淺析中餐烹飪中色彩和造型表現(xiàn)藝術(shù)

呂思宏

摘要：由于人們生活質(zhì)量提高，對(duì)美食也提出了新的訴求，不僅要味道鮮美，也注重菜品造型色彩所帶來(lái)的視覺(jué)享受。色彩與造型的豐富調(diào)動(dòng)了食客的視覺(jué)與想象力、體現(xiàn)內(nèi)外兼修的中國(guó)傳統(tǒng)文化，優(yōu)秀的色彩造型甚至可以提升菜品的藝術(shù)性。在中餐菜品中運(yùn)用色彩，要充分利用食材的色彩特性和調(diào)味品等副食品輔助色彩表現(xiàn);在中餐菜品中改良造型，必須摒棄形式主義，找準(zhǔn)菜品定位，追求內(nèi)涵品質(zhì);把握造型之中的亮眼之處，突出想要表達(dá)的主題，以造型的神韻打動(dòng)人心。以色彩與造型相配合，創(chuàng)造出具有文化氣息和藝術(shù)性的中餐菜品。

關(guān)鍵詞：中餐烹飪;色彩造型;表現(xiàn)藝術(shù)

引言

在人們生活水平不斷提升的背景下，人們對(duì)于中餐菜肴的要求，從簡(jiǎn)單的實(shí)用美味，轉(zhuǎn)化為對(duì)食品色香味的需求。我國(guó)中餐烹飪領(lǐng)域引入全新的理念和工藝，形成獨(dú)具特色的中餐烹飪藝術(shù)，在色彩和造型上通過(guò)藝術(shù)的手法，營(yíng)造良好的食品外觀(guān)，帶給人們更加優(yōu)質(zhì)的用餐體驗(yàn)。

一、論述中餐色彩和造型表現(xiàn)藝術(shù)優(yōu)勢(shì)

（一）激發(fā)食客的視覺(jué)與想象力

成語(yǔ)“秀色可餐”，用以比喻女子或者所看到的景色十分優(yōu)美動(dòng)人，面對(duì)美麗的事物所調(diào)動(dòng)的情感往往是人類(lèi)最真實(shí)、最豐富、最值得挖掘的，而古人在驚嘆于女子容貌美好、風(fēng)景醉人之時(shí)會(huì)生出“可餐”之情，可見(jiàn)視覺(jué)上的沖擊給人的情緒帶來(lái)的影響力?；蛟S走在街上會(huì)突然聞到從不知名的小巷子中飄出的美食的香氣，頓時(shí)便生出“酒香不怕巷子深”之感，抓耳撓腮地想要嘗一嘗究竟是何等美食，然而，倘若真的叫找到了香味的來(lái)源不過(guò)是一道“其貌不揚(yáng)”的菜品，估計(jì)也會(huì)生出一些惋惜之感，食欲也會(huì)隨之減退。即便經(jīng)過(guò)品嘗確認(rèn)確實(shí)是一道美食，然而終究失去了驚艷與完美的感覺(jué)，最終也可能淹沒(méi)在茫茫的美食之中。人們總是會(huì)依據(jù)自己的視覺(jué)得出最終結(jié)論，所謂“眼見(jiàn)為實(shí)”，便是如此。

（二）增強(qiáng)菜品的藝術(shù)性

想要達(dá)到烹飪的較高境界，就必須要讓食客不僅大飽口福，還要大飽眼福，給食客留下深刻的印象。尤其在人們生活水平普遍提高的現(xiàn)在，食材和其他調(diào)味料的獲得極為便利，人們并不缺少食物，也不缺少美味的食物，而是缺少能同時(shí)滿(mǎn)足精神與口欲的食物。因而餐飲行業(yè)從業(yè)者要特別注意食客訴求的轉(zhuǎn)變。中餐要將食物的形、色、味緊緊地聯(lián)系在一起，互相交融互相爭(zhēng)輝又互相成就。食客在觀(guān)賞菜品之時(shí)，首先可以驚嘆食材色澤誘人，造型逼真;接著去細(xì)細(xì)品味菜品造型之中的巧思;最后充分調(diào)動(dòng)了食欲，但又卻生出了舍不得伸出筷子品嘗，破壞菜品造型的感情。制作菜品的廚師因?yàn)槭晨陀^(guān)賞與品嘗自己的菜品的精妙之處而獲得滿(mǎn)足感和成就感，食客因?yàn)楂@得了一次精神與食欲上的雙重享受而滿(mǎn)足。具備這樣特點(diǎn)的菜品，才是具有觀(guān)賞價(jià)值，能為食客帶來(lái)驚喜與精神滿(mǎn)足的成功菜品。

