砍花法栽培香菇技術(shù)與文化

韓省華

（中國(guó)菌物學(xué)會(huì)菌文化分會(huì)，浙江杭州 310024）

砍花法栽培香菇技術(shù)是古老的中國(guó)農(nóng)耕文化的精華之一，不僅在香菇，而且在木耳、銀耳、蜜環(huán)菌的栽培中都有應(yīng)用。這種方法在日本稱為“鉈目法”[1]，在我國(guó)臺(tái)灣有人稱為“刀目法”。龍（泉）、慶（元）、景（寧）一帶的菇民也稱“剁花法”[2]。

砍花法栽培香菇技術(shù)，是一套綜合性的技術(shù)措施，它的工藝流程是“判山”“伐樹(shù)”“做檣”“砍花”“遮衣”“倡 花”“開(kāi)衣”“當(dāng) 旺”“驚 蕈”“采收”“烘 焙”等；依據(jù)樹(shù)皮的薄厚在倒木上剁或砍以縫隙（疤痕），利用菌類孢子自然傳播進(jìn)行培育的仿生栽培技術(shù)。其栽培方法符合香菇的生物學(xué)特性，適應(yīng)香菇對(duì)生長(zhǎng)環(huán)境的基本要求。這種古老的仿生栽培法能夠被人為控制，初步實(shí)現(xiàn)了香菇的人工栽培，是現(xiàn)在所有食用菌栽培技術(shù)堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。習(xí)近平總書(shū)記指出，“農(nóng)耕文化是我國(guó)農(nóng)業(yè)的寶貴財(cái)富，是中華文化的重要組成部分，不僅不能丟，而且要不斷發(fā)揚(yáng)光大?！鄙钊胙芯靠郴ǚǖ纳a(chǎn)工藝措施，歸納砍花法的技術(shù)理論，研究砍花法所形成的文化現(xiàn)象，能夠從中了解到近千年來(lái)菇民積累起來(lái)的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)及其科學(xué)內(nèi)涵，對(duì)于繼承優(yōu)秀的中華農(nóng)耕文化有著積極的意義?？郴ǚㄊ沁^(guò)去菇民一向嚴(yán)守的秘密，代代傳承，不肯外泄。

判山：龍（泉）、慶（元）、景（寧）一帶的菇民基本都是外出在自己境外的山林里種菇，光緒版《慶元縣志》記載：“慶邑之民，以制蕈為業(yè)。老者在家，壯者居外，川、陜、云、貴無(wú)所不歷”（光緒三年慶元縣志）。外出他鄉(xiāng)栽培香菇，需要與當(dāng)?shù)厣搅值闹魅撕炗唴f(xié)議。判山，就是選擇好場(chǎng)地，與允許砍伐一定樹(shù)木的主人簽訂協(xié)議。

伐樹(shù)：除含有油脂、氣體厚重的松、杉、樟樹(shù)等以外的楓、柯、楮、榧、檀、鉤栗、橄欖、冬青、杜英、櫟樹(shù)、槲樹(shù)等可以生長(zhǎng)香菇的闊葉樹(shù)，均可砍伐，以楓樹(shù)產(chǎn)菇最豐。菇民諺語(yǔ)說(shuō)：楓樹(shù)落葉，夫妻分別。不僅僅是菇民要外出，也因?yàn)檫@個(gè)時(shí)節(jié)是伐樹(shù)的好時(shí)節(jié)。每年10月至12月，利用地形，自下而上，定向?qū)⒐綐?shù)砍倒，樹(shù)尾向山下，樹(shù)腦朝山頂，去除枝干，留下樹(shù)干及少量枝丫和尾枝，使樹(shù)干既能蒸發(fā)多余的水分，又在缺少水分時(shí)有吸收水分的能力。

做檣：檣（慶元縣方言讀作：xiang）（古字為：做樼）。將砍伐的樹(shù)木集中堆積，安置好以后，待翌年3月砍花。慶元方言中，香菇也稱謂：香蕈或香信。在日本，把香菇稱為：香信。國(guó)際貿(mào)易市場(chǎng)，商品香菇的等級(jí)中，大葉片的薄菇也稱作：香信。實(shí)際上，香蕈真正的涵義是：檣蕈。

砍花：就是在已經(jīng)砍伐的樹(shù)干上砍口。根據(jù)樹(shù)木樹(shù)皮的粗糙與光滑，樹(shù)干的大小、老嫩，用刀斧以不同手法剁或砍出不同深度和斜度的縫隙或疤痕（稱為花口和水路）。所砍斧痕因手法不同而異，力猛痕深，力弱痕淺，都非所宜。手法熟練的菇農(nóng)能使全樹(shù)長(zhǎng)滿菇，狀如魚(yú)鱗疊疊；不得其法者則可能不出菇。因此，砍花是仿生香菇栽培的關(guān)鍵技術(shù)。

