乳酸菌發(fā)酵乳清蛋白藍(lán)莓汁體系貯藏期抑菌效果研究

陸桂兵， 王文瓊， 于倩， 李健駒， 顧瑞霞

(揚(yáng)州大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，江蘇乳品生物技術(shù)與安全控制重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇 揚(yáng)州，225127)

藍(lán)莓又稱越橘，杜鵑花科越橘屬多年生落葉或常綠灌木，被世界衛(wèi)生組織認(rèn)為是抗氧化性最強(qiáng)的水果之一，常被譽(yù)為“漿果之王”[1]。藍(lán)莓果實(shí)中含有豐富的花青素, 花青素被認(rèn)為是藍(lán)莓抗氧化、視力保護(hù)、抗癌、抗輻射、抗衰老、增強(qiáng)免疫力等作用的主要物質(zhì)基礎(chǔ)[2]?；ㄇ嗨啬軌蚱茐募?xì)菌表面細(xì)胞膜，從而使細(xì)菌內(nèi)容物滲漏，最終導(dǎo)致細(xì)菌的死亡，因此，對(duì)于致病菌有良好的抑制作用[3]。ZHOU等[4]用藍(lán)莓花青素處理細(xì)菌，細(xì)菌的核酸漏出量和蛋白質(zhì)釋放量顯著增加，且細(xì)菌數(shù)量明顯降低[5]。同時(shí)，藍(lán)莓中的酚類物質(zhì)對(duì)多種致病菌均有抑制作用，尤其對(duì)于金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、沙門氏菌等常見致病菌有很強(qiáng)的抑制作用。酚類物質(zhì)可以通過改變細(xì)胞膜流動(dòng)性來使細(xì)胞通透性增加，從而使細(xì)胞內(nèi)容物流出，導(dǎo)致細(xì)胞新陳代謝紊亂[6]。在酸性環(huán)境下，非極性酚類化合物質(zhì)的酚羥基電離度減小，疏水性增強(qiáng)，通過溶解在細(xì)胞膜的脂類和和蛋白質(zhì)的疏水區(qū)域來破壞細(xì)胞膜完整性[7]。

已有研究發(fā)現(xiàn)，德式乳桿菌保加利亞亞種可通過水解α-乳白蛋白和β-乳球蛋白，有效降低乳清蛋白的過敏性。此外，保加利亞乳桿菌發(fā)酵還可提高α-乳白蛋白和β-乳球蛋白的消化率，降低乳清蛋白的抗原性。德氏乳桿菌保加利亞亞種和嗜熱鏈球菌聯(lián)合發(fā)酵對(duì)降低甜乳清和脫脂乳中的β-乳球蛋白抗原性也非常有效[8]。但對(duì)乳清蛋白發(fā)酵以及乳清蛋白和藍(lán)莓汁共發(fā)酵產(chǎn)物的抑菌特性研究較少[9]，目前本課題組發(fā)現(xiàn)乳清蛋白藍(lán)莓混合汁發(fā)酵可以提高體系顏色穩(wěn)定性和抗氧化能力的保持[10-11]。由于乳酸菌被稱為公認(rèn)安全(generally recognized as safe，GRAS)菌株，所以乳酸菌產(chǎn)物稱為GRAS物質(zhì)已經(jīng)廣泛應(yīng)用于多個(gè)國(guó)家的食品保鮮領(lǐng)域[12]。保加利亞乳桿菌[13]、德氏乳桿菌保加利亞亞種[14]、嗜熱鏈球菌[15]植物乳桿菌[16]，可產(chǎn)生細(xì)菌素等殺菌物質(zhì)，可對(duì)大腸桿菌、金黃色葡萄球菌，單核細(xì)胞增生李斯特菌等產(chǎn)生抑制作用[17-18]。副干酪乳桿菌在發(fā)酵過程中，可有效抑制大腸桿菌和金黃色葡萄球菌。

目前的藍(lán)莓風(fēng)味酸奶，主要是在酸奶發(fā)酵結(jié)束后，將藍(lán)莓果漿與酸奶混合后包裝，藍(lán)莓的主要成分基本在貯藏期間被微生物利用。在較低的pH環(huán)境下，藍(lán)莓很難被微生物充分發(fā)酵。本文利用乳酸菌發(fā)酵乳清蛋白藍(lán)莓汁混合物，通過測(cè)定抑菌圈的大小、堿性磷酸酶(alkaline phosphatase，AKP)含量、電導(dǎo)率初步探索乳酸菌發(fā)酵藍(lán)莓乳清蛋白體系對(duì)3種致病菌(金黃色葡萄球菌、沙門氏菌和枯草芽孢桿菌)的抑制效果，為乳清蛋白藍(lán)莓汁混合乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)物作為新型天然抗菌劑提供理論依據(jù)，未來可以在功能食品，食品包裝，醫(yī)藥等領(lǐng)域應(yīng)用。

