試論中小型餐飲業(yè)食品安全及食品衛(wèi)生監(jiān)督管理對策研究

陳蔚琦

大連檢驗檢測認證集團有限公司中連瑞創(chuàng)認證有限公司 遼寧大連 116021

進入到新時期發(fā)展過程中，食品安全問題與人類的健康以及社會發(fā)展具有重要聯(lián)系，現(xiàn)階段，國內(nèi)媒體不斷曝光食品安全問題，引起重視的食品安全問題有地溝油和毒奶粉等，對人們的身體健康造成嚴重影響。經(jīng)濟社會不斷進步，人們生活水平提升，餐飲業(yè)發(fā)展速度和規(guī)模不斷擴大，中小型餐飲業(yè)數(shù)量增加，同時也帶來了一系列的食品安全問題，因此保證餐飲業(yè)食品安全監(jiān)管管理是監(jiān)管人員需要解決的問題。餐飲產(chǎn)業(yè)的安全性以及消費者購買食品的安全性是社會大眾普遍關(guān)注的問題，因此需要有效解決食品安全中產(chǎn)生的問題，提高食品安全性。

1 中小餐飲業(yè)存在的食品安全及衛(wèi)生問題分析

在中小型餐飲業(yè)發(fā)展過程中，其主要形式是中小型餐館，其中產(chǎn)生的問題有以下幾種：

（1）從業(yè)人員專業(yè)性素質(zhì)較低，部分中小餐館中的工作人員素質(zhì)普遍較低，衛(wèi)生習(xí)慣不好，個別路邊小攤尤其是早餐及小作坊基本沒有進行健康檢查，這些從業(yè)人員不夠了解食品安全知識?，F(xiàn)階段，中小餐館運行過程中，人員流動性相對較高，餐館負責(zé)人并不關(guān)注對工作人員進行食品安全知識培訓(xùn)，大部分工作人員缺乏食品安全意識。

（2）食品衛(wèi)生宣傳程度較低，餐飲食品加工相關(guān)要求宣傳力度較差，相關(guān)衛(wèi)生知識沒有上升到家喻戶曉的程度，部分消費者圖便宜，方便，食品安全自我防范意識比較淡薄。

（3）餐館數(shù)量較多，設(shè)備設(shè)施陳舊、老化，食品及衛(wèi)生安全隱患比較嚴重，部分餐館在自建房以及路邊攤經(jīng)營，未獲得相關(guān)部門的相應(yīng)許可，還有部分中小餐館設(shè)施比較簡陋，空間范圍較小，硬件包括灶具、冷柜、物料儲存庫房及切配間、清洗間的地面、墻壁、排油氣等裝置破損嚴重，環(huán)境衛(wèi)生質(zhì)量較差，對就餐者的健康構(gòu)成健康隱患；部分餐館距離污染源距離較近，因此食品安全隱患較大[1]；部分餐館出于經(jīng)營時間以及經(jīng)營地點的不確定性，監(jiān)管工作存在較多困難性。

（4）衛(wèi)生監(jiān)管程度不夠，在監(jiān)管過程中，衛(wèi)生監(jiān)督管理制度不夠完善，監(jiān)管力量包括人員及檢測手段比較薄弱，過程中使用的經(jīng)費不夠充足，缺乏有效交通工具運用，因此食品安全檢查措施難以快速、順利實施，監(jiān)管效果不佳，相關(guān)部門配合程度不夠，造成取締工作不能順利進行。

（5）食品安全保障措施開展不夠順利，餐館工作中缺乏正規(guī)的購貨驗收程序，經(jīng)過相關(guān)調(diào)查，部分餐館使用的食品缺乏標簽和產(chǎn)品合格證明等，在產(chǎn)生食品安全問題后，追溯性較低。

（6）中小餐館加工及管理方法違規(guī)，消毒措施較少，部分中小餐館缺乏消毒措施，營業(yè)中使用的餐具洗刷不夠干凈，部分餐館雖然設(shè)置了消毒柜等措施，但經(jīng)常閑置不用，甚至消毒柜會出現(xiàn)污跡情況；沒有標準庫房，缺少防蟲害、溫濕度控制設(shè)施，導(dǎo)致原輔料被蟲害污染。變質(zhì)腐敗的發(fā)生（增加）；原輔料存儲過程具有隨意性，不按產(chǎn)品標簽條件進行儲存，特別是開封后原輔料缺少安全防護，無任何標識，儲存不當(dāng)直接導(dǎo)致原輔料變質(zhì)腐?。划a(chǎn)品特別是蔬菜經(jīng)常不清洗；生熟食品混放，交叉污染嚴重；圖便宜采購劣質(zhì)原料，重復(fù)使用食用油，甚至地溝油，面食加工中非法添加增白劑，湯料中添加違禁品等等。

