細(xì)菌性食物中毒研究進(jìn)展

盧榮達(dá)

（河池市宜州區(qū)疾病預(yù)防控制中心，廣西 河池，546300）

細(xì)菌性食物中毒具有易發(fā)性及普遍性的特點(diǎn)，是目前我國(guó)食物中毒的主要類型之一，中毒事件總數(shù)及其所涉及的人數(shù)最多，對(duì)人們的生命健康安全造成嚴(yán)重威脅[1]。近年來(lái)研究調(diào)查數(shù)據(jù)分析指出[2-3]，導(dǎo)致細(xì)菌性食物中毒的病原菌模式已在逐漸發(fā)生改變，既往歷史數(shù)據(jù)中主要以副溶血性孤菌及葡萄球菌、沙門菌數(shù)、志賀菌屬等作為細(xì)菌性食物中毒的首要致病因素，但近年來(lái)此類致病源均處于下降狀態(tài)，大腸菌科及變形桿菌屬的治病率較往年顯著上升。近年來(lái)隨著人們生活水平的提高及飲食結(jié)構(gòu)變化，逐漸出現(xiàn)的諸如“O139”霍亂孤菌、“O157”大腸桿菌等新的病原菌導(dǎo)致人們出現(xiàn)食物中毒。目前此類疾病盡管為在我國(guó)大面積流行，但從疾病發(fā)展趨勢(shì)分析，仍需引起社會(huì)的廣泛重視與關(guān)注。本文現(xiàn)就細(xì)菌性食物中毒研究進(jìn)展綜述如下。

1.細(xì)菌性食物中毒分類

1.1 沙門菌誘發(fā)食物中毒

沙門菌一般多寄居于人體及動(dòng)物腸道內(nèi)，屬于較為常見的致病菌?？烧T發(fā)沙門菌食物中毒的食物主要為畜肉類、禽類，也可污染乳類及相關(guān)制品、蛋類及魚類等，植物性食品所導(dǎo)致的食物中毒也時(shí)有報(bào)道。導(dǎo)致食物中毒的沙門菌多以鼠傷寒、腸炎、豬霍亂等血清型較為常見，食物中毒情況多與菌量、菌型、毒力及個(gè)體抵抗力存在關(guān)聯(lián)[4]。相關(guān)研究指出，致病性較強(qiáng)的沙門菌約達(dá)到2×105cfu/g即可發(fā)病，潛伏期多為食用后12-36h[5]?；颊呖杀憩F(xiàn)為惡寒，體溫上升，較高者可達(dá)到38℃-39.5℃、惡心、嘔吐、腹痛等癥狀，部分患者出現(xiàn)水樣腹瀉或有少量膿血等。

1.2 變形桿菌導(dǎo)致食物中毒

作為條件致病菌，變形桿菌可在10℃-43℃條件下生長(zhǎng)繁殖且對(duì)營(yíng)養(yǎng)無(wú)特殊要求，一般多分布于人體及動(dòng)物的腸胃、土壤污水、垃圾、腐敗有機(jī)物及被糞便污染的物質(zhì)當(dāng)中，可誘發(fā)食物中毒、腹瀉及泌尿系統(tǒng)感染等。由變形桿菌誘發(fā)的食物中毒主要包括感染型急性胃腸炎、毒素型急性胃腸炎及過(guò)敏性組胺中毒三種[6]。一般來(lái)說(shuō)，變形桿菌在4℃-7℃條件下即可繁殖，當(dāng)活菌量超過(guò)105cfu/g達(dá)到感染劑量時(shí)則可誘發(fā)食物中毒[7]?；颊呤秤梦廴臼澄锖蠹s30-120min可出現(xiàn)為惡心、嘔吐、頭痛、腹瀉等癥狀，部分患者可出現(xiàn)面部皮膚潮紅呈醉酒狀表現(xiàn)。

1.3 志賀菌誘發(fā)食物中毒

志賀菌是革蘭陰性短小桿菌，兼性厭氧，可在37℃環(huán)境下生長(zhǎng)且對(duì)營(yíng)養(yǎng)要求不高[8]。一般來(lái)說(shuō)，該菌多通過(guò)食物與水經(jīng)口感染，以食物型與水源中毒最常見?？烧T發(fā)志賀菌中毒的最常見食物主要為肉類食品；水源污染造成的食物中毒多在農(nóng)村學(xué)校發(fā)生率較高，主要由于農(nóng)村供水設(shè)施不發(fā)達(dá)、消毒監(jiān)管不到位及學(xué)生水源條件差等有關(guān)。中毒后患者可表現(xiàn)為高燒寒戰(zhàn)、里急后重、痙攣性腹痛等，腹瀉患者多為黏液便、膿血樣便、浠水便等[9]，多以發(fā)熱、脫水及便血為特征，部分患者還可表現(xiàn)為嗜睡、意識(shí)模糊等神經(jīng)癥狀。目前各類幼兒園、學(xué)校及農(nóng)村教育機(jī)構(gòu)、托幼機(jī)構(gòu)是志賀菌中度發(fā)生率較高的場(chǎng)所，兒童免疫力較低，共飲水源及共同進(jìn)餐等原因均導(dǎo)致志賀菌食物中毒發(fā)生率較高，因此應(yīng)引起廣泛重視與關(guān)注。