1 材料與方法

1.1 主要試劑

保加利亞乳桿菌134、嗜熱鏈球菌99、副干酪乳桿菌W125和植物乳桿菌67、指示菌(金黃色葡萄球菌、枯草芽孢桿菌和沙門氏菌)，江蘇乳品生物技術(shù)與安全控制重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室；乳清蛋白粉(蛋白含量80%)，上海昊岳食品科技有限公司提供；2019年成熟的大興安嶺野生藍(lán)莓(51° 55′ N, 124°34′ E)；AKP試劑盒，南京建成生物工程研究所。

1.2 樣品預(yù)處理

(1)原料的選擇：選擇包裝完好，冷藏良好的新鮮罐裝藍(lán)莓，提前解凍。取藍(lán)莓果肉與果汁混合物100 g倒入榨汁機(jī)中然后加水，打開開關(guān)。過濾：將榨汁機(jī)中的藍(lán)莓汁倒出，用紗布進(jìn)行過濾，重復(fù)過濾3次。(2)調(diào)配：過濾液加去離子水定容至600 mL，使得藍(lán)莓與水的質(zhì)量比為1∶5。加入乳清粉：向調(diào)配液中加入6%的乳清蛋白以及6%白砂糖。調(diào)pH至6.5和7.0。(3)滅菌：將配制成的藍(lán)莓乳清蛋白飲料置于95 ℃水浴鍋水浴滅菌5 min。(4)接菌發(fā)酵：分別接入保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌混合菌種以及植物乳桿菌、副干酪乳桿菌混合菌種，混合菌種中的2種菌以1∶1混合，接種量為2%(活菌數(shù)為7 lgCFU/mL)，樣品置于37 ℃恒溫箱培養(yǎng)[10]。(5)樣品：共計(jì)6組樣品，如表1所示。

表1 實(shí)驗(yàn)樣品分組

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 抑菌圈測(cè)定

將30 mL滅菌的LB瓊脂培養(yǎng)基(瓊脂質(zhì)量分?jǐn)?shù)2%)傾注于直徑為90 mm的無菌培養(yǎng)皿中，保持水平待其凝固作為底層，取稀釋好的致病菌菌液100 μL均勻涂布于吹干的平板上，用直徑10 mm的無菌打孔器在菌層打孔后，用無菌鑷子將孔中央培養(yǎng)基夾出，使其形成直徑10 mm的圓孔，向孔洞內(nèi)加入待測(cè)樣品200 μL。將平板放置20 ℃培養(yǎng)箱，擴(kuò)散過夜，之后37 ℃培養(yǎng)10 h后觀察有無抑菌圈形成，并測(cè)量其抑菌直徑。

1.3.2 堿性磷酸酶測(cè)定

取1.3.1中所制菌液的上清液，依照堿性磷酸酶試劑盒說明書測(cè)定金黃色葡萄球菌培養(yǎng)液的AKP活性，分別測(cè)量3次取平均值。

1.3.3 電導(dǎo)率測(cè)定

取1.3.1中所制菌液的上清液，用酶標(biāo)儀在450 nm測(cè)金黃色葡萄球菌培養(yǎng)液、枯草桿菌培養(yǎng)液以及沙門氏菌培養(yǎng)液電導(dǎo)率(OD450nm值)。

1.4 實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)處理

每個(gè)試驗(yàn)重復(fù)3次，結(jié)果表示為平均值±偏差。數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析采用SPSS 11.5軟件(P<0.05表示差異顯著，P>0.05表示差異不顯著)，采用Origin 8.5 畫圖。相同字母表示差異不顯著，不同字母表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 發(fā)酵液對(duì)金黃色葡萄球菌抑菌圈大小測(cè)定結(jié)果

由圖1可知，藍(lán)莓和乳清蛋白混合發(fā)酵體系對(duì)金黃色葡萄球菌的抑制能力顯著高于乳清蛋白，藍(lán)莓單獨(dú)發(fā)酵體系(P<0.05)。

