干凈的鮮魚和佐料放入筒中，再加入老湯，封上筒口，然后在炭火上旋轉(zhuǎn)炙烤幾個(gè)小時(shí)，待鮮竹的清香完全融入魚湯時(shí)即可食用。這道菜魚嫩湯鮮，清香撲鼻，別具一格；就連席后下飯的各種泡菜也是別有風(fēng)味、豐富多彩，泡黃瓜、燈籠海椒、醬黃瓜、茄子、甜姜、甜蒜等，這些泡菜雖然價(jià)格不菲，一小碟可賣到廠板（四川廠造銀元）五角，但食客們?nèi)在呏酊F。

車輻是民國年間非常活躍的川籍記者，也是一位美食家，對(duì)姑姑筵非常熟悉，他在《川菜雜談》中如此描述：“（姑姑筵）以家廚為主，做菜的人手少，做的菜中又多用文火煨？，花費(fèi)時(shí)間，黃老設(shè)計(jì)的菜肴，選材嚴(yán)格，以高質(zhì)量、高品位出之。在經(jīng)營上也獨(dú)具一格：席有定數(shù)，每天出席兩三桌，最多不過四桌，要提前幾天預(yù)定。他還要記下客人名單，他心中有個(gè)數(shù)，名單上客人的身份、嗜好、吃什么或不吃什么，以便因人而施、安排菜肴，這樣掌握了食客脾胃，投其所好，取得信任——這也是他最好的經(jīng)營方法之一。有時(shí)他還自任招待，親自端菜上席，并為食客饕翁們解說?！?/p>

黃敬臨的飯館在成都包家巷自家私宅內(nèi)，院落雖然不大，卻是亭榭錯(cuò)落，花木扶疏；室內(nèi)更是花窗明亮，桌幾干凈，四壁名人字畫，琳瑯滿目，自有一股儒雅氣息。這家小飯館可能是四川有史以來最牛的私家菜館，需要提前幾天甚至十幾天預(yù)定，并且只能預(yù)定席桌，不售零餐。盡管如此，仍是食客如云，成都凡是有頭有臉的人，都以在“姑姑筵”請(qǐng)客或者被請(qǐng)為榮。當(dāng)時(shí)川軍鄧錫侯、劉文輝和田頌堯三個(gè)軍的軍部都設(shè)在成都，黃敬臨與這些軍長、師長們都是好友，他們宴請(qǐng)賓朋時(shí)，每次訂席必是姑姑筵，吃飯時(shí)也都為黃敬臨留一個(gè)座位，而黃也常常以當(dāng)?shù)孛骱托度慰h太爺?shù)纳矸菖c他們觥籌交錯(cuò)，談天說地。就這樣，姑姑筵的名氣越來越大，不知不覺中，飯館也形成了幾條不成文的規(guī)矩：一、所有來吃飯的客人，必須稱黃敬臨為黃老先生或黃老太爺，敢叫黃老板或者黃師傅的，免吃。二、每天只做四桌，必須提前幾天預(yù)定。三、預(yù)定時(shí)只說一桌多少大洋的規(guī)格，不能點(diǎn)菜，所有菜品，由黃敬臨根據(jù)客人的身份、地位和喜好隨意安排。四、定席時(shí)須交足菜金，并且還要列出客人名單，注明年齡、籍貫、身份和性別。五、不論黃敬臨是否到席，主桌上必須給他留一個(gè)桌位，表示尊敬。

瞧人家這飯館，派頭還真大。

劉湘夜宴張學(xué)良

李召南是“四川王”劉湘的老部下，1930年代曾任川康綏靖公署交際科科長和總務(wù)處副處長，少將軍銜，車輻在文章中說他“性格開朗而隨和，高嗓門，中氣足，說話清楚明白，可謂字正腔圓”。1935年10月，蔣介石到成都部署“圍剿”紅軍事宜，其間在總理紀(jì)念周講話，司儀由李召南擔(dān)任，當(dāng)他喊出“靜默三分鐘”幾個(gè)字時(shí)，中氣十足，指揮若定，連蔣介石也被指揮得恭敬如儀了。事后，李的同學(xué)和同僚都和他開玩笑：“你多歪喲，連老蔣也要喊起來悶三分鐘了。”

此間張學(xué)良到成都向蔣介石匯報(bào)工作，作為東道主，劉湘邀請(qǐng)張學(xué)良吃飯，張推辭不下，便對(duì)劉湘說：“實(shí)在要賞飯，希望能吃到你們成都有名的姑姑筵?！?/p>

