分析影響食品理化檢測準(zhǔn)確性因素

王雪華，孟 哲

（唐山市食品藥品綜合檢驗檢測中心，河北唐山 063000）

食品檢測是一項關(guān)系民生的重要工作。在具體檢測過程中，樣品的抽取、樣品預(yù)處理、實驗室工作環(huán)境、檢測檢驗方法、儀器設(shè)備的選擇、試劑的使用及實驗操作等多種主觀和客觀因素，直接或間接地影響了食品理化檢驗的檢測結(jié)果[1-3]。因此，明確并控制檢測過程中的影響食品理化檢測結(jié)果準(zhǔn)確性的因素，是提高檢測結(jié)果準(zhǔn)確性的必要手段。

1 影響食品理化檢測結(jié)果準(zhǔn)確性的客觀因素

1.1 樣品的抽取

通常在食品檢驗過程中，樣品的抽取是極易被忽略的環(huán)節(jié)。為了保證食品檢測的準(zhǔn)確性，相關(guān)操作人員一定要高度重視樣品的抽取，有效避免檢測出現(xiàn)的誤差，食品進(jìn)行抽樣時還應(yīng)注意以下問題。

（1）抽樣工作人員在現(xiàn)場進(jìn)行抽樣，需從食品生產(chǎn)企業(yè)正在銷售的產(chǎn)品中或倉庫中進(jìn)行隨機性的樣本抽取，杜絕由生產(chǎn)企業(yè)內(nèi)部人員抽取的現(xiàn)象。

（2）現(xiàn)場抽樣的數(shù)量要求原則上至少應(yīng)當(dāng)滿足檢驗和復(fù)檢的具體要求。

（3）樣品要具代表性、均勻性和穩(wěn)定性。

（4）對于具有特殊儲藏貯存和安全運輸操作要求的檢驗樣品，抽樣檢驗人員應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格保證檢驗樣品特殊貯存、運輸操作過程安全符合國家及其相關(guān)法律規(guī)定和對外包裝樣品標(biāo)示的安全要求。

（5）承檢單位在收到相關(guān)監(jiān)督管理部門抽檢的所有樣品時，應(yīng)當(dāng)仔細(xì)地查驗、記錄受檢樣品的總體外表、狀態(tài)、包裝物有無明顯的破損以及任何可能會對食品安全檢驗結(jié)果造成不良影響的具體情況，并認(rèn)真確保受檢樣品與相關(guān)抽樣合格文書是否一致，對已檢驗的樣品和經(jīng)過復(fù)檢結(jié)果備份后的樣品，分別進(jìn)行加貼有關(guān)相應(yīng)樣品標(biāo)識后，按照國家相關(guān)規(guī)定要求及時入庫管理存放[4]。

1.2 樣品預(yù)處理

樣品分析和預(yù)處理工作是食品檢測工作的重要組成部分，直接影響樣本分析結(jié)果的最終效果。食品中的有機化學(xué)成分和組成極其復(fù)雜，當(dāng)采用某種測定方法對其中特定組分的含量進(jìn)行測定時，其他某種組分的含量存在會給測定結(jié)果帶來較大干擾。為了能夠有效地確保待檢樣品的分析和測定工作順利開展，得到準(zhǔn)確的檢測結(jié)果，必須要在測定前通過破壞試驗樣品中各個組分之間的相互作用力，使被測樣品待檢測的組分完全游離，同時能夠排除異物對被檢測樣品的組分的干擾。①分解法處理樣品時，必須完全分解樣品，不能造成被測組分的損失，待測組分的回收率應(yīng)足夠高。②樣品不能被污染，不能引入待測組分和干擾測定的物質(zhì)。③實驗試劑的用量應(yīng)盡可能少，方法簡便易行，速度快，對環(huán)境的污染少[5]。例如在對醬油和醋進(jìn)行樣品檢測時，需要在檢驗之前對樣品進(jìn)行充分?jǐn)嚢?。對于某些可溶性較強且沒有固定狀態(tài)的食品而言，再對其進(jìn)行攪拌后還需要進(jìn)行振蕩處理，并將一些雜質(zhì)物過濾掉。若食品是固態(tài)狀態(tài)，如大米等食品，則需要再檢驗前對樣本進(jìn)行綜合取樣檢驗處理。其中一些項目在檢驗時，還需要對某些樣本進(jìn)行消毒處理和進(jìn)一步加工。

