屠宰前處理對(duì)肉雞胴體和肉質(zhì)的影響

（撫順市農(nóng)業(yè)特產(chǎn)學(xué)校，遼寧撫順 113123）

屠宰前肉雞在經(jīng)歷捕捉、禁食、運(yùn)輸?shù)冗^程中，要面臨許多應(yīng)激的刺激，如饑餓、擁擠、顛簸等，由此會(huì)導(dǎo)致驚恐、緊張等心理因素，并造成肢體的損傷，對(duì)屠宰性能和肉品質(zhì)以及肉雞的福利都產(chǎn)生不利影響。

1 宰前禁食

屠宰前雞的準(zhǔn)備工作通常從禁食開始的。為了清空肉雞腸道中的排泄物，防止在加工過程中切除內(nèi)臟時(shí)發(fā)生的污染，以保障肉雞胴體預(yù)冷前的質(zhì)量安全，必須采取宰前禁食措施[1]。適度禁食（6～12 h）能夠減少肉雞體重?fù)p失，避免長(zhǎng)時(shí)間禁食（＞18 h）造成肉雞體重?fù)p失顯著增加和屠宰性能顯著降低而帶來的經(jīng)濟(jì)損失[2]。在正常情況下，禁食到屠宰之間的時(shí)間為8～12 h，不應(yīng)停止供水。短禁食不足8 h，長(zhǎng)禁食超過12 h都是不正確的宰前禁食方式[3]。然而李劍虹[4]指出在平養(yǎng)和散養(yǎng)2 種飼養(yǎng)方式下，屠宰前最佳禁食時(shí)間為6 h。吳學(xué)壯[5]研究表明，屠宰前禁食時(shí)間≥12 h 會(huì)造成禁食應(yīng)激加劇，合理的禁食時(shí)間（6～12 h）可以提高肉品質(zhì)。隨禁食時(shí)間的增加肉雞體重?fù)p失率也會(huì)增加[6]。屠宰前最佳禁食時(shí)間因屠宰體重的不同而不同，2.5 kg 和1.5 kg 雞的最佳禁食時(shí)間為6 h和9 h，且對(duì)肉色的客觀影響都不大[7]。

宰前禁食可能通過改變肌漿蛋白和肌原纖維蛋白的磷酸化水平來改變肌肉中蛋白質(zhì)的磷酸化程度，影響宰后肌肉僵直的進(jìn)程，進(jìn)而影響肌肉嫩度[8]。因?yàn)榻车哪康氖菧p少屠宰前的腸內(nèi)容物的數(shù)量，從而減少污染的可能性。因此肉雞須在進(jìn)籠前6～8 h收回飼料，從而在屠宰前8～12 h 停止飼料和水的供給，以排空消化系統(tǒng)，盡量減少糞便污染。而且皮膚、羽毛和腳中存在大量微生物以及在內(nèi)臟摘除過程中腸的破裂，最容易造成交叉污染，但是，胴體會(huì)在停止飼喂后立即開始脫水，長(zhǎng)時(shí)間不飼喂和不喝水會(huì)影響腸道的pH 值，增加沙門氏菌和其他致病微生物。此外，過多的進(jìn)食和飲水會(huì)增加膽汁污染，在自動(dòng)取出內(nèi)臟的過程中亦會(huì)增加腸道脆弱性[9]。有研究表明，禁食時(shí)間每增加4 h，腸道重量顯著下降。盡管在活禽中腸道水分含量有所降低，但是腸道水分與禁食時(shí)間無相關(guān)性，而禁食12 h 腸道清除率和胴體產(chǎn)量皆最佳[10]。REP Pereira指出，與12 h 的禁食相比，15 h 的宰前禁食不影響肉雞的胸脯肉品質(zhì)，不影響十二指腸、空腸和盲腸的形態(tài)和形態(tài)特征。但是在禁食12 h 后發(fā)現(xiàn)，雞的健康狀況變差，這表明增加宰前禁食時(shí)間會(huì)降低禽類的福利。長(zhǎng)時(shí)間的禁食（14 h或更長(zhǎng)時(shí)間）可能會(huì)導(dǎo)致嚴(yán)重的脫水問題。Schettino研究表明，禁食6 h、8 h、12 h、14 h和16 h的肉雞胴體產(chǎn)量顯著高于禁食4 h的胴體產(chǎn)量?？崭? h組肝、腸重量的產(chǎn)量比其他各組高。禁食時(shí)間不影響其吸水率和砂囊重量，且雌性比雄性能保留更多的水分，胴體產(chǎn)量也更高。除此之外，屠宰前的禁食期間在飲用水中添加碳水化合物也并是一個(gè)好的選擇，因?yàn)樘妓衔锊⒉荒軠p少體重的損失，也不會(huì)導(dǎo)致肉類品質(zhì)的提高[11]。

