HACCP理論在部隊(duì)飲食安全保障中的應(yīng)用探究

盧義龍

（武警士官學(xué)校，浙江杭州 310000）

安全工作是部隊(duì)所有工作的基礎(chǔ)，搞好安全工作對(duì)部隊(duì)來說具有特別重要的意義。而作為部隊(duì)安全工作的重要部分，飲食安全工作事關(guān)廣大官兵的身體健康，如果官兵飲食安全得不到保障，會(huì)直接影響到部隊(duì)工作的正常開展，進(jìn)一步影響到部隊(duì)的戰(zhàn)斗力[1]?！癏ACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）”是食品安全管理的重要體系之一[2]，在部隊(duì)飲食保障工作中引入HACCP理論，分析可能引起部隊(duì)飲食安全問題的每一個(gè)環(huán)節(jié)與步驟，積極采取關(guān)鍵控制措施對(duì)潛在危害進(jìn)行針對(duì)性干預(yù)，可使部隊(duì)飲食保障工作在規(guī)范、安全、有序的環(huán)境中運(yùn)行，對(duì)于確保部隊(duì)飲食安全具有重要 意義。

1 部隊(duì)飲食安全保障中的危害分析

根據(jù)部隊(duì)飲食保障流程，分析影響部隊(duì)飲食安全的各個(gè)因素,找出主要潛在的、不同嚴(yán)重程度的危害因素有以下幾方面。

1.1 采購安全危害分析

市場(chǎng)采購是部隊(duì)主、副食品原料來源的主渠道。由于食品原料產(chǎn)地情況復(fù)雜，來源渠道多樣，加之市場(chǎng)不成熟、法規(guī)不健全，管理漏洞多，會(huì)給飲食安全帶來嚴(yán)重隱患。

1.1.1 采購人員素質(zhì)

采購人員是采購工作的落實(shí)者，做好采購工作，采購人員起著關(guān)鍵作用，所以采購人員的素質(zhì)直接影響到采購食品的質(zhì)量，進(jìn)而影響著部隊(duì)的飲食安全。

1.1.2 相關(guān)制度落實(shí)

食品采購過程中涉及到的主要制度有“陽光采購制度”“采購索證制度”“實(shí)物驗(yàn)收制度”等，這些制度是否能夠有效的落實(shí)直接影響到食品采購質(zhì)量。

1.1.3 采購質(zhì)量檢驗(yàn)

食品檢驗(yàn)是控制食品質(zhì)量的關(guān)鍵，通過檢測(cè)發(fā)現(xiàn)食品是否含有有害物質(zhì)或超標(biāo)物質(zhì)，進(jìn)而確定食品是否符合安全質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。食品采購質(zhì)量檢驗(yàn)工作直接關(guān)系著后續(xù)飲食質(zhì)量的保障，對(duì)飲食安全至關(guān)重要。

1.2 儲(chǔ)運(yùn)安全危害分析

食品儲(chǔ)運(yùn)是部隊(duì)飲食保障的重要環(huán)節(jié)，儲(chǔ)運(yùn)安全管理是確保食品安全的重要措施之一。食品在運(yùn)輸和儲(chǔ)藏過程中，受運(yùn)輸工具、貯藏環(huán)境、貯藏方法等因素的影響，可能會(huì)受到不良因素的污染，發(fā)生質(zhì)量變化。

1.2.1 運(yùn)輸工具

食品的運(yùn)輸工具作為食品運(yùn)輸載體，其衛(wèi)生狀況直接關(guān)系到食品的衛(wèi)生質(zhì)量，尤其是易腐食品更容易受到運(yùn)輸工具的污染。食品在運(yùn)輸過程中，如果運(yùn)輸工具不衛(wèi)生，就容易污染食品，導(dǎo)致食品安全受到危害。

1.2.2 儲(chǔ)藏環(huán)境

食品在儲(chǔ)藏中往往由于環(huán)境因素的影響，會(huì)發(fā)生各種變化，進(jìn)而導(dǎo)致食品質(zhì)量降低，使食品安全受到威脅，所以食品儲(chǔ)藏環(huán)境對(duì)食品安全至關(guān)重要[3]。

1.2.3 儲(chǔ)藏方法

食品質(zhì)量安全與貯藏方法有著很大的關(guān)系，對(duì)于不同種類的食品，需采取不同的貯藏方法，這樣才能防止食品腐爛變質(zhì)，保證食品質(zhì)量，確保食品安全。

1.3 加工制作制作過程中的安全危害分析

食品加工制作是在廚房中進(jìn)行的，因此，食品在加工制作過程中的安全危害主要與廚房衛(wèi)生、原料初加工、膳食烹飪制作有關(guān)。

1.3.1 廚房衛(wèi)生

廚房是加工制作食品的主要場(chǎng)所，廚房衛(wèi)生的好壞既會(huì)影響炊事人員健康，又會(huì)影響食品的衛(wèi)生質(zhì)量，進(jìn)而影響部隊(duì)飲食安全。

