古籍叢刊

野莧菜

夏采熟食，拌料炒食俱可，比家莧更美。

野白薺

四時(shí)采嫩者，生熟可食。

野蘿卜

菜似蘿卜，可采根苗熟食。

蔞 蒿

春初采心苗，入茶最香，葉可熟食。夏秋莖可作齏。

黃連頭

即藥中黃連，采頭，鹽腌曬干，入茶最佳，或以熟食亦美。

水芹菜

春月采取，滾水焯過，姜醋麻油拌食，香甚?；驕珒?nèi)加鹽焯過，曬干，或就入茶供亦妙。

茉莉葉

茉莉花嫩葉采洗凈，同豆腐熝食，絕品。

鵝腳花

采單瓣者可食，千瓣者傷人。湯焯，加鹽拌料，亦可熝食，如入瓜齏炒食俱可。春時(shí)食苗。

梔子花

（一名薝卜）

采花洗凈，水漂去腥，用面入糖鹽作糊，花拖油炸食

金豆兒

（即決明子）

采豆湯焯，可供茶料，香美甘口。

金雀花

春初采花，鹽湯焯，可充茶料拌料，亦可供饌。

紫花兒

花葉皆可食。

香椿芽

采頭芽，湯焯，少加鹽，曬干，可留年余。以芝麻拌供。新者可入茶。最宜炒面筋食，佳。熝豆腐素菜，無一不可。

蓬 蒿

采嫩頭，二三月中方盛，取來洗凈，加鹽少腌，和粉作餅，油炸，香美可食。

灰莧菜

采成科，熟食、煎炒俱可。比家莧更美。

桑菌柳菌

俱可食，采以同素品熝食。

鵝腸草

（粗者是）

采，可焯熟拌料食之。

雞腸草

同上食。

綿絮頭

色白，生田埂上，采洗凈，搗如綿，同粉面作餅食。

蕎麥葉

八九月采初出嫩葉，熟食。

西洋太紫

七八月采葉熝豆腐，妙品。

蘑菇

采取曬干，生食作羹，美不可言。素食中之佳品也。

竹 菇

此更鮮美，熟食無不可者。

金蓮花

夏采葉梗浮水面，湯焯，姜、醋、油拌食之。

天茄兒

鹽焯供茶，姜醋拌供饌。

看麥娘

隨麥生垅上，春采熟食。

狗腳跡

生霜降時(shí)，葉如狗腳，采以熟食。

斜 蒿

三四月生，小者全科可用，大者摘嫩頭，湯中焯過，曬干。食時(shí)，再用湯泡料拌食之。

眼子菜

六七月采，生水澤中，青葉紫背，莖柔滑細(xì)，長數(shù)尺，采以湯焯，熟食。

地踏葉

一名地耳，春夏中生雨中，雨后采。用姜醋熟食。日出即沒而干枝。

窩螺薺

正二月采之，熟食。

馬齒莧

初夏采，沸湯焯過，曬干，冬用旋食。

馬蘭頭

二三月叢生，熟食，又可作齏。

茵陳蒿

（即青蒿兒）

春時(shí)采之，和面作餅炊食。

雁兒腸

二月生，如豆芽菜，熟食，生亦可食。

野茭白菜

初夏生水澤旁，即茭芽兒也，熟食。

倒灌薺

采之熟食。亦可作齏。

苦麻苔

三月采，用葉，搗和面作餅食之。

黃花兒

正二月采，熟食。

野荸薺

四時(shí)采，生熟可食。

野綠豆

葉莖似綠豆而小，生野田，多藤蔓，生熟皆可食。

油灼灼

生水邊，葉光澤，生熟皆可食。又可腌作干菜蒸食。

板蕎薺

正二月采之，炊食。三四月不可食矣。

碎米薺

三月采，止可作齏。

天藕兒

根如藕而小，炊熟作藕菜，拌料食之。葉不可食。

蠶豆苗

二月采為茹，麻油炒，下鹽醬煮之，少加姜蔥。

蒼耳菜

采嫩葉，洗焯，以姜鹽苦酒拌食，去風(fēng)濕。子可雜米粉為糗。

芙蓉花

采花，去心蒂，滾湯泡一二次，同豆腐少加胡椒，紅白可愛。

葵 菜

比蜀葵叢短而葉大，性溫。

采葉，與作菜羹同法食。

丹桂花

采花，灑以甘草水，和米舂粉作糕。清香滿頰。

萵苣菜

采梗，去葉去皮，寸切，以滾湯泡之，加姜油糖醋拌之。

牛蒡子

十月采根，洗凈，煮毋太甚，取起捶碎扁壓干。以鹽、醬、蘿、姜、椒、熟油諸料拌，浸一二日收起，焙干。如肉脯味。

槐角葉

采嫩葉細(xì)凈者，搗為汁，和面作淘，以醯醬為熟齏食。

椿樹根

秋前采根，搗篩，和面作小面塊，清水煮服。

百合根

采根瓣，曬干，和面作湯餅蒸食。甚益氣血。

栝蔞根

深掘大根，削皮至白，寸切，水浸，一日一換。至五七日后收起，搗為漿末。以絹濾其細(xì)漿粉，候干為粉，和粳米為粥，加以乳酪，食之甚補(bǔ)。

雕菰米

雕菰，即今胡穄也。曝干，礱洗造飯，香不可言。

錦帶花

采花作羹，柔脆可食。

菖 蒲

石菖蒲、白術(shù)，煮，為末，每一斤用山藥三斤，煉蜜水和入面內(nèi)，作餅蒸食。

李 子

取大李子，剜去核，用白梅、甘草，泡滾湯焯之，以白糖和松子、欖仁研末填入，甑上蒸熟食之。

山芋頭

采芋為片，用榧子煮過去苦，杏仁為末，少加醬水或鹽和面，將芋片拖煎食之。

東風(fēng)薺

即薺菜也。

采薺一二斤，洗凈，入淘米三合水三升、生姜一芽頭，捶碎，同入釜中和勻，上澆麻油一蜆殼，再不可動(dòng)，以火煮之。動(dòng)則生油氣也。不著一些鹽醋。若知此味，海陸八珍皆可厭也。

