茴香精油對(duì)4 ℃下鮮切莧菜貯藏品質(zhì)的影響

金思淵，謝晶,2,3*

1(上海海洋大學(xué) 食品學(xué)院，上海，201306) 2(上海冷鏈裝備性能與節(jié)能評(píng)價(jià)專業(yè)技術(shù)服務(wù)平臺(tái)，上海，201306) 3(食品科學(xué)與工程國(guó)家級(jí)實(shí)驗(yàn)教學(xué)示范中心(上海海洋大學(xué))，上海，201306)

莧菜原名莧，別名老來(lái)少、三色莧等，喜溫暖、耐寒性差、耐熱力強(qiáng)[1]，營(yíng)養(yǎng)成分豐富。蔬菜商品化中鮮切蔬菜新形式被廣泛認(rèn)可，通過(guò)4 ℃低溫方式進(jìn)行銷售[2]。但由于鮮切莧菜的生理代謝活躍，葉片氣孔較多，易受微生物侵染，易發(fā)生腐敗和品質(zhì)下降，貯藏期縮短[3-4]。因此需要探索合適的保鮮方法延長(zhǎng)鮮切莧菜的貨架期。

植物精油作為純天然植物性添加劑，具有抗菌防腐、無(wú)毒等特點(diǎn)，植物精油含多種酚類化合物，可有效抑制鮮切果蔬氧化損傷[5]。牛至精油、茴香精油、肉桂精油被用作醫(yī)藥和保健產(chǎn)品的原料，具有良好的抗菌防腐性[6]。已有文獻(xiàn)證明牛至精油作為保鮮劑處理圣女果[7]、鮮切菠蘿[8]能有效延長(zhǎng)貨架期。經(jīng)過(guò)茴香精油處理的鮮切蘋果保鮮效果最佳，能有效防止褐變[9]。鮮切山藥經(jīng)過(guò)肉桂精油涂抹，可降低營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失，抑制褐變[10]。

近年來(lái)，植物精油應(yīng)用于水產(chǎn)品、肉類的保鮮研究較多，用于鮮切果蔬類保鮮的研究較少。本文探究了植物精油保鮮鮮切莧菜的可行性。首先通過(guò)總菌數(shù)量篩選了茴香精油等的抑菌濃度，然后結(jié)合感官評(píng)定、葉綠素含量、水分變化、維生素C含量、質(zhì)量損失率、過(guò)氧化物酶(peroxidase，POD)活力值、超氧化物歧化酶(superoxide dismutase，SOD)活力值等指標(biāo)，評(píng)估茴香精油保鮮鮮切莧菜的效果，為延長(zhǎng)鮮切莧菜的貨架期提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

莧菜，購(gòu)于上海市多利農(nóng)莊果蔬合作社，莧菜種植環(huán)境為大棚種植采摘，采摘1 h后經(jīng)過(guò)清洗處理直接送至實(shí)驗(yàn)室。所選莧菜葉片大小均一、色澤碧綠、無(wú)病蟲(chóng)毒害、無(wú)明顯缺陷、整體統(tǒng)一、品質(zhì)優(yōu)良。

吐溫-80(化學(xué)純)；茴香精油(純度99%)、肉桂精油(99%)、牛至精油(99%)；平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基(plate count agar, PCA)；氯化鈉、丙酮、碳酸鈣粉、2,6-二 氯靛酚鹽、石英砂，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

H-2050 R-1型高速冷凍離心機(jī)，長(zhǎng)沙湘儀離心機(jī)有限公司；HVE-50型高溫高壓滅菌鍋，日本Hirayama制造有限公司；WFZ UV-2100型紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì)，上海龍尼柯儀器有限公司；VS-1300L-U超凈工作臺(tái)，上?？蹈Ｌ丨h(huán)境科技有限公司；CR-400型色差計(jì)，日本Konica Minolta公司；PQ 001型臺(tái)式脈沖核磁共振(nuclear magnetic resonance, NMR)分析儀，上海紐邁電子科技有限公司；BCD-252MHV型冰箱，蘇州三星電子有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 莧菜的鮮切處理及分組