綜上所述，宰前禁食最佳時(shí)間為6～12 h，時(shí)間過短或者過長(zhǎng)都會(huì)對(duì)肉雞屠宰性能、衛(wèi)生、福利等產(chǎn)生不利影響，但對(duì)肉質(zhì)可能無影響，且在合理的范圍內(nèi)，禁食時(shí)間與肉雞體重有關(guān)。

2 捕捉裝載

捕捉是屠宰前處理的關(guān)鍵階段，肉雞捕捉過程和相關(guān)處理可能會(huì)導(dǎo)致壓力、傷害、死亡以及降低動(dòng)物福利。常見的損傷是肛門和大腿的損傷，還包括氣喘、翅膀骨折以及翅膀和胸部挫傷。Jacobs對(duì)肉雞屠宰前整個(gè)階段的調(diào)查結(jié)果表明，肉雞平均體重下降5.3%，腿部瘀傷患病率為1.4%，胸部或翅膀瘀傷患病率為3.7%。翼型骨折主要發(fā)生在抓捕期：患病率從0.1%上升到1.9%。羽毛變得更臟，體溫下降了0.7 ℃，普遍的扎堆現(xiàn)象增加了0.5%，肉雞腿張開出現(xiàn)的幾率增加了0.08%，仰臥伸腿的肉雞幾率下降了0.05%，肉雞翅膀困在板條箱現(xiàn)象減少0.1%。所以應(yīng)加強(qiáng)對(duì)工人的培訓(xùn)，謹(jǐn)慎選擇捉捕人員，盡量提高肉雞的福利[12]。在捕捉肉雞過程中，應(yīng)將簾子關(guān)閉，每個(gè)捕捉者攜帶一只肉雞，保持雞體直立，同時(shí)控制其翅膀，小心地將肉雞放入板條箱中，板條箱放置在離地面至少21 cm 的高度。另外，在操作過程中，簾子的位置、裝載時(shí)間和板條箱的位置都會(huì)影響到工作效率、雞的福利和行為[13]。研究表明，抓雞方法中直立式（用腹部夾住，然后直立拎著）比用兩條腿夾住，然后倒拎到箱籠里的方法速度更快，每籠的肉雞數(shù)也更一致，而且此方法還可以減少翼部骨折[14]。

綜上所述，長(zhǎng)時(shí)間的捉捕過程會(huì)對(duì)肉雞產(chǎn)生應(yīng)激，科學(xué)的捉捕方法能夠減少肉雞肢體損傷，所以應(yīng)該加強(qiáng)對(duì)肉雞捉捕人員的培訓(xùn)，掌握正確方法，提高工作效率。

3 宰前運(yùn)輸

規(guī)?；B(yǎng)殖的肉雞在運(yùn)輸過程中不可避免地會(huì)發(fā)生應(yīng)激，嚴(yán)重影響肉雞的生理和代謝功能，從而使肉品質(zhì)下降，甚至導(dǎo)致疾病或死亡[15]。

有研究肉雞以“高”（160cm2/kg）、“中”（190cm2/kg）或“低”（220 cm2/kg）密度運(yùn)輸45 min，結(jié)果表明，在高、低放養(yǎng)密度下，不健康的雞比健康的雞表現(xiàn)出更高的腎上腺皮質(zhì)脂酮水平，且在低放養(yǎng)密度下，不健康雞的腎上腺皮質(zhì)脂酮水平增加更多[16]。由此可見，在屠宰前運(yùn)輸過程中出現(xiàn)的應(yīng)激因素對(duì)肉雞的身體產(chǎn)生了有害的影響，并且似乎還會(huì)影響肉雞血清和胸肌中Ca、Mg、Na、K、P 和Fe 的濃度，在運(yùn)輸達(dá)到100 km以后，這些元素的血清水平有上升趨勢(shì)，但隨后下降，胸部肌肉則呈現(xiàn)相反的趨勢(shì)[17]。

