黃茶悶黃過程中電化學(xué)變化與品質(zhì)的關(guān)系

華夏，李曉梅，李麗泓，梁星，王瑋軼，楊何，許靖逸*

1(四川農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院茶學(xué)系，四川 成都，611130) 2(精制川茶四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川 成都，611130)3(廣東乳源瑤族自治縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局，廣東 韶關(guān)，512700) 4(雅安市雨城區(qū)楊何茶葉加工廠，四川 雅安，625000)

黃茶是我國特有的茶類，由綠茶演變而來。其初加工與綠茶相似，為殺青、悶黃、干燥3道基本工序。悶黃是黃茶加工特有的工序，也是影響黃茶品質(zhì)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，對黃茶、黃湯、黃葉及醇厚鮮爽滋味品質(zhì)的形成至關(guān)重要[1]。悶黃是指將殺青葉趁熱堆積，使茶坯在濕熱條件下發(fā)生熱化學(xué)變化，使葉子轉(zhuǎn)變?yōu)辄S色，形成黃茶葉底黃，湯色黃，干茶也顯黃亮的品質(zhì)特征[2]。黃茶悶黃過程中，茶葉內(nèi)部發(fā)生以非酶促濕熱化學(xué)反應(yīng)為主的一系列化學(xué)反應(yīng)，葉內(nèi)多酚類、多糖、蛋白質(zhì)、葉綠素等發(fā)生氧化、裂解、水解等系列反應(yīng)，形成較多的簡單兒茶素、可溶性糖、游離氨基酸等品質(zhì)成分和少量的茶黃素，葉綠素銳減，進(jìn)而形成黃茶特有的品質(zhì)特征[3]。已有研究表明，黃茶具有一定的營養(yǎng)和藥理保健價(jià)值[4-6]，受到越來越多消費(fèi)者的青睞，黃茶產(chǎn)業(yè)日漸壯大。

黃茶制作技術(shù)要求高，悶黃程度難以掌控。目前，在大生產(chǎn)條件下對黃茶發(fā)酵的程度判斷均以葉色、香氣等感官因子作為評價(jià)指標(biāo)，即依靠制茶人員的感官經(jīng)驗(yàn)，而人的感官判斷存在許多局限，對提高黃茶質(zhì)量極為不利。茶葉中存在的多元氧化還原體系如醌酚氧化還原體系、抗壞血酸氧化還原體系等對茶葉品質(zhì)形成影響極大[7]。LUXIMON-RAMMA等[8]發(fā)現(xiàn)生化成分的含量是決定茶葉品質(zhì)的關(guān)鍵。電化學(xué)技術(shù)(包括電導(dǎo)率和氧化還原反應(yīng)在內(nèi))已廣泛用于水質(zhì)分析、釀酒業(yè)、電位滴定等領(lǐng)域，目前在茶葉加工方面也有應(yīng)用研究。肖純等[9]和陳宗道等[10]的研究表明，紅茶發(fā)酵過程中發(fā)酵葉的電導(dǎo)率和氧化還原電位與發(fā)酵質(zhì)量有明確的應(yīng)變關(guān)系，通過對發(fā)酵過程中電導(dǎo)率和氧化還原電位的測定可實(shí)現(xiàn)發(fā)酵程度的傳感。張其生[11]通過研究發(fā)現(xiàn)紅碎茶發(fā)酵過程中，發(fā)酵葉茶湯pH呈規(guī)律性下降趨勢。但在黃茶悶黃過程中的研究鮮見報(bào)道，特別是對黃茶電化學(xué)參數(shù)與品質(zhì)相關(guān)性的研究尚未見報(bào)道。本實(shí)驗(yàn)采用電化學(xué)技術(shù)結(jié)合感官審評和理化成分測定的方法，探究黃茶悶黃過程中悶黃葉茶湯的電化學(xué)參數(shù)(pH、電導(dǎo)率、氧化還原電位)、感官品質(zhì)和主要理化成分的變化規(guī)律，在電化學(xué)參數(shù)測定中設(shè)置2個(gè)溫度，即常溫(冷泡)和沖泡溫度(熱泡)，冷泡是反映悶黃葉本身的物質(zhì)成分含量或物理化學(xué)性質(zhì)，熱泡是反映沖泡溫度對悶黃葉物質(zhì)成分含量或物理化學(xué)性質(zhì)的影響。本研究對黃茶悶黃過程中電化學(xué)參數(shù)與品質(zhì)的相關(guān)性進(jìn)行分析，初步探討黃茶悶黃適度的科學(xué)判斷指標(biāo)，為黃茶的加工提供更現(xiàn)實(shí)可靠的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

