食品科學與工程專業(yè)案例教學探討

田曉靜，張福梅，曹 竑，馮 哲，劉根娣

(1.西北民族大學 生命科學與工程學院，甘肅 蘭州 730030；2.西北民族大學 醫(yī)學部,甘肅 蘭州，730030)

食品科學與工程專業(yè)是研究食品的營養(yǎng)健康、工藝設計、社會生產、加工貯藏、食品安全衛(wèi)生的學科.隨著食品領域工業(yè)化時代的到來和人們對食品營養(yǎng)與安全關注度不斷加深，在食品行業(yè)的技術工程、營養(yǎng)健康、安全檢測、監(jiān)督管理以及食品科學與工程專業(yè)人才越來越受到重視.食品科學與工程專業(yè)本科階段是我國培養(yǎng)相關專業(yè)人才的主要途徑和來源，加快提升專業(yè)教學質量，為社會培養(yǎng)更多高素質綜合型食品行業(yè)人才迫在眉睫.為此，本課題組在理論和實踐教學中，就應用案例教學提質增效方面進行了大膽改革和積極探索，取得了良好的教學效果.

1 案例教學法的概念及其優(yōu)點

1.1 案例教學法的概念

案例教學是一種通過模擬或者重現(xiàn)現(xiàn)實生活中的一些場景，讓學生把自己納入案例場景，通過討論或者研討來進行學習的一種教學方法[1].這種教學方法把抽象的知識融入具體案例，通過呈現(xiàn)事件情境，引導學生發(fā)現(xiàn)、分析和解決問題，使學習變得生動、直觀.

案例教學(Case Method)是由美國哈佛法學院前院長克里斯托弗·哥倫布·朗代爾(C.C.Langdell)于1870年首創(chuàng)[2]，后經哈佛企業(yè)管理研究所所長鄭漢姆(W.B.Doham)推廣，從美國傳到世界許多地方，被認為是代表未來教育方向的一種成功教育方法.20世紀80年代，案例教學引入我國[3].隨后，國內教育界開始探究案例教學法，并在教學中拓展使用.

1.2 案例教學法的優(yōu)點

案例教學以學生為中心，以行業(yè)(企業(yè))事件為基礎，通過實例教學提升學生的判斷、決策和管理能力，達到掌握理論、形成觀點、提高能力的培養(yǎng)目標.案例教學方法靈活，既可以引導學生研究各種各樣的典型案例，從中抽象出一般性的結論或原理，也可以讓學生獨立思考或者對他人的觀點進行分析討論，來拓寬視野、提升能力，反過來又促進任課教師不斷提升教學能力和水平.主要特點：一是培養(yǎng)學生的獨立思考能力.與漫灌式理論教學不同，案例教學事先不告訴學生應該怎么辦，而是讓學生自己去思考、去討論、去創(chuàng)新，變枯燥乏味為生動有趣.通過交流，學生之間可以取長補短、對比激勵，提升思考、分析、溝通能力；二是使學生從單純學習理論向注重運用理論的實踐能力轉變.知識并不完全等于能力.食品科學與工程專業(yè)人才培養(yǎng)的基本要求是重實踐重能力，只注重理論學習而忽視實際操作能力的培養(yǎng)，必然導致學生畢業(yè)后難以適應社會需求.三是通過雙向交流促進師生共同提高.傳統(tǒng)的教學方法是老師講、學生聽，屬于灌輸式教學.案例教學則不同，學生拿到案例后，先要閱讀分析、查閱資料，然后思考判斷、形成觀點，最后進入課堂交流討論，學生與老師之間互動，學生與學生之間互動.這樣就增強了學生學習的主動性，在學生與老師交流辯論中也促使教師加深對問題的分析思考，具有很好的雙向促進作用.

2 食品科學與工程專業(yè)課程簡介

食品科學與工程專業(yè)是以食品科學和工程科學為基礎，研究食品的營養(yǎng)健康、工藝設計、社會生產、加工貯藏、食品安全衛(wèi)生的學科，是生命科學與工程科學的重要組成部分，是連接食品科學與工業(yè)工程的重要橋梁.課程設置有專業(yè)課、基礎課、選修課.其中，專業(yè)課包括食品工藝學、食品分析、食品物料學、食品工程原理、食品機械與設備、食品營養(yǎng)學、食品保鮮、食品包裝等；基礎課包括無機化學、有機化學、分析化學、物理化學、生物化學、食品化學、微生物學等；選修課包括食品感官評定、食品添加劑、食品發(fā)酵、食品質量控制與管理、食品加工新技術、食品工廠設計等.畢業(yè)后主要從事食品工程設計、新產品開發(fā)和食品營養(yǎng)研究、質量檢測、品質控制、技術管理、技術監(jiān)督、機械設備管理、包裝設計、貯藏管理、運輸管理以及食品企業(yè)經營管理、食品科研和成果推廣等領域工作.

