低溫烹飪的特點(diǎn)及綠色烹飪與食品安全問題的 相關(guān)探索

鄧元元

（炎黃職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇淮安 223400）

我國人們對美食的追求從未停止，而隨著國內(nèi)社會經(jīng)濟(jì)的日益發(fā)展，我國人們的生活水平明顯提升，因此對美食需求也愈發(fā)強(qiáng)烈。在此背景下，低溫烹飪技術(shù)應(yīng)運(yùn)而生，雖然美食是大眾的共同追求，但對于美食的追求卻存在巨大差異，部分食客追求口感；部分食客則更注重色澤，而低溫烹飪技術(shù)則憑借其綠色烹飪優(yōu)勢，受到廣大消費(fèi)者的一致推崇與青睞，保證食物烹飪溫度處于50～80 ℃，同時(shí)盡量減少水分流失，保證還原食物本身的風(fēng)味。

1 低溫烹飪技術(shù)特點(diǎn)

低溫烹飪這項(xiàng)技術(shù)最早起源于西方，相較于中華傳統(tǒng)烹飪方式以熟為標(biāo)準(zhǔn)，低溫烹飪技術(shù)更加注重還原食物的原本風(fēng)味。中華傳統(tǒng)烹飪技術(shù)以煎、炒、煮、燜、炸等方式為主，追求菜品的色香味俱全，這與低溫烹飪技術(shù)大相徑庭。傳統(tǒng)烹飪技術(shù)制作出的食物雖然更加符合消費(fèi)者的口味，但卻富含諸多有毒有害物質(zhì)，對人身體健康帶來巨大影響與危害。例如肉質(zhì)經(jīng)過高溫油炸后，肉類食物本身營養(yǎng)成分遭到破壞，蛋白質(zhì)出現(xiàn)變質(zhì)現(xiàn)象，產(chǎn)生大量的有毒有害物質(zhì)，這引起了廣大消費(fèi)者的關(guān)注。低溫烹飪技術(shù)也因此受到廣大食客的關(guān)注，這種方式不僅可以減少營養(yǎng)成分流失，而且可以有效避免有毒有害物質(zhì)對食客身體所帶來的影響。相較于傳統(tǒng)烹飪技術(shù)，低溫烹飪更加符合綠色烹飪特征，可以有效保障食品安全，減少油鹽物質(zhì)的使用，相較于傳統(tǒng)烹飪技術(shù)，低溫烹飪技術(shù)不僅可以有效節(jié)約能源，而且降低了油煙污染，操作更為簡單、成本也相對低廉[1]。

2 綠色烹飪與食品安全關(guān)聯(lián)信用分析

綠色烹飪與食品安全具有諸多的潛在關(guān)聯(lián)，二者均將促進(jìn)人與自然的和諧發(fā)展為最終原則。相較而言，綠色烹飪注重對傳統(tǒng)技術(shù)的改革，促進(jìn)餐飲行業(yè)可持續(xù)發(fā)展，確保生態(tài)環(huán)境安全，而食品安全則更注重在烹飪環(huán)節(jié)保證食品的安全性，不斷提升食品質(zhì)量，確保食客可以吃上更為安全、更為放心的食品，二者擁有一致的發(fā)展目標(biāo)，都是促進(jìn)餐飲行業(yè)的發(fā)展[2]。在社會經(jīng)濟(jì)背景下，大眾更加追求利益最大化，在食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)，并未考慮到消費(fèi)者的安全問題。綠色烹飪技術(shù)將無公害食品與綠色食品有機(jī)融合，以更加安全的原料展開烹飪，減少重復(fù)油炸以及煙熏等烹飪手法。在烹飪食材以及烹飪調(diào)味劑使用環(huán)節(jié)，嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)出發(fā)，確保綠色烹飪技術(shù)下的食材不會對消費(fèi)者的健康帶來影響，促進(jìn)餐飲行業(yè)穩(wěn)定發(fā)展。不僅如此，食品安全與綠色烹飪在生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)環(huán)節(jié)還具有一定的共性，其中綠色烹飪乃是現(xiàn)代化烹飪技術(shù)的重要形式，可以有效促進(jìn)餐飲行業(yè)良性發(fā)展，將餐飲行業(yè)發(fā)展與生態(tài)環(huán)境發(fā)展有機(jī)融合[3]。在食材選擇環(huán)節(jié)，盡量挑選無公害的綠色食物，因此也提升了對食品安全的標(biāo)準(zhǔn)。除此之外，食品安全不僅強(qiáng)調(diào)環(huán)境保護(hù)，更加注重有機(jī)食品生產(chǎn)，而綠色烹飪技術(shù)也將此作為發(fā)展目標(biāo)，因此二者可以實(shí)現(xiàn)相互促進(jìn)、相互補(bǔ)充，發(fā)揮綠色烹飪優(yōu)勢，滿足食品安全需求。