1.4 產(chǎn)氣莢膜梭菌誘發(fā)食物中毒

此類菌屬于革蘭陽(yáng)性短促厭氧芽胞桿菌，一般多存在于突然、水源等自然環(huán)境中，也可見人與動(dòng)物腸道與糞便當(dāng)中，屬于正常腸道菌群。一般來(lái)說(shuō)，此菌不足以致病，部分免疫力較低人群、老年人、手術(shù)后或受到某些因素刺激可造成此菌大量繁殖并誘發(fā)腸道菌群失調(diào)，最終導(dǎo)致腸道功能紊亂而誘發(fā)疾病。經(jīng)口食入是最主要的感染途徑，也可通過(guò)傷口感染[10]。易造成中毒的食物主要為畜類、禽類、魚類等肉類產(chǎn)品及植物蛋白性食物、牛乳、涼拌菜等[11]。一般情況下只有當(dāng)食物含菌量超過(guò)105cfu/g時(shí)將造成食物中毒，可見患者表現(xiàn)為腹部劇烈絞痛、腹脹、水樣腹瀉及便血等，但患者一般不伴有發(fā)熱、惡心、嘔吐癥狀。大部分患者可在治療后24-48h內(nèi)恢復(fù)痊愈，但抵抗力或身體素質(zhì)較弱的老年人或嬰幼兒需更長(zhǎng)的治療時(shí)間，但大部分預(yù)后情況較好，一般不對(duì)患者生命造成威脅。

2.預(yù)防對(duì)策

近年來(lái)，由于各類原因造成新的食物中毒病原菌，但全球范圍內(nèi)尚未對(duì)各類病原菌進(jìn)行深入研究，再加上人群免疫力逐漸下降，將可能造成大范圍食物中毒甚至誘發(fā)各類相關(guān)疾病的發(fā)生[12]，使疾病的預(yù)防及治療均增加了難度。及時(shí)對(duì)食品污染及細(xì)菌繁殖情況做好控制工作并及時(shí)對(duì)病原菌食物進(jìn)行銷毀、查繳，做好食物中毒的預(yù)防措施對(duì)降低食物中毒發(fā)生概率具有積極意義。

2.1 做好集體食堂的食物中毒預(yù)防措施

近年來(lái)隨著人們對(duì)食品衛(wèi)生安全的重視程度不斷提高，相關(guān)單位也在食品安全方面進(jìn)一步增加了管理力度，但仍有人員較多伙人流量較大的集體食堂或餐飲店發(fā)生食物中毒的情況。分析原因主要與食品在制作、加工過(guò)程中儲(chǔ)存方式不當(dāng)或儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，砧板、刀具使用清潔不當(dāng)、食物生熟不分、從業(yè)人員帶菌工作有關(guān)。再加上用餐人數(shù)較多，食品供應(yīng)量較大，但食堂相關(guān)使用設(shè)備及衛(wèi)生、加工條件較差，再加上工作人員自身缺乏食品安全意識(shí)及相關(guān)工作管理規(guī)范，因此導(dǎo)致食物中毒事件發(fā)生概率居高不下。為做好食品衛(wèi)生管理工作，應(yīng)及時(shí)對(duì)集體食堂及餐飲店進(jìn)行整改并制定相關(guān)工作管理規(guī)范，不斷提升餐飲工作人員自身素質(zhì)及對(duì)食品衛(wèi)生知識(shí)的認(rèn)識(shí)，從而有效提升餐飲店及食堂的整體衛(wèi)生環(huán)境。另外，要求衛(wèi)生部門定期對(duì)食堂相關(guān)設(shè)備、衛(wèi)生設(shè)施進(jìn)行檢查，對(duì)于多次檢查未達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改調(diào)整與取締。

2.2 做好全社會(huì)的衛(wèi)生健康知識(shí)宣傳工作

不斷增強(qiáng)人們的健康衛(wèi)生意識(shí) 對(duì)國(guó)家頒布的《食品衛(wèi)生法》進(jìn)行全面的貫徹落實(shí)[13]，要求各部門、相關(guān)機(jī)構(gòu)及公共場(chǎng)所對(duì)相關(guān)政策與法律法規(guī)、規(guī)范條例全面、及時(shí)、準(zhǔn)確的落實(shí)。其次，通過(guò)各類手段，如定期于各單位對(duì)相關(guān)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)預(yù)防的宣傳教育，使人們自覺意識(shí)到日常工作生活中注意衛(wèi)生條件，保持健康良好的衛(wèi)生飲食習(xí)慣的重要性。同時(shí)可通過(guò)各類宣傳渠道如電視、廣播、公交廣告宣傳、官博、微信公眾號(hào)等方式幫助社會(huì)中更多的人了解公共食品衛(wèi)生安全的重要性。

3.小結(jié)

目前我國(guó)正處于經(jīng)濟(jì)飛速發(fā)展的重要階段，但在一定程度上也導(dǎo)致環(huán)境污染較為嚴(yán)重，衛(wèi)生條件也受到一定影響。食品安全衛(wèi)生問題是一直以來(lái)困擾國(guó)民身體健康的最主要因素之一，而我國(guó)現(xiàn)階段在食物中毒的防治與預(yù)防工作中仍有較大的進(jìn)步空間，而這也要求我們?cè)诂F(xiàn)階段現(xiàn)有條件的基礎(chǔ)上不斷做好預(yù)防工作，盡最大努力降低食物中毒發(fā)生概率，為保障人們的身體健康打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。