民間宴席食俗的活態(tài)演化與發(fā)展路徑
——以京郊南部“十二八席”為例

■ 林雪嬌

在中國社會語境中，民間自治與國家政治密不可分，二者聯(lián)合運作，在禮俗互動中維系社會發(fā)展。民間宴席食俗作為我國傳統(tǒng)民俗文化的重要組成部分，發(fā)端于先秦時期的貴族宴席，是貴族階級維護禮樂規(guī)范和統(tǒng)治秩序的手段，祭祀性與政治性明顯。秦漢以后，民間宴飲得到了充分發(fā)展，在唐宋元明清時期發(fā)展尤為興盛，成為連接國家權(quán)力與基層社會、溝通官方政權(quán)與民間群體禮俗互動的話語工具，娛樂性與世俗性凸顯。近代以來，東西方交流加深，民間宴席文化在禮俗互動過程中日漸成熟，成為經(jīng)濟、文化生活的重要組成部分。

目前，學界關(guān)于民間宴席的研究相對宏觀，更多偏向于研究宴席本身的形制及其包含的政治功能與社會價值，對其發(fā)展演化與現(xiàn)狀保護的研究還不夠深入，微觀層面的研究還比較有限。宴席作為民間文化的重要組成部分，不僅具有儀式象征作用，其菜品更蘊含著當?shù)氐奈幕瘋鹘y(tǒng)，彰顯著地方社會的經(jīng)濟發(fā)展狀況。對京郊南部地區(qū)“十二八席”進行深入研究，并采取必要措施進行保護，讓其在當代社會更具活力，既可以對以民間宴席為代表的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)進行活態(tài)保護，也可以挖掘其中的經(jīng)濟、文化價值，實現(xiàn)民間文化資源在新時代的創(chuàng)造性轉(zhuǎn)化與創(chuàng)新性發(fā)展。

一、“十二八席”活態(tài)演化

京郊南部地區(qū)，即今北京南部的房山區(qū)、大興區(qū)及與之毗鄰的河北保定北部一帶，至今仍流傳著當?shù)匕傩张e辦宴席時必備的傳統(tǒng)席面，主要有“十二八席”“八八席”等，前者指六小碟、六小碗、八大碗菜品；后者指四小碟、四小碗、八大碗菜品。借用筵席菜品碗碟數(shù)命名的“十二八席”“八八席”，在徐珂《清稗類鈔》飲食類的眾多篇目中可窺見一二?！半瑞傄詿净蜓嗖酥⒂诖笸胝邽榫矗煌ɡ贼~翅為多。碗則八大八小，碟則十六或十二?！薄坝嬀葡称分S儉，更以碟碗之多寡別之，曰十六碟八大八小，曰十二碟六大六小，曰八碟四大四小?！边@種根據(jù)碗碟數(shù)量命名筵席的方式就是京郊南部傳統(tǒng)民宴“十二八席”“八八席”名稱的由來。長久以來，作為婚喪嫁娶、祝壽慶誕之時宴飲娛樂的一整套宴席，“十二八席”等深受民間歡迎。這一宴席有著數(shù)百年歷史，并隨著時代的變遷日益豐富，至今仍擁有旺盛的生命力。

（一）宴席方式：趨向商業(yè)服務

上世紀80年代之前，京郊南部地區(qū)的鄉(xiāng)宴舉辦多依靠鄰里之間的相互幫助，稱為“張羅”。一般參與“張羅”的多是事主的鄰居和同一宗族的男性，他們在“大了”的協(xié)調(diào)統(tǒng)籌下負責宴席的籌備、舉辦、收尾工作。宴席席面的準備也由事主和“大了”委托的人負責，桌椅碗筷等用具則靠鄰里鄉(xiāng)親互借。廚師和幫廚大多是男性，女性只負責小部分工作。

改革開放以后，“紅白喜事一條龍”服務的個體戶逐漸出現(xiàn)，宴席逐漸商業(yè)化。“一條龍”個體戶服務宴席分為“清包”和“大包”兩種，“清包”指事主家提供食材，“大包”則由“一條龍”個體戶包攬全部，食材也由他們提供。無論“清包”還是“大包”，“一條龍”個體戶都必須提供桌椅碗筷、灶臺蒸屜等工具，以及主廚、幫廚等工作人員。“一條龍”個體戶在京郊南部地區(qū)數(shù)量非常多，競爭激烈，光是涿州市百尺竿鎮(zhèn)的南魯坡村就有六家，營業(yè)范圍包括河北保定北部、北京南部房山區(qū)和大興區(qū)等地。伴隨著“一條龍”個體戶服務行業(yè)的興起，女性由原本純粹的家庭照料者、家庭食物制作者變成了具有社會性質(zhì)的勞動工人，“出油活”為當?shù)嘏缘慕巧D(zhuǎn)變提供了非常廣闊的平臺。這種提供“一條龍”服務的“十二八席”的宴席包攬方式直接催生了新興的民俗群體，女領班、“出油活”女性等普通民眾由原來在本村附近參與互助性質(zhì)的宴席準備工作的“幫忙者”轉(zhuǎn)變?yōu)閺氖嘛嬍撤盏摹皬臉I(yè)者”，這無疑促進了新的商業(yè)性服務團體的形成，帶動了當?shù)氐纳鐣?jīng)濟發(fā)展。