該專業(yè)本科階段重在培養(yǎng)熟練掌握食品營養(yǎng)、加工工藝及生產裝備方面的知識，具備較強的實際操作能力，能夠從事食品相關領域研究、設計、生產、管理、監(jiān)督、檢測等的專業(yè)人才.如何教好專業(yè)課程，使學生具有扎實的理論功底和實際操作能力，在就業(yè)時具有更強的適應性，案例教學法不失為一種實用管用的方法.運用案例教學，可將理論性強、內容抽象的法律法規(guī)、相關標準、理論原理與案例結合起來，對原有知識點進行調整和有機整合，突出重點和難點，引導學生思考理論知識在社會實踐中與社會道德、消費者需求之間的矛盾問題，進而形成對問題的獨到見解和判斷結論，提高學生的學習興趣和教學效果.

3 案例教學實施步驟

案例教學不僅應該考慮每一次案例課的過程控制，還需要考慮整個教學計劃的進度，合理掌握每堂課的案例部分、理論部分和實踐部分之間的平衡.可按照課前準備、課中教學和課后小結三個環(huán)節(jié)進行.

3.1 課前準備

首先，教師要確定教學主題，了解學生理論知識層次.根據(jù)教學要求和學生基礎，從案例庫選取合適案例，查閱最新研究成果和食品相關領域發(fā)展變化對案例進行修改完善.其次，將案例發(fā)給學生，對學生進行分組，盡量做到強弱搭配、以強帶弱，指導學生搜集資料，分析問題，形成觀點.第三，教師在觀念上完成角色轉變.即：教師是引導者，學生是中心.引導學生進行課前準備，要給予必要的提示和指導，及時掌握進度，適時調整教學計劃.最后，要求學生集中注意力，認真分析案例情況，主動發(fā)現(xiàn)問題、分析問題和解決問題.

3.2 課中教學

案例呈現(xiàn)：課堂教學中，教師進行案例講解，也可給予適當?shù)囊龑?案例分析：組織學生對案例進行分析討論.該環(huán)節(jié)是學生獲取理論知識、提高分析解決問題與表達能力的關鍵，是案例教學的核心部分.在引導學生分析案例時，應啟發(fā)學生的思辨能力，讓其學會運用所學理論知識找出問題的主要矛盾與次要矛盾，分析矛盾因果關系.在此基礎上，讓每個組闡述分析結果，找出問題并給出解決方案，每個學生積極參與小組討論.教師始終是引導者或啟發(fā)者，盡可能調動學生參與討論的積極性，鼓勵學生主動提出問題、大膽發(fā)言，培養(yǎng)學生的邏輯思維能力、語言組織能力、小組成員間的合作能力和利用所學知識解決實際問題的能力.案例點評：在學生討論后，教師應作出公正、中肯的點評.教師點評是對整個案例分析過程進行全面的評價.點評要言簡意賅、切中要點，同時也應注意把握分寸.對正確的觀點給予充分肯定，并提出合理的完善意見，對于分析不準確、不到位的學生，指出不足并鼓勵，避免打擊積極性.

3.3 課后小結

教師進行分析總結，了解掌握學生的學習效果，找出問題與不足，提出整改辦法.并組織問卷調查，收集反饋意見，掌握學生需求，評估教學效果.最后根據(jù)反饋信息進行調整，以備下次授課.

4 案例教學應用

案例教學是課程教學的一種手段，不同的課程需要根據(jù)內含知識點和教學目標來選取不同的案例，以期達到最佳效果.比如：《標準與法規(guī)》課程中以甘肅華羚乳品股份有限公司企業(yè)標準《酪蛋白肽粉》詳細介紹了企業(yè)標準的撰寫要求和方法；《食品安全學》課程中以“鎘大米”為案例，介紹了國內外食品中重金屬污染的危害、來源、檢測方法、防控措施等.文中以《食品安全學》課程中“陳化糧事件”為例，介紹如何組織案例教學.

4.1 案例主題

“陳化糧”事件.

