賀國強 魏金康 吳尚軍 胡曉艷 趙???鄧德江
(北京市農業(yè)技術推廣站,北京朝陽 100029)
羊肚菌(Morella)是一類珍稀且美味的食(藥)用菌[1-2]。目前,羊肚菌屬中的梯棱羊肚菌(M.impor?tuna)、六妹羊肚菌(M.sextelata)、七妹羊肚菌(M.sep?timelata)、尖頂羊肚菌(M.conica)、羊肚菌(M.esculen?ta)已實現人工栽培,其中商業(yè)化栽培以梯棱羊肚菌、六妹羊肚菌、七妹羊肚菌為主[3-6]。目前關于羊肚菌營養(yǎng)成分的研究報道并不多。因羊肚菌種類、栽培條件、環(huán)境的差異以及檢測方法的不同,得出羊肚菌的營養(yǎng)成分及含量有較大差異[7-10]。
為了更好地了解栽培羊肚菌的營養(yǎng)成分,筆者對引自四川省彭州市羌弘羊肚菌種植農民專業(yè)合作社三種羊肚菌栽培菌株子實體的營養(yǎng)成分進行分析比較。
(1)羊肚菌樣品:試驗羊肚菌菌株,經過形態(tài)學和分子生物學鑒定,分別為羊肚菌1號(梯棱羊肚菌)、羊肚菌2號(六妹羊肚菌)、羊肚菌3號(尖頂羊肚菌)。樣品編號分別為樣品1、樣品2、樣品3。
栽培地位于北京市昌平區(qū)小湯山鎮(zhèn)特菜大觀園東區(qū)日光溫室內,常規(guī)畦栽。2月出菇,3月收獲八分成熟的子囊果,晾干備用。
(2)儀器:Me204電子天平,梅特勒-托利多公司;PerkinElmer元素分析儀EA 2400 II,廈門億辰科技有限公司;APLE-2000快速溶劑萃取儀,河北科創(chuàng)實驗儀器銷售有限公司;WFJ2100型分光光度計,尤尼柯(上海)儀器有限公司;K9840全自動凱氏定氮儀,濟南海能儀器股份有限公司;SHIMADZU/島津GC2010氣質聯(lián)用儀,濟南捷島分析儀器有限公司;970CRT L-8900全自動氨基酸分析儀,日本日立公司;M6/17箱式電阻爐,上海巴玖實業(yè)有限公司。
水分測定按照GB 5009.3-2016的方法測定。可溶性總糖按照NY/T 1676-2008方法測定。蛋白質按照GB5 009.5-2016的方法測定。脂肪按照GB 5009.6-2016的方法測定??偵攀忱w維按照GB/T 5009.88-2014的方法測定?;曳职凑誈B 5009.4—2016的方法測定。維生素B1按照GB/T 5009.84—2016的方法測定。維生素B2按照GB/T 5009.85—2016的方法測定。維生素C按照GB/T 5009.159—2016的方法測定。維生素E按照GB/T 5009.82—2016的方法測定。β-胡蘿卜素GB/T 5009.83—2016的方法測定。葉酸按照GB/T 5009.89—2016的方法測定。鉀、鈉按照GB/T 5009.91—2016的方法測定。鋅GB/T 5009.14—2016的方法測定。鐵、鎂按照GB 5009.268—2016的方法測定。銅按照GB/T 5009.13—2016的方法測定。硒按照GB/T 5009.93—2010的方法測定。砷、汞、鉛、鎘、鉻分別按照GB/T 5009.11—2016、GB/T 5009.17—2016、GB/T 5009.12—2016、GB/T 5009.15—2016、GB/T 5009.123—2016的方法測定。游離氨基酸按照GB/T 30987—2020的方法測定。
3次重復測定,結果用SPSS17.0數據分析軟件進行統(tǒng)計分析。
由表1可知,三種羊肚菌樣品均含有豐富的蛋白質、碳水化合物、纖維素,脂肪含量較少,是一種健康食品。不同種類羊肚菌的主要營養(yǎng)成分含量存在一定差異。梯棱羊肚菌(樣品1)、尖頂羊肚菌(樣品3)的粗蛋白含量高于六妹羊肚菌(樣品2);而碳水化合物、粗多糖、總膳食纖維、灰分、水分均小于六妹羊肚菌(樣品2)。尖頂羊肚菌(樣品3)的粗蛋白、碳水化合物、粗多糖、粗脂肪含量,均高于梯棱羊肚菌(樣品1);而尖頂羊肚菌(樣品3)的總膳食纖維、灰分、水分含量低于梯棱羊肚菌(樣品1)。