圖1中0 d表示為發(fā)酵結(jié)束時(shí)。藍(lán)莓加乳清蛋白和混合菌種一起發(fā)酵的產(chǎn)物對(duì)金黃色葡萄球菌抑制性能較高。保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合藍(lán)莓和乳清蛋白發(fā)酵在貯藏第12天時(shí)對(duì)金黃色葡萄球菌的抑制能力顯著增加(P<0.05)，抑菌直徑為188 mm,比0 d時(shí)高出67%。副干酪乳桿菌和植物乳桿菌混合藍(lán)莓發(fā)酵對(duì)金黃色葡萄球菌的抑制能力在貯藏第4天和第12天抑菌能力顯著低于(P<0.05)保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合發(fā)酵。乳清蛋白混合保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌發(fā)酵抑菌能力顯著高于副干酪乳桿菌和植物乳桿菌混合發(fā)酵(P<0.05)。因此混合保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的發(fā)酵液比對(duì)應(yīng)的混合副干酪乳桿菌和植物乳桿菌的發(fā)酵液抑菌性能要好，不同微生物菌種利用底物代謝產(chǎn)物不同導(dǎo)致抑菌性能的差別。保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌產(chǎn)酸主要是乳酸，而甲酸和乙酸的產(chǎn)量相對(duì)干酪乳桿菌較少，而甲酸和乙酸的抑菌能力強(qiáng)于乳酸。這說明乳酸菌所產(chǎn)生的酸的抑菌能力影響是部分原因，還與底物的種類和發(fā)酵產(chǎn)物有關(guān)，包括多酚類，肽類以及多酚和肽類形成的復(fù)合物，從圖1可知，在貯藏第12天時(shí)，乳清蛋白和藍(lán)莓混合保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌抑菌能力強(qiáng)于對(duì)應(yīng)的混合副干酪乳桿菌和植物乳桿菌的發(fā)酵液(P<0.05)。

圖1 乳清蛋白藍(lán)莓發(fā)酵體系對(duì)金黃色葡萄球菌菌體抑菌效果

2.2 金黃色葡萄球菌培養(yǎng)液AKP測(cè)定結(jié)果

由圖2可知，藍(lán)莓和混合菌種以及金黃色葡萄球菌的培養(yǎng)液中AKP含量較高，混合菌種為副干酪乳桿菌和植物乳桿菌時(shí)，AKP質(zhì)量濃度在2 d時(shí)最高為0.203 mg/mL，而乳清蛋白和混合菌種以及金黃色葡萄球菌培養(yǎng)液中AKP含量較低，混合菌種為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌時(shí)，在2 d時(shí)最低為0.007 mg/mL，原因是藍(lán)莓中大量的花青素等多酚物質(zhì)對(duì)金黃色葡萄球菌的影響較大，并且起主導(dǎo)作用。

圖2 乳清蛋白藍(lán)莓發(fā)酵體系對(duì)金黃色葡萄球菌菌體培養(yǎng)液AKP濃度的影響

研究顯示，以植物乳桿菌L.plantarumJ26為發(fā)酵藍(lán)莓汁。發(fā)酵后酚類含量提高了43.42%。高效液相色譜法檢測(cè)藍(lán)莓汁中主要含有花青素、花青素氯化物、天葵青素和芍藥青素4種花青素，植物乳桿菌J26發(fā)酵的藍(lán)莓汁對(duì)α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶的抑制作用均增強(qiáng)。表明藍(lán)莓和混合菌種發(fā)酵產(chǎn)物能對(duì)金黃色葡萄球菌產(chǎn)生較大影響，使得金黃色葡萄球菌的細(xì)胞壁和細(xì)胞膜產(chǎn)生嚴(yán)重的破壞，從而導(dǎo)致AKP的流出。由圖2可知，不同菌種在同一條件下的培養(yǎng)液中AKP濃度相差不大，表明這2種混合菌種在對(duì)金黃色葡萄球菌細(xì)胞膜和細(xì)胞壁的影響能力相當(dāng)。此外，花青素可以進(jìn)入膜內(nèi)，降低單核增生乳桿菌、金黃色葡萄球菌、腸炎鏈球菌和副溶血性弧菌的AKP、ATP酶和SOD活性，從而抑制病原菌的生長(zhǎng)。AKP失活可以通過控制去磷酸化進(jìn)程來阻止細(xì)胞分化，有研究報(bào)道AKP的含量或活性可以調(diào)節(jié)Ca2+代謝?；ㄇ嗨靥幚砗驛KP活性降低，可能導(dǎo)致Ca2+濃度升高，Ca2+與鈣結(jié)合蛋白、相關(guān)離子通道和基于磷酸鹽的能量代謝有關(guān)。ATP酶是另一種基本代謝酶。較低的ATP酶水平可能導(dǎo)致ATP從病原體流出，阻礙呼吸代謝。一些研究也表明，藍(lán)莓中可用的花青素可能通過增加ATP從病原體細(xì)胞質(zhì)流出來發(fā)揮作用。通過測(cè)定ATP的變化發(fā)現(xiàn)肉桂精油抑制了大腸桿菌和金黃色葡萄球菌的呼吸。