玉簪花

采半開蕊，分作二片，或四片，拖面煎食。若少加鹽、白糖，入面調(diào)勻拖之，味甚香美。

梔子花

又一法再錄。

采半開花，礬水焯過，入細(xì)蔥絲、大小茴香、花椒、紅曲、黃米飯研爛，同鹽拌勻，腌壓半日食之。用礬焯過，用蜜煎之，其味亦美。

木 菌

用朽桑木、樟木、楠木，截成一尺長段，臘月掃爛葉，擇肥陰地，和木埋于深畦，如種菜法。春月用米泔水澆灌，不時(shí)菌出，逐日灌以三次，即大如拳。采同素菜炒食，作脯俱美。木上生者，且不傷人。

藤 花

采花洗凈，鹽湯灑拌勻，入甑蒸熟，曬干，可作食餡子，美甚。葷用亦佳。

江 薺

生臘月，生熟皆可食?；〞r(shí)勿食，但可作齏。

商 陸

采苗莖洗凈，蒸熟，食加鹽料。紫色者味佳。

牛 膝

采苗如剪韭法，可食。

湖 藕

采生者，截作寸塊，湯焯，鹽腌去水。蔥油少許，姜橘絲、大小茴香、黃米飯研爛，細(xì)拌，荷葉包壓，隔宿食之。

防 風(fēng)

采苗可作菜食，湯焯，料拌，極去風(fēng)。

芭 蕉

蕉有二種，根粘者為糯蕉，可食。取根，切作手大片子，灰汁煮令熟，去灰汁。又以清水煮，易以二次，令灰味盡。取壓干，以鹽、醬、大小茴香、花胡椒、干姜、熟油，研拌蕉根，入缸缽中腌一二日，取出少焙，略敲令軟。食之，全似肥肉。

水 菜

狀似白菜，七八月間生田頭水岸，叢聚色青。湯焯，醬煮可食。

蓮 房

取嫩去皮子并蒂，入灰煮，又以清水煮去灰味，同蕉脯法焙干，石壓令扁，作片食之。

苦益菜

即胡麻。

取嫩葉作羹，大甘脆滑。

松花蕊

采，去赤皮，取嫩白者，蜜漬之，略燒令蜜熟，勿太熟，極香脆美。

白 芷

采嫩根，蜜漬糟藏皆可食。

防風(fēng)芽

采嫩芽如胭脂色者，如常菜料拌食之。

天門冬芽

川芎芽，水藻芽，牛膝芽，菊花芽，荇菜芽，同上拌料熟食。

水 苔

春初采嫩者，淘擇令極凈，更要去沙石蟲子，以石壓干，入鹽、油、花椒，切韭芽同拌入瓶，再加醋、姜，食之甚美。又可油炒，加鹽醬亦善。

蒲蘆芽

采嫩芽切斷，以湯焯，布裹壓干，加料如前作鲊，妙甚。

鳳仙花梗

采梗肥大者，去皮，削令干凈，早入糟，午間食之。

紅花子

采子，淘去浮者，碓內(nèi)搗碎，入湯泡汁。更搗更煎汁，鍋內(nèi)沸，入醋點(diǎn)住，絹挹之。似肥肉，入素食極精。

金雀花

春初開，形狀金雀，朵朵可摘。用湯焯，作茶供。或以糖霜、油、醋拌之，可作菜，甚清。

寒豆芽

用寒豆淘凈，將蒲包趁濕包裹，春冬置炕旁近火處，夏秋不必，日以水噴之，芽出，去殼洗凈，湯焯，入茶供。芽長作菜食。

黃豆芽

大黃豆如上法，待其出芽些少許，取起，淘去殼，洗凈煮熟，加以香藎、橙絲、木耳、佛手、柑絲拌勻，多著麻油、糖霜，入醋拌供，美甚。

釀造類

此皆山人家養(yǎng)生之酒，非甜即藥，與常品迥異，豪飲者勿共語也。

桃源酒

白曲二十兩，剉如棗核，水一斗浸之，待發(fā)。糯米一斗，淘極凈，炊作爛飯，攤冷。以四時(shí)消息氣候，投放曲汁中，攪如稠粥，候發(fā)。即更投二斗米飯，嘗之，或不似酒，勿怪。候發(fā)，又二斗米飯，其酒即成矣。如天氣稍暖，熟后三五日，甕頭有澄清者，先取飲之，縱令酣酌，亦無傷也。此本武陵桃源中得之，后被《齊民要術(shù)》中采綴編錄，皆失其妙，此獨(dú)真本也。今商議以空水浸米尤妙。每造，一斗水煮取一升，澄清汁浸曲，俟發(fā)。經(jīng)一日，炊飯候冷，即出甕中，以曲麥和，還入甕中。每投皆如此。其第三第五，皆待酒發(fā)后，經(jīng)一日投之。五投畢，待發(fā)定訖，一二日可壓，即大半化為酒。如味硬，即每一斗蒸三升糯米，取大麥蘗曲一大匙，白曲末一大分，熟攪和，盛葛布袋中，納入酒甏，候甘美，即去其袋。然造酒北方地寒，即如人氣投之，南方地暖，即須至冷為佳也。