2 食品安全中產(chǎn)生的問題分析

2.1 食品原料來源問題以及檢查問題分析

由于在農(nóng)作物、水產(chǎn)品種植及養(yǎng)殖過程中，大量使用化肥、農(nóng)藥及獸藥，造成農(nóng)、獸藥殘留出現(xiàn)超標；農(nóng)作物種植土壤中存在工業(yè)企業(yè)排放污水及有害廢棄物導(dǎo)致的重金屬及有毒有機、無機化合物殘留的污染；家禽飼養(yǎng)過程中，防止牲畜生病或者是保證其快速生長，需要注射激素等藥品，因此食品具有不安全性。[2]餐館工作人員缺乏專業(yè)知識，不能對食品原料進行有效驗收，導(dǎo)致不安全原料進入餐館，從食材源頭上造成污染。

2.2 餐食加工添加劑使用存在不合理性

餐館加工人員為保證食品的美觀性以及表面質(zhì)量，吸引就餐者進行點餐，食物本身的添加劑用量已經(jīng)嚴重超出國家規(guī)定的適用范圍，例如消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑，部分從業(yè)人員出于延長食品存在時間需求，過程中超量使用防腐劑（如亞硝酸鹽、苯甲酸鈉等），對消費者身體造成損害，易出現(xiàn)嚴重食品安全問題。

2.3 食品安全監(jiān)管措施不徹底

在食物采購、加工以及銷售環(huán)節(jié)中，食品安全隱患比較嚴重，相關(guān)監(jiān)管部門由于人力資源有限，專業(yè)知識不足，沒有較為詳細的食品安全監(jiān)管操作制度及管理規(guī)范，食品安全標準執(zhí)行不夠嚴格，在食品生產(chǎn)加工過程中的各個環(huán)節(jié)缺乏對應(yīng)的詳細的具體要求，因此餐館加工人員會利用法律漏洞損害消費者的權(quán)益。食品不安全情況打擊強度不夠，造成這種現(xiàn)象屢禁不止[3]。

3 食品安全監(jiān)督管理措施分析

3.1 構(gòu)建食品市場監(jiān)管網(wǎng)絡(luò)相關(guān)平臺

這一舉措實施，需要收集相應(yīng)問題反饋，主要是基層群眾針對食品安全問題的反饋，在較短時間內(nèi)掌握新的資料和動態(tài)，構(gòu)成預(yù)警系統(tǒng)，市場監(jiān)督管理工作人員可以實現(xiàn)早發(fā)現(xiàn)、早控制，及時消除食品安全中的危險性因素，降低食品安全事件發(fā)生率。

3.2 強化食品安全宣傳有效性

保證整治工作順利進行，需要強化食品安全相關(guān)宣傳工作，加強餐飲單位負責(zé)人的培訓(xùn)。重點宣傳食品安全知識，制作食品安全操作小冊，建立食品驗收臺賬，定期發(fā)放并監(jiān)督檢查。重視新聞媒體的作用，宣傳工作動態(tài)以及食品安全實際整治進展，曝光違法嚴重的餐飲單位。

3.3 重視衛(wèi)生知識培訓(xùn)過程

在中小餐館運行過程中，其主要特點是工作人員流動性較大，因此需要培訓(xùn)從業(yè)人員，重視食品安全知識的培訓(xùn)，注重餐食加工過程、餐食服務(wù)過程衛(wèi)生操作技能學(xué)習(xí)，改變工作人員的不良操作習(xí)慣，操作行為應(yīng)具有規(guī)范性，樹立防病意識以及食品安全意識。除此之外，需要宣傳典型案例，將食物中毒產(chǎn)生的后果告知從業(yè)人員，從業(yè)人員可以在經(jīng)營過程中遵守法律法規(guī)，積極履行工作原則，進行餐飲消毒，對采購食材及過期食品嚴格檢查，保證中小餐飲企業(yè)可以進入到合法規(guī)范經(jīng)營軌道中[4]。