制茶原料：2019年春夏季福鼎大白品種一芽二葉鮮葉，在我校教學(xué)茶廠和楊何茶廠開展實(shí)驗(yàn)。

1.2 儀器、設(shè)備與試劑

1.2.1 儀器與設(shè)備

6CCB-80/12型理?xiàng)l機(jī)，雅安市名山區(qū)山峰茶機(jī)廠；6CR-40型茶葉揉捻機(jī)，雅安市名山區(qū)山峰茶機(jī)廠；SPX-250生化恒溫培養(yǎng)箱，上海申賢恒溫設(shè)備廠；TASI-8601型紅外測溫儀，蘇州特安斯電子有限公司；PHS-3B型酸度計(jì)，上海虹益儀器儀表有限公司；DDSJ-308A型電導(dǎo)率儀，上海精密科學(xué)儀器有限公司；BS-124S型微量電子分析天平，上海儀電分析儀器有限公司；DHG-9245A型鼓風(fēng)式電熱恒溫干燥箱，上海齊欣科學(xué)儀器有限公司；UV-2300紫外-可見分光光度計(jì)，上海天美科學(xué)儀器有限公司；微波爐，美的集團(tuán)；茶葉審評杯碗。

1.2.2 主要試劑

茚三酮、酒石酸鉀鈉、氧化亞錫、福林酚、硫酸亞鐵、堿式乙酸鉛、乙醇、蒽酮、硫酸、丙酮、乙醚、氯仿、正丁醇等試劑，均為分析純。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 茶樣制作與取樣

1.3.1.1 黃茶制作方法

參照資料[12-13]與黃小茶加工工藝并結(jié)合預(yù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果確定黃茶工藝流程和工藝參數(shù)。

表1 黃茶加工工藝流程及參數(shù)

1.3.1.2 取樣方法

從揉捻結(jié)束(悶黃0 h)開始第一次取樣，編號為0， 然后每隔1 h 取樣1次，編號為1～13，每次所取茶樣馬上分為Q、W 2份，Q樣直接用于電化學(xué)參數(shù)的測定，W樣按干燥工藝進(jìn)行干燥，用于茶葉理化成分測定和感官審評。

1.3.2 悶黃葉電化學(xué)參數(shù)測定

由于悶黃過程中悶黃葉含水量會有輕微變化，為了統(tǒng)一質(zhì)量，將所取用于測定電化學(xué)參數(shù)的悶黃葉進(jìn)行微波快速干燥。

悶黃葉茶湯pH值測定[14]：稱取2份悶黃葉各3.0 g，分別放入2個(gè)250 mL的錐形瓶，分別用150 mL的熱水(100 ℃)和150 mL的冷水[室溫(25±2) ℃]沖泡5 min，茶樣沖泡后，用脫脂棉過濾茶渣，冷卻至室溫，并測定茶湯的pH值[15]。

悶黃葉茶湯電導(dǎo)率測定[14]：稱取2份悶黃葉各3.0 g，分別放入2個(gè)250 mL的錐形瓶，分別用150 mL的熱水(100 ℃)和150 mL的冷水[室溫(25±2) ℃]沖泡5 min，茶樣沖泡后，用脫脂棉過濾茶渣，冷卻至室溫，并測定茶湯的電導(dǎo)率。

悶黃葉茶湯氧化還原電位測定[14]：稱取2份悶黃葉各3.0 g，分別放入2個(gè)250 mL的錐形瓶，分別用150 mL的熱水(100 ℃)和150 mL的冷水[室溫(25±2) ℃]沖泡5 min，茶樣沖泡后，用脫脂棉過濾茶渣，冷卻至室溫，并測定茶湯的氧化還原電位。

1.3.3 理化成分測定方法

用120 ℃，1 h烘箱快速法測定茶葉含水量[16]；用全量法測定水浸出物總量；茶多酚總量采用福林酚試劑比色法測定[17]；用紫外光分光光度法測定咖啡堿含量[18-19]；游離氨基酸含量采用茚三酮比色法測定[20]；用系統(tǒng)分析法測定茶色素含量[20]；用蒽酮-硫酸法測定可溶性糖含量[21-22]；用香莢蘭素比色法測定兒茶素含量[23]。