（二）餐食結(jié)構(gòu)：日漸豐富完整

傳統(tǒng)“十二八席”中肉菜占比少且種類不豐富，現(xiàn)代版“十二八席”中的肉菜占比增加，總數(shù)多達10道，菜品可選擇性也日漸增多。以魚菜為例，傳統(tǒng)宴席中有燉帶魚便是完整的宴席，而現(xiàn)在不僅可選擇干炸、紅燒、澆汁、糖醋、清蒸等烹飪方式，可供選擇的魚類更多達十余種，如帶魚、黃花魚、鱸魚、多寶魚等。傳統(tǒng)宴席中蛋白質(zhì)的獲取多來自豆腐等植物蛋白，現(xiàn)在除牛、羊、豬等畜類與雞、鴨、鵝等禽類外，魚、蝦等海鮮類動物蛋白也日漸豐富。以前的宴席蔬菜占比最多，但種類單一，多為大白菜的不同做法?，F(xiàn)在有各式各樣的蔬菜，綠葉蔬菜、塊莖類蔬菜烹飪方式層出不窮，菌菇類菜品也逐漸增加。隨著全球化的發(fā)展，民間飲食逐漸受到西方飲食的影響，沙拉菜品成為鄉(xiāng)宴的?？汀?/p>

對比來看，21世紀之后，雖然菜品總數(shù)減少，但食材種類變得豐富，烹飪方式多樣，菜品更是囊括中外。從餐食結(jié)構(gòu)上來看，碳水化合物類主食以及豆腐等植物蛋白減少，動物蛋白、油脂比例增加，膳食纖維含量高的菜品一直高居宴席菜品比例榜首，且植物性菜品種類與烹飪方式較之以往更加豐富，但炸、炒等烹飪方式所含的油脂過多，高熱量、重油鹽的飲食習慣沒有太大改變。

（三）宴席菜品：數(shù)量逐漸減少

從清代到21世紀的數(shù)百年間，以碟碗數(shù)命名的宴席席面中的菜品數(shù)量不斷變化。在清朝“碗則八大八小，碟則十六或十二”的規(guī)制中，菜品數(shù)量多則達到32道。雖然民國時期因為物價飛漲，奢靡之風逐漸衰退，但數(shù)量上仍多于20世紀中后期。新中國成立后，傳統(tǒng)的“十二八席”的席面總數(shù)為20道，“八八席”總數(shù)為16道。在“十二八”和“八八”之間也有一個數(shù)量差距，所以攀比風氣一直存在，只是上限標準被降低?，F(xiàn)在改良版“十二八席”有4種選擇，即取14～20之間的雙數(shù)，多數(shù)宴席選擇16道，每家舉辦宴席的菜品數(shù)量略有不同，但均為雙數(shù)。

京郊南部地區(qū)的“十二八席”于菜品數(shù)量上一直存在攀比現(xiàn)象，通過攀比以獲得或維護一定的地位和聲望，其在本質(zhì)上是一種剩余財富的再分配，將多余財富通過贈送的方式，達到從經(jīng)濟交換到互惠再到財富再分配的平衡，有利于推動民眾之間的交往與溝通，促進社會的和諧與穩(wěn)定?？v觀京郊南部地區(qū)鄉(xiāng)宴的發(fā)展歷程，宴席菜品數(shù)量整體上呈現(xiàn)逐漸遞減的趨勢，菜品數(shù)量的可選擇性增多，菜品種類逐漸多樣化。

二、“十二八席”發(fā)展困境

（一）市場主體：經(jīng)營意識弱，行業(yè)不規(guī)范

“十二八席”作為京郊南部地區(qū)一直延續(xù)至今的傳統(tǒng)宴席，雖然深受當?shù)孛癖姷南矏?，也順應時代適時做出了改變，但其在發(fā)展過程中仍存在諸多問題。

在市場經(jīng)濟體制下，“一條龍”個體戶存在不專業(yè)、規(guī)模小、綜合思維意識弱等問題。規(guī)模小導致企業(yè)化、現(xiàn)代化水平不高，與企業(yè)級別的集體經(jīng)營模式有較大差距。在經(jīng)營管理理念上，還處于傳統(tǒng)的個人經(jīng)營層面，缺少專業(yè)且優(yōu)秀的管理人才。同行之間的惡性競爭也給“十二八席”帶來負面影響，比如“一條龍”個體戶為了多招攬顧客，通過賄賂“大了”獲得客戶資源，事主難以通過真實的宴席制作水平做出選擇?！翱诒薄瓣P(guān)系”成為事主選擇的標準，制約“十二八席”的現(xiàn)代化發(fā)展。