3.4 重視政府管理工作開展

政府部門在工作開展過程中，可以開展中小型餐館的專項工作整治，過程中結(jié)合實際情況制定監(jiān)督管理確切方案，成立有政府主管食品安全的負責(zé)人作為組長，疾控中心、市場監(jiān)管單位以及公安、行政執(zhí)法等相關(guān)單位共同組成聯(lián)合工作組，構(gòu)建部門之間的互相、長期的合作制度及管理模式，保證食品安全工作可以順利進行[5]。專項整治工作開展過程中，制定相應(yīng)報告制度，各個成員單位需要向政府部門報告專項整治工作的進度和實際情況，領(lǐng)導(dǎo)人員可以及時掌握工作變化，對工作進行協(xié)調(diào)，保證各個部門工作開展具有更好的空間和格局。構(gòu)建執(zhí)法聯(lián)動機制，整治中小餐館的衛(wèi)生情況，取締沒有證件及違法經(jīng)營的餐館，加大違法處罰的力度。

4 食品安全問題解決措施分析

4.1 食材采購源頭控制

更新并完善食品原料（含農(nóng)副、禽畜、果蔬產(chǎn)品、散裝及預(yù)包裝食品）批發(fā)銷售市場準入制度，在食品安全管理過程中，需要定期審查食品原料（含農(nóng)副、禽畜、果蔬產(chǎn)品、散裝及預(yù)包裝食品）批發(fā)銷售市場的經(jīng)營及食品安全管理情況，在源頭位置杜絕有毒有害的食品及原輔料進入到各級流通市場包括餐飲業(yè)，一旦出現(xiàn)假冒偽劣及有毒有害、疫病等產(chǎn)品需要立即召回和銷毀。

餐飲業(yè)負責(zé)人應(yīng)建立食品安全自我承諾制度并公示，保障不采購變質(zhì)、腐敗有毒有害的食材；建立食材采購臺賬，索要供應(yīng)商的提供的禽畜產(chǎn)品檢驗檢疫合格報告、獸藥殘留檢驗合格報告；果蔬的農(nóng)殘檢驗合格報告；預(yù)包裝食品及散裝食品應(yīng)提供產(chǎn)品的主要食品安全指標無害的檢驗報告；有效及時記錄供應(yīng)商信息，及產(chǎn)品信息，保證食材的可追溯性。

4.2 建立餐飲業(yè)食品安全標準體系

針對現(xiàn)在市場，需要強化食品安全標準的規(guī)范性，提倡鼓勵餐飲企業(yè)建立ISO22000:2018HACCP食品安全標準體系，全面提升餐飲業(yè)食品安全管理水平。規(guī)范餐飲業(yè)的日常操作，由認證機構(gòu)定期進行監(jiān)管，以此促進餐飲食品行業(yè)領(lǐng)域的發(fā)展健康、有序和可持續(xù)。

4.3 構(gòu)建完善的食品安全應(yīng)急制度

（1）首先各類餐飲業(yè)需要構(gòu)建食品安全風(fēng)險預(yù)警以及反應(yīng)系統(tǒng)，制定應(yīng)急預(yù)案，并定期培訓(xùn)和演練，實現(xiàn)應(yīng)急管理的立即報告以及迅速介入，這一過程中的工作也是食品安全中的重要階段。

（2）其次是倡導(dǎo)全民參與到食品安全應(yīng)急管理工作中，民眾針對食品安全應(yīng)急知識宣傳教育不斷強化，根據(jù)居住地以此構(gòu)建食品安全管理社區(qū)，公眾的食品安全意識可以有效提升，過程中需要聘用餐飲所在社區(qū)食品安全監(jiān)督工作人員，掌握食品安全動態(tài)，構(gòu)成民間互助性的食品安全應(yīng)急救援組織，結(jié)合實際情況構(gòu)成專業(yè)救援以及群眾自救結(jié)合的龐大救護援助體系，公眾自救能力以及互救能力提升，在產(chǎn)生食品安全事故后，可以在最短時間內(nèi)開展救助活動。