1.3.4 感官審評方法

參照茶葉感官審評國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 23776—2018《茶葉感官審評方法》[24]進(jìn)行。由5名高級評茶師分別對茶樣的外形、湯色、香氣、滋味和葉底進(jìn)行評分，滿分為100分，以上5項(xiàng)并分別按照25%、10%、25%、30%、10%的比率計(jì)算感官審評總分。

1.3.5 數(shù)據(jù)分析及處理

采用Excel軟件對試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，所有數(shù)據(jù)均以平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差表示，方差分析和相關(guān)性分析采用SPSS 22.0軟件[25]完成，電化學(xué)參數(shù)與感官品質(zhì)及電化學(xué)參數(shù)與理化成分的相關(guān)性分析均采用雙變量相關(guān)分析方法。

2 結(jié)果與分析

2.1 黃茶悶黃過程中電化學(xué)參數(shù)隨悶黃時(shí)間的變化規(guī)律

黃茶悶黃過程中，隨著悶黃時(shí)間的延長，悶黃葉茶湯pH、電導(dǎo)率和氧化還原電位均發(fā)生了不同程度的變化，結(jié)果如圖1所示。

由圖1可知，隨著悶黃時(shí)間的延長,悶黃葉茶湯冷泡和熱泡pH均呈現(xiàn)降低的變化趨勢，推測原因可能是悶黃過程中有機(jī)酸的積累使pH降低；其中冷泡pH在悶黃0～4 h階段快速降低，4 h后降低趨勢減緩；熱泡pH在悶黃0～2 h階段快速降低，2 h后降低趨勢減緩；推測其原因可能是由于熱泡過程中茶葉中的物質(zhì)浸出的速度比冷泡快。

a-悶黃葉冷泡茶湯pH;b-悶黃葉熱泡茶湯pH;c-悶黃葉冷泡茶湯電導(dǎo)率；d-悶黃葉熱泡茶湯電導(dǎo)率；e-悶黃葉冷泡茶湯氧化還原電位;f-悶黃葉熱泡茶湯氧化還原電位

黃茶悶黃過程中，悶黃葉茶湯電導(dǎo)率的變化波動(dòng)較多，且無明顯變化規(guī)律。根據(jù)電導(dǎo)原理，電導(dǎo)率變化主要取決于物質(zhì)中電解質(zhì)帶電分子的多少和活度。茶葉內(nèi)含物根據(jù)其電化學(xué)性質(zhì)可分為三類：(1)電解質(zhì)，如氨基酸和無機(jī)鹽等；(2)分子帶電荷的膠體物質(zhì)，如蛋白質(zhì)等；(3)非電解質(zhì)，即既不顯示膠體性質(zhì)也不具電解質(zhì)性質(zhì)的物質(zhì)[9]。黃茶悶黃過程中，不同階段發(fā)生不同的反應(yīng)，一方面隨著多酚類物質(zhì)的氧化，電導(dǎo)率上升，另一方面，氧化后的多酚類物質(zhì)進(jìn)一步與氨基酸等物質(zhì)縮合，使電導(dǎo)率下降。經(jīng)比較后發(fā)現(xiàn)，同一悶黃時(shí)間下，冷泡電導(dǎo)率值明顯低于熱泡電導(dǎo)率；推測其原因可能是由于熱水沖泡的悶黃葉浸出物質(zhì)比冷水沖泡的悶黃葉浸出物質(zhì)量多且種類更為豐富。

氧化還原電位是溶液中所有物質(zhì)氧化還原性的宏觀體現(xiàn)，氧化還原電位為正表示溶液顯氧化性，為負(fù)表示溶液顯還原性，氧化還原電位越高表示氧化性越強(qiáng)，越低表示還原性越強(qiáng)[26]。黃茶悶黃過程中，悶黃葉茶湯冷泡氧化還原電位和熱泡氧化還原電位隨著悶黃時(shí)間的延長均呈現(xiàn)升高的變化趨勢，其中冷泡氧化還原電位在悶黃0～2 h階段快速升高，2 h后升高趨勢減緩；熱泡氧化還原電位在悶黃0～2 h和5～6 h階段升高幅度較大，其他階段升高趨勢較緩；推測其原因可能是悶黃前期濕熱作用使多酚類等物質(zhì)發(fā)生氧化、裂解、水解等系列反應(yīng)進(jìn)程較快，氧化還原電位升高幅度較大。