2.3 金黃色葡萄球菌培養(yǎng)液電導(dǎo)率測(cè)定結(jié)果

細(xì)菌細(xì)胞膜承擔(dān)著菌體Na+、K+等小分子物質(zhì)交換與信息傳遞等生理功能，菌體的電導(dǎo)率反應(yīng)細(xì)胞膜的通透性的變化。

由圖3可知，藍(lán)莓混合保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌與金黃色葡萄球菌的混合培養(yǎng)液電導(dǎo)率較高，OD450nm在12 d時(shí)最高為0.402，乳清蛋白和混合菌種以及金黃色葡萄球菌培養(yǎng)液電導(dǎo)率最低。主要是因?yàn)樗{(lán)莓中的花青素等酚類物質(zhì)有較強(qiáng)的抑菌性能，從而導(dǎo)致金黃色葡萄球菌細(xì)胞膜的破壞以及電導(dǎo)率的升高。但是，由于乳清蛋白與混合菌種的培養(yǎng)液電導(dǎo)率的值通常在0.1～0.2，表示2種乳酸菌的發(fā)酵產(chǎn)物都能對(duì)金黃色葡萄球菌產(chǎn)生一定影響，即對(duì)金黃色葡萄球菌的細(xì)胞膜有一定的破壞性。

2.4 發(fā)酵液對(duì)枯草芽孢桿菌抑菌圈大小測(cè)定結(jié)果

枯草芽孢桿菌厚壁、折光性強(qiáng)、有抗逆性的休眠體，具有耐高溫能力和抗輻射能力，是在食品工業(yè)中經(jīng)常遇到的污染菌，它們可以引起果蔬、糧食、乳制品、肉類、魚類、禽類、蛋類以及罐頭食品變質(zhì)，導(dǎo)致一些食源性疾病和食物中毒。由圖4可知，6種混合發(fā)酵產(chǎn)物對(duì)枯草芽孢桿菌都有一定抑制能力，從2種混合菌種的發(fā)酵產(chǎn)物對(duì)枯草芽孢桿菌的抑菌圈來看，保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合藍(lán)莓和乳清蛋白的發(fā)酵產(chǎn)物對(duì)枯草芽孢桿菌的抑菌圈整體上要高于副干酪乳桿菌和植物乳桿菌混合藍(lán)莓和乳清蛋白的發(fā)酵產(chǎn)物對(duì)枯草芽孢桿菌的抑菌圈。藍(lán)莓和乳清蛋白和混合菌種發(fā)酵產(chǎn)物對(duì)枯草芽孢桿菌的抑菌圈較大，最高能達(dá)到200 mm左右，最低76 mm。藍(lán)莓和混合菌種發(fā)酵產(chǎn)物以及乳清蛋白和混合菌種發(fā)酵產(chǎn)物對(duì)枯草芽孢桿菌也有一定抑制能力，混合副干酪乳桿菌和植物乳桿菌的樣品抑菌圈在50～100 mm，而混合保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的樣品抑菌圈在100 mm 左右。在貯藏第4天時(shí)，乳清蛋白和藍(lán)莓汁合保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌發(fā)酵體系對(duì)枯草芽孢桿菌的抑制能力高于副干酪乳桿菌和植物乳桿菌的發(fā)酵體系(P<0.05)。由圖3可知，發(fā)酵產(chǎn)物隨著時(shí)間的變化對(duì)枯草芽孢桿菌的抑制能力大致呈現(xiàn)先升后降的趨勢(shì)，在第4天時(shí)達(dá)到最高。

圖3 乳清蛋白藍(lán)莓發(fā)酵產(chǎn)物對(duì)金黃色葡萄球菌菌體培養(yǎng)液電導(dǎo)率的影響

圖4 乳清蛋白藍(lán)莓發(fā)酵體系對(duì)枯草芽孢桿菌抑菌效果

2.5 枯草芽孢桿菌培養(yǎng)液電導(dǎo)率測(cè)定結(jié)果

由圖5可知，藍(lán)莓混合保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌與枯草芽孢桿菌培養(yǎng)液電導(dǎo)率最高，且在第4天時(shí)，電導(dǎo)率值達(dá)到最高，最高值為0.410。