將莧菜樣品用自來(lái)水洗凈，除去樣品表面污垢，晾干，選取大小較為一致的莧菜葉片，用經(jīng)過(guò)高壓滅菌的菜刀距莧菜葉片莖部約5 cm處鮮切。初步篩選時(shí)，將實(shí)驗(yàn)分為經(jīng)過(guò)超純水處理對(duì)照組(CK組)、茴香精油處理組(A、B、C、D、E、F組)、肉桂精油處理組(G、H、I、J、K、L組)和牛至精油處理組(U、V、W、X、Y、Z組)，各處理組精油濃度詳細(xì)見(jiàn)表1。將99%(體積分?jǐn)?shù))的精油滴入加有吐溫-80乳化劑的超純水(體積比1∶1)中進(jìn)行稀釋、均勻溶解。用扇形噴嘴噴壺，均勻壓桿，使得精油均勻噴涂在鮮切莧菜表面，噴涂量5 mL，葉片正反面各噴涂1次，晾干(30 min)， 放置于滅菌處理的托盤(80 g/盤)，聚乙烯膜封存，放置于4 ℃低溫保藏。

表1 植物精油保鮮液實(shí)驗(yàn)組 單位：μL/mL

根據(jù)鮮切莧菜貨架期實(shí)驗(yàn)，篩選最佳精油的最佳濃度。初篩時(shí)貨架期的確定以12名消費(fèi)者對(duì)鮮切莧菜綜合評(píng)定來(lái)判定，標(biāo)準(zhǔn)參照PAILLART等[11]的方法。

1.3.2 保鮮劑抑菌測(cè)定

菌落總數(shù)測(cè)定，PCA培養(yǎng)基、37 ℃、48 h培養(yǎng)條件，并參照GB 4789.2—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》[12]。

1.3.3 感官評(píng)定

標(biāo)準(zhǔn)參照PAILLART等[11]的方法。評(píng)定小組由10名專業(yè)感官評(píng)定人員組成，每人評(píng)定3次，評(píng)定后所得分?jǐn)?shù)越高代表品質(zhì)越好，滿分為10分，隔天評(píng)價(jià)1次。

1.3.4 理化指標(biāo)測(cè)定

1.3.4.1 質(zhì)量損失率

參照郁杰等[13]方法測(cè)定，質(zhì)量損失率計(jì)算如公式(1)所示：

(1)

式中：m0表示初始質(zhì)量，g；mt表示貯藏時(shí)間t時(shí)的質(zhì)量，g。

1.3.4.2 色差

參考DE等[14]的方法，色度變化值ΔE*計(jì)算如公式(2)所示：

(2)

式中：L0*，a0*，b0*為樣品初始(第0天)色度值，Lt*，at*，bt*為樣品貯藏td后的色度值。

1.3.4.3 葉綠素含量

參照NY/T 3082—2017《水果、蔬菜及其制品中葉綠素含量的測(cè)定 分光光度法》[15]。使用分光光度法測(cè)定總?cè)~綠素、葉綠素a、葉綠素b的含量。

1.3.4.4 可溶性固形物

將樣品充分研磨后4 000 r/min離心10 min，取上清刻度加至檢測(cè)鏡上測(cè)定可溶性固形物含量，質(zhì)量分?jǐn)?shù)(%)表示，重復(fù)3次。

1.3.4.5 維生素C含量

參照GB 5009.86—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中抗壞血酸的測(cè)定》[16]中2, 6 -二氯靛酚法測(cè)定抗壞血酸的含量。稱取樣品5 g，加入10 mL浸提劑 (2%草酸)，迅速搗成漿, 充分提取維生素C，然后將提取液注入到50 mL棕色瓶中，并用2%(體積分?jǐn)?shù))草酸稀釋到刻度, 提取10 min后過(guò)濾用已標(biāo)定的2, 6 - 二氯靛酚鈉鹽溶液滴定，至淡紅色15 s不褪為止，記錄染料的用量。

1.3.4.6 SOD活性

參照超氧化物歧化酶測(cè)試盒中的羥胺法。方法：(1)上清液的制備：取1 g樣品葉片放入9 mL冰冷的磷酸鹽緩沖液中，在冰浴的條件下用勻漿機(jī)以10 000～15 000 r/min上下研磨制成100 g/L的勻漿液，在5 000×g的條件下離心10 min，取上清液。(2)反應(yīng)體系為4.3 mL，在測(cè)定管中分別加入75 mmol/L 磷酸鹽緩沖液1 mL(pH 7.8)、待測(cè)樣品的上清液1 mL、0.1 mol/L鹽酸羥胺溶液0.1 mL、75 mmol/L 黃嘌呤溶液0.1 mL和0.037 U/L黃嘌呤氧化酶0.1 mL，用旋渦混勻器充分混勻，對(duì)照管以1 mL 蒸餾水代替，置37 ℃恒溫水浴30 min后取出，加入顯色劑2 mL混勻，室溫放置10 min，于550 nm處蒸餾水調(diào)零并比色，重復(fù)3次，酶活性計(jì)算如公式(3)所示：