2.2 黃茶悶黃過程中主要理化成分的變化規(guī)律

黃茶悶黃過程中，黃茶內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生不同程度的變化，主要理化成分隨悶黃時(shí)間的變化如表2所示。由表2可知，悶黃過程中茶多酚和兒茶素的含量隨悶黃時(shí)間的延長呈下降的趨勢，茶多酚是形成茶湯滋味的重要成分，在悶黃過程中茶多酚總量降低，同時(shí)也降低了茶湯的苦味和澀味，這是黃茶有別于綠茶的重要原因之一。氨基酸、茶黃素和可溶性糖含量呈現(xiàn)先增加后減少的趨勢，且均在悶黃6 h時(shí)含量最高，在強(qiáng)烈的濕熱作用下，蛋白質(zhì)水解成游離氨基酸，后期氨基酸發(fā)生氧化含量減少；茶多酚自然氧化為茶黃素；多糖類物質(zhì)在濕熱作用下發(fā)生轉(zhuǎn)化，為茶湯品質(zhì)提供甜味和醇厚度。咖啡堿作為茶湯苦味的貢獻(xiàn)物質(zhì)，含量變化較小，但波動(dòng)較多；水浸出物的變化也波動(dòng)較多，無明顯變化規(guī)律。

表2 主要理化成分檢測結(jié)果 單位：%

2.3 黃茶悶黃過程中感官品質(zhì)的變化規(guī)律

悶黃是形成黃茶黃湯黃葉及醇厚鮮爽滋味品質(zhì)的關(guān)鍵工序[1]，表3顯示了黃茶悶黃過程茶葉樣品感官審評結(jié)果。由表3可以看出，茶葉樣品的感官評價(jià)得分隨著悶黃時(shí)間的延長而逐漸增加，當(dāng)悶黃時(shí)間為6 h時(shí)達(dá)到最高點(diǎn)，此時(shí)黃茶基本達(dá)到“三黃”的品質(zhì)特征，隨著悶黃時(shí)間的延長，感官審評得分在6 h后逐漸下降，9 h后，黃茶干茶和葉底色澤開始變暗，香氣帶水悶味，滋味變澀或帶熟悶味；至悶黃13 h，黃茶干茶和葉底色澤呈現(xiàn)黃褐色且發(fā)暗，滋味帶嚴(yán)重的熟悶味。以上結(jié)果表明，黃茶適宜的悶黃時(shí)間是6 h。

表3 悶黃葉悶黃過程中感官品質(zhì)變化

2.4 黃茶悶黃過程中電化學(xué)參數(shù)與品質(zhì)的相關(guān)性分析

2.4.1 黃茶悶黃過程中電化學(xué)參數(shù)與感官品質(zhì)的相關(guān)性分析

綜合感官品質(zhì)和理化成分發(fā)現(xiàn)，黃茶悶黃合適的時(shí)間是6 h。為了更準(zhǔn)確地探究電化學(xué)變化與感官品質(zhì)的相關(guān)關(guān)系，本實(shí)驗(yàn)選取悶黃前7 h的悶黃葉茶湯電化學(xué)參數(shù)與感官審評各因子得分和審評總分進(jìn)行相關(guān)性分析，分析結(jié)果如表4所示。

由表4可知，悶黃葉茶湯pH與各感官因子和總分之間呈極顯著負(fù)相關(guān)(P<0.01)，其中冷泡pH與外形、湯色、香氣、滋味、葉底、感官審評總分得分的相關(guān)系數(shù)分別達(dá)到-0.956、-0.911、-0.923、-0.928、-0.816、 -0.933；熱泡pH與外形、湯色、香氣、滋味、葉底、感官審評總分得分的相關(guān)系數(shù)分別達(dá)到-0.977、-0.920、-0.908、-0.879、-0.844、-0.922；推斷茶湯pH會影響到茶葉的外形、湯色、香氣、滋味和葉底，在一定條件下，茶湯pH值越低，茶葉感官品質(zhì)越好。

表4 電化學(xué)參數(shù)與感官品質(zhì)的相關(guān)性分析

悶黃葉茶湯氧化還原電位與各感官因子和總分之間呈極顯著正相關(guān)(P<0.01)，其中冷泡氧化還原電位與外形、湯色、香氣、滋味、葉底、感官審評總分得分的相關(guān)系數(shù)分別達(dá)到0.948、0.903、0.893、0.882、0.782、0.904；熱泡氧化還原電位與外形、湯色、香氣、滋味、葉底、感官審評總分得分的相關(guān)系數(shù)分別達(dá)到0.982、0.934、0.904、0.880、0.848、0.924；猜測茶湯氧化還原電位會影響到茶葉的外形、湯色、香氣、滋味和葉底，在一定條件下，茶湯氧化還原電位越高，茶葉感官品質(zhì)越好。