張學(xué)良提出這個(gè)要求，說明他對(duì)姑姑筵不太了解，不知道吃飯需要提前幾天預(yù)約，劉湘大概也不曉得其中規(guī)矩，便讓李召南去訂菜。

得了劉湘口諭，李召南馬上去找黃敬臨，說：“甫公（劉湘字甫澄）宴請(qǐng)張副司令（張時(shí)任西北剿匪副司令），晚上就要見席?！秉S聽了連連拱手道：“實(shí)在辦不到，晚上倒有一席，是王元甫師長三天前早定了的，敝處從來不敢失信?！?/p>

李召南素以腦子靈、主意多而著稱，聽了黃敬臨的話，略一思忖，計(jì)上心頭：“黃老先生，你且準(zhǔn)備，在下去去就來?！闭f完驅(qū)車直奔布后街榮樂園酒樓。

榮樂園是成都著名的老菜館，其前身是旗人開的正興園，辛亥革命后正興園停業(yè)，其主廚藍(lán)光鑒將其更名為榮樂園后繼續(xù)營業(yè)。榮樂園以制作高級(jí)宴席和家庭風(fēng)味菜肴見長，招牌菜有叉燒雞、紅燒熊掌、蔥燒鹿筋、干燒魚翅、酸辣海參、蟲草鴨子、涼粉鯽魚等，還有蟹黃包子、水晶涼糕、豬皮發(fā)糕、牛肉筍面、鱔魚筍面等各種精美面食。

榮樂園老板藍(lán)光鑒以徒入廚，沒有什么文化，13歲入行，16歲上灶，擅做滿漢全席，名滿成都。創(chuàng)辦榮樂園后，藍(lán)光鑒融匯南北，推陳出新，創(chuàng)制了300多道菜和30多種宴會(huì)格式，他還創(chuàng)立了現(xiàn)代川菜宴席的上菜程序，先冷盤，再大菜，繼而點(diǎn)心，最后是水果，此習(xí)一直沿用至今。

李召南找到藍(lán)光鑒，三言兩語說明來意，要他準(zhǔn)備一桌酒席給王元甫師長，以便讓王將黃敬臨的姑姑筵讓給劉湘宴客。藍(lán)光鑒乃飲饌界老將，知道“以南池之水救北地之焚”的典故，當(dāng)場答應(yīng)準(zhǔn)備一桌正宗川味酒席救急。

在榮樂園安排好后，李召南又馬不停蹄地趕到王元甫公館，對(duì)王說甫公宴請(qǐng)張將軍，要求師長如何如何。劉湘請(qǐng)客，王自知非同小可，正好做個(gè)順?biāo)饲?，所以滿口應(yīng)承。隨即李召南馬上趕回向黃敬臨說明經(jīng)過，待其允肯后，又向劉湘復(fù)命。當(dāng)晚，劉湘在姑姑筵宴請(qǐng)張學(xué)良，賓主盡歡。

落戶重慶汪山

楊永泰是蔣介石主要幕僚之一，曾吃過姑姑筵，對(duì)黃敬臨的手藝贊不絕口。1935年，楊出任湖北省主席，邀請(qǐng)黃敬臨到武漢三鎮(zhèn)開辦分號(hào)，黃敬臨正好想到川外發(fā)展，兩人一拍即合。

1936年10月間，黃敬臨從成都出發(fā)，準(zhǔn)備經(jīng)重慶順江東下，不料此時(shí)卻突然傳來?xiàng)钣捞┧烙崱?0月25日，楊永泰赴漢口日本領(lǐng)事館宴會(huì)，在江漢關(guān)輪渡碼頭遇刺身亡。

黃敬臨萬沒料到出此變故，無奈之下只好滯留重慶，后來在四川南充人鮮英幫助下，姑姑筵在重慶左營街管家巷公安局附近重新開張。開門大吉之際，黃敬臨照例在大門口貼出一聯(lián)：

流落在貴碼頭，裝一個(gè)忸忸怩怩新嫁娘殺雞為黍；

公安局大門口，來幾多漂漂亮亮高貴客下馬聞香。

姑姑筵開張之初不太順利，當(dāng)時(shí)正值蜀中大旱，百姓流離失所，政府號(hào)召節(jié)約救災(zāi)，高檔餐廳禁止?fàn)I業(yè)，所以沒多久便停業(yè)了。抗戰(zhàn)爆發(fā)后，隨著國民政府的遷駐，重慶成為陪都，大批軍政人員及文化、工商界名流涌向山城，黃敬臨瞅準(zhǔn)時(shí)機(jī)，在重慶南岸的汪山恢復(fù)營業(yè)。