（三）彰顯中國(guó)傳統(tǒng)文化

自古以來(lái)，人們對(duì)于美的追求從未斷絕?？鬃釉羞@樣的觀(guān)點(diǎn)：一個(gè)人的只注重陶冶自己的心情而卻不修邊幅、不管理好自己的禮儀，就會(huì)顯得粗魯;一個(gè)人放縱自己的心情、沒(méi)有什么內(nèi)涵卻十分注重自己的禮儀就會(huì)顯得虛浮不可相信。只有在外培養(yǎng)自己的禮儀，于內(nèi)修養(yǎng)心靈性情，才能稱(chēng)之為君子，這也是成語(yǔ)文質(zhì)彬彬的由來(lái)。這個(gè)道理在中餐烹飪之中也同樣適用：一個(gè)菜品如果只有在食客品嘗過(guò)后才能發(fā)現(xiàn)其品質(zhì)其實(shí)不錯(cuò)，而外表無(wú)法與其味道相匹配，會(huì)認(rèn)為這道菜登不得大雅之堂;一道菜如果造型美倫美觀(guān)，但品嘗過(guò)后滋味十分普通無(wú)法使人滿(mǎn)意，就會(huì)讓人們覺(jué)得徒有其表與浮夸。只有兼具了造型的美麗和味道的可口，才取得外在美與內(nèi)在美的統(tǒng)一，獲得食客的交口稱(chēng)贊。

二、運(yùn)用色彩強(qiáng)化中餐品質(zhì)

（一）轉(zhuǎn)變形式主義，追求內(nèi)涵品質(zhì)

近年來(lái)，餐飲行業(yè)評(píng)價(jià)菜品的標(biāo)準(zhǔn)常常流于表面，例如用雕花、圍邊等來(lái)展現(xiàn)廚師的技術(shù)，然而倘若雕花與圍邊的出現(xiàn)破壞了菜品畫(huà)面的和諧，菜品仍然無(wú)法被認(rèn)為是一道出色的菜品。能否雕刻及雕刻的是否精美，固然可以反應(yīng)廚師的能力，然而具備制作造型元素的能力并不意味著廚師能夠獲得菜品呈現(xiàn)的整體造型的成功。在中國(guó)傳統(tǒng)文化的視角下來(lái)看，類(lèi)似于雕刻等能力是為“技”，而技藝沒(méi)有了烹飪者匠心的加持，只能淪為空有其表的產(chǎn)品，而不能被稱(chēng)為藝術(shù)品，失去了匠心、缺少變化與靈活性的元素，即便雕刻技藝再高超，本質(zhì)上與大機(jī)器生產(chǎn)出來(lái)的標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品沒(méi)有太大差別。而烹飪者的匠心，是使菜品具有獨(dú)特性和藝術(shù)性的關(guān)鍵。由此可知，烹飪者的技巧技能施展的產(chǎn)物切忌淪為形式化的產(chǎn)品，而是隨著不同的情境條件下富于變化的藝術(shù)品，這樣的菜品無(wú)一處不和諧、無(wú)一處不精妙，獲得了造型上的成功。

（二）利用食材的色彩特性

中國(guó)傳統(tǒng)文化十分注重和諧的思想觀(guān)念，中餐的烹飪亦是如此。每一種食材都有其獨(dú)特的色彩。這里的色彩并不簡(jiǎn)單地對(duì)應(yīng)科學(xué)概念中的顏色，而是要結(jié)合食物的質(zhì)地一起來(lái)看，例如食物的基礎(chǔ)顏色，即赤、橙、黃、綠、青、藍(lán)、紫等常用的顏色分類(lèi)，菜品制作者往往可以根據(jù)基礎(chǔ)顏色來(lái)進(jìn)行各種食材顏色的搭配，選擇可以互相映襯呼應(yīng)融合的顏色，以此追求整體色彩基調(diào)的統(tǒng)一與和諧，特別是在制作風(fēng)格或地域特色非常明顯的菜品，更要格外留意各種菜品的色彩風(fēng)格統(tǒng)一。

（三）利用調(diào)味品等輔助色彩表現(xiàn)

在烹飪實(shí)踐中，廚師可能無(wú)法尋找到完全符合色彩設(shè)計(jì)的食材。這時(shí)可以借助副食品來(lái)幫助色彩呈現(xiàn)。然而，要特別注意色素或者調(diào)味料的用量，色素或者調(diào)味料不能喧賓奪主，食客的感官不能全部被調(diào)味品所占據(jù)，而要讓食材的滋味凸顯出來(lái)，在調(diào)味料的幫助之下臻于完美。此外，色素的濫用往往導(dǎo)致了食客雖被鮮艷奪目的色澤所吸引，但品嘗之下獲得的只是無(wú)法和色彩鮮艷程度相匹配的味覺(jué)體驗(yàn)。烹飪者要始終堅(jiān)守自己的初心，把握菜品的精髓與關(guān)鍵，使其色澤在盡可能奪人眼球的情況下做到與菜品味道的和諧統(tǒng)一。

結(jié)束語(yǔ)

綜上述，由于人類(lèi)在早期發(fā)展階段，沒(méi)有火種，不得不生食食物，但是這樣入口的食物，不但難以下咽，而且充滿(mǎn)了被有害細(xì)菌和寄生蟲(chóng)感染的風(fēng)險(xiǎn)。而在擁有了火種之后，方才慢慢品味到熟食的美妙滋味。可以說(shuō)，烹飪是提高生活質(zhì)量，保障人體健康的重要生活方式。

參考文獻(xiàn)

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