4.2 案例介紹

我國糧食產量連年豐產，主糧品種庫存逐年增加，2016年年初玉米庫存達到2.6億噸，稻谷庫存也在億噸以上[4].目前，從國家糧食交易中心發(fā)布的交易公告看，拍賣糧仍有2013年的稻谷、2014年的小麥和玉米.由于托市收購政策的執(zhí)行，在每年新糧上市之際，糧食加工企業(yè)往往收購困難.而陳化糧[5]具有一定的價格優(yōu)勢，面對較高的收糧成本及糧源緊張情況，許多中小企業(yè)更青睞于陳化糧.正常的大米每袋利潤在1元錢左右，摻有陳化糧的大米價格便宜三分之一，利潤卻在七八元以上.由此，使陳化糧通過非法渠道進入餐桌，主要流向工地、學校食堂；制作酒和米線、米粉等[6]，還有部分摻入飼料進入養(yǎng)殖場等.如：江蘇如皋白蒲黃酒廠2003年初競拍購入1.5萬噸陳化糧，將其中1萬余噸用于釀造黃酒[7]，釀得2.4萬噸黃酒.隨后兩年內，這批黃酒經廠家自檢和專業(yè)檢測機構檢測合格后，在當?shù)厥袌錾箱N售一空.事后，當?shù)毓ど滩块T根據(jù)有關規(guī)定僅作出了罰款40萬元的處罰.此外，2004年7月14日央視《時空連線》追蹤報道的民工糧事件.

4.3 案例分析

4.3.1 陳化糧的概念

陳化糧是長期(3年以上)儲藏，其中的黃曲霉菌超標[8]，已不能直接作為口糧的糧食，其質量已嚴重下降或變質.陳化糧與人們通常所說的“次度米”、“線米”、“隔年糧”不同.根據(jù)中央儲備糧油儲存年限規(guī)定[9]，長江以南地區(qū)各糧油品種的保管時間：稻谷2～3年，小麥3～4年，玉米1～2年，豆類1～2年；長江以北地區(qū)：稻谷2～3年，小麥3～5年，玉米2～3年，豆類1～2年.

4.3.2 陳化糧的界定指標

糧食是否“陳化”的主要界定指標為脂肪酸值、粘度、品嘗評分值和色澤氣味.其中脂肪酸值[10]、粘度、品嘗評分值三項中有一項指標達到“陳化”規(guī)定的糧食，并經過嚴格檢測鑒定后，才能認定為“陳化糧”.國家制定的糧食儲存品質判定規(guī)則中，按儲存品質的優(yōu)劣，將糧食分為宜存、不宜存、陳化三類[11]，用以指導糧食儲存企業(yè)對庫存糧食適時推陳儲新.

4.3.3 陳化糧的危害

陳化糧的危害表現(xiàn)在營養(yǎng)損失和毒副作用.陳化使大米整精米率、轉變溫度、糊化焓、回生值、米飯硬度和水分吸收率升高，使崩解值、米飯粘度、蒸煮固體損失和淀粉溶解度下降，失去原有的色、味及營養(yǎng)成分.小麥儲藏過程中脂肪及脂肪酸值變化最為明顯，其次是淀粉含量、蛋白質.陳化玉米與新玉米相比，粗脂肪、能量和纖維含量增高，但其脂肪酸值是新玉米的1.79倍[12].更危險的是陳化糧中含有黃曲霉毒素，是霉菌產生的次生代謝產物，被證明對人和動物的肝臟、腎臟等器官組織具有很大的危害[13].黃曲霉素B1毒性非常強[14]，是氰化鉀的10倍、敵敵畏的100倍.黃曲霉毒素被我國衛(wèi)生部門和國際衛(wèi)生組織列為強致癌物質，試驗表明其致癌所需時間最短僅為24周.

4.4 陳化糧問題存在的主要原因

1)國家制度規(guī)定還不夠健全.國家法律制度對采購企業(yè)購入陳化糧后違規(guī)使用的行為處罰還不夠嚴厲，企業(yè)違法成本還不夠高，這就為企業(yè)購入后受利益驅使鋌而走險，以次充好、偷梁換柱留下了漏洞.

2)食品安全監(jiān)管還不夠全面.國家相關部門對于大批量購入陳化糧的企業(yè)或個人的監(jiān)督和管理力度不夠，從諸多陳化糧流入市場事件看，政府相關部門對陳化糧的監(jiān)管還應加大力度.

3)生產企業(yè)未遵守國家規(guī)定.不法企業(yè)、商販明知國家有規(guī)定，但為了高額利潤，完全不顧及消費者身體健康，變換各種花樣手法，使陳化糧流入食品領域，給消費者身體健康帶來了巨大危害.

4)食品檢測標準缺少對陳化糧附含毒素的檢測項目.如皋白蒲黃酒廠釀造的黃酒，廠商自檢和專業(yè)機構檢測均未包括陳化糧附含黃曲霉毒素的檢測項目，只對酒的品質進行檢測.今后，應當在食品類產品出廠前增加該項檢測，以杜絕陳化糧應用于食品加工.