乳清蛋白與混合菌種和枯草芽孢桿菌的混合培養(yǎng)液的電導(dǎo)率最低，0 d時(shí)最低值為0.121。說明乳清蛋白乳酸菌發(fā)酵后的對(duì)枯草芽孢桿菌的抑制作用低于藍(lán)莓發(fā)酵產(chǎn)物，但隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，抑菌作用逐漸升高。藍(lán)莓中含有豐富的花青素等酚類物質(zhì)，對(duì)枯草芽孢桿菌細(xì)胞膜有較強(qiáng)的破壞作用，從而導(dǎo)致電導(dǎo)率的升高。藍(lán)莓經(jīng)植物乳桿菌和副干酪乳桿菌發(fā)酵后對(duì)枯草芽孢桿菌電導(dǎo)率的影響與保加利亞乳桿和嗜熱鏈球菌混合發(fā)酵體系相比差異不顯著(P>0.05)。由圖5可知，乳清蛋白和2種混合菌種的發(fā)酵產(chǎn)物也可以增加枯草芽孢桿菌培養(yǎng)液的電導(dǎo)率，但低于藍(lán)莓單獨(dú)混合乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)物。主要是部分多酚類物質(zhì)與蛋白或者肽類結(jié)合，通過氫鍵或者共價(jià)鍵結(jié)合，降低了對(duì)枯草芽孢桿菌的破壞作用。

圖5 乳清蛋白藍(lán)莓發(fā)酵體系對(duì)枯草芽孢桿菌培養(yǎng)液電導(dǎo)率影響

2.6 發(fā)酵液對(duì)沙門氏菌抑菌圈大小測(cè)定結(jié)果

研究表明，藍(lán)莓提取物具有較強(qiáng)的抗菌作用，使膜形態(tài)扭曲，細(xì)胞內(nèi)容物滲漏。細(xì)胞質(zhì)成分聚集，在細(xì)胞內(nèi)形成廣泛的中空區(qū)域。抑制基因轉(zhuǎn)錄，破壞細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)和能量轉(zhuǎn)運(yùn)。

藍(lán)莓中提取的4種酚類化合物(綠原酸、鞣花酸、槲皮素和槲皮素-3-半乳糖苷)對(duì)沙門氏菌具有一定的抑制作用。綠原酸通過阻止丙酮酸代謝而抑制了細(xì)菌的能量代謝。同時(shí)野生藍(lán)莓的原花青素被認(rèn)為具有抗黏附特性，特別強(qiáng)調(diào)防止微生物黏附到腸道上皮組織。一般來說，酚類化合物在低pH條件下可以通過非特異性力量與微生物外膜上的蛋白質(zhì)復(fù)合，如氫鍵和疏水效應(yīng)，共價(jià)鍵的形成，并改變Na+/H+反轉(zhuǎn)運(yùn)體系統(tǒng)，降低細(xì)菌在低滲透環(huán)境下的耐受性。由圖6可知，6種混合發(fā)酵產(chǎn)物對(duì)沙門氏菌都有一定抑制能力，藍(lán)莓加乳清蛋白和混合菌種的發(fā)酵產(chǎn)物對(duì)沙門氏菌的抑菌圈較大，且副干酪乳桿菌和植物乳桿菌混合藍(lán)莓加乳清蛋白的發(fā)酵產(chǎn)物對(duì)沙門氏菌的抑菌性能更加突出，抑菌圈在貯藏12 d時(shí)最高能達(dá)到222 mm。乳清蛋白混合保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合的發(fā)酵產(chǎn)物對(duì)沙門氏菌的抑菌性能也較好，而且在貯藏期間，抑菌能力逐漸升高，說明乳清蛋白藍(lán)莓混發(fā)酵的產(chǎn)物在貯藏期間不斷變化，而這種變化有助于抑菌能力的提高。在貯藏第12天時(shí)，乳清蛋白藍(lán)莓混合副干酪乳桿菌和植物乳桿菌以及乳清蛋白混合保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌發(fā)酵抑菌能力無顯著差異(P>0.05)。乳清蛋白混合保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌發(fā)酵體系的抑菌能力顯著高于副干酪乳桿菌和植物乳桿菌發(fā)酵體系(P<0.05)。在4 d的時(shí)候最高能達(dá)到185 mm。而藍(lán)莓在發(fā)酵結(jié)束貯藏第12天，混合副干酪乳桿菌和植物乳桿菌發(fā)酵體系抑菌能力顯著高于保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌發(fā)酵體系(P<0.05)。乳清蛋白混合保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌發(fā)酵體系對(duì)沙門氏菌的抑菌性能在貯藏期間有下降趨勢(shì)，主要是乳清蛋白進(jìn)一步被微生物分解，分解產(chǎn)物的抑菌能力降低。