悶黃葉茶湯電導(dǎo)率與各感官因子和總分均不具有顯著相關(guān)關(guān)系。

通過對比各電化學(xué)參數(shù)與感官評分的相關(guān)性發(fā)現(xiàn)，與感官審評總分相關(guān)性最大的是茶湯冷泡pH，相關(guān)系數(shù)為-0.933，其次為熱泡氧化還原電位和熱泡pH，相關(guān)系數(shù)分別為0.924、-0.922，可見，茶湯pH值和熱泡氧化還原電位與黃茶感官審評關(guān)系密切，能在一定程度上反映茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣。

2.4.2 黃茶悶黃過程中電化學(xué)參數(shù)與理化成分的相關(guān)性分析

本實(shí)驗(yàn)對悶黃葉茶湯冷泡和熱泡pH、電導(dǎo)率、氧化還原電位6個(gè)電化學(xué)參數(shù)與水浸出物含量、茶多酚含量、咖啡堿含量、氨基酸含量、茶黃素含量、可溶性糖含量和兒茶素含量7個(gè)理化成分的含量進(jìn)行了相關(guān)性分析，分析結(jié)果如表5所示。

由表5可知，悶黃葉茶湯冷泡電導(dǎo)率與水浸出物呈顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為-0.584；悶黃葉茶湯冷泡和熱泡pH均與茶多酚含量呈極顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.950、0.931，多酚類物質(zhì)發(fā)生氧化、裂解影響著茶湯pH；悶黃葉茶湯熱泡電導(dǎo)率、冷泡和熱泡氧化還原電位均與茶多酚呈極顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為-0.755、-0.934、-0.918，多酚類物質(zhì)在悶黃過程中生成新的物質(zhì)，使得茶湯氧化還原電位升高。悶黃葉茶湯冷泡和熱泡pH均與茶黃素呈極顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為-0.822、-0.840，多酚類的氧化和茶黃素含量的增加使得茶湯pH降低；悶黃葉茶湯熱泡電導(dǎo)率、冷泡和熱泡氧化還原電位均與茶黃素呈極顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.742、0.857、0.844，茶黃素含量的增加使得茶湯熱泡電導(dǎo)率和氧化還原電位升高。悶黃葉茶湯冷泡和熱泡pH均與兒茶素呈極顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.959、0.980， 猜測茶湯pH的降低或許與兒茶素的氧化和異構(gòu)化有關(guān)；悶黃葉茶湯熱泡電導(dǎo)率、冷泡和熱泡氧化還原電位均與兒茶素呈極顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為-0.799、-0.950、-0.965，這或許是兒茶素悶黃過程中被大量氧化所致。

表5 電化學(xué)參數(shù)與理化成分的相關(guān)性分析

由以上分析結(jié)果可看出，悶黃葉茶湯電化學(xué)參數(shù)與茶多酚、茶黃素和兒茶素均呈極顯著相關(guān)關(guān)系。

通過對比各電化學(xué)參數(shù)與理化成分的相關(guān)性發(fā)現(xiàn)，與理化成分相關(guān)性較大的是茶湯pH和氧化還原電位，其中冷泡和熱泡茶湯pH和氧化還原電位與兒茶素的相關(guān)度最大，相關(guān)系數(shù)分別為0.959、0.980、-0.950、-0.965，然后是茶多酚和茶黃素，茶多酚。茶黃素和兒茶素是黃茶的主要品質(zhì)成分，表明茶湯pH值和氧化還原電位能反映黃茶茶多酚、茶黃素和兒茶素含量的變化，能在一定程度上反映茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣。