1.3 實驗室檢測環(huán)境

食品檢測工作對實驗室的溫濕度、潔凈度有十分嚴(yán)格的要求，具體如下。

（1）溫濕度。通常情況下，實驗室溫濕度與環(huán)境溫濕度保持一致，留樣室溫度控制在10～30℃，濕度控制在30%RH～75%RH；化學(xué)試劑、危險品庫溫度5～30 ℃，濕度30%RH～75%RH，另有文件特別規(guī)定的情形除外。

（2）其他環(huán)境。儀器分類型放置，精密儀器（如天平、比色計、酸度計等）必須與振動儀器（如振蕩器、攪拌器等）分開。

（3）常溫與熱源設(shè)備分開。熱源儀器（如恒溫干燥箱、水浴鍋、電爐等）必須與其他設(shè)備分開，否則對其他設(shè)備的性能產(chǎn)生干擾和影響。

2 影響食品理化檢測結(jié)果準(zhǔn)確性的主觀因素

2.1 檢驗檢測方法

食品檢測的準(zhǔn)確性離不開正確的方法和檢測程度。食品的成分種類繁多，各個同類型的食品均包含了多種有機物及各種無機物，且成分復(fù)雜，各類食品的成分之間又存在較大的差異。目前按照國家相關(guān)規(guī)定，食品理化檢測指標(biāo)的檢測必須嚴(yán)格按照GB/T 5009系列檢測標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行[6]。

2.2 儀器設(shè)備的選擇

在對檢測設(shè)備儀器進(jìn)行檢查和校對時，盡可能地選擇可直接實現(xiàn)自校操作的檢測儀器，這樣可以有效地實現(xiàn)操作過程中的調(diào)控，從而保證了精度的準(zhǔn)確，同時各種儀器操作的技術(shù)人員都必須正確地設(shè)置合理的儀器自校點的時間間隔，定期進(jìn)行檢查和校對檢測。對于各種蒸餾器裝置，需要特別注意氣密性的檢查，避免被外界物質(zhì)混入，而對于各種類型檢驗品儲存和盛放的器皿在正常工作下或者使用前后，都需要進(jìn)行徹底的清潔，確保器皿內(nèi)部不會殘留雜質(zhì)。此外，操作員和技術(shù)人員需定期對各種測試儀器進(jìn)行維護(hù)檢修和保養(yǎng)，及時地發(fā)現(xiàn)可能存在的缺陷和問題，降低食品檢測結(jié)果出現(xiàn)誤差的可能性，從而確保本次測試結(jié)果的客觀性與精準(zhǔn)性。

此外，對影響測試或取樣結(jié)果的準(zhǔn)確性的設(shè)備，包括輔助測量設(shè)備，在投入使用前應(yīng)進(jìn)行檢定和校準(zhǔn)，保證測試結(jié)果的量值溯源性和可靠性。儀器設(shè)備在兩次檢定和校準(zhǔn)期間，應(yīng)對其進(jìn)行期間核查，保持儀器設(shè)備處于良好狀態(tài)。

2.3 試劑的使用

在進(jìn)行食品安全檢查和檢測的工作中，化學(xué)試劑的選擇和使用是重要的環(huán)節(jié)，對于保證食品安全檢查結(jié)果的科學(xué)性、精準(zhǔn)度都有直接的影響。化學(xué)試劑必須在產(chǎn)品的保質(zhì)期范圍內(nèi)進(jìn)行使用，禁止使用過期的化學(xué)試劑。

2.4 實驗操作

（1）檢驗人員對顏色觀察的敏銳程度會導(dǎo)致誤差的出現(xiàn)。

（2）在對食品樣品進(jìn)行稱取時沒有進(jìn)行有效地保護(hù)，使食品試樣出現(xiàn)了吸濕等情況。

（3）在洗滌沉淀時沒有進(jìn)行充分洗滌或者過分洗滌。

（4）在對食品進(jìn)行灼燒沉淀時沒有按照規(guī)定嚴(yán)格控制溫度。

（5）使用滴定管前若未對其進(jìn)行充分的潤洗，則可能會出現(xiàn)掛液的情況，在滴定管中注入少量的液體后，容易使氣泡殘留在滴定管的下端。

（6）檢驗人員在讀數(shù)時仰視（或俯視）[7]。

3 結(jié)語

隨著社會對食品安全問題的重視程度的增加，食品行業(yè)要不斷提高食品質(zhì)量，重視食品安全檢測，采用科學(xué)有效的檢測方法，保證食品檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性，多措并舉為食品安全保駕護(hù)航。