(3)

式中：SOD活性，1 g樣品中SOD的含量，U/mg prot；A，反應(yīng)體系稀釋倍數(shù)；B，樣品稀釋倍數(shù)。

1.3.4.7 POD活性

參照過(guò)氧化物酶測(cè)試盒中的比色法。按照說(shuō)明書將各試劑混勻，常溫放10 min，后于420 nm處雙蒸水調(diào)零，測(cè)定各管吸光度值。定義：37 ℃下，1 min內(nèi)1.0 mL樣品，能使反應(yīng)體系的吸光度值每增加0.01所需的樣品量為1個(gè)POD單位(U)。酶活性計(jì)算如公式(4)所示：

(4)

式中：POD活性，1 g樣品中POD的含量，U/mg prot；A,比色光鏡，cm；V1,反應(yīng)液總體積，mL；V2,取樣液體積，mL；t,反應(yīng)時(shí)間，min；m, 鮮重質(zhì)量，g；V3，勻漿介質(zhì)體積，mL。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

指標(biāo)測(cè)定3次平行，結(jié)果取平均值；采用Origin 9.0軟件繪圖；使用SPSS Statistics 26軟件對(duì)各組數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析和顯著性分析(P<0.05存在顯著差異)。

2 結(jié)果與分析

2.1 保鮮劑的初步篩選

CK組對(duì)比精油處理組(圖1)，C、D組(茴香精油0.3、0.4 μL/mL)鮮切莧菜貨架期最長(zhǎng)為12 d。其余H組(肉桂精油0.2 μL/mL)、X組(牛至精油0.4 μL/mL)、Y組(牛至精油0.5 μL/mL)相比CK組也有較好保鮮效果，但相較于C、D組稍弱。C、D組保鮮效果最好，但單從貨架期數(shù)據(jù)判定不夠精準(zhǔn)，因此加入0.35 μL/mL茴香精油濃度，實(shí)驗(yàn)仍以CK組為對(duì)照，對(duì)茴香精油C(0.3 μL/mL)、N(0.35 μL/mL)、D(0.4 μL/mL) 組進(jìn)行詳細(xì)的理化指標(biāo)分析。

圖1 不同精油處理對(duì)鮮切莧菜貨架期的影響

2.2 茴香精油添加量對(duì)鮮切莧菜感官評(píng)分的影響

由圖2可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，鮮切莧菜的品質(zhì)呈現(xiàn)逐步下降的趨勢(shì)。作為消費(fèi)者，通過(guò)感官可以直接感受到商品的現(xiàn)狀和狀態(tài)，是直接影響消費(fèi)者購(gòu)買的主要因素。在第6天，C、N、D組明顯與CK組產(chǎn)生差異，各實(shí)驗(yàn)組感官評(píng)分隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)而下降。在第10天，CK組的分值低于5分，組別品質(zhì)劣變顯著，打開(kāi)包裝帶有異味，葉片出現(xiàn)黑色斑點(diǎn)，發(fā)生軟腐。C、N、D組固有氣味消失，葉片表面萎焉，葉片微量失水，但未出現(xiàn)褐變現(xiàn)象，N組被消費(fèi)者接受度最好，其次為D組，之后為C組。N組的貨架期為12 d， C、D組的貨架期為10 d，CK組的貨架期最低為8 d。這說(shuō)明經(jīng)過(guò)茴香精油處理的實(shí)驗(yàn)組能有效延長(zhǎng)鮮切莧菜的貯藏時(shí)間，其中經(jīng)過(guò)0.35 μL/mL茴香精油處理的N組效果最佳。