圖6 乳清蛋白藍(lán)莓發(fā)酵產(chǎn)體系對(duì)沙門氏菌抑菌效果

2.7 沙門氏菌培養(yǎng)液電導(dǎo)率測(cè)定結(jié)果

由圖7可知，沙門氏菌與藍(lán)莓和混合菌種混合培養(yǎng)液電導(dǎo)率較高，混合菌種為副干酪乳桿菌和植物乳桿菌時(shí)，在12 d時(shí)達(dá)到最高為0.40。表明在藍(lán)莓經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵后，使細(xì)菌細(xì)胞膜遭到破壞，通透性增大，細(xì)胞內(nèi)Na+、K+等電解質(zhì)外滲到培養(yǎng)液，使菌液電導(dǎo)率增加。

圖7 乳清蛋白藍(lán)莓發(fā)酵體系對(duì)沙門氏菌菌體培養(yǎng)液電導(dǎo)率影響

說明，藍(lán)莓混合發(fā)酵體系對(duì)沙門氏菌的抑制主要表現(xiàn)為破壞菌體結(jié)構(gòu)，主要是藍(lán)莓中的多酚類，花色苷，黃酮類物質(zhì)在經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵后，活性成分進(jìn)一步提高，因此抑菌能力提高[11]。同時(shí)乳清蛋白與混合菌種(保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌)和沙門氏菌混合培養(yǎng)液的電導(dǎo)率最低，最低值為0.146。原因是藍(lán)莓的花青素等酚類物質(zhì)具有較強(qiáng)抑菌性，能夠?qū)ι抽T氏菌細(xì)胞膜產(chǎn)生較強(qiáng)破壞，從而使電導(dǎo)率提升。另外，藍(lán)莓，藍(lán)莓和乳清蛋白混合發(fā)酵都有助于多酚及花色苷含量的穩(wěn)定和提升。在4 d時(shí)，各培養(yǎng)液的電導(dǎo)率基本達(dá)到最高值。藍(lán)莓乳清蛋白混合乳酸菌發(fā)酵體系電導(dǎo)率低于藍(lán)莓乳酸菌發(fā)酵體系，而抑菌圈大于藍(lán)莓發(fā)酵體系，說明乳清蛋白藍(lán)莓混合發(fā)酵體系主要表現(xiàn)為抑菌，而藍(lán)莓發(fā)酵體系主要表現(xiàn)為殺菌作用。

3 結(jié)論

本文利用藍(lán)莓和乳清蛋白和副干酪乳桿菌、植物乳桿菌、保加利亞乳桿菌以及嗜熱鏈球菌混合發(fā)酵，測(cè)定發(fā)酵體系的抑菌特性。研究顯示，以上6種發(fā)酵產(chǎn)物對(duì)3種致病菌都有不同程度的抑制作用。結(jié)果顯示，盡管藍(lán)莓乳清蛋白混合發(fā)酵體系的抑菌圈大于藍(lán)莓、乳清蛋白單獨(dú)發(fā)酵體系，但從電導(dǎo)率結(jié)果看，藍(lán)莓發(fā)酵體系對(duì)致病菌的抑制效果更好，表明藍(lán)莓中的花青素等酚類物質(zhì)經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵對(duì)致病菌有著較好的抑制能力。由于6種發(fā)酵體系發(fā)酵結(jié)束時(shí)，pH無顯著差別，因此產(chǎn)酸抑菌對(duì)本研究不同樣品所產(chǎn)生的不同的抑菌能力影響不顯著。乳清蛋白藍(lán)莓混合乳酸菌發(fā)酵體系主要表現(xiàn)的是抑菌作用,其殺菌效果低于藍(lán)莓單獨(dú)發(fā)酵體系。未來研究將集中對(duì)藍(lán)莓以及藍(lán)莓乳清蛋白混合發(fā)酵抑菌產(chǎn)物進(jìn)行分離和結(jié)構(gòu)鑒定來制作天然抗菌劑。