提高豬肉品質(zhì)方法探究

陳定超 陳星昊 沈峻宇

（1，四川省閬中市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局 637400；2，四川省長寧縣畜牧水產(chǎn)中心 644300；3，四川省南充市順慶區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村局 637000）

如何提高豬肉品質(zhì)已成為當前的研究熱點。本文通過評價肉色、pH、嫩度、系水力、風味等指標，從品種改良、日糧結(jié)構(gòu)、屠宰體重、宰前管理及中草藥應用等方面入手，探究提高豬肉品質(zhì)的方法。

1 豬肉品質(zhì)評價指標

1.1 肉色

肉色主要由肌紅蛋白和血紅蛋白的顏色構(gòu)成，肌紅蛋白與氧結(jié)合的狀態(tài)直接影響肉色的表現(xiàn)。評定肉色主要采用5 分制比色評定法，評分在3～4 分之間，呈鮮紅色，說明品質(zhì)較好；小于3 分呈灰白色；大于4 分，呈深紅、暗紅色。評分過高或過低都不好，評為1 分的肉稱為白肌肉（PSE 肉），評為5 分的肉稱為黑干肉（DFD 肉）。

1.2 pH

生豬被屠宰后肌肉組織開始進行無氧呼吸并產(chǎn)生乳酸，使肌肉pH 不斷下降，直至達到極限值，對豬肉的顏色、嫩度、系水力等產(chǎn)生影響。當pH45min≥6.0 時，肉質(zhì)較好，5.6≤pH45min＜6.0 時，肉質(zhì)一般，pH45min＜5.6 或pH24h≥6.0 時，肉質(zhì)較差。

1.3 嫩度

肌肉中肌纖維、肌內(nèi)脂肪、蛋白分解酶和結(jié)締組織等是影響嫩度的主要因素，通常通過熟化的肌肉測試剪切力、大理石紋評分等來評定。一般來說，剪切力小，大理石紋評分高，說明嫩度較好。

1.4 系水力

系水力是指在屠宰、貯藏、加工、運輸過程中肌肉組織保持水分的能力。測定方法通常有滴水損失法、離心法、霍夫曼氏毛細管體積法等。系水力高的肉表現(xiàn)為表面干爽、鮮嫩多汁，說明品質(zhì)較好，系水力低的肉表面水分容易滲出，儲存過程中水分損失大。系水力影響豬肉的顏色、嫩度、多汁性、風味及加工、貯藏性能。

1.5 風味

影響豬肉風味的物質(zhì)主要是非揮發(fā)性呈味物質(zhì)（如氨基酸、核苷酸、小肽等）和揮發(fā)性呈味物質(zhì)（如醛類、醇類、酮類、碳氫化合物等），其中影響鮮味的主要是肌甘酸，影響滋味的主要有肽類、游離氨基酸，影響香味的是含硫化合物、雜環(huán)化合物、醛、碳氫化合物等，此外，肌內(nèi)脂肪含量也是影響豬肉風味的重要指標[1]。

2 提高豬肉品質(zhì)的方法探究

2.1 改良品種

豬肉品質(zhì)與豬的品種關(guān)系緊密。薛尚軍等研究發(fā)現(xiàn)，通城豬、榮昌豬的肉色（評分3.26、3.19）優(yōu)于長白、大約克。大浦蓮豬的大理石紋顯著高于長白、大約克。地方豬種的豬肉pH 在24h 后大多能保持在6.0 以上，其中大河豬、迪慶藏豬、滇南小耳豬表現(xiàn)尤其顯著，而國外豬種均明顯低于該數(shù)值。地方豬種的系水力均高于國外豬種，其中大浦蓮豬、可樂豬、保山豬表現(xiàn)顯著。八眉豬肌肉中谷氨酸等香味氨基酸含量較高，肉味香濃，萊蕪豬的脯氨酸和甘氨酸含量均高于杜洛克和大約克。大量研究表明，我國地方豬種肉質(zhì)顯著優(yōu)于國外豬種，可以將地方豬種作為母本與國外豬種雜交，或?qū)⒌胤截i種導入外血源豬選育新品系，以改善國外豬種的肉質(zhì)缺陷[2]。

2.2 調(diào)整日糧結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)水平

在滿足機體營養(yǎng)需要的前提下調(diào)整日糧結(jié)構(gòu)，保持適宜的蛋白質(zhì)水平，添加維生素、礦物質(zhì)來改善豬肉品質(zhì)。歐秀瓊等研究發(fā)現(xiàn)，將精飼料與青綠飼料搭配飼喂生豬，其豬肉品質(zhì)明顯高于飼喂全價飼料[3]。趙素娟等使用玉米、大豆、紅薯混合飼喂與全價飼料飼喂對比發(fā)現(xiàn)，使用純糧食飼喂產(chǎn)生的豬肉肉色、嫩度、系水力及肌內(nèi)脂肪含量等明顯優(yōu)于全價飼料飼喂方式[4]。Goerl 等研究表明，提高日糧中蛋白質(zhì)水平雖然會提高瘦肉率、增加眼肌面積，但同時會降低肌肉嫩度，因此要保持適宜的蛋白質(zhì)水平[5]。研究發(fā)現(xiàn)，在日糧中添加200mg/kg VE可以增加肌肉顏色、提高系水力，降低PSE 肉發(fā)生率，添加VD3不但可以增加肌肉顏色，還可以提高肌肉嫩度和系水力。有研究表明，在日糧中添加鎂、硒、鉻等礦物質(zhì)，也可以改善豬肉品質(zhì)，如在日糧中添加MgSO4·7H2O 能改善肌肉顏色、嫩度，提高系水力；添加硒能改善肌肉顏色、防止產(chǎn)生PSE 肉；添加有機硌能增加肌肉嫩度。

