食用菌在仿真肉素食的應(yīng)用現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)

宋 怡，周 州，羅 舒，許曉燕

(四川省中醫(yī)藥科學(xué)院，四川 成都 610041)

1 現(xiàn)狀

素食是指不以食肉為飲食習(xí)慣下的一類食用產(chǎn)品或一種飲食方式。我國(guó)素食發(fā)展由來(lái)已久，有近千年的歷史，且與宗教的聯(lián)系較為密切，在養(yǎng)生中也備受關(guān)注[1]。近年來(lái)，隨著物質(zhì)水平的提高，高脂、高蛋白等動(dòng)物食品的過(guò)度攝取促使高血壓、高血脂、肥胖癥、心腦血管疾病等問(wèn)題逐漸凸顯，人們不再只關(guān)注單純的飽腹感，轉(zhuǎn)而注重食品消費(fèi)理念和飲食習(xí)慣的健康性和科學(xué)性。素食逐漸進(jìn)入人們的視野，開(kāi)始影響人們的生活方式。隨著素食市場(chǎng)的不斷擴(kuò)大，人們?cè)谧非蠼】碉嬍车幕A(chǔ)上，更希望素食能兼具豐富的營(yíng)養(yǎng)和肉味的口感，仿真肉素食應(yīng)運(yùn)而生，頗受素食主義者、中老年養(yǎng)身、肥胖塑身人群的喜愛(ài)。

仿真肉素食多指利用植物蛋白以及其他植物性成分合成具有一定的動(dòng)物肉品質(zhì)和食用特性的仿肉制品[2-3]。在我國(guó)古代的飲食文化中，仿肉制品早已存在，如素雞、素鴨等素齋食品[4]。近現(xiàn)代，隨著食品工業(yè)的高速發(fā)展，新的生產(chǎn)技術(shù)、檢測(cè)方法運(yùn)用到仿真肉素食的研發(fā)和生產(chǎn)中，研制成功的仿真肉素食種類不斷增多，生產(chǎn)數(shù)量迅速增大，質(zhì)量逐漸提高，如仿螃蟹腿和仿對(duì)蝦等產(chǎn)品，其口味與形態(tài)同真品十分相象，但價(jià)格卻便宜許多[5]。

目前，仿真肉素食常見(jiàn)的原料包括大豆、魔芋和食用菌。其中，食用菌通常通過(guò)浸泡、擠壓或壓碎等工藝加工后用于仿真肉素食中，做配料使用。從食用菌在仿真肉素食市場(chǎng)的利用情況看，香菇、杏鮑菇等是食用菌仿真肉素食的主要配料，其中香菇素肉類產(chǎn)品最為豐富，包括香菇素肉干、香菇素肉條等。通過(guò)在京東電商平臺(tái)檢索“香菇素肉”，與之相關(guān)的產(chǎn)品數(shù)量有4400+，但產(chǎn)品重復(fù)性高，同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重。如“口水娃”香菇豆腐干蛋白素肉、禛香大豆素肉(香菇風(fēng)味)等產(chǎn)品，其以香菇風(fēng)味為主，大豆蛋白仍舊居于主要原料地位，香菇利用率低，利用水平仍處在初級(jí)階段。從品牌規(guī)?？矗允秤镁鸀橹饕系姆抡嫒馑厥持破?，其生產(chǎn)企業(yè)相對(duì)較少，產(chǎn)量較低，遠(yuǎn)低于以食用菌為原料的其他食品。通過(guò)在淘寶、京東等電商平臺(tái)檢索，以香菇素肉為關(guān)鍵詞，不難發(fā)現(xiàn)，所涉及的品牌有良品鋪?zhàn)?、周黑鴨、好巴食等，但是無(wú)論是知名零食品牌，亦或是老牌新品，其香菇素肉產(chǎn)品多以風(fēng)味為主，鮮有品牌的產(chǎn)品以香菇為主要原料，由此可見(jiàn)，食用菌仿真素肉的品牌之路道阻且長(zhǎng)。