3 烹飪環(huán)節(jié)食品安全問題分析

3.1 原料安全問題

原料安全問題是烹飪環(huán)節(jié)的主要安全問題之一，目前世界各國都深受生態(tài)問題與大氣污染問題的影響，這也對烹飪材料帶來了些許影響。大米是餐飲行業(yè)常用的食材之一，由于工業(yè)廢水大量排放，導(dǎo)致農(nóng)業(yè)用水摻雜金屬元素造成了嚴(yán)重的水稻污染問題，而水稻污染也會通過食材進(jìn)入到人體內(nèi)，從而影響食客的身體健康[4]。除此之外，肉類與蔬菜也是常見的烹飪原料，為保證農(nóng)作物茁壯成長，不受病蟲害影響，通常會噴灑農(nóng)藥等方式來提升農(nóng)作物產(chǎn)量，這也會對農(nóng)作物生長帶來一定的影響。

3.2 烹飪技術(shù)方面

結(jié)合目前形勢分析，國內(nèi)的烹飪技術(shù)越發(fā)多樣，在食品烹飪環(huán)節(jié)，會將輔料與原料有機(jī)融合。不同類型食材的烹飪方式也有所差異，因此合理控制烹飪技術(shù)與烹飪時(shí)間才可以保證食品安全以及營養(yǎng)物質(zhì)不過多流失。烹飪時(shí)間過短會導(dǎo)致食物有害物質(zhì)無法徹底消除，而烹飪時(shí)間過長則會降低菜肴的口感與營養(yǎng)物質(zhì)，食品烹飪是否優(yōu)質(zhì)，決定食品是否安全，但由于部分烹飪者缺乏烹飪經(jīng)驗(yàn)，往往會導(dǎo)致食物安全問題出現(xiàn)[5]。

4 解決食品安全問題的實(shí)踐策略

4.1 成立食品監(jiān)察部門

為徹底消除食品安全問題，國家與政府部門應(yīng)當(dāng)積極構(gòu)建相應(yīng)的食品安全監(jiān)察部門，并且加強(qiáng)工業(yè)污染物排放監(jiān)管。為食物營造更加良好的生長環(huán)境，同時(shí)提升對食品原料的安全監(jiān)管力度，將不符合標(biāo)準(zhǔn)的原料剔除，倡導(dǎo)低溫烹飪以及綠色烹飪技術(shù)，嚴(yán)格管控農(nóng)作物的化肥使用量以及農(nóng)藥使用量，減少農(nóng)藥殘留而引發(fā)的食品安全問題，采用低溫烹飪技術(shù)與綠色烹飪理念，保證食品原料安全。而相關(guān)部門也可以出臺相應(yīng)的激勵(lì)機(jī)制，鼓勵(lì)烹飪者使用天然原料或者綠色原料。

4.2 科學(xué)選擇烹飪原料

為有效解決食品安全問題，相關(guān)部門還應(yīng)當(dāng)積極開展烹飪輔料生產(chǎn)監(jiān)管工作，倡導(dǎo)相關(guān)企業(yè)采用先進(jìn)技術(shù)來開展輔料生產(chǎn)，加大輔料生產(chǎn)監(jiān)管力度，確保食品調(diào)味劑與添加劑滿足國家食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)加大對地溝油商家的懲治力度，避免更多消費(fèi)者遭受地溝油侵害。深度貫徹綠色烹飪理念，嚴(yán)格進(jìn)行食品原料與食品輔料監(jiān)管，避免不符合食品安全的輔料與原料流入市場。

4.3 科學(xué)選擇烹飪方法

在菜肴烹飪環(huán)節(jié)，需要烹飪者意識到食品安全的重要性，合理使用調(diào)味劑與著色劑，盡量采用低溫烹飪這種綠色烹飪方式，確保食物營養(yǎng)物質(zhì)不過多流失，對人工合成色素要加強(qiáng)監(jiān)管力度，不斷提升烹飪者的環(huán)保意識與烹飪技術(shù)[6]。通過綠色烹飪技術(shù)的推廣來促進(jìn)人與自然和諧發(fā)展。除此之外，在烹飪環(huán)節(jié)，相關(guān)人員要定期更換食用油，并且對餐具展開消毒，營造更加優(yōu)質(zhì)、良好的烹飪環(huán)境，促進(jìn)餐飲行業(yè)可持續(xù)發(fā)展。

5 結(jié)語

綜上所述，新時(shí)期背景下，大眾對飲食的需求明顯提升，各個(gè)地區(qū)的烹飪技術(shù)與烹飪手法略顯不同。因此食品安全監(jiān)管工作也應(yīng)當(dāng)做到因地制宜，通過加強(qiáng)原料監(jiān)管配合低溫烹飪方法來展開烹飪，保證食物的口感與質(zhì)量，解決食品安全問題，確保消費(fèi)者的身體健康。