（3）除此之外，需要加強食品行業(yè)的資金、物資以及人員方面的責(zé)任管理，①資金在這一過程中可以成為處理突發(fā)性食品安全問題的主要資源，在獲得保管以及安排過程中，防止突發(fā)事件發(fā)生時難以調(diào)動資金，出現(xiàn)處理不及時的情況[9]。②在物資處理過程中，需要構(gòu)建應(yīng)急物資儲備制度，通過這一舉措可以確保食品安全應(yīng)急物資以及交通工具的順利應(yīng)用，應(yīng)急物資儲備過程中，具備安全性以及靈活性，運輸過程比較方便；③在機構(gòu)設(shè)置方面，設(shè)置專門性的實驗研究機構(gòu)，對食品安全事件中的人員傷害鑒定工作、診斷工作以及救治工作等提供相關(guān)分析數(shù)據(jù)；④在人員處理方面，可以調(diào)動衛(wèi)生部門組織救治隊伍，提供支援活動，建立專業(yè)性的救治隊伍，在遭遇重大食品中毒等安全突發(fā)事件時，可以迅速組織，主動參與救治工作。

4.4 開展自我管理、公眾及第三方監(jiān)督工作

在中小型餐館食品安全及衛(wèi)生管理過程中，開展企業(yè)自我管理，包括加強餐飲加工環(huán)境的衛(wèi)生管理，加工及服務(wù)各環(huán)節(jié)的食品安全管理，提高管理有效性，過程中可以降低政府實際監(jiān)管成本，提升企業(yè)的自我管理水平。

第三方監(jiān)督工作：第三方監(jiān)管是除政府監(jiān)管以及企業(yè)自我管理方式外的其他監(jiān)督團體，主要是指志愿團體、檢驗檢測、認證機構(gòu)等，第三方監(jiān)管按政府及食品安全相關(guān)法規(guī)要求，制定監(jiān)督審查準則，定期對餐飲業(yè)食品安全運營情況進行監(jiān)督檢查，出具審查報告，對發(fā)現(xiàn)的問題及時進行整改，與政府和企業(yè)相比，第三方監(jiān)督方式與效率更高，更加客觀公正，杜絕了人情。

公眾參與：通過建立監(jiān)管網(wǎng)絡(luò)平臺?？梢约皶r收集整理公眾對食品安全衛(wèi)生問題的反饋，掌握最新資料和動態(tài)，形成預(yù)警系統(tǒng)，做到早發(fā)現(xiàn)、早控制，消除中小型餐館食品安全的危險因素?；谏鲜銮闆r，第三方機構(gòu)中的社會職能以及法律地位更有利于食品衛(wèi)生安全的管理和制約。

獎罰并舉：對在餐飲業(yè)日常食品安全及衛(wèi)生監(jiān)督檢查過程中發(fā)現(xiàn)的不合規(guī)、性質(zhì)嚴重或發(fā)生重大食品安全事件的餐飲單位，實行嚴厲的懲罰措施，對負責(zé)人及單位列入黑名單，構(gòu)建食品安全曝光機制，并對再次進入餐飲業(yè)進行嚴格的限制，加大處罰力度，提升違法成本，使經(jīng)營主體不敢違規(guī)，不能違規(guī)；對守法經(jīng)營餐飲主體，在歷次的監(jiān)督檢查過程中表現(xiàn)良好的餐飲單位，由監(jiān)管部門進行獎勵，并在公眾平臺進行免費宣傳，樹立典型，引導(dǎo)餐飲行業(yè)健康發(fā)展。

5 結(jié)語

食品安全保持是為保證食品安全性，在食物鏈中貫穿所有階段采取一切條件和措施，食品安全定義是食品生產(chǎn)中按照原定用途以及使用過程中不會對消費者造成損害。食品衛(wèi)生是保證食品安全的一種措施和手段，在食品生產(chǎn)中需要具備的基本條件，是餐飲業(yè)應(yīng)具備的基本特性。

餐飲行業(yè)中食品衛(wèi)生管理屬于全面性以及復(fù)雜性的系統(tǒng)管理方式，餐飲行業(yè)應(yīng)避免片面追求經(jīng)濟效益，需要嚴格貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生安全的法規(guī)要求。

餐飲行業(yè)中的食品衛(wèi)生及食品安全監(jiān)管工作，需要遵循公正執(zhí)法以及嚴格執(zhí)法原則，強化食品安全預(yù)測和估計作用，推動中小型餐飲行業(yè)的順利健康發(fā)展。