“不時不食”蘇式糕點非遺美食伴手禮制作研究

曹 健

（蘇州旅游與財經(jīng)高等職業(yè)技術學校，江蘇蘇州 215104）

2009年，蘇式糕點制作技藝被列入第二批江蘇省級非物質文化遺產代表性項目名錄，這讓它從單純的食物層面上升為更高級的、對生活情趣的審美。蘇式糕點作為中國糕點的重要流派，也與古典園林一樣，是蘇州的標志之一，是眾多來蘇游客的最佳伴手禮選擇。因此對“不時不食”蘇式糕點非遺美食伴手禮制作進行研究，對于蘇式糕點的傳承和發(fā)展以及蘇州飲食文化的弘揚都具有重要作用。

1 蘇式糕點非遺美食的特點

蘇式糕點歷史悠久，源于隋唐時期，經(jīng)過蓬勃的發(fā)展歷程，到宋代已經(jīng)成為特點鮮明、品種甚多、口味獨特的傳統(tǒng)特色糕點幫式。明清時期，隨著蘇州工商業(yè)的繁榮發(fā)展，蘇式糕點的品種更是多達130余種，并且形成了王仁和、稻香村、桂香村、湘城老大房等著名糕點品牌。新中國成立之后，隨著國民經(jīng)濟的復蘇，蘇式糕點得到了進一步傳承和創(chuàng)新發(fā)展，不僅恢復了千層酥、蔥油桃酥等傳統(tǒng)品種，還改革創(chuàng)新了酥皮月餅、蜂乳資生糕、苔菜巧果等品種?？傊?，歷經(jīng)千年的傳承和發(fā)展，蘇式糕點在原料選擇、制作工藝、造型風味等方面形成了選料講究、天然色香、餅糕并重、不時不食等特點[1]。

1.1 不時不食，時令性強

蘇式糕點選料和用料講究，工藝制作精良，風味獨特，并且不少品種富有滋補作用，深受人們的喜愛?！安粫r不食”是蘇式糕點的一大特色，一向有“一月元宵，二月?lián)窝?，三月青團子，四月十四神仙糕，五月炒肉餡團子，六月二十四謝灶團，七月豇豆糕，八月糍團，九月重陽糕，十月蘿卜團，十一月冬至團，十二月桂花豬油糖年糕”的說法?！安粫r不食”講的是蘇州糕點在食材選擇、制作時間等方面都非常講究時令、節(jié)氣，充分體現(xiàn)了蘇式糕點美食順應大自然的運行規(guī)律，尊重自然的非凡智慧。比如蘇州人在清明時節(jié)所食用的青團子，正如清朝老饕袁枚在《隨園食單》里所寫“搗青草為汁，和粉做成團，色如碧玉”[2]，是采摘春日的青麥苗搗出新鮮的青汁，和糯米粉充分拌勻，裹上豐富內餡所制成，可謂是“不時不食”最好的詮釋。

1.2 天然色香，綠色安全

蘇州地處江南富庶之地，氣候溫軟、物產豐富，為蘇式糕點的制作提供了豐富的食材，像玫瑰花、桂花等食用香味型的花料為蘇式糕點增色天香；江南水鄉(xiāng)盛產稻、麥，為蘇式糕點提供了豐富的糧食原料。蘇州豐富的物產是形成蘇式糕點善用地方資源、富有地方風味特色的重要原因。

蘇式糕點為了保證食品的風味和性能，從來不使用合成色素和香料，而是選用本地自然生長的花料、果皮、果仁、果肉等來為糕點增添色彩和香味。正是由于天然色香的添加，才形成了蘇式糕點風味各異、色彩美觀、滋味純正、綠色安全的特點，而深受消費者的喜愛。比如桂花豬肉糕，是使用蘇州隨處可見的桂花作為增色添香的重要食材；青團子，則是用菠菜葉、大麥葉、艾草葉等綠色植物的葉或汁為糯米粉染色。另外，還嚴格控制食材之間的配比和用量，選用具有滋補性的輔料，形成了不同風味而且具有較高營養(yǎng)價值的蘇式糕點。

