淺析烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)均衡

周道敏

（馬鞍山理工學(xué)校，安徽馬鞍山 243000）

1 烹飪工藝和營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系

食物經(jīng)過(guò)烹調(diào)加工后，可以使其更加容易消化和吸收，同時(shí)，還可以使食物具有良好的口感，給人們帶來(lái)良好的味覺(jué)體驗(yàn)[1-2]。通過(guò)烹調(diào)，還可以抑制和殺滅食物中殘留的微生物和寄生蟲(chóng)等，或者消除食物中原有的有害物質(zhì)。食物經(jīng)過(guò)烹飪等加工處理，會(huì)發(fā)生一系列的物理和化學(xué)變化，這些變化可以改變食物的色、香、味，使其更加容易被消化，但同時(shí)，烹飪也會(huì)使食物本身的結(jié)構(gòu)破壞，破壞食物中的某些營(yíng)養(yǎng)素，在一定程度上會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)素的流失，如維生素C、維生素B1、維生素B2等。

在對(duì)食品進(jìn)行加工和烹飪的過(guò)程中，必須掌握營(yíng)養(yǎng)均衡相關(guān)的理論。在烹飪過(guò)程中，需要掌握營(yíng)養(yǎng)膳食的搭配原則，設(shè)計(jì)出科學(xué)合理的食譜，使食物在色香味俱全的基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)均衡，從而更好地滿足人們對(duì)于營(yíng)養(yǎng)均衡的需求[3]。如果在對(duì)食物進(jìn)行烹飪的過(guò)程中沒(méi)有掌握相應(yīng)的營(yíng)養(yǎng)均衡理論知識(shí)，不能很好地進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)均衡的搭配，不利于人體的健康，也不符合現(xiàn)代人們所追求的營(yíng)養(yǎng)均衡理念。所以，烹飪工藝是十分重要的。掌握一定的烹飪工藝，可以實(shí)現(xiàn)對(duì)食材的合理搭配，使食物發(fā)揮其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，從而為人們提供更好的飲食選擇和味覺(jué)享受。在日常生活中，運(yùn)用相應(yīng)的烹飪技巧進(jìn)行烹飪，可以對(duì)食材進(jìn)行更加合理的搭配，從而達(dá)到營(yíng)養(yǎng)均衡的目的。

2 烹飪工藝對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響

烹飪對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)素有很大的影響，烹飪的過(guò)程中會(huì)使食物本身的營(yíng)養(yǎng)素發(fā)生變化，從而使食物提供的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)發(fā)生變化[4]。在大多數(shù)情況下，人們?cè)谂胫凭G葉類新鮮蔬菜時(shí)，習(xí)慣用開(kāi)水焯燙過(guò)后再炒，從營(yíng)養(yǎng)均衡的角度講，這樣不僅會(huì)影響蔬菜的顏色，還會(huì)造成蔬菜本身營(yíng)養(yǎng)素的流失，使蔬菜原本的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。炒菜時(shí)如果過(guò)早的放鹽，會(huì)使蔬菜中原油的水分和水溶性物質(zhì)流失，使食物營(yíng)養(yǎng)素遭到氧化破壞。而且在日常烹調(diào)過(guò)程中，人們?yōu)榱斯?jié)約烹飪時(shí)間，通常會(huì)采用原料過(guò)油的方式，這種方式在很大程度上也會(huì)影響蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)素。經(jīng)過(guò)高溫過(guò)油操作，原料中的維生素會(huì)遭到破壞，還會(huì)影響食物本身的色澤，而且直接過(guò)油會(huì)使食物本身的蛋白質(zhì)過(guò)度變性，影響食物本身的口感。為了更好地解決這一問(wèn)題，可以采用上漿、掛糊、勾芡等方式，將原料進(jìn)行一定程度的處理。例如，用雞蛋、淀粉等對(duì)原料進(jìn)行上漿掛糊后再炸制，這樣會(huì)使原料便于成熟上色，這些材料會(huì)在原料的表面形成一層保護(hù)膜，防止原料直接受熱造成營(yíng)養(yǎng)素的流失，更好地保留原料中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，同時(shí)還能減少維C的氧化破壞。