表1 測定羊肚菌子實體樣品主要營養(yǎng)成分 單位:g/100 g
由表2可知,三種羊肚菌樣品均富含鉀、鈉、鎂常量元素和銅、鋅、鐵、硒微量元素。不同羊肚菌樣品的礦質元素含量存在一定差異。除鋅元素差異不明顯外,梯棱羊肚菌(樣品1)和六妹羊肚菌(樣品2)的鉀、鈉、鎂、銅、鐵的含量均高于尖頂羊肚菌(樣品3);六妹羊肚菌(樣品2)硒的含量顯著低于梯棱羊肚菌(樣品1)和尖頂羊肚菌(樣品3)。除鋅元素含量相當外,梯棱羊肚菌(樣品1)的其他礦質元素均高于尖頂羊肚菌(樣品3)。
表2 測定羊肚菌子實體樣品礦質元素含量 單位:mg/100 g
由表3可知,三種羊肚菌樣品均富含維生素B1、維生素B2、維生素C、葉酸,而維生素E、β-胡蘿卜素含量較低。測定羊肚菌樣品的維生素含量存在一定差異。梯棱羊肚菌(樣品1)和尖頂羊肚菌(樣品3)的維生素B2、維生素C、葉酸含量均高于六妹羊肚菌(樣品2)。維生素B1含量由高到低依次為梯棱羊肚菌(樣品1)、六妹羊肚菌(樣品2)、尖頂羊肚菌(樣品3)。梯棱羊肚菌(樣品1)維生素B1、葉酸含量均高于尖頂羊肚菌(樣品3);而維生素B2、維生素C含量均低于尖頂羊肚菌(樣品3)。
表3 測定羊肚菌子實體樣品維生素含量 單位:mg/100 g
由表4可知,三種羊肚菌子實體樣品均含有豐富的必需氨基酸和非必需氨基酸,是一種健康食品。不同種類羊肚菌子實體的氨基酸含量存在一定差異。梯棱羊肚菌(樣品1)、尖頂羊肚菌(樣品3)的天冬氨酸、蘇氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、精氨酸、半胱氨酸含量均高于六妹羊肚菌(樣品2);而兩者蛋氨酸、酪氨酸、組氨酸、脯氨酸含量均低于六妹羊肚菌(樣品2);三者絲氨酸、色氨酸含量差異不顯著。梯棱羊肚菌(樣品1)的天冬氨酸、蘇氨酸、谷氨酸含量均高于尖頂羊肚菌(樣品3);而蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、賴氨酸、精氨酸、脯氨酸、半胱氨酸、色氨酸含量低于尖頂羊肚菌(樣品3);二者甘氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸、組氨酸含量差異不顯著。梯棱羊肚菌(樣品1)、尖頂羊肚菌(樣品3)的氨基酸總量、必需氨基酸總量、必需氨基酸含量占比均高于六妹羊肚菌(樣品2),并且尖頂羊肚菌(樣品3)的三項指標均高于梯棱羊肚菌(樣品1)。
表4 測定羊肚菌子實體樣品的氨基酸種類及含量 單位:g/100 g
由表5可知,三種羊肚菌子實體樣品中均能檢出這五種重金屬,說明羊肚菌對砷、汞、鉛、鎘、鉻均有一定富集作用。梯棱羊肚菌(樣品1)的砷、鉛、鉻含量高于六妹羊肚菌(樣品2)和尖頂羊肚菌(樣品3)。六妹羊肚菌(樣品2)汞、鎘含量高于梯棱羊肚菌(樣品1)和尖頂羊肚菌(樣品3)。參照GB 2762—2017食品安全國家標準食品中污染物限量,3個樣品中的重金屬含量均位于限值范圍內。
表5 測定羊肚菌子實體樣品重金屬元素含量 單位:mg/kg
從分析結果可知,三種栽培羊肚菌樣品的主要營養(yǎng)成分差別不大,均含有豐富的蛋白質、纖維素和礦質元素,脂肪含量很低;均富含維生素B1、維生素B2、維生素C、葉酸;含有豐富的必需氨基酸和非必需氨基酸,氨基酸構成較好,氨基酸總量達18%以上,必需氨基酸含量高達30%以上,說明羊肚菌是健康食物,可以作為維生素和優(yōu)質蛋白來源。測定羊肚菌子實體樣品谷氨酸、天冬氨酸含量較高,這也是羊肚菌呈現鮮味的主要原因。
羊肚菌菌絲對土壤中的重金屬有一定的富集作用[10-11]。張能[14]研究發(fā)現,低濃度條件下,重金屬離子對羊肚菌菌絲生長都有促進作用。由菌絲富集的重金屬元素會遷移到羊肚菌的子囊果中。不同種類羊肚菌對重金屬的富集作用存在一定差異。測定結果表明梯棱羊肚菌(樣品1)和六妹羊肚菌(樣品2)對砷的富集能力高于尖頂羊肚菌(樣品3)。因此,羊肚菌栽培地選擇要謹慎,遠離化工廠、礦石場等有污染風險的場地,以降低重金屬超標的風險。