1.3 工藝精良，風格獨特

蘇式糕點之所以被食客喜愛，還在于其制作精細、工藝獨特、別具一格，且糖貨類、爐貨類、油酥類、糕貨類、水蒸類、油汆類和印板類糕點的制作工藝各有不同，比如對于糕點蓬松口感的制作，并不添加任何疏松劑，而是采用獨特的制作工藝以達到皮層色澤美觀、口感松酥的效果；比如在蘇式月餅的烤制品中，酥皮部分的面團需要溫水調制，讓淀粉更加蓬松、黏度更強，并采用小包油酥的工藝折疊，以達到口感松酥的效果。

2 “不時不食”蘇式糕點非遺美食伴手禮制作

2.1 蘇式糕點伴手禮的內涵

“伴手禮”一詞最早出于連橫《臺灣語典》中：“伴手贄曰伴手。俗赴親友之家，每帶餅餌為相見之禮。”，簡而言之就是外出的人回家之后為親朋好友送的小禮物，以表示感謝和敬意[3]?！鞍槭侄Y”將物質享受和物質文化巧妙融合到人們的日常生活和人際交往當中，是中華傳統(tǒng)美德和精神文化的重要體現(xiàn)。

每個地方的伴手禮各有不同，蘇州作為我國著名的旅游城市，不僅有碧螺春茶、蘇繡、蘇扇、宋錦、桃花塢木刻年畫，還有軟糯香甜、精致美觀的蘇式糕點深受游客的喜愛。蘇式糕點伴手禮雖然并不名貴，但是卻代表送禮者的心意，傳達那份最動人的情誼?！安粫r不食”蘇式糕點非遺美食伴手禮的制作，需要在傳承傳統(tǒng)食材和制作工藝的基礎上，充分考慮游客口味喜好、長途挾帶方便等個性化的需求，才能讓蘇式糕點真正成為讓人愛不釋手的伴手禮。

2.2 充分了解和滿足客戶需求

在明確“伴手禮”內涵的基礎上，“不時不食”蘇式糕點非遺美食伴手禮制作需要充分了解客戶特點和需求，才能讓蘇式糕點非遺美食成為人們爭相搶購的伴手禮。①需要考慮來自全國各地、天南地北的客戶在飲食習慣、口味等方面的需求，蘇式糕點也很難滿足所有客戶的需求，因此在伴手禮的制作中需要給予顧客更多的選擇權，讓客戶可以根據(jù)自己的口味需求自主選擇和拼裝，以滿足顧客多樣化的需求。比如中秋節(jié)推出的蘇式月餅，雖然餡料與廣式月餅、北方月餅稍有不同，但是伴手禮包裝的高顏值，以及玫瑰、百果、椒鹽、豆沙等甜月餅和火腿豬油、香蔥豬油、鮮肉、蝦仁等咸月餅的混合拼裝，也能讓游客品嘗到蘇式月餅獨特的美味。②充分尊重客戶的民族習慣、口味喜好和身體狀況。充分考慮一些客戶對于蘇式糕點用料和烹飪方式的禁忌和喜好。比如蘇式糕點中的鮮肉月餅、葷油米花糖、桂花豬油年糕等不適合一些少數(shù)民族的客戶；酒釀餅、定勝糕、云片糕、馬蹄糕等含酒精、高糖的糕點，就不適合患有酒精過敏、高血壓、糖尿病的客戶。

2.3 傳承基礎上不斷創(chuàng)新

蘇式糕點以制作精湛、風味獨特而馳名中外，甜、松、糯、韌的蘇式糕點是來自蘇州人血脈里的傳承與記憶，為眾多客戶留下了深深的蘇州印象。蘇幫菜講究不時不食，蘇式糕點更是如此，制作糕點必須尊重時節(jié)，遵循本源，還原食物本來的味道。但是新時代面對來自全國各地的游客，蘇式糕點也必須在傳承傳統(tǒng)制作工藝和“不時不食”精神內涵的基礎上，在其造型、餡料、包裝設計等方面不斷地創(chuàng)新發(fā)展，才能讓蘇式糕點為更多的人所喜愛。