汪山是重慶有名的風(fēng)景區(qū)和避暑勝地，權(quán)貴、富人云集，公館、別墅林立，當(dāng)時(shí)有個(gè)童謠這樣唱道：“從前有個(gè)城，城外有座山；山上來些蹊蹺人，排場大死人?！蓖{里的城指的是重慶老城，城外的山就是汪山一帶，來這兒避暑、游玩的上流社會(huì)人物，他們的衣著打扮、說話做派在普通老百姓看來十分奇怪，所以被稱作“蹊蹺人”。

國民政府到重慶后，許多政府高官和工商名流將私宅建在了汪山一帶，當(dāng)時(shí)蔣介石官邸就在距汪山不遠(yuǎn)的黃山，每到周末，蔣就和宋美齡到風(fēng)景如畫的汪山散步。除了這些大人物私邸，汪山還筑有蘇聯(lián)、法國、印度、西班牙等國的使館，來來往往的都是重慶城里有錢有勢的高官名流，黃敬臨的姑姑筵找這樣一個(gè)地方開張，想不掙錢都難。

黃敬臨之晚年

來到汪山，黃敬臨可謂是如魚得水，不長時(shí)間便研制出幾十種特色菜肴，姑姑筵的名頭很快就在這個(gè)富人圈子里聲名鵲起了。

陪都時(shí)期，官員、大亨、商人、文人云集于重慶，將各地的飲食文化帶入山城。黃敬臨利用這個(gè)有利時(shí)機(jī)，博采眾長，將一些外地名吃與川菜文化相結(jié)合，造就了川菜史上的許多著名菜肴，美齡兔絲、軟炸斑指、開水白菜等就是其中的代表之作。

美齡兔絲原名銀針溜兔絲，是用豆芽和兔絲炒制，整道菜咸鮮清淡，色澤白亮，是姑姑筵招牌菜之一。據(jù)說宋美齡常邀黃敬臨到黃山官邸做菜，宋美齡特別喜歡這道銀針溜兔絲，經(jīng)常將其作為筵席主菜，時(shí)間一長，人們就把它改名美齡兔絲了。

開水白菜名為開水，實(shí)則是巧用清湯，其關(guān)鍵在于吊湯，湯要味濃而清，成菜后乍看如清水泡著幾棵白菜心，一點(diǎn)油花也不見，但入口卻是清鮮淡雅，香味濃醇，軟綿繞舌。做此菜時(shí)要先用老雞、老鴨、排骨、肘子做湯底，小火慢煨兩天兩夜，然后將雞脯、豬肉剁泥放入湯中，最后把湯里的油和雜質(zhì)過濾干凈，使其清澈如水。湯調(diào)出來后，將白菜菜心放入湯內(nèi)清蒸即可。這道菜是黃敬臨吸納北方吊湯神韻，首創(chuàng)的一款菜中神品。開水白菜將極繁和極簡臻于化境，不僅讓人們大飽口福，還令無數(shù)食客從中悟出了許多人生的哲理。

軟炸斑指源于魯菜，原名九轉(zhuǎn)大腸。此菜需將豬大腸頭裹一層面糊，熱鍋涼油，以低溫炸熟，出鍋后外焦里嫩，且酥且脆，既可配上稀鹵、姜汁、椒油等各種調(diào)料上席作為大菜，也可作為茶水點(diǎn)心食用。食客在大快朵頤之際，沒有人以為這是豬大腸做成的。據(jù)說軟炸斑指是徐悲鴻的最愛，抗戰(zhàn)期間，徐悲鴻旅居重慶，特別喜歡黃敬臨的姑姑筵，最愛吃的就是軟炸斑指。每當(dāng)徐悲鴻宴客，或者有他出席的宴會(huì)，黃敬臨總是親自下廚做這道菜。為表達(dá)謝意，徐悲鴻還贈(zèng)給黃一張奔馬圖。