圖2 茴香精油添加量對(duì)鮮切莧菜感官評(píng)分的影響

2.3 茴香精油添加量對(duì)鮮切莧菜色差的影響

色度變化值可以反映貯藏期間莧菜葉片顏色的變化。由圖3可知，色差變化值隨著貯藏時(shí)間呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)。呈現(xiàn)上升趨勢(shì)主要是因?yàn)榍{菜葉片在貯藏期間出現(xiàn)黃化、發(fā)白現(xiàn)象，下降是因?yàn)榍{菜葉片在貯藏后期出現(xiàn)了冷害發(fā)黑現(xiàn)象，顏色逐步加深，導(dǎo)致色度變化值下降。在所有組別中，N組上升趨勢(shì)最緩，能有效控制莧菜葉片黃化，其次為C組，最后為D組，CK組的變化幅度較大。說(shuō)明經(jīng)過(guò)0.35 μL/mL 茴香精油處理的N組能有效控制實(shí)驗(yàn)組的內(nèi)外環(huán)境的濃度差，保持較高的葉綠素含量，延緩莧菜衰老。

圖3 茴香精油添加量對(duì)鮮切莧菜色差的影響

2.4 茴香精油添加量對(duì)鮮切莧菜葉綠素含量的影響

葉綠素含量是反映綠葉菜品質(zhì)最直接的指標(biāo)。由圖4可知，貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，各實(shí)驗(yàn)組葉綠素含量下降。這是因?yàn)椴珊蠼?jīng)過(guò)鮮切處理的莧菜光合作用降低，葉綠體不斷被分解，導(dǎo)致葉綠素含量下降。第10天，CK組由起始值41.12 mg/100g降至16.76 mg/100g，且在6～10 d貯藏期間葉綠素含量下降迅速。而C、N、D組下降較慢。這可能是因?yàn)? d后鮮切莧菜表面細(xì)菌開(kāi)始活躍繁殖并產(chǎn)酸，改變了pH值，而茴香精油可通過(guò)降低細(xì)胞質(zhì)膜電位，降低細(xì)胞質(zhì)膜pH值[17]，抑制細(xì)菌的產(chǎn)酸從而延緩葉綠素分子的脫鎂反應(yīng)，進(jìn)而延緩葉綠素含量的降低，推遲黃化。該實(shí)驗(yàn)結(jié)果在色差指標(biāo)中也得到了印證。

圖4 茴香精油添加量對(duì)鮮切莧菜葉綠素含量的影響

2.5 茴香精油添加量對(duì)鮮切莧菜抑菌效果的影響

由圖5可知，C、N、D組對(duì)菌落總數(shù)有明顯的抑菌作用，但實(shí)驗(yàn)組間無(wú)顯著差異。貯藏前期(2 d)，CK組的菌落總數(shù)5.43 lg CFU/g，顯著高于C、N、D組的4.647、4.534、4.431 lg CFU/g(P<0.05)。茴香精油對(duì)抑制枯草芽孢桿菌、霉菌、大腸桿菌等生長(zhǎng)有顯著抑制作用[18]。茴香精油有抑菌作用主要因?yàn)樗梢郧秩爰?xì)菌細(xì)胞的細(xì)胞壁，擴(kuò)大了細(xì)胞膜的通透性，致使細(xì)胞內(nèi)溶物滲出，從而抑制微生物生長(zhǎng)[19]。

圖5 茴香精油添加量對(duì)鮮切莧菜抑菌效果的影響

2.6 茴香精油添加量對(duì)鮮切莧菜可溶性固形物的影響

鮮切莧菜可溶性固形物包括糖類、維生素和能溶于水的礦物質(zhì)，可以反映鮮切莧菜營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗速度和成熟程度，是衡量鮮切莧菜保鮮效果的重要指標(biāo)[20]。由圖6可知，精油處理組和CK組的可溶性固形物呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)?？扇苄怨绦挝锖可仙闹饕蚴请S著貯藏時(shí)間增加，部分高分子質(zhì)量碳水化合物水解，促進(jìn)還原性糖含量增加[21]。處理組上升趨勢(shì)明顯高于處理組，這是因?yàn)檐钕憔痛碳ち缩r切莧菜，使其抗逆反應(yīng)更加活躍[22]。熊亞波[23]認(rèn)為鮮切莧菜表面的細(xì)菌被茴香精油有效抑制，還原糖從菌體滲出，對(duì)溶性固形物含量上升也會(huì)造成微量影響。貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，植物體呼吸作用和細(xì)胞代謝過(guò)程會(huì)消耗低分子質(zhì)量糖，因而導(dǎo)致可溶性固形物含量下降。CK組和處理組相比下降速率較快，這是因?yàn)檐钕憔陀行б种契r切莧菜呼吸代謝效率，降低糖類物質(zhì)分解速率[24]。在貯藏12 d時(shí)，CK組莧菜的可溶性固形物含量降至1.5%，N組的可溶性固形物含量為2.8%，顯著高于其他各處理組(P<0.05)。茴香精油添加量增大(0～0.35 μL/mL)，鮮切莧菜采后抗逆反應(yīng)的效果提升，超過(guò)0.35 μL/mL用量之后，可能會(huì)影響鮮切莧菜的正常生理活動(dòng)，造成可溶性固形物含量反而下降。結(jié)合上述分析可得，經(jīng)過(guò)0.35 μL/mL茴香精油處理的N組對(duì)延緩鮮切莧菜中可溶性固形物下降的效果最佳。