除此之外，為了增強(qiáng)食物的口感，人們喜歡將食物進(jìn)行煎炸處理。油炸的食物會(huì)有香、脆、酥的特點(diǎn)，但由于油炸需要高溫，所以會(huì)對(duì)食物中的許多營(yíng)養(yǎng)素造成不同程度的破壞，如蛋白質(zhì)因高溫而嚴(yán)重變性[5]。煎炸食物中的營(yíng)養(yǎng)素流失較多，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)保留相對(duì)較少，要盡量少吃或不吃。在煮粥時(shí)，有些人喜歡加堿進(jìn)行煮制，認(rèn)為這樣既節(jié)約煮制時(shí)間，又可以增加粥的黏稠度，使煮出來(lái)的粥口感比較好。但是從營(yíng)養(yǎng)均衡的角度講，這樣做卻破壞了粥中的維生素，尤其是B族維生素。長(zhǎng)期缺乏B族維生素會(huì)使人們出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)素缺乏癥，如健忘、疲倦、焦慮不安，嚴(yán)重的還會(huì)影響到心臟和肌肉的功能，所以在煮米粥時(shí)不宜加堿，這樣可以減少營(yíng)養(yǎng)素的流失，保留更多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，保證人們的身體健康。另外，在燉肉的過(guò)程中，人們會(huì)丟棄燉食物的湯汁，從營(yíng)養(yǎng)均衡角度來(lái)講，肉中的部分蛋白質(zhì)，水溶性維生素如維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12及葉酸、維生素C和無(wú)機(jī)鹽如鈣、磷、鎂等會(huì)溶于湯內(nèi)，但是有一部分維生素會(huì)受到破壞。所以人們應(yīng)該注意燉肉湯時(shí)間，其不宜超過(guò)2 h，湯中和肉中富含營(yíng)養(yǎng) 物質(zhì)。

從某種意義上來(lái)講，在烹飪的過(guò)程中，選料、儲(chǔ)藏、初加工（清洗、刀工成型等）、熟處理（焯水、過(guò)油、走紅、上漿、掛糊等）、烹調(diào)都會(huì)對(duì)食物造成物理和化學(xué)的破壞，營(yíng)養(yǎng)素的流失是不可避免的，所以烹調(diào)工藝十分重要。如果采用一些有效可行的保護(hù)措施，可對(duì)營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行最大限度的保護(hù)，減少食物中營(yíng)養(yǎng)素的流失，保留更多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，提高食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，這將會(huì)大大促進(jìn)我國(guó)烹調(diào)事業(yè)向著更加科學(xué)合理的方面發(fā)展，不斷滿足人們對(duì)于健康生活和營(yíng)養(yǎng)均衡的需求。

3 利用烹飪工藝保障營(yíng)養(yǎng)均衡的措施

3.1 運(yùn)用烹飪工藝，實(shí)現(xiàn)科學(xué)的食材搭配

在現(xiàn)代生活中，掌握必要的烹飪工藝，對(duì)于營(yíng)養(yǎng)均衡是十分重要的[6]。營(yíng)養(yǎng)均衡離不開(kāi)食材的合理搭配，使食物中的各種營(yíng)養(yǎng)素達(dá)到其最大的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。所以，烹飪?cè)谶x擇原材料的過(guò)程中，需要遵循葷素搭配和酸堿搭配的理念，運(yùn)用相關(guān)專業(yè)理論知識(shí)，在確保菜品種類多樣化的基礎(chǔ)上，達(dá)到營(yíng)養(yǎng)均衡的良好目標(biāo)。除此之外，還要考慮特殊人群的飲食禁忌和需求，如肥胖人群、糖尿病人群、三高人群等，確保科學(xué)的營(yíng)養(yǎng)搭配，滿足不同群體對(duì)營(yíng)養(yǎng)均衡的不同需求。

3.2 采用適當(dāng)?shù)呐腼児に?，合理烹調(diào)

飲食中的營(yíng)養(yǎng)離不開(kāi)烹飪工藝，所以在日常烹調(diào)過(guò)程中，廚師需要不斷提高烹飪技術(shù)水平，最大程度上保留食物中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，減少營(yíng)養(yǎng)素的流失。以蔬菜為例，蔬菜中含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，在烹調(diào)的過(guò)程中，需要盡可能的多攪拌翻炒，這樣可以在保證營(yíng)養(yǎng)均衡的基礎(chǔ)上，還能達(dá)到色香味俱全的良好效果。在烹調(diào)肉類的過(guò)程中，最好采用燉煮或者蒸煮的方式進(jìn)行烹調(diào)，能夠最大程度上的保留肉類中的蛋白質(zhì)，減少蛋白質(zhì)的流失。如果對(duì)食材進(jìn)行煎炸處理，需要控制油溫，盡可能地保持相對(duì)較低的溫度，在此過(guò)程中還要將肉類刀工成型小塊，避免因?yàn)楦邷囟斐傻鞍踪|(zhì)的流失，從而保留更多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，達(dá)到營(yíng)養(yǎng)均衡的目的。