1.3.2 原料初加工

食品加工制作從原料領(lǐng)用開始，原料驗(yàn)貨接受后，要進(jìn)行初加工處理，初加工的各個(gè)環(huán)節(jié),對(duì)成品的衛(wèi)生質(zhì)量具有重要影響。

1.3.3 膳食烹制

在烹調(diào)階段，主要影響食品安全的因素包括操作狀況、烹調(diào)習(xí)慣、烹制技法、成品盛放等[4]，這些因素所帶來的安全問題都會(huì)直接影響著部隊(duì)的飲食安全。

1.4 供餐安全危害分析

供餐包括食品的分發(fā)與食用，其是部隊(duì)食品安全保障的最后一道環(huán)節(jié)。餐廳環(huán)境與餐具衛(wèi)生狀況、就餐方式以及食物中毒的發(fā)生等都會(huì)影響到供餐安全。

1.4.1 餐廳環(huán)境與餐具衛(wèi)生狀況

餐廳環(huán)境與餐具衛(wèi)生是廣大官兵就餐安全的保障，環(huán)境衛(wèi)生死角清理是否徹底、“三防”設(shè)施是否到位、餐具清洗消毒是否及時(shí)等都關(guān)系到餐廳環(huán)境與餐具衛(wèi)生狀況，影響著供餐安全。

1.4.2 就餐方式

部隊(duì)官兵就餐一般采用分餐的方式，有時(shí)也會(huì)進(jìn)行會(huì)餐。如果采用分餐方式，分餐人員的個(gè)人衛(wèi)生狀況以及分餐用具衛(wèi)生狀況是危害供餐安全的主要因素，而如果是會(huì)餐，從源頭到末端的全過程管理對(duì)供餐安全都起到重要作用。

1.4.3 食物中毒

食物中毒的發(fā)生嚴(yán)重危害廣大官兵的健康，為預(yù)防食物中毒，飲食保障人員要高度重視食物中毒發(fā)生的原因，加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理，尤其要做好食品留樣工作。

2 部隊(duì)飲食安全保障中的關(guān)鍵控制點(diǎn)

2.1 采購安全關(guān)鍵控制點(diǎn)

2.1.1 采購人員素質(zhì)

①部隊(duì)食品采購人員必須具備良好的政治和道德素質(zhì)。②部隊(duì)食品采購人員必須具備過硬的業(yè)務(wù)素質(zhì)，熟悉常見食品原料的質(zhì)量特點(diǎn)和檢驗(yàn)方法。③部隊(duì)食品采購人員還應(yīng)當(dāng)思維敏捷、口齒伶俐，有較好的儀容儀表和軍人形象。

2.1.2 落實(shí)索證制度

要對(duì)提供食品原料生產(chǎn)廠家的基本情況（生產(chǎn)規(guī)模、食品品種、質(zhì)量安全保證措施、生產(chǎn)業(yè)績和廠家的信譽(yù)等）或供應(yīng)單位的基本情況（營銷規(guī)模、供應(yīng)品種、質(zhì)量安全保證措施、營銷業(yè)績和信譽(yù)等）進(jìn)行審查并建立相應(yīng)的供貨檔案，凡無檢驗(yàn)合格證的原料一律抽樣補(bǔ)檢，對(duì)各種食品的標(biāo)簽認(rèn)真審查。

2.1.3 加強(qiáng)質(zhì)量檢驗(yàn)與驗(yàn)收

①采購的各類食品原材料應(yīng)符合相應(yīng)的國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，有特殊要求的還應(yīng)符合相應(yīng)的軍隊(duì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。食品原材料確認(rèn)經(jīng)過檢驗(yàn)合格后才能入庫[5]。②實(shí)物的驗(yàn)收，既要查驗(yàn)品種、數(shù)量、價(jià)格和相關(guān)單據(jù)，更要檢查衛(wèi)生質(zhì)量。驗(yàn)收時(shí)，應(yīng)做到采購人、檢驗(yàn)人、接收人三方簽字確認(rèn)，驗(yàn)收不合格的食品禁止入庫。

2.2 儲(chǔ)運(yùn)安全關(guān)鍵控制點(diǎn)

2.2.1 食品運(yùn)輸

①運(yùn)輸工具的衛(wèi)生。運(yùn)輸食品所用的運(yùn)輸工具和運(yùn)輸箱應(yīng)保持清潔衛(wèi)生。②分類存放。食品在運(yùn)輸過程中應(yīng)分類存放，已發(fā)生腐敗變質(zhì)的應(yīng)與不易發(fā)生腐敗變質(zhì)的分開存放。③防止變質(zhì)。積極采取適當(dāng)?shù)拇胧缈刂茰囟?、濕度等，防止食品發(fā)生腐敗變質(zhì)。