圖6 茴香精油添加量對(duì)莧菜可溶性固形物的影響

2.7 茴香精油添加量對(duì)鮮切莧菜質(zhì)量損失率的影響

由圖7可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各組別鮮切莧菜的失重率呈現(xiàn)不斷上升趨勢(shì)。失重率主要是由于貯藏期間果蔬呼吸和蒸騰作用消耗了自身營(yíng)養(yǎng)成分和水分，表現(xiàn)出葉片萎蔫現(xiàn)象，逐步失去商品價(jià)值[25]。相比CK組，茴香精油處理能夠有效降低鮮切莧菜水分的散失，抑制鮮切莧菜貯藏期間失重率的上升。其中CK組在第8天時(shí)失重率超過(guò)了15%，葉片萎縮和皺狀現(xiàn)象產(chǎn)生。茴香精油各處理組對(duì)維持鮮切莧菜的失水效果尚佳，N組最優(yōu)，C組和D組處理效果相近，這說(shuō)明0.35 μL/mL茴香精油對(duì)鮮切莧菜保水效果最佳。楊瑩等[26]在研究精油對(duì)救心菜貯藏品質(zhì)時(shí)也證實(shí)該結(jié)論，這可能與精油作為油狀物質(zhì)可以有效覆蓋葉片表面的氣孔相關(guān)[26]。

圖7 茴香精油添加量對(duì)鮮切莧菜失重率的影響

各實(shí)驗(yàn)組弛豫時(shí)間，峰面積及峰比例可反映樣品在貯藏前期(第0天)、貯藏中期(第6天)、貯藏末期(第12天)，0～2 ms結(jié)合水、2～20 ms不宜流動(dòng)水、20～1 000 ms自由水遷移情況[27]。

由圖8可知，在0～6 d貯藏期間(貯藏前期)，CK組的結(jié)合水含量下降明顯，C、N、D組結(jié)合水含量下降緩慢，其中N組的結(jié)合水下降幅度最少。CK組和實(shí)驗(yàn)組的不宜流動(dòng)水含量變化緩慢，C、N、D組不宜流動(dòng)水含量呈現(xiàn)微量上升的情況。貯藏末期(6～12 d)各處理組不宜流動(dòng)水含量相較貯藏前期(0～6 d)各處理組不宜流動(dòng)水含量下降幅度明顯，其中N組不宜流動(dòng)水含量下降幅度最小。貯藏過(guò)程中，CK組的自由水下降幅度最顯著，N組的下降幅度最小。各實(shí)驗(yàn)組的各水分都呈減少趨勢(shì)，其中自由水含量下降最為明顯，弛豫時(shí)間向左產(chǎn)生偏移顯著。貯藏前期各實(shí)驗(yàn)組自由水含量下降幅度大于貯藏后期各實(shí)驗(yàn)組下降幅度。N組下降幅度最小，說(shuō)明經(jīng)過(guò)0.35 μL/mL 茴香精油對(duì)鮮切莧菜的保水性最佳。貯藏前期，鮮切莧菜的水分損失以結(jié)合水和自由水為主，并且伴隨著向不宜流動(dòng)水的遷移，以維持莧菜組織內(nèi)部的正常生理活動(dòng)[28]。貯藏后期，鮮切莧菜內(nèi)部水分流失并且消耗嚴(yán)重，莧菜組織水分遷移也隨著組織束縛力增大而逐步減弱，結(jié)合水、不宜流動(dòng)水和自由水均呈現(xiàn)含量下降的趨勢(shì)[29]。N組的不宜流動(dòng)水含量最高，說(shuō)明0.35 μL/mL茴香精油在貯藏前期對(duì)維持鮮切莧菜品質(zhì)具有良好的效果。這主要是由于精油覆蓋葉片氣孔抑制植物蒸騰作用造成，該結(jié)果在失重率結(jié)果中也可以得到印證。超過(guò)0.35 μL/mL用量之后，反而會(huì)加快自由水下降，這是因?yàn)檫^(guò)量使用精油會(huì)影響植物的生理活動(dòng)。