JANUSZ F研究表明，運(yùn)輸距離達(dá)100 km、200 km和300 km 的肉雞體重分別下降2.65%、2.36%和1.41%。當(dāng)轉(zhuǎn)運(yùn)距離達(dá)300 km時(shí)胸肌糖酵解速率最高，雞肉的顏色明顯較淺，保水能力明顯下降[18]。Cassandro研究了平均體重分別為1.8 kg和2.6 kg、日齡為36 d和46 d的羅斯肉雞運(yùn)輸時(shí)間1.5～3.0 h對(duì)肉雞胸脯肉營養(yǎng)成分和脂肪酸組成的影響，結(jié)果表明，運(yùn)輸時(shí)間較長(zhǎng)且重量較大的肉雞蛋白質(zhì)含量與重量較輕的肉雞蛋白質(zhì)含量一樣都較高。長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)輸?shù)娜怆u水分較低，但脂肪含量較高。脂肪酸組成受體重和運(yùn)輸時(shí)間的影響顯著，體重大的肉雞的多不飽和脂肪酸含量較低，不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的比率較低。

肉雞對(duì)運(yùn)輸?shù)膽?yīng)激反應(yīng)會(huì)隨著年齡的增加而增加。肉雞長(zhǎng)途運(yùn)輸并經(jīng)歷例如途中的低溫導(dǎo)致貯藏倉中低溫、裝箱密度以及在貯藏倉中的拖車溫度升高等因素都會(huì)增加肉雞的死亡百分比。死亡率的增加與因體溫過低而死亡的環(huán)境條件有關(guān)，而在其他情況下，有些死亡可能是由于體溫過高而造成的。運(yùn)輸?shù)臍夂驐l件是影響死亡風(fēng)險(xiǎn)的重要因素。應(yīng)減少運(yùn)輸和進(jìn)圈的持續(xù)時(shí)間，合理設(shè)置裝箱密度，改善運(yùn)輸車廂環(huán)境條件，以減少死亡率[20]。夏季肉雞的直腸溫度、血漿尿酸和葡萄糖水平均高于秋季。在秋季，隨著肉雞裝箱密度及運(yùn)輸時(shí)間的增加，血漿肌酸激酶活性亦增加[21]。

高環(huán)境溫度下的運(yùn)輸可誘導(dǎo)肉雞血漿皮質(zhì)酮的釋放，在屠宰后早期能量狀態(tài)更低。腺苷單磷酸活化蛋白激酶在這種情況下被激活（作為控制能量狀態(tài)的關(guān)鍵分子靶點(diǎn)，腺苷單磷酸活化蛋白激酶在調(diào)節(jié)肉雞死后肌肉糖酵解方面具有與哺乳動(dòng)物相似的潛力），隨后糖迅速酵解，乳酸積累，導(dǎo)致蒼白、柔軟和滲出性（PSE）樣肉的發(fā)生率增高。因此，對(duì)高環(huán)境溫度運(yùn)輸后靜養(yǎng)中的雞應(yīng)采用淋浴措施，以緩解肉品的應(yīng)激狀態(tài)，恢復(fù)能量穩(wěn)態(tài)，可降低蛋白質(zhì)的變性程度，減少肉品品質(zhì)的惡化[22]。夏季屠宰前淋浴5 min，通風(fēng)5 min的肉雞的應(yīng)激水平較低，肉質(zhì)更好，運(yùn)輸后淋浴通風(fēng)可能是緩解高溫運(yùn)輸應(yīng)激、改善肉雞肉質(zhì)的較好措施[23]。

綜上所述，時(shí)間、距離、密度、冷或熱的氣候條件都是運(yùn)輸中的應(yīng)激因素，會(huì)增加肉雞疾病發(fā)生率和死亡率。因此，應(yīng)該采取合理的運(yùn)輸方式和減少運(yùn)輸時(shí)間，以運(yùn)輸車廂小氣候補(bǔ)充外界環(huán)境條件的不足，并結(jié)合宰前靜養(yǎng)來緩解應(yīng)激造成的損失。

4 小結(jié)

宰前處理是實(shí)現(xiàn)動(dòng)物福利和品質(zhì)控制的首要環(huán)節(jié)，主要包括宰前禁食、禁水、捕捉、運(yùn)輸、宰前靜養(yǎng)等。宰前禁食最佳時(shí)間為6～12 h，且與肉雞體重有關(guān)。合理的捉捕方法能夠減少肉雞肢體損傷，所以應(yīng)該加強(qiáng)肉雞捉捕人員的培訓(xùn)，并采取合理的運(yùn)輸方式，減少運(yùn)輸時(shí)間，并結(jié)合宰前靜養(yǎng)來緩解應(yīng)激造成的損失。