衛(wèi)生問題是鄉(xiāng)村宴席不能避免的話題。因為鄉(xiāng)村宴席制作者沒有受過專業(yè)的飲食服務訓練與教育，在制作席面的過程中衛(wèi)生意識較差。除少部分宴會會準備帳篷外，其余大多在室外進行，席面的食材準備、烹飪、食用等階段都在露天進行，灰塵、病菌不可避免。碗盤清洗不及時，廚余垃圾無專區(qū)清理，多人共食一桌菜，沒有公筷，容易導致細菌滋生和傳播。此外，宴席制作水準也參差不齊，沒有統(tǒng)一標準，行業(yè)準入門檻較低，菜品規(guī)范混亂。

（二）社區(qū)群眾：價值觀偏離，受眾老齡化

隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展，各類可以操辦酒席的專業(yè)性酒店大量涌現(xiàn)，人們的價值取向發(fā)生了巨大變化，越來越多的社區(qū)群眾在舉辦宴席時不再拘泥于傳統(tǒng)的“十二八席”，轉(zhuǎn)而追求上檔次、更加多元的專業(yè)酒席。與傳統(tǒng)戲劇的受眾群體類似，“十二八席”的受眾多為中老年群體，年輕一代對“十二八席”了解度不高，體驗感不強，認同度較低。飯店、酒店越來越受到現(xiàn)代年輕人的追捧，舉辦宴席時選擇“十二八席”的人越來越少。雖然“十二八席”的菜品不斷豐富，專業(yè)化水平不斷提升，但很多人仍偏向選擇有名的粵菜、江淮菜甚至西餐等，“十二八席”競爭壓力與日俱增。而且，當?shù)孛癖姴⑽匆庾R到“十二八席”的獨特性及其所蘊含的民俗文化價值，對其保護意識不強。受眾群體的減少嚴重影響這一獨特宴席的可持續(xù)發(fā)展，甚至可能導致其淡出民眾生活與餐飲市場。

（三）地方政府：管理不到位，法規(guī)未健全

政府對“十二八席”等民間宴席的管理不到位，相關(guān)行業(yè)規(guī)范不明確，導致餐飲市場魚目混珠。因為沒有加強專門引導，相關(guān)部門的監(jiān)督管理工作沒有針對性開展，職責劃分不明確，致使民間宴席的市場準入較低，食品安全、消防安全等方面存在重大隱患。例如，“十二八席”等多為露天作業(yè)，烹飪過程中需要燒柴火，會產(chǎn)生大量煙塵，污染餐飲環(huán)境，同時還存在私拉線路等消防安全問題?？傊捎谙嚓P(guān)部門沒有出臺合理的規(guī)范制度，劃定明確的職責范圍，目前“十二八席”處于無序狀態(tài)，對其可持續(xù)發(fā)展十分不利。

除了對民間宴席的直接監(jiān)管不到位外，還存在輕視傳統(tǒng)飲食文化的保護與傳承的問題。宴席這種綜合性較強的傳統(tǒng)習俗在非遺的申請上還存在標準與分類模糊的難點。由于我國非遺項目分類標準單一、類目設置不完全，且類目間界限模糊，導致部分類別出現(xiàn)交叉、重復的現(xiàn)象?！笆讼睆V泛分布于北京、河北等地，如果每個有“十二八席”傳統(tǒng)的行政單位都進行申報并不現(xiàn)實，而且將作為一個整體的中國傳統(tǒng)宴席習俗打亂分割，不利于傳統(tǒng)宴席的整體性、系統(tǒng)化的保護。目前，政府部門對宴席中的飲食類“席面”這一民俗文化項目缺乏關(guān)注，不同區(qū)域間的協(xié)同申遺也因行政區(qū)劃的不同而面臨困境。

三、“十二八席”保護傳承路徑

（一）市場主體：主動協(xié)作，創(chuàng)新性發(fā)展

以“一條龍”個體戶為代表的從事民間宴席包攬活動的商戶，其作為“十二八席”走向市場的參與者，應通過合法化、企業(yè)化、現(xiàn)代化的經(jīng)營，實現(xiàn)集約化、規(guī)?；⑿l(wèi)生化管理，加大宣傳，與時俱進。

首先，商戶應遵守市場經(jīng)濟發(fā)展的準則，以合法的方式參與市場競爭，摒棄惡性競爭，自覺遵守相關(guān)法律法規(guī)，在食品衛(wèi)生、消防安全等方面把工作做好、做細。