圖8 茴香精油添加量對(duì)鮮切莧菜水分遷移的影響

2.8 茴香精油添加量對(duì)鮮切莧菜維生素C含量的影響

維生素C含量不僅是衡量果蔬營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)，也是反映果蔬抗逆境能力和抗衰老能力的重要指標(biāo)[30]。由圖9可知，在貯藏過(guò)程中，CK組和各實(shí)驗(yàn)處理組鮮切莧菜的維生素C含量隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)逐漸下降，茴香精油處理能明顯延緩維生素C含量減少，與CK組形成了顯著差異(P<0.05)。這說(shuō)明經(jīng)過(guò)茴香精油處理可以有效維持鮮切莧菜的維生素C含量，D組維生素C含量下降最緩慢，效果最佳。這可能是由于茴香精油能有效改善鮮切莧菜樣品在貯藏過(guò)程中的抗逆反應(yīng)，延緩維生素C含量下降。馬延紅等[31]也證實(shí)茴香精油對(duì)抗壞血酸具有良好的抗氧化性，且濃度與抗氧化性活性呈現(xiàn)正相關(guān)性。

圖9 茴香精油添加量對(duì)鮮切莧菜維生素C含量的影響

2.9 茴香精油添加量對(duì)鮮切莧菜SOD活性和POD活性的影響

SOD作為抗氧化酶存在于植物體氧化代謝過(guò)程中，在抵抗植物體氧化中起著重要作用，能夠與超氧陰離子自由基發(fā)生歧化反應(yīng)生成O2和H2O2，從而消除細(xì)胞被超氧陰離子自由基損傷。由圖10可知，SOD活性值呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)。主要是因植物體中超氧陰離子自由基釋放速度加快而導(dǎo)致SOD活力上升[32]。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，SOD活力值呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，這主要是因?yàn)榛钚匝踝杂苫粩喾e累，引起細(xì)胞膜脂過(guò)氧化，打破活性氧自由基生產(chǎn)與消除的動(dòng)態(tài)平衡[33]。經(jīng)過(guò)茴香精油處理的C、N、D組SOD活力值與CK組存在明顯差異(P<0.05)，這主要是因茴香精油能夠減少機(jī)體被活性氧損害，機(jī)體抗氧化能力增強(qiáng)，有效避免植物體的氧化變質(zhì)[34]。

圖10 茴香精油添加量對(duì)鮮切莧菜SOD活性的影響

圖11 茴香精油添加量對(duì)鮮切莧菜POD活性的影響

綜上所述，POD和SOD通過(guò)相互協(xié)同作用來(lái)合理抵抗活性氧自由基和過(guò)氧化物自由基對(duì)植物機(jī)體的傷害。結(jié)合POD活力和SOD活力的結(jié)果發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過(guò)茴香精油處理的樣品可有效控制鮮切莧菜膜脂化氧化進(jìn)程。處理組POD活力和SOD活力顯著高于CK組(P<0.05)。其中N組(0.35 μL/mL茴香精油)效果最佳，其次為D組，最后為C組，但均優(yōu)于CK組。

3 結(jié)論

在所有處理組中，N組處理(0.35 μL/mL茴香精油)對(duì)鮮切莧菜保鮮效果最佳，在貯藏過(guò)程中有效延緩了鮮切莧菜葉片的衰老，控制了葉片色黃化，抑制總菌數(shù)量增長(zhǎng)，減少了葉片水分流失，降低了膜脂過(guò)氧化進(jìn)程速率，抑制了葉片營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失，鮮切莧菜的貨架期可達(dá)12 d。D組(0.4 μL/mL茴香精油)和C組(0.3 μL/mL茴香精油)對(duì)鮮切莧菜同樣具有較好的抑菌性能，可使鮮切莧菜貨架期達(dá)到10 d。結(jié)合感官評(píng)價(jià)，由于添加精油含量不大，精油氣味對(duì)感官品質(zhì)的影響在可接受的范圍內(nèi)。