2.2.2 食品貯藏

①庫前檢查。原料入庫時(shí)，要對(duì)原料進(jìn)行必要的檢查和整理，不符合衛(wèi)生要求的原料不能入庫、妥善處理。搬運(yùn)食品原料時(shí)要輕拿輕放，防止損壞包裝。②搞好庫房衛(wèi)生管理。要定期清潔冷藏室（庫），儲(chǔ)藏室應(yīng)保持空氣暢通，干儲(chǔ)存室每隔一段時(shí)間換空氣，冷藏室要經(jīng)常除霉；儲(chǔ)藏室的工具和設(shè)備必須保持清潔衛(wèi)生，經(jīng)常消毒。③控制好溫、濕度。根據(jù)不同種類食品原料的存儲(chǔ)溫度與濕度，采取相應(yīng)措施，控制好儲(chǔ)藏室的溫度、濕度。④把握好儲(chǔ)存時(shí)限。食品存放時(shí)應(yīng)標(biāo)明入庫時(shí)間，遵循先進(jìn)先出的原則，做到推陳出新。要經(jīng)常檢查儲(chǔ)藏室內(nèi)原料的質(zhì)量衛(wèi)生，并進(jìn)行定期清理。

2.3 制作安全關(guān)鍵控制點(diǎn)

2.3.1 設(shè)備工具衛(wèi)生

①炊事設(shè)備使用前應(yīng)當(dāng)檢查，使用后要及時(shí)清洗干凈，并定期做好保養(yǎng)。②生熟食要分開，盛生食和熟食的容器以及切生食和熟食的刀、板等工具都不能混用。③使用完的炊具要及時(shí)清洗并晾干；為避免交叉污染，抹布要隨用、隨洗并及時(shí)消毒，禁止一布多用。

2.3.2 科學(xué)備菜

①炊事人員在加工制作菜肴前，要檢驗(yàn)加工制作菜肴所需的原料以及調(diào)副料的質(zhì)量，嚴(yán)把烹調(diào)前原料的檢驗(yàn)關(guān)。②蔬菜類應(yīng)按選摘、洗凈后再切的程序進(jìn)行。③禽畜肉類處理。將驗(yàn)收合格的肉類在規(guī)定的洗肉池中進(jìn)行清洗，沖洗干凈后，放入干凈的盛具中瀝水，再根據(jù)烹制的需要進(jìn)行刀工處理。

2.3.3 合理烹調(diào)

①根據(jù)食材特點(diǎn)，把握好烹調(diào)火力的大小和烹調(diào)時(shí)間的長短，防止燒焦、煎糊或致癌性污染物的形成。②烹調(diào)過程中要針對(duì)個(gè)別的原料特性采取特殊的烹調(diào)方法，確保菜肴做熟、做透，防止發(fā)生食物中毒。③試嘗菜肴口味時(shí)，應(yīng)用小湯匙取湯在專用的小碗中，嘗后將余下的菜汁倒掉，不準(zhǔn)倒回鍋中。

2.4 供餐安全關(guān)鍵控制點(diǎn)

2.4.1 餐廳衛(wèi)生與餐具消毒

就餐場(chǎng)所衛(wèi)生消毒和餐具消毒是保證供餐安全的關(guān)鍵。①餐廳要經(jīng)常保持清潔，要有防蠅和洗手設(shè)備。②餐廳應(yīng)配置消毒柜，餐廳的公用餐具和個(gè)人食具使用前后必須洗凈、消毒。③用餐后應(yīng)當(dāng)及時(shí)清掃餐廳，廢棄物放入符合衛(wèi)生要求的容器內(nèi)，做到每日及時(shí)清運(yùn)。

2.4.2 就餐方式

近來部隊(duì)普遍推行分餐制，分餐制有利于防止疾病的交叉?zhèn)魅?，是一種安全衛(wèi)生、文明進(jìn)步的就餐形式。分餐方式可以采取自助餐、炊事人員分餐、就餐人員分餐等多種方式。不管哪種形式的分餐，都要準(zhǔn)備好公用餐具或分餐用具。就餐人員用公用餐具把飯菜取到自己的餐具中，再用個(gè)人的私用餐具進(jìn)食。

2.4.3 食品留樣

部隊(duì)伙食單位必須對(duì)食品進(jìn)行留樣，這樣可以為有效調(diào)查食物中毒等突發(fā)事件提供依據(jù)。食品留樣工作的關(guān)鍵就是嚴(yán)格落實(shí)食品留樣制度，嚴(yán)格規(guī)范食品留樣過程。

3 結(jié)語

部隊(duì)飲食安全工作是部隊(duì)安全工作的基礎(chǔ)，它貫穿于食品采購、運(yùn)輸、加工、供應(yīng)的全過程。HACCP理論是一種簡便、合理、科學(xué)的食品安全管理方法[6]，將其應(yīng)用到部隊(duì)飲食保障的全過程中，通過分析影響部隊(duì)飲食安全的危害因素，確定飲食過程中的食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)，進(jìn)而消除食物中毒和食源性疾病發(fā)生的隱患，確保部隊(duì)飲食安全，對(duì)提高部隊(duì)?wèi)?zhàn)斗力，促進(jìn)部隊(duì)全面建設(shè)具有重要意義。