遮衣：砍好花的樹(shù)木需要枝葉覆蓋，要先粗后細(xì)，厚薄適中，遮陽(yáng)通風(fēng)，使樹(shù)木保持水分并致發(fā)菌。在做檣前，必須注意保留周圍的遮陽(yáng)樹(shù)，以防止烈日曝曬。自然界的香菇孢子隨風(fēng)飄散到基木坎內(nèi)，孢子在菇木內(nèi)萌發(fā)，形成菌絲繁殖蔓延。不同樹(shù)種砍花深淺不同，要點(diǎn)是斧刃剛好觸及樹(shù)木的形成層?？晨趯?duì)于樹(shù)木的水分調(diào)節(jié)、理化變化、催吐樹(shù)木內(nèi)的苦澀汁液都有作用，利于香菇菌絲生長(zhǎng)。

倡花：是指翌年秋冬，菇木上開(kāi)始長(zhǎng)出少量香菇的現(xiàn)象。

開(kāi)衣：見(jiàn)到倡花的菇木后，即需開(kāi)衣。開(kāi)衣是把遮蓋在菇木上的枝葉揭去（遮衣），讓菇木多接受陽(yáng)光、空氣，以利于香菇菌絲進(jìn)一步生長(zhǎng)，長(zhǎng)出更多的子實(shí)體。

當(dāng)旺：至第二、三年便是“當(dāng)旺”期，這時(shí)菇木普遍長(zhǎng)出香菇，是菇民繁忙的一年，白天采菇、燒炭，晚上烘菇、選菇、編織篾具；還要不分晝夜巡山防盜、防獸，風(fēng)雨無(wú)阻。菇木“當(dāng)旺”期一般有三年時(shí)間，每年冬天因雨雪陰晴的天氣不同，香菇的收獲也不同。

驚蕈：在當(dāng)旺的年頭香菇如果不出或者出的少，可用草鞋、木板敲擊菇木，用震動(dòng)的方法來(lái)達(dá)到促進(jìn)菌絲生長(zhǎng)扭結(jié)成菇蕾，盛產(chǎn)香菇的目的。當(dāng)旺后期若出菇不良也可用此法，也叫“驚檣”或“催檣”。元代農(nóng)學(xué)家王楨在《農(nóng)書(shū)》中所說(shuō)的“越數(shù)時(shí)以捶擊樹(shù)，謂之‘驚蕈’”。這個(gè)方法傳到日本后被為“驚蕈術(shù)”。

采收：要點(diǎn)是要根據(jù)天氣變化和香菇生長(zhǎng)狀況，適時(shí)采摘。以香菇子實(shí)體邊沿內(nèi)卷，烘焙后能夠形成銅鑼一樣卷邊為最佳采收期，采收時(shí)盡量不要碰到香菇的菌褶。

烘焙：菇民在山上烘焙香菇有專門(mén)的焙籠，直徑在1.6 m以上，腰鼓狀，三分之二處有隔層，下面置炭火，以炭灰捂明火。上層放鮮菇。掌握火候，勤翻細(xì)檢，這是一項(xiàng)關(guān)系到香菇質(zhì)量的重要技巧。

菇樹(shù)經(jīng)砍倒至出菇完畢約有5年，其腐爛的快慢與菇山的干濕，菇樹(shù)樹(shù)種、樹(shù)齡及位置，特別是出菇的多少等都有密切關(guān)系。

在砍花法香菇生產(chǎn)中，菇民們也產(chǎn)生了許多與此技術(shù)相關(guān)的諺語(yǔ)，民歌，成為今天我們能夠傳頌承接的菌文化。

諺 語(yǔ)

時(shí)令

楓樹(shù)落葉，夫妻分別；

楓樹(shù)抽芽，丈夫回家。

落得三日灰，香菇成大堆。

年情落沙，香菇成渣；

年情落灰，香菇成堆。

（落沙：即濃霧，霰霾天。落灰：即微霧、輕霜、雪天。）

上寮不過(guò)冬至，下寮不過(guò)清明。

（指菇民的生產(chǎn)活動(dòng)規(guī)律。）

一年開(kāi)衣，二年當(dāng)旺，三年二旺，四年零散散。

（指菇檣的出菇規(guī)律。開(kāi)衣，指掀開(kāi)蓋在菇木上的遮擋物。）

一年雪，三年歇。

（已開(kāi)衣的檣如遇大雪，可連第三年的香菇都一齊長(zhǎng)出。）

香菇旱龍精。

（出菇時(shí)最怕雷雨和暴雨。）

選場(chǎng)

山場(chǎng)陽(yáng)，香菇花又重；

山場(chǎng)陰，香菇薄又輕。

山地光又實(shí)，香菇多又密；

山地蓬松松，十檣九是空。

（前者土地潮濕陰涼，枯葉敗草易爛成泥；后者是土地干燥，枯葉敗草不易霉?fàn)€，地面松蓬不利香菇生長(zhǎng)。）

若要富，年年菇山去。

擇樹(shù)