3 討論與結(jié)論

錢園鳳[14]通過研究紅茶發(fā)酵過程發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵葉茶湯pH隨著發(fā)酵葉氧化程度的增加呈下降趨勢，而發(fā)酵葉茶湯電導(dǎo)率無明顯變化規(guī)律。汪東風(fēng)[7]研究發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵葉茶湯氧化還原電位隨著發(fā)酵葉氧化程度的增加呈上升趨勢。本實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，黃茶悶黃過程中，悶黃葉茶湯電化學(xué)參數(shù)隨著悶黃時(shí)間的延長均發(fā)生了不同程度的變化，其中悶黃葉茶湯冷泡和熱泡pH隨著悶黃時(shí)間的延長均呈現(xiàn)降低的變化規(guī)律，冷泡和熱泡氧化還原電位隨著悶黃時(shí)間的延長均呈現(xiàn)升高的變化規(guī)律，冷泡和熱泡電導(dǎo)率的變化波動(dòng)較多，無明顯變化規(guī)律，這與錢園鳳[14]和汪東風(fēng)等[7]研究結(jié)果基本一致；茶多酚和兒茶素的含量隨悶黃時(shí)間的延長呈下降的變化趨勢，氨基酸、茶黃素和可溶性糖含量呈先增加后減少的變化趨勢，而水浸出物和咖啡堿含量波動(dòng)較大，無明顯變化規(guī)律；悶黃過程前期，茶樣的感官審評得分逐漸升高，達(dá)到最大值后下降，審評總分較高茶樣的悶黃時(shí)間集中在5～8 h，其中悶黃6 h茶樣的感官審評總分最高。

通過將悶黃葉茶湯pH、電導(dǎo)率和氧化還原電位與干茶感官審評分?jǐn)?shù)和主要理化成分進(jìn)行相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)，與干茶感官品質(zhì)相關(guān)性較高的電化學(xué)參數(shù)為冷泡pH、熱泡pH、冷泡氧化還原電位和熱泡氧化還原電位。pH是水溶液最重要的理化參數(shù)之一，凡涉及水溶液的自然現(xiàn)象、化學(xué)變化和生產(chǎn)過程均與pH值有關(guān)[27]。茶湯的pH由游離的氫離子和氫氧根離子的濃度決定，總體上，茶湯中游離的氫離子多于游離的氫氧根離子，故茶湯通常呈微酸性。已有研究顯示，茶湯中含有的主要酸性物質(zhì)為各種羧酸(蘋果酸、檸檬酸、脂肪酸等)、某些氨基酸、維生素C、皂苷和茶黃素等，含有的呈堿性的物質(zhì)主要為咖啡堿和部分芳香物質(zhì)等[11,28]，冷泡和熱泡茶湯pH值與感官審評分?jǐn)?shù)之間呈極顯著負(fù)相關(guān)，而冷泡和熱泡茶湯氧化還原電位與感官審評分?jǐn)?shù)呈極顯著的正相關(guān)關(guān)系，表明一定時(shí)間內(nèi)，pH值越低的茶湯，氧化還原電位越高，該茶葉感官品質(zhì)越好。悶黃過程中，多酚類物質(zhì)在濕熱條件下發(fā)生非酶性自動(dòng)氧化，使得具有苦澀滋味的酯型兒茶素發(fā)生降解而轉(zhuǎn)化為簡單兒茶素，并且產(chǎn)生了爽口的茶黃素，這是形成黃茶醇和鮮爽滋味的重要原因[29]。本實(shí)驗(yàn)中，茶多酚、兒茶素和茶黃素含量與悶黃葉茶湯冷泡和熱泡pH、冷泡和熱泡氧化還原電位和熱泡電導(dǎo)率均呈極顯著的相關(guān)關(guān)系，其中悶黃葉茶湯冷泡和熱泡pH值與茶多酚和兒茶素含量呈極顯著正相關(guān)，與茶黃素含量呈極顯著負(fù)相關(guān)，說明當(dāng)茶葉中茶多酚和兒茶素含量越高、茶黃素含量越低，茶湯pH值越大。茶湯冷泡和熱泡氧化還原電位與茶多酚含量、兒茶素含量呈極顯著負(fù)相關(guān)，與茶黃素含量呈極顯著正相關(guān)關(guān)系，說明當(dāng)茶葉中茶多酚與兒茶素含量越低、茶黃素含量越高，則茶湯氧化還原電位值越大。熱泡茶湯電導(dǎo)率與茶多酚和兒茶素含量呈極顯著負(fù)相關(guān)，與茶黃素含量呈極顯著正相關(guān)，說明當(dāng)茶葉中茶多酚與兒茶素含量越低，茶黃素含量越高，茶湯電導(dǎo)率的值越大。

綜上所述，茶湯電化學(xué)參數(shù)與感官品質(zhì)和主要品質(zhì)成分茶多酚和兒茶素及茶黃素均呈高度的相關(guān)性，可作為評價(jià)茶葉品質(zhì)的方式之一，結(jié)果可為提高悶黃適度判定的便捷性和準(zhǔn)確性提供一定的數(shù)據(jù)參考，對推動(dòng)黃茶市場發(fā)展和黃茶生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化具有重要意義。