雖然飯館生意興旺，但黃敬臨最擔(dān)心的還是日本人無休無止的大轟炸，這讓天生膽小的他整天提心吊膽。姑姑筵所在的汪山雖然地處重慶城外，但由于蔣介石官邸就在附近，所以成為日機(jī)重點(diǎn)“關(guān)照”目標(biāo)。蔣介石的忘年交、四川美豐銀行總經(jīng)理康心如之子康國雄在《獨(dú)舟孤樹》中回憶了當(dāng)時(shí)的情景：“（蔣介石）在黃山有一處官邸——當(dāng)時(shí)可能有漢奸告密，日本飛機(jī)曾經(jīng)轟炸黃山，但炸彈丟到了汪山，人們都知道那是沖著蔣委員長來的。那次轟炸中，著名經(jīng)濟(jì)學(xué)家何廉的雙胞胎兒子大寶、二寶（我的小學(xué)同學(xué)）就被炸死了一個(gè)，他們一個(gè)姓韓的老師也被炸斷了腿?！?/p>

黃敬臨這時(shí)已年近七旬，據(jù)說每聞轟響必躲入桌下，并且還蒙上棉被。后來黃敬臨實(shí)在不堪驚擾，準(zhǔn)備歇業(yè)回成都，但由于種種原因未能成行。

姑姑筵的傳人

對(duì)于姑姑筵獨(dú)有的菜肴，李宗吾建議黃敬臨將其記錄下來，形成文字傳之后人。

李宗吾是四川自貢人，四川高等學(xué)堂畢業(yè)后一直在成都教育和軍政界任職，因著有《厚黑學(xué)》一書而被人們稱為“厚黑教主”。李宗吾與黃敬臨交往頗多，有次去黃家拜訪，見黃敬臨正在抄寫《資治通鑒》，就提議他閑暇時(shí)寫一部姑姑筵食譜，將研制和改良的菜肴整理出來，如此必成“不朽的盛業(yè)”。

黃敬臨非常贊同李的說法，他說：“往年在成都省立女子師范充任烹飪教師，曾分熏、蒸、烘、爆、烤、醬、炸、鹵、煎、糟十門教授學(xué)生。今打算就此十門，條分縷析，作為一種教科書?！钡S敬臨擔(dān)心餐館事情太雜太忙，恐怕沒有時(shí)間完成，李宗吾建議說：“每日高興時(shí)，任寫一二段，以隨筆體裁寫出來，積久成帙，有暇再把它們分門類；如不暇，既有底本，他日也有人替你整理?！崩钭谖徇€誠懇地提醒黃敬臨，六十多歲的人了，“倘不及早寫出，將來老病侵尋，雖欲寫而力有不能，悔之何及”。聽了李宗吾的建議，黃敬臨躍躍欲試，表示馬上開始食譜的寫作，兩人還商定，姑姑筵餐館食譜的序由李宗吾來寫。1935年12月6日，李宗吾的《姑姑筵食譜序》完成，但黃敬臨的食譜卻沒有一點(diǎn)動(dòng)靜，直到黃在重慶去世，人們也沒看到有關(guān)姑姑筵食譜的只言片語。

黃敬臨的菜肴做法和經(jīng)營方式都別開一面，可惜沒有著作留存，倒是他的家人和那些合作過的廚師將其衣缽繼承下來。黃敬臨后人黃達(dá)在文章中這樣說：“我的父親黃進(jìn)威，字庭仲，是祖父（黃敬臨）的次子。祖父去世之后，‘姑姑筵主要由他繼承經(jīng)營，直到1948年歇業(yè)?！?/p>

1930年代中后期，黃進(jìn)威在成都陜西街西口開了家“不醉無歸小酒家”，店名出自《詩經(jīng)·湛露》，取“厭厭夜飲，不醉無歸”之意。餐館以家常風(fēng)味的小燒小？、文火煨燒為主，主要有紅燒舌掌、蔥燒鯽魚、蒜泥肥腸、麻辣牛筋、肥腸湯、白宰雞湯、青筍拐彎、宮保雞丁等，還有蜀中有名的家常泡菜。據(jù)說不醉無歸小酒家的食客都不一般，門口經(jīng)常停著雪佛蘭等豪華轎車，那時(shí)成都包括四川省內(nèi)汽車都不多，到這兒吃飯的都是些什么人，由此可以想象。

黃敬臨的三弟黃保臨也是文人出身，工書法，善詩詞，曾當(dāng)過宜賓征收局長和省財(cái)政廳科員，人稱“黃三爺”。這位黃三爺受哥哥影響，也棄官從商，開辦餐館。黃保臨的烹飪技法皆出其兄，1937年在成都打金街開“古女菜”餐館，“古女”系“姑”字拆開而來，表示自家餐館源于姑姑筵，后來又在總府街開“哥哥傳”飯店，承繼姑姑筵的一切。

（作者系文史學(xué)者）