若要高山香菇多，米楮、紅栲、檀香、烏楓來(lái)當(dāng)家。

若要低山香菇多，杜英、烏櫧、楮柴、錐栗來(lái)當(dāng)家。

（高山、低山，指的是海拔。菇民一般把海拔800 m以上的稱高山。紅栲、檀香、烏楓、杜英、烏櫧、楮柴、錐栗，均為菇木名。）

判檣先瞅山木，講親先瞅爹娘。

杜翁、橄欖宜種蕈，赤曲、朱標(biāo)當(dāng)涼柴。

紅栲花香，賺錢(qián)有千，杜翁、橄欖，賺錢(qián)有限。

（有千，很多的意思。）

做檣

十檣百菇快，百檣千菇難。

（指管理水平差，多做檣不一定能多收香菇。）

霜凍多，少做檣；雨水調(diào)勻多做檣。

菇檣南北倒，檣身容易爛；

菇檣東西倒，添得一年飯。

（前者雨淋日曬，菇木易霉?fàn)€，后者陰涼，菇木壽命長(zhǎng)，可延長(zhǎng)產(chǎn)菇時(shí)間。）

中間落土兩頭翹，來(lái)年更衣成干樵。

（菇木要放平，使其吸水均勻。）

砍花

砍花無(wú)鬼，看檣開(kāi)嘴；

楮柴大粒米，

米櫧砍米碎；

銀栗、火香龍翻邊。

（意思是“砍花”沒(méi)什么特技，主要是根據(jù)菇木性質(zhì)靈活地掌握。楮柴、米櫧、銀栗、火香均為菇木名稱。）

砍花老鴉叮，做花還未精；

砍花如水槽，香菇保勿牢；

若砍戴帽花，力氣白白花；

砍得兩邊伏，不愁沒(méi)香菇。

（“老鴉?！薄八邸薄按髅被ā?，均為不合格的砍花方法。“老鴉?！毕涤昧Σ痪纬筛诩y路傾斜；“水槽”系用力過(guò)大，紋路透過(guò)皮層；“戴帽花”，用力不穩(wěn)，斧口上彈，使樹(shù)皮翹起，擋住坎縫，雪水難以浸入。而“兩邊伏”則指用力均勻得法，使坎縫兩邊的樹(shù)皮內(nèi)伏，有利水分滲入，又可防止積水過(guò)多。）

澤柴米粒米，楓柴洋并邊。

三針二棵，無(wú)全收也有一半。

一花戴帽二花空，一針戴帽七針無(wú)用。

（戴帽，指砍花時(shí)，樹(shù)皮松動(dòng)上翹，難出菇。）

遮衣

硬漢多遮衣，軟漢薄薄披。

（質(zhì)地硬的菇木宜多蓋柴草，較軟的則不宜。）

壓絕收，曬半收，遮陽(yáng)、通風(fēng)保全收。

上向嫩柴衣，下向粗桿枝。

（表層宜蓋松軟的碎柴或樹(shù)葉雜草，底下應(yīng)用粗柴桿支撐，有利通風(fēng)。）

壓檣無(wú)一寸，曬檣有一半。

（壓檣，即遮陽(yáng)物太厚，對(duì)發(fā)菌不利；曬檣指遮陽(yáng)物不足，但兩側(cè)近地亦能出菇。）

眼楓樹(shù)，壓紅栲。

（楓樹(shù)含水多，遮陽(yáng)物可薄，紅栲則反之。）

驚檣

黃云層疊不見(jiàn)蕈，求師驚蕈莫怨天。

（黃云，指菇木后期出現(xiàn)的黃色菌絲。常遇菌絲發(fā)育良好，但不出菇。菇民即以草鞋或木片在菇木兩側(cè)拍打。謂之驚蕈，效果甚佳。）

雷雨驚檣空旋轉(zhuǎn)，雨后驚檣夠盤(pán)纏。

（驚檣：用斧頭、木槌敲擊菇檣，催發(fā)香菇生長(zhǎng)。其意思是：驚檣也是一門(mén)技術(shù)，關(guān)鍵是把好天時(shí)。）

焙菇

火面加草灰，香菇好色水；

火面不加灰，香菇黑面虎。

（指焙菇時(shí)，炭火表面撒一層灰，降低火溫，以文火烘焙最宜。）

砍花法香菇生產(chǎn)技術(shù)能夠持續(xù)至今，延續(xù)不衰，是因?yàn)檫@是一套完整的農(nóng)耕工藝，符合香菇的生物學(xué)特性，它匯集了吳三公為代表的歷代菇民的長(zhǎng)期經(jīng)驗(yàn)?？郴ǚ郴ǔ杀镜停O(shè)備簡(jiǎn)單，容易被一般菇民所接受。

這套技術(shù)對(duì)森林資源的合理利用，對(duì)林相、樹(shù)種、郁閉度及小氣候有嚴(yán)格的要求，每冬砍伐菇木的數(shù)量有嚴(yán)格的限制，并且是異齡擇伐，不怕彎曲空心；砍伐期及砍伐作業(yè)有嚴(yán)格規(guī)則，砍伐期與休眠期吻合，有利萌芽更新，剩余物不搬出菇山，增加腐殖質(zhì)，有利于幼樹(shù)生長(zhǎng)。這套工藝符合現(xiàn)代生態(tài)化理念，是人類與多樣性生態(tài)共同存在、和睦相處的典范技術(shù)，是中華民族農(nóng)業(yè)文化的重要組成部分，至今依然有著強(qiáng)大的生命力[3]。