其次，商戶應主動樹立現(xiàn)代化企業(yè)管理理念，優(yōu)化組織結(jié)構(gòu)，引入管理型人才，提高經(jīng)營管理水平。在承攬宴席、菜品烹制、消防安全等方面分工明確，提升自身競爭力。

再次，商戶應轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)單打獨斗的理念，抱團取暖，成立行業(yè)協(xié)會，加強行業(yè)內(nèi)部的信息共享，提升個體間的協(xié)作水平。

最后，商戶應加強宣傳力度。創(chuàng)新營銷手段，利用微信、抖音、快手、微博等自媒體平臺宣傳“十二八席”，變單一的口耳相傳為新媒體傳播，擴大影響，提升口碑，增強競爭力。

此外，商戶還應改變經(jīng)營理念，擴展經(jīng)營范圍，與當?shù)氐脑凭铀隆⑷x宮、盧氏宗祠、遼代雙塔等旅游景區(qū)開展合作，主動制造與游客互動的機會，讓游客能夠在深度體驗中品嘗美味佳肴，感受傳統(tǒng)飲食文化。

（二）社區(qū)群體：民間主導，保護性開發(fā)

“十二八席”的保護與開發(fā)需要民俗主體，當?shù)氐拇迕駪匾暡⒎e極參與到傳統(tǒng)民俗文化的保護與傳承中來。社區(qū)主導是非遺保護的關(guān)鍵，民俗活動需要社區(qū)群體的積極參與，只有當?shù)孛癖娬J識到“十二八席”獨特的社會文化價值與意義，主動保護，才能使這一宴席長久發(fā)展下去。民俗如果沒有活動主體與存在空間，則其生命也會終結(jié)。應在盡量保持該民俗活動的原生態(tài)、傳承性、整體性的基礎上，實現(xiàn)“十二八席”飲食習俗的保護由商業(yè)化物質(zhì)形態(tài)向民俗文化形態(tài)轉(zhuǎn)變。引起當?shù)厣鐓^(qū)重視，激發(fā)群眾保護傳統(tǒng)民俗文化活動的熱情與動力，讓這類民俗文化在當代社會煥發(fā)生機與活力。

（三）地方政府：參與引導，生產(chǎn)性保護

地方政府在民間宴席的行業(yè)發(fā)展與非遺保護方面發(fā)揮著重要作用。首先，政府應嚴格控制準入門檻，把好質(zhì)量關(guān)以提高“十二八席”整體的制作水平。提供統(tǒng)一的規(guī)范與強有力的監(jiān)管，提高從業(yè)者食品安全意識，并通過食品安全現(xiàn)場檢查指導等方式解決宴席的衛(wèi)生問題?！笆讼敝谱餍袠I(yè)亂象頻發(fā)，市場競爭不規(guī)范，亟待健全的規(guī)章制度來實現(xiàn)該行業(yè)的規(guī)范化與可持續(xù)發(fā)展。其次，政府應推動建立“十二八席”飲食習俗促進會、宴席烹飪研究會、創(chuàng)新委員會等民間行業(yè)協(xié)會，建立交流平臺，促進相關(guān)人員之間的交流互通，并加強媒體與餐飲行業(yè)之間的交流合作。最后，政府應注重公益化。建議政府舉辦“十二八席”歷史、文化、衛(wèi)生等方面的公開課程，并對行業(yè)人員進行綜合培訓，將民俗活動作為獨特的文化，加大宣傳力度。

結(jié)語

京郊南部地區(qū)“十二八席”的產(chǎn)生與發(fā)展過程彰顯了傳統(tǒng)中國禮俗互動的社會結(jié)構(gòu)和文化內(nèi)核，其作為民間宴席的代表，在民族融合、觀念革新和社會變遷的歷史轉(zhuǎn)變過程中體現(xiàn)了該地區(qū)飲食文化的包容性與獨特性，在時代發(fā)展中與時俱進，在不斷適應時代需求中推動自身的發(fā)展?，F(xiàn)代餐飲行業(yè)的興起給“十二八席”的生存與發(fā)展帶來挑戰(zhàn)，應重視這一地方宴席的獨特性和文化價值，進行整體性的保護與開發(fā)，這不僅有利于“十二八席”的可持續(xù)發(fā)展，也符合非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護理念。因此，“十二八席”應在保護性開發(fā)、生產(chǎn)性保護和創(chuàng)新性發(fā)展的理念下，協(xié)調(diào)當?shù)馗黝惾后w，在市場主動協(xié)作、民間主導、政府引導的模式下以發(fā)展經(jīng)濟為動力，以文化為核心，深層次挖掘宴席的文化價值，推動“十二八席”飲食習俗的現(xiàn)代化經(jīng)營，實現(xiàn)新時代背景下“十二八席”的創(chuàng)造性轉(zhuǎn)化與創(chuàng)新性發(fā)展。