4.5 案例教學中的問題設計

本案例的啟示？糧食陳化過程中會發(fā)生哪些物理、化學變化？陳化糧處理流程如何監(jiān)管？對于陳化糧采購企業(yè)如何實施全流程監(jiān)管？如皋白蒲黃酒廠釀造的黃酒經兩次相關檢測，為什么都能順利過關？檢測機構樣品選送、抽檢該如何規(guī)定、監(jiān)管？國家在陳化糧管控方面還應當補充加強哪些方面的制度規(guī)定？食品安全監(jiān)督管理部門在陳化糧監(jiān)管過程中如何發(fā)揮作用？

4.6 陳化糧問題解決辦法

4.6.1 加強對糧食供銷的宏觀調控

通過下調糧食托市收購價格促使糧食供給側結構改革，下調糧食保管費用促使收儲企業(yè)及時安排儲備糧食輪出，加大糧食對外出口量，多種舉措消化我國過剩的糧食產能，使國家糧食進入生產、儲存、使用、出口、輪換科學合理運轉的良性機制.

4.6.2 嚴格食品安全法律法規(guī)

對于食品安全來講，糧食原料的安全是第一關.當談到糧食的食品衛(wèi)生標準時，陳化糧是一個繞不開的話題.在國家陳化糧相關的法律法規(guī)和食品衛(wèi)生標準方面，從評定標準、檢測方式等方面進行詳細、嚴格的規(guī)定，防止陳化糧問題再出現(xiàn).

4.6.3 科學有效管理儲備糧

對原有糧庫進行改造或新建現(xiàn)代化糧庫，推廣應用以智能糧情檢測、低劑量環(huán)流熏蒸、智能通風和高效谷物冷卻四項技術為一體的新儲糧技術，使庫存糧食質量完好率不斷提高.

4.6.4 從流程上細化監(jiān)管措施

明確相關部門在陳化糧監(jiān)管中的職責，使政府職能部門加強對陳化糧使用企業(yè)的全流程監(jiān)督管理，加大處理處罰力度.檢測機構是食品安全的重要關口，應該在檢測中增加陳化糧附含毒素檢測項目，防止陳化糧制造的有害食品流入市場，危害消費者身體健康.

4.6.5 拓展陳化糧無害處理途徑，提升利用經濟效益

目前，我國的陳化糧主要用于飼料和燃料乙醇生產.例如，脂肪酸值低于50的玉米品質較好[15]，可完全替代新玉米；脂肪酸值高于50低于100的陳化玉米可根據(jù)其品質調整比例與新玉米搭配使用，脂肪酸值為50～70的可以使用配方中玉米用量的30%以內，脂肪酸值為70～100的可以使用配方中玉米用量的10%以內.燃料乙醇對原料品質的要求沒有食用酒精嚴格，可以利用陳化水稻生產燃料乙醇.

5 構建食品科學與工程專業(yè)教學案例庫

構建案例庫是開展案例教學的基礎，是“一流課程”建設的內容之一，更是保障案例教學法成功實施的重要環(huán)節(jié).入選案例應該滿足以下基本要求：第一，案例須具備一定的典型性，緊貼所講授的基本理論與核心內容，選擇代表性的案例，通過案例的剖析加深學生對理論知識的理解與運用；第二，案例須與時俱進，具備一定的新穎性，緊跟社會發(fā)展進程，使學生在課堂學習的同時，從不同維度了解現(xiàn)實生活；第三，案例須具備一定綜合性，不能僅局限于一兩個知識點，應結合其他專業(yè)課程知識點綜合考慮，以增加案例的深廣度，鍛煉學生綜合分析問題與解決問題的能力.

近幾年來，我校組織該專業(yè)教師對案例庫建設進行了專題研究.通過梳理總結案例教學的實踐經驗，分析目前該專業(yè)本科生生源素質、階段培養(yǎng)目標和需求，研究探索了案例庫建設的方法思路、來源渠道和內容體系.2015年以來，學校將公眾媒體報道的相關事例和校企合作單位案例作為案例庫素材的主要來源，以實地調研采集，兄弟院校共享為輔助手段，收集整理了50個典型事例及相關文字、圖片、音視頻等資料，逐步建立起了較為實用、具有時代新鮮感的案例庫，并在此基礎上，與天津科技大學、云南中醫(yī)藥大學的相關專業(yè)建立了案例共享渠道.

6 結束語

在食品科學與工業(yè)快速發(fā)展的今天，用案例教學法改變傳統(tǒng)單一的教學模式，有利于提升食品科學與工程專業(yè)本科階段的教學效果，對培養(yǎng)和提高學生的實踐能力、分析問題能力以及了解食品科學與食品工業(yè)的發(fā)展方向都有重要作用.在實際運用中，案例教學法還需要結合教學改革發(fā)展要求，結合學科發(fā)展的要求以及社會對食品專業(yè)人才需求，不斷改進完善，以期促進食品科學與工程專業(yè)本科生培育水平的不斷提升.