2.3 適宜的屠宰體重

屠宰體重是指停食供水24h 后，屠宰前的體重、屠宰體重不僅影響屠宰率、瘦肉率等經(jīng)濟效益指標，也與豬肉品質(zhì)有關(guān)。李建鯤研究發(fā)現(xiàn)，隨著屠宰體重的增加，肌肉的嫩度、系水力和鮮味氨基酸含量顯著提高，同時不飽和脂肪酸降低。但隨著飼養(yǎng)周期的延長，飼料轉(zhuǎn)化率開始降低，并且脂肪沉積增多。因此，適宜的屠宰體重至關(guān)重要，不同品種豬，最佳屠宰體重有所差異。研究表明，130kg 左右的長白和140kg 左右的大約克、杜洛克肉品品質(zhì)最佳，并且有較低的不飽和脂肪酸，不易氧化酸敗、產(chǎn)生異味[6]。

2.4 改善宰前管理

生豬從出欄到屠宰，外界環(huán)境突然改變，受到禁食、驅(qū)趕、運輸、裝卸、擊暈等刺激，使機體處于強烈的應激狀態(tài)，導致豬肉系水力降低，PSE 肉發(fā)生率升高。為生豬創(chuàng)造安靜、溫濕度適宜的待宰環(huán)境，并選擇合適的待宰時間可以有效降低PSE 肉、DFD 肉的發(fā)生率。趙慧等研究發(fā)現(xiàn)，不同的待宰時間使豬血液中的皮質(zhì)醇、肌酸激酶、乳酸脫氫酶等激素應激指標差異顯著，待宰3h 的杜長大三元雜交豬，其肌肉的嫩度、系水力表現(xiàn)最佳；對比直接刺殺、電擊致暈、CO2致暈3 種屠宰方式發(fā)現(xiàn)，CO2致暈產(chǎn)生的肌肉嫩度最好，電擊致暈次之，直接刺殺最差[7]。因此，在屠宰前加強管理，盡量減少宰前應激，是提高豬肉品質(zhì)的有效手段。

2.5 中草藥的應用

農(nóng)業(yè)農(nóng)村部第194 號規(guī)定，從今年起退出除中藥外的所有促生長類藥物飼料添加劑品種。表現(xiàn)出國家對抗生素副作用的重視，同時也對中草藥安全性表示認可。中草藥不但在增強動物機體免疫力、促進生長、提高生產(chǎn)性能等方面有較好的效果，同時也能有效改善肉品品質(zhì)。陳錦順等在20kg 左右的杜長大三元雜交豬日糧中添加中草藥提取物300g/t 飼喂120t，其肌肉嫩度、系水力、風味有較大改善。所采用的處方為，基礎(chǔ)方：黃芪、白芍、茯苓、貫眾、柏子、合歡、使君子、枳實、牽牛子、大黃、柴胡；仔豬處方：基礎(chǔ)方+黃連、竹葉、元胡、大腹皮、訶子、白術(shù)、陳皮；中豬處方：基礎(chǔ)方+地丁、功勞葉、旱蓮草、防己、蘆根、丹皮、虎杖；大豬處方：基礎(chǔ)方+夏枯草、乳香、桑白皮、芫花、半夏、膽南星[8]。余政在飼料中添加不同比例的桉葉粗提物能增加肌肉肌紅蛋白含量，保持鮮紅的肉色，提高賴氨酸、絲氨酸、鳥苷酸、肌苷酸含量，使豬肉風味更佳，同時也對pH、系水力等產(chǎn)生影響，綜合各項評定指標得出，當桉葉粗提物的添加比例為0.06%時，可以最好的改善肉品品質(zhì)[9]。中草藥品種繁多，配方復雜多樣，應用前景廣闊，具有很大探索空間。

3 小結(jié)與展望

肉色、pH、嫩度、系水力、風味等指標，主要從感官表現(xiàn)的角度來評價豬肉品質(zhì)，尚未從食品安全、營養(yǎng)健康等方面綜合考慮，是下一步研究的方向。本文總結(jié)了前人的研究成果，獲取了一些提高豬肉品質(zhì)的方法，這些方法雖然在提高豬肉品質(zhì)上有較好的效果，但大多是以犧牲生產(chǎn)性能、生產(chǎn)成本為代價，如何兼顧產(chǎn)量與質(zhì)量，獲得最佳方案，有待進一步深入研究。