從研發(fā)角度看，因食用菌營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美、風(fēng)味獨(dú)特，含有大量?jī)?yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、必需氨基酸及多種生理活性物質(zhì)和微量元素[6]，以食用菌為主要原料開(kāi)發(fā)素肉制品的研究報(bào)道比較豐富。在仿真肉素食制備研究中，香菇柄的使用率最高。如李慧東等[7]采用洗凈香菇柄經(jīng)浸泡、預(yù)煮、搗碎、高速絞絲、適溫拌炒等工藝制備香菇柄肉松；針對(duì)綠色發(fā)展理念，徐旭[8]的研究基于香菇柄回收可利用策略，針對(duì)市場(chǎng)已出現(xiàn)一些香菇素肉干的香菇素肉干口感不佳,沒(méi)有得到市場(chǎng)普遍認(rèn)可的問(wèn)題，通過(guò)對(duì)香菇素肉干生產(chǎn)中的碾軋,調(diào)味,腌制以及干制等關(guān)鍵技術(shù)進(jìn)行系統(tǒng)研究,改善了香菇素肉干的品質(zhì)。張鉑瑾等[9]以新鮮香菇柄為主要材料,研究香菇素肉干的制作工藝，結(jié)果表明,采用鹽漬,捶打,腌制和二次烘干之間刷煉乳為最佳工藝流程，制備的香菇素肉干的色澤,味道,口感及其絲狀的纖維質(zhì)感與牛肉干十分接近。

猴頭菇因其自身的質(zhì)地和加工品質(zhì)優(yōu)良，在仿真肉素食的研究中也頗受青睞。如韓爽等[10]以猴頭菇為主料,以五香粉,孜然,食鹽,胡椒,白糖,煉乳等為輔料,研制具有肉的形態(tài)和色澤的猴頭菇素肉干，生產(chǎn)的猴頭菇素肉干組織狀態(tài)均勻一致,香濃爽口,甜咸適中,具有獨(dú)特風(fēng)味。夏光輝等[11]研究了不同加工工藝對(duì)猴頭菇素肉干產(chǎn)品品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)猴頭菇泡發(fā)工藝影響產(chǎn)品的咀嚼性,并能減輕苦味，腌制工藝影響產(chǎn)品的內(nèi)外風(fēng)味一致性，炒制工藝影響產(chǎn)品的色澤和口感，干制工藝影響產(chǎn)品的硬度、咀嚼性、彈力和內(nèi)聚性。通過(guò)對(duì)前述報(bào)道分析不難發(fā)現(xiàn)，目前作為主要原料用于研制仿真肉素食的食用菌，主要集中于香菇、猴頭菇等少數(shù)幾個(gè)單類，缺乏對(duì)更多品類食用菌的研究。

2 存在的問(wèn)題

2.1 食用菌在仿真肉素食開(kāi)發(fā)方面利用程度不高

現(xiàn)階段，食用菌利用率不高致使食用菌仿真肉素食食品種類少、特色不鮮明。第一原料使用單一，食用菌為原料制備的仿真肉素食，大多是以香菇菇柄為單一原料，而后采用改性、酶解、絞絲等技術(shù)，改變香菇原料的形態(tài)，在通過(guò)腌制、炒制、輾軋等手段進(jìn)行調(diào)味成型，從而制備成一定風(fēng)味的素肉食品。第二從市場(chǎng)流通的素食產(chǎn)品看，僅有香菇、杏鮑菇等食用菌參與仿真肉素食生產(chǎn)，大多以菇體或其精粉(如香菇粉)等形式添加到以大豆蛋白為主要原料的仿真肉素食食品中，作為調(diào)節(jié)口味的形式出現(xiàn)。

2.2 復(fù)合食用菌仿真肉素食制備技術(shù)有待加強(qiáng)