2.3.1 食材的創(chuàng)新

盡管目前隨著人們經(jīng)濟生活水平的不斷提升和物質生活的逐漸豐盈，各類反季節(jié)的食物隨處可見，吃得越發(fā)隨心所欲和花樣翻新，但是“不時不食”是對民族文化的認同，一種對食品新鮮美味和飲食安全的追求。因此“不時不食”蘇式糕點非遺美食伴手禮制作需要在秉承“不時不食”內涵的基礎上，深度挖掘本土時令食材，讓傳統(tǒng)的蘇式糕點成為一年四季皆可食用的時令美食[4-5]。比如蘇州的青團子，就需要在經(jīng)典的芝麻、豆沙、抹茶青團基礎上，嘗試咸蛋黃肉松、蟹黃鮮蝦、什錦竹筍、骨湯鮮肉、海鮮和冰淇淋等各種餡料的青團，清新嫩綠的外觀再加上清爽香糯的口感，讓青團成為一年四季都吃不膩的美味。

2.3.2 制作工藝的創(chuàng)新

蘇式糕點歷經(jīng)千百年的傳承與發(fā)展，如今所呈現(xiàn)出的繁榮景象是蘇州人對美食狂熱追求的一種表現(xiàn)，也是蘇州人對蘇式糕點的原材料、時令性、口味、賣相不可動搖的一種執(zhí)念。但一味堅守蘇式糕點的傳統(tǒng)制作工藝，無法滿足目前龐大的客戶群體需求，因此需要借助現(xiàn)代化的烹飪工具和中央廚房模式，不斷創(chuàng)新制作工藝，提高制作效率、降低成本，才能讓更多來蘇游客將蘇式糕點帶到全國各地被更多人所品嘗。

2.3.3 造型和包裝創(chuàng)新

蘇式糕點美食的伴手禮，主要功能是用來送給家人、朋友、同事的禮物，因此必須要注重造型、包裝的設計創(chuàng)新，讓蘇式糕點不僅是可食用的美食，也是承載文化和情感的重要禮品。蘇式糕點造型和包裝的創(chuàng)新發(fā)展，既要充分體現(xiàn)蘇州地域特色、美觀雅致，充分激發(fā)客戶的美食欲望，又要方便攜帶、高檔大氣，才能讓宛如江南女子般溫婉柔情、松軟細綿、香甜軟糯的蘇式糕點伴手禮贏得客戶的芳心。

2.4 品牌建設與文化宣傳

蘇式糕點的老字號品牌較多，像糖果采芝齋、糕團黃天源、糕餅稻香村等都是比較好的糕點品牌，但是這些糕點新品大多都遵循著現(xiàn)烤現(xiàn)賣的原則，很少有產品適合作為遠途運輸、長期存放和方便攜帶的伴手禮。蘇州作為一個旅游城市，購買“不時不食”蘇式糕點非遺美食伴手禮的客戶也大多是來蘇游客，對于本地糕點品牌并不十分熟悉，在這種情況下就需要建立蘇式糕點伴手禮的產品品牌，提高客戶對蘇式糕點伴手禮的品牌認知。另外，需要充分利用互聯(lián)網(wǎng)和新媒體工具，加大對“不時不食”蘇式糕點非遺美食伴手禮的文化宣傳和品牌營銷，讓更多人了解和熟識蘇式糕點。

3 結語

蘇式糕點作為蘇州傳統(tǒng)美食和非物質文化遺產，每逢農歷四時八節(jié)，均有它的時令品種，是眾多來蘇游客所喜愛的伴手禮之一。但是伴隨著人們飲食健康需求的不斷提升以及電子商務技術的發(fā)展，蘇式糕點伴手禮需要在堅守“不時不食”的基礎上，在食材、制作工藝、品牌建設等方面不斷創(chuàng)新，才能讓“不時不食”蘇式糕點非遺美食伴手禮制作獲得質的發(fā)展。