3.3 利用信息技術(shù)，優(yōu)化烹飪工藝

由于原材料種類較多，每一種食材的烹飪方式和搭配方式都是不同的，所以在烹飪的過(guò)程中，涉及很多的營(yíng)養(yǎng)膳食理念，烹飪工藝也是十分復(fù)雜的，如果單純依靠廚師進(jìn)行烹飪搭配和營(yíng)養(yǎng)膳食組合是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，而且效率也會(huì)相對(duì)降低。隨著信息技術(shù)的發(fā)展和互聯(lián)網(wǎng)的普及，社會(huì)各行各業(yè)都受到信息技術(shù)不同程度的影響，為了更好地優(yōu)化烹飪工藝，可以借助多媒體網(wǎng)絡(luò)的應(yīng)用達(dá)到良好的營(yíng)養(yǎng)均衡目標(biāo)。例如，人們可以借助多媒體對(duì)烹飪過(guò)程進(jìn)行記錄；將自身的烹飪經(jīng)驗(yàn)制作成視頻，上傳到網(wǎng)絡(luò)上。通過(guò)不同群體的討論和評(píng)價(jià)，不僅有利于自身對(duì)烹飪技術(shù)的明確認(rèn)識(shí)，還可以和其他技師進(jìn)行溝通和交流，互相借鑒經(jīng)驗(yàn)。消費(fèi)者也會(huì)在網(wǎng)絡(luò)上發(fā)表相關(guān)言論，通過(guò)他們的評(píng)論，烹飪技師可以更好地找到自己的不足，從而更加了解社會(huì)大眾對(duì)于營(yíng)養(yǎng)均衡的需求和認(rèn)知，這樣可以促進(jìn)烹飪技師不斷提高自身的技術(shù)水平，滿足食客對(duì)于營(yíng)養(yǎng)均衡的多樣化需求，從而順應(yīng)社會(huì)發(fā)展的趨勢(shì)。

3.4 普及、推廣烹飪新工藝，選用綠色原材料

隨著社會(huì)的發(fā)展和人們健康意識(shí)的提高，越來(lái)越多的人開(kāi)始注重飲食健康和營(yíng)養(yǎng)均衡。而且各種綠色食物進(jìn)入市場(chǎng)，豐富了人們的生活。綠色食物是一種不含添加劑和農(nóng)藥，比較天然健康的食物，綠色食物的出現(xiàn)，受到了社會(huì)大眾的廣泛青睞。為了達(dá)到營(yíng)養(yǎng)均衡的良好目標(biāo)，在選用食材的過(guò)程中，應(yīng)該更多地選擇綠色原材料，提高食物的品質(zhì)。同時(shí)，在烹飪的過(guò)程中，要盡可能地減少食物添加劑的使用，確保食物能夠保留原汁原味。烹調(diào)的過(guò)程中需要不斷進(jìn)行創(chuàng)新，采用新型工藝進(jìn)行烹飪，盡可能地減少食物的油炸和煎炸操作，不僅有利于節(jié)約烹飪時(shí)間，還可以在最大程度上減少原料中營(yíng)養(yǎng)素的流失，保留食材中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，更好地符合人們對(duì)于綠色健康理念的追求。

4 結(jié)語(yǔ)

隨著社會(huì)的發(fā)展和進(jìn)步，人們的生活水平不斷提高，開(kāi)始越來(lái)越注重營(yíng)養(yǎng)健康與均衡，食物是生活中的必需品，飲食健康是當(dāng)前社會(huì)生活中人們最關(guān)注的問(wèn)題。烹飪工藝在一定程度上決定著食物的營(yíng)養(yǎng)，在烹飪過(guò)程中，會(huì)對(duì)食物中的營(yíng)養(yǎng)素產(chǎn)生很大的影響，不正確的烹飪方式很可能會(huì)造成食物中大部分營(yíng)養(yǎng)素的流失。所以，在進(jìn)行烹飪的過(guò)程中，需要進(jìn)行科學(xué)合理的搭配與烹調(diào)。在食材的選擇方面，盡可能地選擇綠色的原材料，達(dá)到科學(xué)膳食的目的，更好地滿足人們對(duì)于營(yíng)養(yǎng)均衡的需求。