目前的食用菌育種栽培主要是突出農(nóng)藝性狀、標(biāo)志成分含量高等特點(diǎn)，所產(chǎn)菌菇更側(cè)重于農(nóng)業(yè)市場(chǎng)的流通和銷售，其品種豐富，具有一定的自身特異性。在精深加工方面，特別是針對(duì)更精準(zhǔn)的仿真肉素食食品市場(chǎng)，沒(méi)有圍繞風(fēng)味物質(zhì)凸顯、纖維含量適宜等優(yōu)勢(shì)來(lái)調(diào)動(dòng)更多的性能豐富的食用菌，如杏鮑菇、美味牛肝菌、松茸等。從市場(chǎng)流通的仿真肉素食食品銷售產(chǎn)品看，純粹的以食用菌為主要原料的仿真肉素食較少，這是由于大多數(shù)食用菌同大豆拉絲蛋白相比，其成纖維特性的本征、制備工藝還存在一定差異，特別是對(duì)于市場(chǎng)化生產(chǎn)，缺乏復(fù)合食用菌制備仿真素肉技術(shù)，難以對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)進(jìn)行指導(dǎo)，使得成本、風(fēng)味等難以控制，致使以食用菌為主要原料的仿真肉素食制品發(fā)展乏力。

3 對(duì)策

一是加強(qiáng)不同食用菌在仿真肉素食制品領(lǐng)域的技術(shù)研究，積極研究不同食用菌除氨基酸、糖以外的纖維性質(zhì)，探究多種食用菌復(fù)合交叉使用的仿真肉類制品制備工藝，從而在技術(shù)上支持多種食用菌大概率參與到仿真肉素食制品的研發(fā)生產(chǎn)，更好的發(fā)揮食用菌味美鮮香、營(yíng)養(yǎng)豐富的特點(diǎn)特色。二是在以大豆拉絲蛋白為主要原料的仿真肉素食研發(fā)和生產(chǎn)中，針對(duì)不同食用菌，探究其添加量、不同風(fēng)味性質(zhì)等關(guān)鍵工藝參數(shù)，以提高不同食用菌菌菇的參與度，從而提升仿真肉素食制品的款式和豐富的口味，進(jìn)而獲得市場(chǎng)歡迎。三是積極根據(jù)仿真肉素食制品的市場(chǎng)需求，在原料供應(yīng)、生產(chǎn)適宜、產(chǎn)品特色鮮明等三方面同時(shí)發(fā)力，加快研究培育可用于制備口感精良、硬度適中、咀嚼性好、彈力豐富的仿真肉素食的專有食用菌品種，增強(qiáng)食用菌在仿真肉素食市場(chǎng)的核心競(jìng)爭(zhēng)力。

4 趨勢(shì)

4.1 原料天然、種類多樣、產(chǎn)品健康的市場(chǎng)訴求，將推動(dòng)食用菌仿真肉素食市場(chǎng)的快速發(fā)展

食用菌仿真肉素食是以消費(fèi)者需求為導(dǎo)向的食品。隨著健康中國(guó)戰(zhàn)略的深入實(shí)施，群眾生活水平的提高，健康消費(fèi)意識(shí)持續(xù)提升，對(duì)產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)和功能更為關(guān)注，飲食習(xí)慣和消費(fèi)習(xí)慣都逐步向原料天然、產(chǎn)品豐富遷移，食用菌仿真肉素食的復(fù)合、營(yíng)養(yǎng)、美味、健康和功能的優(yōu)勢(shì)將凸顯。

4.2 技術(shù)和品種快速發(fā)展，將提升食用菌仿真肉素食制品生產(chǎn)規(guī)模

我國(guó)擁有良好的食用菌和仿真肉素食生產(chǎn)和消費(fèi)市場(chǎng)，為食用菌仿真肉素食市場(chǎng)向規(guī)?；l(fā)展提供良好條件。隨著金針菇、平菇、美味牛肝菌、杏鮑菇等多種食用菌逐步被開(kāi)發(fā)和利用，差異化食用菌仿真肉素食商品逐步繁榮。同時(shí)，香菇、杏鮑菇、猴頭菇等食用菌向仿真肉素食制品的專有化加快，品種不斷豐富和生產(chǎn)適用，將極大吸引企業(yè)投資生產(chǎn)，在原料栽培、原料預(yù)處理(纖維拉絲)、仿真肉素食生產(chǎn)等環(huán)節(jié)打造新型產(chǎn)業(yè)鏈，并形成“定位明確、分工合作”的卡位式發(fā)展格局，參與食用菌仿真肉素食研發(fā)、生產(chǎn)、檢測(cè)、銷售企業(yè)將逐漸增加，食用菌仿真肉素食產(chǎn)業(yè)鏈和規(guī)模隨之形成，并逐步壯大。